以星巴克為例重塑連鎖餐飲行業智能化時代下的物流系統

董曄倩/文

近年來，身處咖啡浪潮的大環境，星巴克在我國業務發展迅速，其獨樹一幟的供應鏈管理機制發揮了巨大優勢。在我國財政部、商務部對于現代供應鏈體系建設提供鼓勵政策的背景下，研究星巴克供應鏈管理的奧秘，將對我國的連鎖餐飲行業有較大借鑒和啟示意義，同時以便提出打造我國餐飲業供應鏈創新與建設的現實建議。

傳統供應鏈

對星巴克來說，其傳統供應鏈的正常運轉保證了其品牌口碑和業績份額，如圖1所示。

圖1 傳統星巴克供應鏈環節

初級產品采購

咖啡豆是供應鏈上游源頭，星巴克對咖啡豆種植區的土壤、水質、氣候等因素有高標準嚴要求，不斷通過派遣專業人士在全世界范圍內尋找更適合豆子生長的地區，就我國而言，星巴克拓展了云南種植區，并針對此種植區采集的豆子開發了新的咖啡。除了咖啡豆外，星巴克對于其他原材料也同樣重視，比如其獨門秘制糖漿，具有不可復制性。

中間產品與半成品運輸

在物流運輸上，星巴克選擇和冷鏈要求極高、被譽為“冷鏈之星”的某物流公司合作，展開從原材料供應地向各門店運輸的工作。星巴克采取經濟訂貨批量模型的定期訂貨與定量訂貨結合的方法，為小食選擇每日定期，而其他產品則是定量訂貨，即庫存水平降低到安全庫存以下時訂購固定批量。

最終產品制作銷售

普通門店咖啡及相關衍生品（比如文化杯）是星巴克傳統供應鏈的最后也是最關鍵的一環。進入中國以來，星巴克一直保持著店內點單，即時制作即時喝的銷售模式，并盡量避免人工操作帶來的失誤，保證其價值的成倍增長。

智慧供應鏈時代

智慧供應鏈時代已然到來，各個行業因其各自的特點，重塑供應鏈，搭建更加便捷的銷售渠道成為趨勢。聚焦咖啡領域，星巴克要想保持一如既往的強勢勁頭，必須在供應鏈信息化、智能化上下功夫，如圖2所示。

圖2 星巴克智慧供應鏈

在途產品信息化運輸

信息化運輸其實依靠的是數字化連接，商品出入庫依靠RFID射頻識別技術，通過EPC編碼系統，構成遠端的信息即時傳遞，能夠有效抑制牛鞭效應的產生，對整個供應鏈管理有著不可忽視的影響。

這里的在途產品包括了采購的原材料（生咖啡豆、生鮮牛乳等）、半成品（烘焙后的咖啡豆等）、其他原料（糖漿、調味粉等）、中間產品（濃縮固體飲料等）、其他產品（周邊杯子等）。雖然在途產品種類繁多，但是并未涉及太多咖啡行業獨有的物流運輸要求，因此與其他餐飲業的物流運輸系統升級并無太大差別；每天根據各門店的報送需求，由計劃部門通過供應鏈管理系統對實時庫存進行數據分析，決定進貨量和生產量，在采購需求信息之間做到高效協同，再通過專業化的物流中心，把餐飲及時配送到各個門店，以便形成高效的供應鏈模式。

最終產品多元化銷售

在現代信息技術手段的支撐下，星巴克先后在最終零售環節增設了兩個服務，專星送和啡快。

2018年，星巴克官方線上訂餐平臺——專星送正式推出。在專星送服務范圍內，門店派送單系統會智能分析周邊門店運能后派單，并根據實時數據為每個訂單優化配送路線，確保飲品盡快配送。2019年，星巴克又增設啡快服務，致力為顧客帶來便捷高效、又兼具高品質的星巴克體驗。

這兩個服務均是基于強大的物聯網支撐和云計算的數據支持，進行第三方物流的全程監控，使得產品的整個生命周期可追溯；星巴克的員工操作也是通過第三方QA進行抽查監控，保證了飲品質量和服務水平。

智慧物流與大數據

智慧物流利用包括大數據、物聯網、智能硬件等技術以提高物流系統的分析決策和智能執行能力，對其正確應用可以造就連鎖咖啡業多元化的盈利模式和更靈活的擴張模式。

事實上，隨著大眾生活水平的提高，國內咖啡消費也日益發展起來。基于大數據支撐，ERP倉儲管理系統實現自動化和智能化，不但能分析出具體的飲品杯數、糖漿瓶數的訂購量，更能通過店鋪盈利情況的數據傳遞，系統利用人工智能技術進行深度的數據挖掘，自我評估出市場的飽和情況，對企業決策有著至關重要的影響。比如，星巴克“臻選”店的酒吧設置等，就是利用大數據技術進行客戶細分的拓展，開拓適應新客戶群體的產品和服務，以探尋出多元化的盈利模式。與此同時，星巴克打造的咖啡公園、烘焙工坊、概念店、旗艦店等，也是依靠信息系統的“智慧決策”分析出傳統店鋪已經足夠飽和了，使得其標榜的靈活的擴張模式真正實現“靈活化”。