餐飲企業成本管理存在的問題與改進措施

張勇

（廣東好來客集團有限公司，廣東 佛山 528000）

現如今，本國經濟實力以及信息技術得到了迅猛的成長，同時也帶動了餐飲行業的成長，而餐飲行業的競爭也越發的激烈。與此同時，近些年本國大力提倡勤儉節約的優良風氣，繼而導致餐飲市場的消費能力大大降低，餐飲企業集團的運營成本大幅度的上漲，所以，餐飲企業集團就需要增強成本管控的力度，促使餐飲企業集團獲得更大的經濟利益，以此來幫助餐飲企業集團走上可持續發展的道路。

一、中小型餐飲的現狀

針對餐飲行業來講，餐飲行業的成本管控主要有如下幾個方面構成，第一，食材費用；第二，運營設施的費用；第三，日常的費用；第四，工作人員的工資；第五，管控費用；第六，其他費用等。而對于食材費用以及日常的費用來講，餐飲企業集團在這兩方面有著極大的調整空間。由于餐飲企業集團在采購食材時受到市場因素的影響較大，食材的價格波動幅度較大，進而就會導致餐飲企業集團運營的成本無法管控在合理的范圍之內。與此同時，部分工作人員在采購食材的同時，為了獲得較大的經濟利益，就會出現收取折扣等不良現象，長此以往，餐飲企業集團在采購食材上就會投入大量的資金，而這也就會對餐飲企業集團造成嚴重的影響。除此之外，本國中小型餐飲企業數量極多，分布極為廣泛，而餐飲行業的入門門檻不高，需要的啟動資金也不多，所以，大多數中小型餐飲企業集團無法適應經濟市場的變化，對于經濟市場的風險抵抗力不高，很容易就會受到經濟市場的沖擊。所以，這些餐飲企業集團就需要迅速對自身企業運行策略進行及時的調整，繼而才能確保企業能夠在經濟市場中獲得一隅之地。

二、餐飲企業在成本管理中存在的主要問題分析

（一）餐飲企業的成本管理方式相對落后

現如今，本國大多數餐飲企業集團的成本管控方式極為的落后、老舊，成本管控也只是在企業內部設置一個成本會計來進行管控而已，工作內容僅僅只是成本核算，對于成本管控系統的創建并不是很重視，缺少系統的成本管控理念以及合理的成本管控方式。大部分餐飲企業集團都會錯誤地認為成本管控是為了讓企業集團在運行的過程中降低資金的投入。與此同時，部分餐飲企業集團都是通過統一采購食材的方式來進行成本管控，對食材供應商進行壓價，大幅度降低食材的采購成本等，除此之外，由于餐飲企業具有一定的特殊性，所以餐飲企業很難真正進行標準化處理，對于生產出來的成品也很難用統一的標準去衡量。最后，大部分餐飲企業集團的信息化管控程度并不是很高，都是工作人員手動錄入信息，繼而很難創建出全面、系統、科學的成本管控系統。

（二）餐飲企業從業人員素質參差不齊，成本管理的思想觀念過于陳舊

針對餐飲企業集團來講，餐飲企業集團當中的工作人員流動性非常大，而工作人員專業技能、綜合素質等方面良莠不齊，嚴重缺乏綜合型的成本管控人材。與此同時，由于餐飲行業之間競爭極為激烈的原因，餐飲企業集團的管控者為了能夠獲得更大的經濟利益，以及獲取更高的銷售業績，所以，大多數餐飲企業集團對于成本管控都不是很重視。在如今的餐飲企業集團當中，成本管控的觀念都較為單一、老舊，而部分工作人員在進行成本管控的過程中，并不了解成本管控的內容以及范圍等，直接將企業集團的成本管控工作與成本核算工作聯系到一起，沒有將成本管控工作做到位，繼而就會對餐飲企業集團的成長造成不良的影響。除此之外，部分餐飲企業的管控者對于成本管控工作認識不到位，認為成本管控就是將企業運行成本壓到最低，繼而就會選擇使用質量不是很好的食材，不僅損害了消費者的權益，同樣也限制了餐飲企業集團的成長。

（三）餐飲企業當前的成本管理制度缺乏系統性和健全性

在近些年以來，本國大多數餐飲企業集團在成本管控規章制度上缺少科學性、全面性以及合理性，沒有系統的成本預算體制。餐飲企業集團不管是定位、選址還是基礎設施的創建、工作人員的招聘、食材的采購、費用的管控、成品的定價等，都沒有全面、系統的預算以及管控。但是，不管是小型餐飲企業還是大型餐飲企業，成本管控都是需要從餐飲門店的選址、定位等開始進行成本管控，根據工作人員的工資、生產出來成品的成本等來嚴格管控企業運行的成本。例如：餐飲企業集團在制訂采購食材的規章制度中，大多數餐飲企業都缺少全面、系統的采購規劃，而這種采購方式就會導致餐飲企業集團出現食材堆積等不良現象，繼而導致食材被大量浪費等；部分餐飲企業集團也會出現食材不足等情況，當消費者點了某些菜品時，由于原材料不足就會出現訂單取消等現象，不僅影響了消費者的體驗感，同樣也無法給餐飲企業創造更大的經濟利益。除此之外，部分餐飲企業沒有運用合理的管控方式去管控食材，繼而導致食材被大量的浪費，很容易出現鮮活產品死亡、食材霉變等問題，這些問題的出現都會使得餐飲企業集團的運行成本大幅度上漲。最后，部分餐飲企業集團的門店缺少合理、科學、有效的報損制度以及盤點制度，而這也會導致餐飲企業集團的經濟利益降低，嚴重的話就會使得餐飲企業集團出現虧損等。

三、對餐飲企業成本管理進行完善的主要措施

（一）制定合理以及規范的管理制度

餐飲企業在運行的過程中就需要制訂出合理、科學、高效的管控規章制度，相關工作人員在進行管控時，就需要根據企業實際成長狀況以及規章制度來進行的管控，及時發現成本管控過程中的問題或是弊端，繼而有效的提升成本管控的成效以及管控的質量。除此之外，餐飲企業集團同樣也要重視細節，引導工作人員從細節處管控成本。而餐飲企業集團更應該制訂出全面、系統的倉庫盤點規章制度，對廚房的一切東西進行全面的盤查，而對于倉庫來講，企業集團的相關部門就可以運用定期盤查與不定期盤查相融合的方式進行成本管控，創建出報損、報廢規章制度，這樣就可以有效的管控餐飲企業食材采購的成本。最后但同等重要的是，餐飲企業同樣也要根據工作人員日常的表現來進行考核，有獎勵也有懲罰，提升工作人員的工作成效以及工作質量。

（二）在餐飲企業樹立正確的成本管理的觀念和實行全員成本管理

在餐飲企業集團當中，為了能夠提高餐飲企業集團自身的核心競爭力以及經濟利益，餐飲企業集團就需要重視成本管控工作，站在長遠的角度去思考來講，餐飲企業集團進行成本管控不僅僅是為了降低企業集團運行的成本，更是為了將成本與經濟利益融合在一起，在獲得高收益的同時，同樣也可以將成本管控在合理的范圍之內，不能只是一味地節省食材采購資金，這種成本管控的方式并不能幫助餐飲企業集團長久的發展下去，不僅無法讓消費者有著優良的體驗感，同樣也會損害餐飲企業集團的經濟利益。因此，餐飲企業集團在購買食材的過程中，需要將自身的眼光放長遠，相關工作人員也要運用動態化的邏輯思維去進行成本管控，科學、合理、有效地進行企業集團的成本管控，繼而才能確保成本管控符合相關需求。除此之外，餐飲企業集團也要創建出全面、系統的成本約束以及激勵體制，不管是企業集團的管控者還是基礎的工作人員，都需要增強自身的成本管理理念，促使成本管控規章制度能夠落實到位。

（三）實行成本預算、成本考核和監督，對成本管理的方式進行必要的創新

針對餐飲企業集團來講，為了使得餐飲企業集團能夠高效、穩定的成長下去，作為餐飲企業集團的管控者，就需要進行合理、有效的成本預算，創建出全面、系統的成本考核分析規章制度，優化、完善成本監管體制，增加成本監管考核的力度。與此同時，對于餐飲企業集團的成本管控方式來講，餐飲企業集團同樣也要進行持續不斷的改革與創新。餐飲企業集團在成本管控的過程中，同樣也可以在其中引入一些先進的信息技術或是科學技術，根據餐飲企業集團自身的成本狀況來對成本管控進行適當的調整。例如：在成本以及庫存管控方面，餐飲企業集團就可以引入相應的信息體系，提升成本管控的質量以及管控的水平?，F如今，部分餐飲企業集團出現了機器人服務人員，而這就可以有效地降低使用人工的次數，從不同方面減少餐飲企業集團的運行成本，促使餐飲企業集團獲得更大的經濟利益。

四、結束語

言而總之，餐飲企業集團在成本管控的過程中依然存在一些不可避免的問題，這些問題的出現與餐飲企業集團成本管控方式不夠先進、成本管控理念較為老舊、成本管控規章制度較為匱乏等有著緊密相連的關系。針對于此，餐飲企業集團就需要引入先進的成本管控理念，對成本管控方式進行持續不斷地改革與創新，制訂出合理、高效、科學的成本管控規章制度，繼而促使餐飲企業集團獲得更大的經濟利益以及社會效益。