低結晶度姜黃素豆腐腦加工工藝研究

◎ 司徒滿泉，黃俊達

（廣東輕工職業技術學院 食品與生物技術學院，廣東 廣州 510300）

據醫學專家測算，我國每人大豆蛋白質日攝入量平均僅為3 g左右，而按我國食物與營養發展綱要標準，每人蛋白質日攝入量應不少于70 g，其中大豆蛋白質日攝入量最低應為7 g左右。因此可以看出，我國每人大豆蛋白攝入量還有很大提升空間。我國對大豆進口的依存度較高，因此發展傳統豆制品加工業是振興我國大豆產業的重要措施。傳統大豆食品是營養成分最集中、最合理、最豐富的食品，為此可以對其進行合理地創新，為傳統食品產業帶來新的活力[1-3]。

姜黃素（curcumin）是從姜黃中提取出來的一種天然植物多酚，是姜黃發揮藥理作用最重要的活性成分。姜黃素作為天然食品色素早已廣泛應用于糕點、糖果、飲料及冰淇淋等食品加工，近年來也開始應用于采后水果的無害保鮮[4-6]。近代研究還證明，姜黃素對人體具有比較明顯的抗癌、抗肝纖維化、降血清膽固醇、抗炎、抑菌及抗氧化等多方面的醫療保健作用。但姜黃素為具有特殊芳香味的橙黃色結晶粉末，難溶于水，生物利用度較低，限制了姜黃素在相關產品開發上的應用[7-12]。豆腐腦，又稱豆腐花，口感清爽嫩滑，在人體內的吸收率可達92%～98%，富含營養及甾固醇、豆甾醇等抑癌和保健功能成分，深受消費者喜愛[13-15]。因此，如能將姜黃素的特殊保健價值融入傳統豆腐腦產品，值得消費者期待。目前暫時未見利用低結晶度姜黃素制作豆腐腦的報道。本研究采用低溫冷凍超微粉碎等加工技術手段，通過降低姜黃素的結晶度增加姜黃素的水溶性和生物利用度，為低結晶度姜黃素豆腐腦等產品的加工奠定重要技術基礎，并以天然姜黃素及黃豆為主要原料，研究低結晶度姜黃素豆腐腦的加工工藝，為姜黃素的開發利用及增加保健豆腐加工產品品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售姜黃素（上海麥克林生化科技有限公司）、黃豆、食品級葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）及碳酸氫鈉。

1.2 儀器與設備

XDW-2C型低溫冷凍超微粉碎機，濟南達微機械有限公司；Rigaku SmartLab SEX射線多晶衍射儀，日本；R8-39G型反滲透純水機，明尼蘇達礦務及制造業公司；FA224型電子分析天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；C22-RT22E01型電磁爐，美的集團股份有限公司；SH820-A型磨漿機，中山市好媽咪電器廠；FS200Y-3萬能高速粉碎機，廣州雷邁機械設備有限公司；D2KW-4型電子恒溫水浴鍋，北京中興偉業儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3.2 工藝要點

（1）低結晶度姜黃素粉末制備。取姜黃素粉末100 g（水溶性7.9 μg·mL-1），加入低溫冷凍超微粉碎機，在-10 ℃的粉碎工作溫度下粉碎120 min后，收集獲得約96 g低溫冷凍超微粉碎粉末，備用。獲得的姜黃素粉末經X-射線粉末衍射檢測，結晶度為84.50%（比原粉結晶度降低了11.46%。姜黃素原粉末的結晶度為95.96%），水溶性為69.5 μg·mL-1（水溶性增加了61.6 μg·mL-1）。

（2）黃豆浸泡。黃豆去雜，加干豆質量2.5～3倍的清水浸泡，浸泡水溫17～25 ℃，加入泡豆水量0.3%的碳酸氫鈉將浸泡水的pH調節至7.0左右，時間為10～12 h。浸泡終點為黃豆表面平直、沒有皺皮、色澤均勻、易用手指掐斷。

（3）洗滌。用自來水清洗浸泡過的黃豆，去除浮皮和雜質，降低泡豆的酸度。

（4）磨漿、過濾。將浸泡好、水洗后的黃豆用磨漿機磨漿，磨漿時加入50～55 ℃的熱水，磨出的豆漿過120目濾布后備用。

（5）混合、煮漿。在豆漿中加入低結晶度姜黃素粉末，充分攪勻后加熱至95～98 ℃煮漿，煮漿時間為2 min。低結晶度姜黃素粉末加入豆漿前，先用少量豆漿攪拌混勻后，再加入豆漿。

（6）冷卻。因葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）在30 ℃以下不發生凝固，為使它能與豆漿均勻混合，把豆漿冷卻至30 ℃以下，如果豆漿溫度過高，會使葡萄糖酸-δ-內酯發生局部凝固，導致產品粗糙或不能成型。

（7）加凝固劑。在冷卻至30 ℃的豆漿中加入凝固劑GDL，攪拌混勻。GDL加入前先與少量涼豆漿混合溶化。

（8）灌裝、密封。將與凝固劑GDL混勻后的豆漿混合物立即注入已滅菌的220 mL四旋瓶中，封口。

（9）加熱凝固。將密封后的豆漿置于85～90 ℃水浴中加熱20～30 min，然后立即冷卻至常溫，以保持豆腐腦的形狀。當水浴溫度超過50 ℃后，GDL分解的葡萄糖酸開始對豆漿混合物發揮凝固作用，使密封瓶內的豆漿混合物逐漸形成口感良好的低結晶度姜黃素內酯豆腐腦。

1.3.3 產品感觀品質控制正交試驗設計

本試驗研究顯示，當所研制的低結晶度姜黃素內酯豆腐腦的加工工藝流程及工藝要點確定后，影響產品感觀品質的主要因素是磨漿時每磨1 kg浸泡好的原料豆的加水量（mL·kg-1）、每100 mL豆漿中凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯的添加量（g/100 mL）及產品配方中每100 mL豆漿的低結晶度姜黃素粉末添加量（g/100 mL）。本試驗設計這3個因素的相應水平如表1。試驗采用正交組合安排，表頭設計為L9（34）。以感觀評分作為試驗指標，每個處理組合隨機抽取10瓶產品供10名品嘗小組成員進行感觀評分，評分標準見表2。

表1 正交試驗因素水平表

表2 低結晶度姜黃素豆腐腦感官品質評價標準表

2 結果與分析

所研制的低結晶度姜黃素豆腐腦產品的感觀品質正交試驗結果如表3所示。

表3 低結晶度姜黃素豆腐腦感觀品質正交試驗結果表

表3 中的R值顯示，試驗所設A、B、C3個影響因數對產品感觀品質的影響大小順序為A＞B＞C，即磨漿時每磨1 kg浸泡好的原料豆的加水量＞每100 mL豆漿中凝固劑GDL的添加量＞每100 mL豆漿中低結晶度姜黃素的添加量。由表3給出的因素與綜合得分關系可知，以因素A的水平2（3 000 mL·kg-1）、因素B的水平2（0.3 g/100 mL）和因素C的水平3（0.6 g/100 mL）的感觀品質綜合得分最高，由此得出低結晶度姜黃素豆腐腦產品感觀品質的最佳因素組合為A2B2C3。

3 結論

研究結果表明，在影響低結晶度姜黃素豆腐腦感官品質的3個主要因素中，磨漿時的加水量是影響該豆腐腦感官品質的最主要因素，其次是凝固劑葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）及低結晶度姜黃素的添加量。也就是說，當磨漿時的加水量為3 000 mL·kg-1，GDL添加量為0.3 g/100 mL，低結晶度姜黃素的添加量為0.03 g/100 mL時，采用本文的加工工藝流程及工藝要點，可研制出口感良好的低結晶度姜黃素豆腐腦。