賓館酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制

王令

（廈門信息集團(tuán)有限公司，福建 廈門 361115）

餐飲服務(wù)作為賓館酒店業(yè)主要服務(wù)內(nèi)容是其兩大收入來源之一，在確保餐飲品質(zhì)和服務(wù)的前提下如何實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲服務(wù)價(jià)值鏈的成本控制成為賓館酒店企業(yè)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理的重要課題。企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展，需要從修煉內(nèi)功著手，不斷提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，最大限度地提高服務(wù)品質(zhì)和成本控制，在不斷地經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新中獲得行業(yè)市場(chǎng)的一席之地。

一、餐飲成本控制相關(guān)概述

（一）成本控制定義

經(jīng)營(yíng)主體為達(dá)到既定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和服務(wù)水準(zhǔn)而發(fā)生的物料采購(gòu)、保管、制作、人工等一系列的資源投入的貨幣表現(xiàn)就是經(jīng)營(yíng)成本。通常情況下，服務(wù)品質(zhì)越高，賓館酒店的服務(wù)成本越高，能夠平衡好成本和利潤(rùn)水平是賓館酒店獲利的關(guān)鍵。以餐飲成本為例，采購(gòu)、保管、制作等環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生成本，這些都會(huì)影響到經(jīng)營(yíng)主體的收益水平，且餐飲產(chǎn)品受其加工、備料、儲(chǔ)存、使用的保管時(shí)效、新鮮度等特性影響，不能像生產(chǎn)車間一樣進(jìn)行大規(guī)模批量集中采購(gòu)和生產(chǎn)，而是按客戶需求提供小份量成品，餐飲產(chǎn)品從原材料變成最終可銷售的產(chǎn)品過程把控環(huán)節(jié)多且復(fù)雜，成本變動(dòng)的可能性直接關(guān)系到餐飲經(jīng)營(yíng)性利潤(rùn)，為此，有必要對(duì)餐飲成本進(jìn)行全面分析與控制。

（二）餐飲成本控制的主要內(nèi)容

餐飲成本控制涉及多個(gè)環(huán)節(jié)內(nèi)容，由原材料采購(gòu)到最終餐飲產(chǎn)品銷售都是成本控制目標(biāo)和范圍，以餐飲部門為核心，涉及具體的物料采購(gòu)、保管、后勤保障等人員協(xié)同，服務(wù)人員需要將餐飲成本預(yù)算目標(biāo)控制在合理范圍內(nèi)，以此提升餐飲經(jīng)營(yíng)效益。從餐飲成本構(gòu)成上可大致分為以下幾個(gè)方面。

一是食材成本。賓館酒店按照不同時(shí)段的供餐標(biāo)準(zhǔn)和方式在具體管控細(xì)則上略有差別。通常情況下，賓館酒店的早餐采取自助取餐的方式供給，以滿足入駐客人的用餐需要。自助餐的形式在酒店餐飲業(yè)十分普遍但又極容易出現(xiàn)食材浪費(fèi)的情形，為此，為避免不必要的浪費(fèi)，酒店早餐可以依據(jù)具體前一日的客人入駐數(shù)量、群體特點(diǎn)進(jìn)行早餐種類供應(yīng)。同時(shí)，根據(jù)早餐歷史供應(yīng)數(shù)量及消耗數(shù)量準(zhǔn)備各類食材，對(duì)于以往較為受歡迎的食材可以適當(dāng)控制供應(yīng)量，例如，牛奶、雞蛋等客人的普遍偏好可以多儲(chǔ)備，在日常餐飲管理中加強(qiáng)食材消耗的分析有利于調(diào)整各餐食的供給量均衡和減少食材浪費(fèi)情況發(fā)生。最后，關(guān)注整個(gè)食材流轉(zhuǎn)加工過程的品控，最大限度地保持食材品質(zhì)，嚴(yán)格執(zhí)行食材管理標(biāo)準(zhǔn)和處理要求，以降低食材變質(zhì)等情形發(fā)生。

二是人工成本。賓館酒店企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，因此，人工成本和作業(yè)效率十分關(guān)鍵。人工成本控制并非簡(jiǎn)單地降低人員薪資，而是圍繞餐飲服務(wù)內(nèi)容制定有效的激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)能者多勞、一人多能，從多個(gè)維度鼓勵(lì)員工主動(dòng)創(chuàng)新、積極參與到餐飲成本管理上，提高餐飲部人均創(chuàng)收及個(gè)人績(jī)效，為賓館酒店的成本效益提升形成助力。賓館酒店在食材采購(gòu)、加工、使用等各環(huán)節(jié)上都需要具體的人員來參與實(shí)施，且餐飲活動(dòng)內(nèi)容具有一定的主觀性、自主性，如何利用管理制度和激勵(lì)機(jī)制來提高人員工作效率和成本管控意識(shí)，對(duì)于餐飲人工成本和食材成本控制都十分有益。

三是低值易耗品成本。在餐飲服務(wù)中低值易耗品的品類主要包括紙巾、紙杯、餐具、茶具、酒具、毛巾以及其他廚房用品、清潔用品等，低值易耗品單品價(jià)格相對(duì)較低，但總體來看，其使用數(shù)量多、頻次高、消耗快，對(duì)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的酒店餐飲企業(yè)來講有必要對(duì)低值易耗品進(jìn)行成本管控。針對(duì)低值易耗品形成專項(xiàng)管理辦法，對(duì)各品類供應(yīng)數(shù)量、更換頻次、節(jié)約管理宣傳等進(jìn)行約定和要求，強(qiáng)化低值易耗品領(lǐng)用臺(tái)賬管理，對(duì)于部分低值易耗品可采取以舊換新的方式來更替，減少多領(lǐng)、浪費(fèi)等問題發(fā)生，以此最大限度地控制日常低值易耗品的消耗使用。

二、影響餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和要素

（一）采購(gòu)進(jìn)貨環(huán)節(jié)

隨著網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)、直播經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，賓館酒店餐飲材料采購(gòu)也變得極為豐富，以滿足餐飲行業(yè)自身快速更迭、推陳出新，酒店利用新鮮的食材、創(chuàng)意的加工方式、全新口味等多種營(yíng)銷方式來獲取更多的客源流量，原材料的采購(gòu)渠道、采購(gòu)成本對(duì)于食材最終的呈現(xiàn)效果影響極大。在原材料采購(gòu)上，酒店應(yīng)對(duì)食材品質(zhì)、數(shù)量、保存期間、采購(gòu)價(jià)格區(qū)間等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和控制，結(jié)合自家餐飲的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、餐飲主題特色等有針對(duì)性地對(duì)食材進(jìn)行選擇和采購(gòu)，并根據(jù)食材類別分別建立相對(duì)穩(wěn)定的采購(gòu)渠道。一方面，賓館酒店要建立穩(wěn)定的貨源渠道以確保規(guī)模采購(gòu)的價(jià)格最優(yōu)，且供貨數(shù)量及品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定；另一方面，定期對(duì)市場(chǎng)價(jià)格變化進(jìn)行調(diào)研，做到貨比三家，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格風(fēng)向，針對(duì)法定節(jié)假日、旅游黃金周等時(shí)期的食材物資要提前著手準(zhǔn)備以控制成本和品質(zhì)。

（二）保管倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)

餐飲食材保管周期通常較短，對(duì)于一些貴重食材在保管條件和設(shè)施設(shè)備上需要投入必要的成本來減少食材的自然損耗，同時(shí)，在原料供應(yīng)上既要預(yù)防市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)、又要滿足客戶消費(fèi)需求，這需要在食材保管環(huán)節(jié)做好食材的周轉(zhuǎn)量的測(cè)算和預(yù)估。根據(jù)同一食材歷史消耗數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，反饋給采購(gòu)供貨人員來及時(shí)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃、減少食材積壓，對(duì)于季節(jié)性食材、特色菜肴等需根據(jù)庫存周轉(zhuǎn)量及時(shí)反饋并調(diào)整原材料采購(gòu)數(shù)量和頻次，保障材料品質(zhì)和價(jià)格優(yōu)勢(shì)，而對(duì)于季節(jié)性變動(dòng)影響小的調(diào)料、配料的儲(chǔ)備，則可以根據(jù)食材的保存期限合理制定采購(gòu)批量來控制庫存量。

（三）加工使用環(huán)節(jié)

食材加工和使用考驗(yàn)著酒店餐飲的服務(wù)品質(zhì)和價(jià)格水平，而優(yōu)秀的食材烹飪技術(shù)可以有效地保持食材原味又能合理利用食材、降低損耗。酒店可以結(jié)合客源定位、服務(wù)定位制定餐飲服務(wù)內(nèi)容和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，按照成本利潤(rùn)目標(biāo)采購(gòu)食材及配置酒店餐飲相應(yīng)的環(huán)境、設(shè)施、服務(wù)。隨著餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，賓館酒店企業(yè)要找準(zhǔn)自身的餐飲服務(wù)定位，充分做好食材調(diào)研及客源結(jié)構(gòu)分析合理設(shè)置菜品，以提高菜品品質(zhì)和客人體驗(yàn)為目標(biāo)實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)的可持續(xù)性，留住客源，酒店餐飲初期需要通過實(shí)踐摸索出自身定位和最優(yōu)的經(jīng)營(yíng)模式，因勢(shì)利導(dǎo)來獲取餐飲收益。

（四）核算方法環(huán)節(jié)

酒店餐飲服務(wù)涉及環(huán)節(jié)和人員較多，在成本結(jié)構(gòu)和控制上受季節(jié)、時(shí)令、客流等因素影響變化較大，成本核算人員應(yīng)結(jié)合賓館酒店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)確定成本核算方式，合理化成本分?jǐn)偧俺杀竞怂銟?biāo)準(zhǔn)，在成本控制上圍繞提高客戶滿意度、減少不必要的浪費(fèi)為目的制定成本管理制度和實(shí)施細(xì)則，在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)和數(shù)據(jù)沉淀積累下摸索成本區(qū)間，不斷推動(dòng)成本核算的最小單元化，輔助成本會(huì)計(jì)對(duì)日常成本費(fèi)用消耗的及時(shí)掌控和預(yù)判。

三、賓館酒店餐飲成本控制策略建議

（一）培養(yǎng)成本控制意識(shí)

賓館酒店建立餐飲成本控制，首先，酒店領(lǐng)導(dǎo)層應(yīng)樹立整體成本管控意識(shí)，從上至下地帶動(dòng)全員關(guān)注日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的成本消耗，對(duì)于無效、浪費(fèi)資源的環(huán)節(jié)加以改善優(yōu)化，形成成本控制內(nèi)部經(jīng)營(yíng)氛圍。其次，鼓勵(lì)員工參與到成本管理過程中，通過成本績(jī)效激勵(lì)機(jī)制鼓勵(lì)員工以企業(yè)為家、以崗位為家，主動(dòng)學(xué)習(xí)和掌握成本管理理論和管理方式，在實(shí)踐中加以應(yīng)用和創(chuàng)新，形成成本管控的長(zhǎng)效機(jī)制。

（二）強(qiáng)化餐飲供應(yīng)鏈的全環(huán)節(jié)要素控制

1.采購(gòu)優(yōu)化

首先，賓館酒店應(yīng)完善基本的采購(gòu)管理制度，實(shí)時(shí)掌握食材市場(chǎng)的供應(yīng)波動(dòng)及價(jià)格變化，對(duì)于貴重食材的包裝、使用時(shí)限、品質(zhì)等級(jí)、規(guī)格等進(jìn)行必要的限定，利于后續(xù)食材的保管和存儲(chǔ)，同時(shí)，減少加工制作過程中的原材料浪費(fèi)，降低綜合成本。其次，采購(gòu)條線應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商管理制度，定期組織公開詢價(jià)和周期性的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，對(duì)于供應(yīng)商執(zhí)行動(dòng)態(tài)的等級(jí)評(píng)價(jià)管理，以此不斷優(yōu)化供應(yīng)商服務(wù)品質(zhì)并建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。最后，日常物資采購(gòu)以批量采購(gòu)為主，并且餐飲部門食材操作者可以參與供應(yīng)商篩選過程當(dāng)中，以防止各方在采購(gòu)環(huán)節(jié)中的舞弊行為發(fā)生。

2.庫存優(yōu)化

采購(gòu)物資入庫前要按照入庫標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)核驗(yàn)和數(shù)量驗(yàn)收，在庫存管理期間執(zhí)行嚴(yán)格的先進(jìn)先出管理原則，以標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的倉儲(chǔ)管理制度對(duì)各類食材、物資進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配和流轉(zhuǎn)，定期對(duì)庫存食材的保管狀態(tài)進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并加以整改。酒店的餐飲倉儲(chǔ)管理具有食材保鮮的特殊性，采購(gòu)與庫存管理環(huán)節(jié)密不可分，庫存人員要向采購(gòu)人員及時(shí)反饋食材庫存情況及產(chǎn)品狀態(tài)，溝通協(xié)調(diào)解決食材保管問題，做好食材入庫、出庫的相關(guān)信息登記。

（三）重視成本分析與信息化應(yīng)用

強(qiáng)化酒店餐飲的成本分析結(jié)果應(yīng)用，成本管控最終目的是通過找到成本預(yù)算差異及產(chǎn)生原因，及時(shí)整改來降低日常餐飲運(yùn)營(yíng)的綜合成本，為此，賓館酒店要在財(cái)務(wù)信息化管理基礎(chǔ)上加強(qiáng)成本數(shù)據(jù)的分析與挖掘，借助數(shù)字化技術(shù)實(shí)現(xiàn)成本管控的動(dòng)態(tài)化、有效性。深化日常成本預(yù)算管理及目標(biāo)定位，及時(shí)分析成本預(yù)算執(zhí)行偏差及原因，不斷改善餐飲供應(yīng)鏈的工作流程及資金資源配置。從過去的重視成本核算轉(zhuǎn)化為重視成本控制，加強(qiáng)日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的事前、事中監(jiān)督，以不斷優(yōu)化酒店成本控制的舉措和方法。

（四）完善成本管控機(jī)制

強(qiáng)化成本控制與監(jiān)督機(jī)制，由財(cái)務(wù)部牽頭按照餐飲成本結(jié)構(gòu)對(duì)成本控制指標(biāo)進(jìn)行逐級(jí)分解，各服務(wù)部門按照成本控制要求改善各自工作流程和工作方法。例如，采購(gòu)人員需嚴(yán)格按照采購(gòu)清單來執(zhí)行采購(gòu)計(jì)劃，遵守采購(gòu)價(jià)格區(qū)間標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格浮動(dòng)超過價(jià)格區(qū)間要及時(shí)與主管溝通協(xié)調(diào)，采購(gòu)清單應(yīng)以季度、月度、周為期間對(duì)各類物資采購(gòu)數(shù)量及價(jià)格進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整和規(guī)范，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制。財(cái)務(wù)人員應(yīng)定期對(duì)酒店食材實(shí)際消耗數(shù)量進(jìn)行核查，確保庫存物資、使用物資與財(cái)務(wù)核算信息數(shù)據(jù)相匹配，形成全面有效的成本管控并提高資金使用效率。

四、結(jié)束語

餐飲收入是賓館酒店行業(yè)的主要收入來源之一，賓館酒店企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身店鋪餐飲定位、成本結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和上座率等合理配置餐飲采購(gòu)、保管、使用、人員配置等成本投入，經(jīng)過科學(xué)測(cè)算和嚴(yán)謹(jǐn)布局，在保障餐飲品質(zhì)和服務(wù)的前提下，盡可能地控制餐飲成本中的可控成本費(fèi)用，形成更具競(jìng)爭(zhēng)力、更符合市場(chǎng)趨勢(shì)的餐飲服務(wù)和經(jīng)營(yíng)品質(zhì)，以獲得長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)發(fā)展的效益回報(bào)。