食品安全現狀及食品檢測方法探究和思考

吳輝

咸寧市食品質量檢驗檢測所 湖北咸寧 437000

我國現階段經濟水平雖然得到了一定的發展，但是不可否認，在當前我國社會的發展過程當中對于食品的把控不是非常的嚴格，換句話來說就是存在很多漏洞，檢查質量不過關，對于社會來說這將會成為一個十分嚴重的安全隱患。在對食品監管的過程當中檢測環節是至關重要的一個環節，目前我國所應用的檢測手段以及檢測的設備等出現了缺陷，力量薄弱，這也是導致我國頻頻出現食品安全事故的一個主要的原因。

1 我國食品的安全現狀

我國食品中存在重金屬、農藥獸藥殘留、食品添加劑等含量都比較高的問題。隨著我國經濟的發展，工業化嚴重的破壞了我國生態環境，大氣、水、土壤都遭受了嚴重的污染，而且人們不能及時發現里面的污染物，具有較高的隱蔽性。而且人類活動也導致我國的土壤受到進一步的污染，土壤當中的鉛，汞等重金屬的含量會越來越高。并且現階段集約化的農業耕種方式也會導致我國的土壤出現退化的問題，這些重金屬從土壤轉移到糧食和蔬菜中，人們食用起來有較高的風險。在農業生產活動當中，使用農藥可以減少病蟲害，可以使得我國糧食產量提高，但是會帶來農藥殘留的問題，不利于人民的身體健康。而畜禽養殖業的發展，也離不開各種激素和獸藥，雖然說這些藥物可以防止疾病蔓延，使得畜禽生長速度加快。但是如果過度使用，甚至違法添加，勢必也會影響人們的身體健康[1]。

2 我國的食品安全檢測技術

2.1 檢測方式當中的感官檢測方式

什么叫做感官檢測方式？這種檢測方式根據人體的感官感受，也就是人體的觸覺、嗅覺、視覺以及味覺具體的感官功能，對食品進行檢測。通過這一檢測技術可以直接感受出食品的形狀、顏色、氣味、滋味，還有食物是否存在霉變等情況，這種檢驗方式簡單快捷，可以對食品的感官方面進行有效檢驗。

2.2 食品安全檢測的理化檢測技術

當前的檢測當中應用的物化檢測技術也是一種比較常見的技術，通過這種檢測技術，可以對食品本身所具備的理化性質進行檢驗。其中的物理檢測方式有應用范圍，它主要針對食品的不同物理特性進行檢測，舉例來說就是食物的硬度或者是熔點以及密度、折光度、旋光度等。化學檢測技術，主要是根據食品的化學性質，對食品進行檢驗，主要涉及到酸堿中和反應、氧化還原反應、絡合顯色反應等。通過理化方面的檢驗，可以科學的對食品的性質進行評估。

2.3 食品安全檢測的色譜檢測技術

色譜檢測技術是通過物理或者化學的方法，對于食物中存在的物質進行提取凈化，然后根據不同物質有不同性質，選擇性分配不同的基本原理，使食品中的物質成分在固定向和流動性之間進行溶解，吸附，揮發，洗脫，達到分離的目的。再借助檢測儀器，對食品當中的成分進行定性定量分析。目前我國使用頻次較多的色譜檢測技術包括薄層色譜和氣相色譜以及液相色譜，當然還有離子色譜和氣相色譜質譜聯用技術、液相色譜質譜聯用技術。

2.4 食品安全檢測的質譜檢測技術

質譜（又叫質譜法）是使試樣中各組分在離子源中發生電離，生成不同荷質比的帶電荷的離子（帶電荷的原子、分子或分子碎片，有分子離子、同位素離子、碎片離子、重排離子、多電荷離子、亞穩離子、負離子和離子-分子相互作用產生的離子），經加速電場的作用，形成離子束，進入質量分析器。在質量分析器中，再利用電場和磁場使發生相反的速度色散，將它們分別聚焦而得到質譜圖。不同的物質有不同的質量譜，根據質譜，可以進行定性分析（包括分子質量和相關結構信息）；譜峰強度代表的化合物含量，用于定量分析。

2.5 光譜檢測技術在食品安全檢測當中的應用

光譜檢測技術是利用物質有發射，或者吸收光譜的特性，還存在著一些物質能夠和光譜產生相互作用，利用這一特點也可以來進行檢測。光譜檢測技術當中有兩種不同類型的具體的檢測方法，分別是發射光譜和吸收光譜。在食品安全檢測工作中，經常使用的光譜類型的檢測方法較多，如紫外-可見分光光度法，紅外光譜法以及電子光譜法等。光譜檢測法操作簡單方便，最終檢測結果的準確度和靈敏度都較高，所以說在食品安全檢測的過程當中，光譜法的應用范圍在不斷得擴大。

2.6 生物檢測技術。

近年來，隨著生物科學的快速發展，新技術新方法不斷應用在食品檢驗領域，如微生物計數、早期診斷、鑒定等方面，從而縮短了檢測時間，提高了檢出率。生物檢測方法涉及微生物學、分子化學、生物化學、生物物理學、免疫學和血清學等方面及他們的結合應用。例如，利用生化和微生物學原理制作的快速測試片法、利用核酸特異序列原理發明的核酸探針法和基因芯片法、利用抗原抗體結合的特異性發明的免疫磁球法、PCR等。食品中生物檢測技術正在迅猛發展，利用生物材料與食品中化學物質反映，從而達到檢測目的的生物技術在食品檢驗中顯示出巨大的應用潛力，具有特異性生物識別功能，選擇性高，結果準確靈敏專一，可以微量和快速檢測等優點[2]。

2.7 轉基因食品的檢測技術。

目前國內外對轉基因食品的檢測技術，根據檢驗目標分為三種：一是通過PCR技術和核酸雜交的檢測技術，準確、快速的檢測外來基因；二是檢測外來基因的表達產物RNA或者蛋白質，主要采用化學分析、凝膠電泳、酶聯免疫法、免疫層析試紙條法等；三是檢測外源基因對插入位點附近的基因及其代謝產物的影響。第三種方法由于檢測成本高、用時長，實際工作中應用得很少；前兩種方法實際工作中應用較多，涉及的檢測目標主要是DNA、RNA和蛋白質。DNA和RNA的檢測主要用核酸雜交和以核酸為基礎的PCR等方法，蛋白質的檢測主要用血清學的方法。通過核酸和蛋白質的檢測可以確認源基因食品種類、轉基因成分的含量等。我國對轉基因食品的檢測非常重視，出臺了相關的法律法規，并且建立了專門的機構單位來從事于轉基因食品的研究和開發。

3 為了保障人們的食品安全，食品監管部門可以怎樣應對和操作呢

3.1 凈化市場源頭

重點應對人民每天需食用的糧食作物、蔬菜、水果、飲用水等嚴加控管，進行規范型、創新型種植、生產結構及生產保障體系調整。市場上的食品應由大型的、符合質量要求的、國家認可的種植專業戶，集團和生產廠家的食品占絕大部分，對落后的、零星的、質量無保障的種植戶和生產小廠適時淘汰，或成無人問津而自滅。凈化市場源頭是重點，這一步抓好了，購者放心。一是抓生產環節，加強源頭管控。實地檢查食品生產企業，調閱生產許可原始檔案文檔，檢查是否改變生產工藝、布局，對照食品生產日常監督檢查要點表逐項檢查，重點檢查是否按規范操作、從業人員健康證明、進貨查驗記錄制度、關鍵點控制記錄、出廠檢驗制度執行情況及添加劑使用情況，發放行政指導書。二是抓流通環節，實施重點監管。以農貿市場、大型商場、相關產品專兼營食品經營戶為重點監管對象，對日常食品實施重點監管，查感官是否合格、來源是否合法、索證索票是否合規及食品標簽是否合法。三是抓餐飲環節，規范現場制售。以現場制售制售為抓手開展餐飲專項檢查，對照餐飲服務日常監督檢查要點表逐項檢查，重點檢查后廚衛生、從業人員健康證明、“三防”設施配備及進貨查驗情況，實施食品檢驗部門對食品衛生進行檢測。

3.2 建立市場級檢測體系

即在中大型超市、農貿市場設置檢測儀器，提供檢測方法，隨時對有關食品主要質量參數進行檢測，可由市場專職檢測人員或人民群眾開展抽檢。國家應投入一定費用開展快速檢測方法的研究，供市場快速確認質量。如此，不合格產品難以上市，也不敢上市，杜絕不合格產品的上市。

3.3 增加媒體透明度

網上、電視臺和報紙應有計劃、有針對性適時報導食品檢測結果，對優質合格產品進行表彰，引來認購者，使其受益。暴光不合格者，讓其下架或受冷落，令其整改或停產，進行多方面、全方位展開關注，并持之以恒。

4 結語

食品自身的質量以及主要的安全問題影響到人們的生命，以及我國經濟的高質量發展。因此國家應該對此提高重視，及時更新檢測技術和標準規范，加強對食品的監管。