食品微生物檢測問題的分析

方佩

廣東規正質量檢測有限公司 廣東佛山 528099

1 食品微生物檢測的現狀

微生物檢測經常面對的是工廠的流水線作業產品，不僅檢測的產品數量巨大，而且采樣的數量，采用的方法以及檢測的方法都直接影響到檢測結果的科學性。食物微生物的監測通常是采取采樣的方式，然后將所采集的樣本放置培養皿中進行培養。經過固定時間的培養，經過技術手段確定樣品的所檢驗的微生物群落數量。再將檢驗的結果參照國際食品安全標準進行比較，確定食品是否合格。

2 食品微生物檢測的現存問題

2.1 致病微生物數量少，監測微生物范圍廣，檢測時間短

現在的市場食品抽檢中，有風險有需要進行細菌培養的受檢菌株，經過實驗室的培養，和相關技術手段，大多數為非致病微生物。產生的污染原因大部分來自于食品的運輸加工和包裝過程中受到的污染。而且真正由食品產生致病微生物的概率是極低的。也就是說，通過市場抽檢培養的細菌菌株，大部分都是由于生產過程中的操作不規范而導致的。非致病微生物檢測與致病微生物檢測的數量懸殊巨大，也就是說，現在食品微生物檢測中，大部分的時間都用于了非致病微生物的檢測，不僅浪費了檢測資源，而且給微生物檢測工作帶來了許多麻煩[1]。

以牛奶的檢測為例，由于牛奶是生鮮產品。因此對牛奶的保質期和新鮮度有非常高的要求。目前市場上有很多當天生產的牛奶。這就對食品微生物檢測機構的工作提出了巨大的挑戰，在樣品抽檢送到檢測中心時，就開始爭分奪秒地檢測樣品中的微生物數量，并且要求準確，一旦對牛奶中的微生物檢測數值不準確，不僅會造成經濟影響，有可能還會引起社會動蕩。檢測是評價牛奶品質的重要標準，尤其是鮮牛奶的檢測，更是對鮮牛奶保質期長短的有力依據。由于牛奶是生鮮產品本身微生物數量巨大，還好在微生物中提取治病菌株，其難度可想而知。因此，結合上面特點，食品微生物檢測行業面臨的社會壓力還是巨大的。

2.2 視頻材料過程嚴格，檢測過程干擾因素多

食品微生物的檢測，首先第一步就是對食品的采樣工作。食物抽樣。從最初酒店定義食品檢測的結果。如果在食品采樣時發生了樣本食物的污染。那后面的檢測不僅是浪費時間，而且形成的檢測結果數據也不準確，無法代表所檢測食品的真實情況。視頻能檢測取樣要求嚴格。取樣人員的本身和取樣工具，不能有細菌和污染，取樣的食物從拆開包裝到產品的裸露的過程中，不能受到污染。在食物上取得樣品之后，樣品的運輸和封存不能受到污染。樣品進入實驗室進行培養的過程中，不受其他外界細菌的影響。其實檢測的過程是十分漫長的。先要把食物采集的樣品，提取樣品上面的細菌，經過嚴格的運輸，不影響或破壞提取的細菌數量和種類的前提下，送入實驗室培養皿中進行培養。經過固定時間的培養提取的細菌充分繁殖在培養皿中形成肉眼可見的菌落。通過監測培養皿中菌群的數量來推斷食物中這類細菌的數量。從而進一步確定食物是否安全，是否有菌落超標的情況。這就要求整個食物微生物檢測環節和過程之中，必須出在無菌的條件下[2]。

依舊以奶制品的檢測為例，奶制品分為許多個種類，有鮮牛奶，酸奶，乳制品，干酪，奶粉，以及馬奶酒。這些乳制品的保質期長短也各不相同，有的乳制品保質期長達三至五年，有的時候食品保質期折斷至三天。這些保質期的長短不同。他們的依據是乳制品微生物總量的情況。乳制品相對而言不易催生微生物也不利于微生物的繁殖和生長，這樣的食品相對于存放的時間更長些。而那些微生物本身就較多的乳制品，對微生物繁殖有較好的物理環境，因此他必須在拿到菌落數量超標之前進行食用。以我們最常見的鮮奶制品和酸奶制品具體講解。現在制品就是從農場直接擠出通過巴氏殺菌工藝。在不破壞牛奶原有營養結構的情況下進行低溫殺菌。因此，鮮牛奶的營養成分也更高，鮮牛奶含有更多的微生物。由于在外界環境之下，微生物繁殖迅速。鮮牛奶的抑菌技術難度更大，因此鮮牛奶的保質期通常只有15天到30天，甚至有的更短。而酸牛奶通過發酵工藝，經過乳酸菌類微生物發酵而成。乳酸菌的發酵環境為酸性，因此抑制了許多致病基因的生長，如沙門氏菌。同時，酸奶中含有嗜酸乳菌，幫助人體在腸道內形成酸性環境，建立有益菌的生長體系。抑制有害菌群的生長和繁殖。同時，國家扶持微生物檢測技術的發展，牛奶微生物的檢測技術由原來傳統的樣品涂板，培養檢測方法。發展為現在都快捷檢測法，免疫分析法，利用抗原和抗體的特有反應。通過抗體和抗原的接觸產生變色的現象，直接有效地檢測到所需微生物的情況。現在這種辦法已經被應用于多種微生物的檢測技術之中。大大提高了檢測的靶向性，準確率和精準度更高。PCR法，利用人工合成的一種DNA鏈，與所需要檢測的微生物DNA發生聯系。在原有的微生物DNA上鏈接上人工合成的DNA鏈。對人工合成部分的DNA鏈進行針對性檢測，達到檢測特定微生物數量的目的。這種方法相對檢測，更加準確高效。檢測的失誤率低，基本很少出錯。經過創新的監測技術還有：電化學阻抗法，ATP生物發光法，流式細胞技術法。在食品微生物檢測中，我們應該知道哪些是最應該檢測的也是最需要檢測的，哪些是需要監控和了解的。我們應該側重重點檢測微生物類目，切不可求全面因小失大[3]。

3 結語

隨著科技的進步和檢測技術的發展，相信我們可以在食物生產之后及時進行檢測將檢測工作及時方便化。檢測結果更加準確科學化。更好地服務于我們的食物，運輸，加工，儲存等各個環節。讓我們的食物環境逐漸優化，逐漸趨近于自然狀態。