食品加工工藝優化及應用研究

李浩然 唐雪

山東省輕工業設計院 山東濟南 250014

隨著我國社會經濟的不斷發展，人們的生活水平也越來越高，現階段人們很多的生活食品都與微生物的應用有著很重要的關聯，在許多食品的加工過程中都需要使用微生物，微生物的應用大大增加了日常食品的種類，也為人們提供了更加豐富的營養。隨著科技水平的不斷發展，人們對于食品中微生物的應用也由傳統發酵逐步轉向現代發酵，在食品加工行業中對于微生物應用的重視程度也越來越高。本文介紹了目前我國食品加工中常用到的微生物，并對微生物在食品加工中的應用進行了介紹，以為微生物在食品加工中的應用發展提供一定參考[1]。

1 食品加工的內涵

現代人對于飲食的觀念是要吃的安全健康、還要兼顧美味與營養價值，食品從業者就需將產品加以創新與改良，提供符合當代人要求的最佳質量。食品產業為民生的基本工業，也是農業的下游產業。其產品以天然農、林、漁、牧的食材原料，透過物理性（如冷、熱、水分）、化學性（如空氣、光線、酵素）或微生物（如殺菌）等加工方式處理，來延長保存期限與抑制質量劣化，提高嗜好性及營養，也增加其便利性和商業價值（如儲藏、運送、食用等），這些過程皆屬于食品加工業的范疇。若以上、中、下游的關系來看，可簡略地以農業－食品工業－餐飲及零售業的關聯性來說明彼此之間的關系。加工會導致食品成分的變化，其變化會對食品質量產生有害或有益的影響，這取決于所使用的加工方法。雖然當前對于食品加工有許多負面的報道，但是不可否認的是食品加工也給人類帶來了巨大的好處，包括破壞食源性微生物和毒素、提高營養物的生物利用度、延長保質期以及改善傳感特性和功能特性等。在過去的100 年里，傳統的食品制備和保存過程已經基本實現了工業化。食品加工的工業化及其規模經濟增加了當地和出口市場的食品供應。例如，牛奶噴霧干燥是保存牛奶的一種方式，使得當地牛奶供應不足的國家能夠獲得牛奶。奶粉的供應催生了重組乳制品的增長，例如20 世紀60 年代和70 年代亞洲的重組蒸發奶。食品加工可以在供應鏈上的不同點進行。當它應用于配制食品（如面包、餅干、面條、酸奶）的制造時，可以在接近食物收獲的地方（如農產品的初始加工，如面粉碾磨）或更下游的地方使用。雖然傳統食品加工技術在為人們提供食品方面仍然發揮著重要的作用，但新興食品加工技術在提高食品質量和加工效率方面，都以其獨特的優勢占據了更多的市場份額。對于長期面臨營養缺乏風險的消費者，食品制造商可以使用強化食品作為賣點，增加食物的價值和營養密度，以增加潛在銷售量。新興技術的應用被證明可以有效降低食品加工的能源需求，并有助于提高食品工業的能源效率。

2 食品加工工藝優化及應用研究

2.1 微生物在白酒加工中的應用

結合前文可知，酒是微生物作用下的產物，在公元前社會，古人就已經掌握了釀酒技術。主要利用酒曲來制作白酒，在進行釀酒之前，首先要對糧食進行蒸煮，從而使得糧食糖化，然后在糖化后的糧食中加入酒曲。酒曲主要由紅曲霉、根霉以及木霉構成，將其和糧食有機融合在一起進行發酵，最后產生原漿。酒曲霉菌和糧食的融合可以產生大量的淀粉酶和活性蛋白酶，除此之外，微生物還會對白酒的口感和風味產生影響。在酒曲霉中含有梭菌屬和芽孢桿菌屬，在一些濃香型白酒之中，即含有大量的梭菌屬和芽孢桿菌屬，在這些菌種的作用下，增加了白酒濃烈醇厚的香味。除此之外，在一些醬香型的白酒之中，含有大量的四甲基吡嗪，在其作用下，白酒可以散發出濃厚的醬香風味[2]。

2.2 微生態制劑

隨著人類對于微生物的不斷探索，微生物制劑有了很大的提高，逐漸被用到醫療以及食品等領域。微生物制劑可以分為合生元、益生元以及益生菌3 種。主要運用到的微生物有酵母菌以及乳酸桿菌等等，其可以提高腸道中的有益菌，同時能夠調節人體微生態平衡，增強人體的免疫能力，因此微生態制劑在食品加工方面的應用越來越普及。比如在乳制品領域，益生菌乳制品有益生菌奶粉以及益生菌酸奶等等，益生元以及合生元也逐漸被運用到奶粉以及乳飲品的生產過程中。

2.3 在食品加工過程中強化或豐富食品的理想效果

加工過程中對食品的強化和豐富對人群健康有好處。通過糾正缺碘癥，可以預防甲狀腺腫和克汀病等疾病，并為鹽碘強化提供了理論依據。加工食品在預防疾病方面起到了重要的作用，在上世紀中期，商業生產碘鹽的引入大量減少了缺碘現象。此外維生素D在骨骼健康之外的作用越來越被認可，一系列維生素D 強化食品，如牛奶、酸奶、奶酪、橙汁、湯和面包等，都已被證明能有效提高循環維生素D 水平[3]。

3 結語

食品是人類賴以生存的重要物品，食品安全性，直接關系著人類身體健康，關系著社會和諧發展。因此，政府應加強監督，加強食品安全防控，從源頭控制食品安全。并利用HACCP 體系，提高食品生產安全，對食品生產全過程構建可追溯體系，全面保障食品生產過程質量管理水平，保障消費者權益，推動食品行業進一步發展。