現代餐飲管理與服務中融入環保管理辦法研究

劉圣偉

深圳市都市嘉餐飲管理服務有限公司 廣東深圳 518000

由于餐飲業部分業主環保意識淡薄，相關的環境監測手段和污染處理設施、技術、規章也不甚完善，環保部門接到餐飲業污染問題的投訴案件呈現出逐年上升的態勢。面對這一情形，相關部門對餐飲業主的監督和管理開始變得越來越規范化和合理化，經營餐飲的業主如果通不過環保檢查標準即面臨被淘汰的命運。因此，盡快轉變傳統對餐飲污染的漠視觀念，用生態化、綠色化、環保化建設企業，以回應社會環保訴求，是企業在未來發展的重要任務之一。

1 當前餐飲業環境保護方面存在的主要問題

1.1 餐飲油煙、噪聲擾民問題

隨著城市發展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業不斷發展，一方面它對繁榮經濟、豐富人民群眾的物質文化生活發揮了積極作用[1]。同時，由于許多餐飲企業多選址在居民密集區，與居民樓混為一體，同時，未充分考慮餐飲與居民區隔離的問題，更沒有給商住樓預留專用的餐飲排煙管道，經營業主只好將油煙直接對外排放，加之設施簡陋、缺乏必要的污染防治設施等問題，營業時產生的油煙、異味、噪聲、煙塵、污水等污染物擾民問題日漸突出，嚴重影響了周邊居民的正常工作和生活，環境信訪也不斷增長，已經到了非解決不可的地步。

1.2 餐飲油煙、廢水、廚余垃圾環境污染問題

由于我國長時間以來把污染防治的重點放在對重點工業污染的治理上，餐飲業的污染防治技術及管理水平還比較薄弱，隨著餐飲企業的不斷增多，對環境造成的污染問題也日趨嚴重，加之餐飲業污染排放點多且分布面廣，污染物成分復雜，排放的時間基本集中在早晨、中午和晚上，屬間斷性集中排放，造成的局部污染比較嚴重，因餐飲業排放的污染物引起的糾紛也越來越多[2]。

1.3 無證無牌違法經營問題

在市場經濟條件下，餐飲企業經營者作為市場的主體，直接參與市場競爭，自主經營，自負盈虧，往往從自身利益出發，追求經濟利益最大化，很少考慮由此造成的環境污染給社會帶來的外部不經濟性，加之環保行政主管部門對餐飲企業準入環節審批日趨嚴格，為數不少的中、小業主往往先開店、后辦理營業執照，不依法執行建設項目環境影響審批制度，不按要求及時進行排污申報，加之餐飲業變化快經營者往往采取消極等待觀望，在無證無牌的情況下違法經營。

2 餐飲管理與服務實務樹立環保理念的現實分析

2.1 樹立環保理念的迫切性

由于餐飲業的快速發展，我國餐飲行業已經進入了大眾轉型時期，然而當前餐飲業普遍存在選址失當、設施簡陋、缺乏防污設施等一系列問題，無論是餐飲企業還是國家環保建設都面臨著迫切的變革。餐飲企業需要快速樹立環保理念已經是不容置疑的客觀問題。

2.2 樹立環保理念的前瞻性

我國《大氣污染防治法》規定，城市飲食服務經營者必須采取措施防治油煙對附近居民環境造成污染。然而目前部分餐飲企業在“防”的方面做得基本符合國家標準，但是在“治”上則做得差強人意，餐飲業造成的油煙污染和噪聲污染已然成為城市環境的公害。相信不久地將來，國家必定采取相應的措施整治餐飲造成的環境污染，相應國家環保政策始必然大勢所趨[3]。

2.3 樹立環保理念的利民性

樹立環保理念，建立綠色餐飲工程，關系國家民生，牽動著廣大人民的利益。

3 建成“綠色管理與生態服務”體系

3.1 轉變餐飲管理理念

作為餐飲企業主，積極配合國家全面提高生活質量、提升幸福指數的政治策略，實現生活生產過程生態化，建成生態型餐飲企業是符合當前社會需求和企業長遠利益的。從具體的措施來看，餐飲管理者應該積極參與由環保組織舉辦的相關環保宣教活動，加強對食品安全的責任心，做到生產過程的生態化。

3.2 建立餐飲服務與管理標準

20世紀80年代，歐洲管飲業創建了綠色飯店參考標準，并且很快成為了歐洲餐飲業里面的新型經營方式。綠色飯店以“安全、健康、環保”為核心理念，以消防安全、治安安全和食品安全為三大標準，目標則在于為顧客提供符合環保、健康要求的客房和餐飲。把“綠色”作為企業特色是有很大的發展空間和現實需要的。

3.3 建立管理制度保障

以制度環保化為基石，國家環保總局等12部門聯合實施“三綠工程”，以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開辟綠色通道”為主要內容的系統工程。為樹立綠色的消費觀，增強市民環保意識，建立綠色健康食品模式做出了創造性的設計。但是國家環保政策的落實必然在企業的躬身實踐上，企業建成有效的污染防治手段和辦法，是建立生態化企業的體制保障。