快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的運用

孟超

（青島市華測檢測技術(shù)有限公司，山東 青島 266101）

引言

食品安全一直都是社會焦點問題，影響著人們的身體健康，決定了社會發(fā)展水平。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展進(jìn)步，一些不良商家為了謀取利益，不顧食品安全，食品安全問題頻發(fā)，食品安全成為了社會熱點問題、社會敏感問題。為了確保廣大群眾的食品安全，在黨和政府的積極引導(dǎo)下，社會各個領(lǐng)域積極開展了食品安全監(jiān)督管控工作，所以科學(xué)推進(jìn)食品安全技術(shù)檢測工作意義重大。微生物檢測技術(shù)作為一種具備科學(xué)性、高效性的技術(shù)手段，可以有效、快速檢測出食物中潛在的安全問題，高效運用微生物檢測技術(shù)的意義重大。近些年，微生物檢測技術(shù)越來越多的運用到了食品檢測工作中，可以有效降低食品微生物污染概率，保障食品安全。

一、微生物檢測技術(shù)種類

（一）食源性病菌免疫學(xué)快速檢測技術(shù)

食源性病菌免疫學(xué)快速檢測技術(shù)主要分為熒光抗體檢測技術(shù)和免疫酶技術(shù)兩種手段。針對熒光抗體檢測技術(shù)來說，主要以抗原與抗體反應(yīng)為基礎(chǔ)理論，借助熒光素標(biāo)記手段，實施直接反應(yīng)監(jiān)測和間接反應(yīng)監(jiān)測。直接反應(yīng)檢測是將帶有熒光素標(biāo)記的血清添加到待測樣品當(dāng)中，在洗滌之后用顯微鏡觀察的一種手段。間接反應(yīng)檢測法是已知細(xì)菌特征之后，將帶有熒光標(biāo)記的抗體加入到待檢測樣品當(dāng)中，從而實現(xiàn)對食品微生物進(jìn)行檢測的一種手段。借助熒光抗體檢測技術(shù)進(jìn)行食品微生物檢測工作，雖然操作較為方便，但是熒光抗體檢測技術(shù)很容易受到其他熒光的干擾，造成顯微鏡價格成本較高。針對免疫酶技術(shù)來說，主要是借助酶來標(biāo)記抗原和抗體。在實施食品檢測的過程中，將食品與酶混合，并且觀察反應(yīng)產(chǎn)物，結(jié)合產(chǎn)物顏色變化、顏色深淺對食品當(dāng)中的微生物種類和內(nèi)容進(jìn)行分析。免疫酶技術(shù)在實施過程中，具備快捷性、精準(zhǔn)性、高效性等諸多優(yōu)點，在食物檢測工作當(dāng)中的運用較為普遍。

（二）食源性病原菌分子生物學(xué)快速檢測技術(shù)

1.基因探針技術(shù)。基因探針技術(shù)主要是被同位素標(biāo)記的已知序列的寡聚核苷酸，將其與目的基進(jìn)行雜交，借助雜交信號，便可以探測出食物中的微生物情況。基因探針技術(shù)具備及時性、特異性等諸多優(yōu)點。但是基因探針技術(shù)實施過程中，同位素標(biāo)記的放射性也是不容忽視的，很容易造成食品安全檢測人員身體健康問題。2.多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)。多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)一般是借助體外酶促反應(yīng)合成特異DNA 片段，從而實施快速檢測的一種技術(shù)手段。DNA 片段可以在短期內(nèi)快速擴(kuò)散，這樣便可以用肉眼觀察，多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)的檢驗效率相對較高，并且操作非常方便，在食品安全檢測工作當(dāng)中運用頻率較高。3.生物芯片技術(shù)。生物芯片技術(shù)在實際運用時，需要在一定條件之下使用核酸分子與樣品當(dāng)中的核酸片段進(jìn)行雜交，借助檢測雜交信號的手段，實現(xiàn)食物安全檢測。生物芯片技術(shù)手段有效克服了傳統(tǒng)核酸印記雜交的缺點，但是因為生物芯片技術(shù)的成本較高，并且作為一種創(chuàng)新性技術(shù)在食品安全檢測當(dāng)中并沒有全面推廣，導(dǎo)致生物芯片技術(shù)普及度較小。

二、快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的運用

（一）免疫學(xué)技術(shù)

在食品安全檢測過程中，免疫學(xué)技術(shù)是一種非常先進(jìn)的檢測技術(shù)，可以根據(jù)抗原以及抗體的特殊反應(yīng)，從而檢測到食品中含有的細(xì)菌等，是一種非常常見的生物檢測方法。①免疫磁珠法，這種檢測方法主要是在磁珠表面固定抗原或抗體，然后通過樣品中的抗體或抗原與磁珠上的抗體或抗原的特異性反應(yīng)進(jìn)行檢測。這種檢測方法有非常大的優(yōu)勢，不僅容易操作，而且成本也非常低，在實際檢測過程中可以重復(fù)使用，具有標(biāo)靶特異性。②酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，這種免疫技術(shù)融合了放射性技術(shù)、熒光技術(shù)，在食品檢測過程中，該技術(shù)主要是利用酶的特異性催化作用和抗原-抗體的特異性反應(yīng)對食品中的微生物含量進(jìn)行分析，有效反映出微生物在食品中的分布情況。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)比傳統(tǒng)的檢測技術(shù)更高效，靈敏度也非常高。③免疫層析技術(shù)，其原理是應(yīng)用抗原-抗體免疫學(xué)反應(yīng)和層析反應(yīng)，以達(dá)到快速、準(zhǔn)確檢測待測物的目的。對食品中的微生物進(jìn)行檢測，檢測時間非常短，靈敏度較高，是一種方便快速的檢測方法。

（二）基于生物學(xué)的快速檢測技術(shù)

基于生物學(xué)的快速檢測技術(shù)有兩大種，即核酸分子雜交技術(shù)以及基因芯片檢測技術(shù)。其中的核酸分子雜交技術(shù)就是借助設(shè)備DNA 探針，然后嚴(yán)格遵循檢測原理，應(yīng)用DNA 標(biāo)記的設(shè)備在食品微生物檢測中雜交其核酸樣品，其樣品已經(jīng)經(jīng)過變性，所以為合格的樣品。此外，可以借助PNA 探針來替換其DNA 探針，也同樣使其靶標(biāo)序列內(nèi)的探針互補(bǔ)，從而形成標(biāo)記的雙鏈。標(biāo)記物的信號情況能夠通過檢測儀器來確定，同時檢測儀器也能快速地檢測出食品中富含的微生物種類以及數(shù)量。基因芯片檢測技術(shù)適用于檢測特異微生物，即檢測步驟為在準(zhǔn)備好的干凈芯片上點樣提取寡核苷酸，然后使其生成聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，再擴(kuò)增微生物DNA，接著就能進(jìn)一步形成標(biāo)記性熒光探針，物質(zhì)雜交后，掃描儀反映其熒光情況，然后就能快速檢測其食品微生物，尤其是其食品中潛在的致病病原，除此之外還能檢測其遺傳指標(biāo)。基因芯片檢測技術(shù)的優(yōu)勢點有操作便捷、靈敏度高等。除此之外，還有自動檢測法、生物傳感器等方式。

（三）代謝學(xué)技術(shù)

在微生物檢測過程中，代謝檢測技術(shù)主要是利用食品中微生物代謝物的特異性物理或化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測。代謝檢測主要有電阻抗法、微量生化法以及生物發(fā)光法。首先，ATP生物發(fā)光法，ATP是活體中常見的不穩(wěn)定物質(zhì)，ATP 生物發(fā)光法主要是通過對食品中的ATP 濃度進(jìn)行檢測，從而掌握活菌的數(shù)量。在ATP 生物發(fā)光檢測過程中一般通過熒光來對食品中的微生物進(jìn)行檢測，這種檢測方法經(jīng)常用于現(xiàn)場檢測，其操作比較簡單，在食品檢測現(xiàn)場有非常廣泛的應(yīng)用。當(dāng)前ATP 生物發(fā)光法主要用于檢測食品中乳酸菌以及啤酒中的菌落數(shù)量，檢測效果比較明顯，適應(yīng)性非常強(qiáng)。其次，電阻抗法，這種檢測技術(shù)主要對食品中含有的一些有害微生物進(jìn)行檢測，在實際檢測中對黃金葡萄球菌以及大腸桿菌的檢測效果比較明顯。培養(yǎng)基中的微生物通過代謝分解培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)，使其成為具有電活性的離子。這種離子具有一定的導(dǎo)電性，導(dǎo)致培養(yǎng)基的電阻發(fā)生變化，通過對培養(yǎng)基電阻抗的檢測，從而判斷出細(xì)菌的種類以及細(xì)菌的數(shù)量。最后，微量生物法，這種方法在商品化微量生物鑒定中的應(yīng)用比較多。

（四）微生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用路徑

微生物傳感器技術(shù)是微生物技術(shù)與電子計算機(jī)技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，是一種對微生物敏感并能夠?qū)z測到的反應(yīng)信息轉(zhuǎn)化為數(shù)字信號的技術(shù)，目前主要應(yīng)用于高端食品檢測實踐中。微生物傳感器技術(shù)針對性較強(qiáng)，主要面向病原菌、腐敗菌等微生物，而這些微生物也正是引發(fā)食物腐敗的主要因素，因此普遍被認(rèn)為在判定食物腐敗情況方面發(fā)揮著積極作用。微生物傳感器技術(shù)與其他微生物檢測技術(shù)相比，具有儀器操作流程簡單的技術(shù)優(yōu)勢，能夠準(zhǔn)確剖析出食品樣品當(dāng)中的微生物類別以及含量，但與此同時，微生物傳感器技術(shù)僅在高端食品新鮮程度和農(nóng)藥殘留等特定領(lǐng)域發(fā)揮作用，其發(fā)展推廣力度不足，在普通大宗食品檢測領(lǐng)域尚未開展分析實踐。

結(jié)語

總而言之，食品安全質(zhì)量直接影響廣大群眾的健康與生命財產(chǎn)安全。微生物檢測技術(shù)可以有效提升食品安全檢測質(zhì)量，切實滿足我國食品安全檢測工作發(fā)展需求。在實際開展微生物檢測時，必須要嚴(yán)格按照我國食品檢測工作相關(guān)要求，遵循我國相關(guān)法律法規(guī)，選擇具備科學(xué)性、高效性、精準(zhǔn)性、快速性的微生物檢測技術(shù)。積極實施微生物檢測創(chuàng)新技術(shù)研發(fā)，為我國食品安全檢測工作提供基礎(chǔ)支持，切實保障我國食品安全檢測領(lǐng)域的發(fā)展，促進(jìn)社會和諧與進(jìn)步。