國有企業后勤食品安全管理問題框架思路構建

邊通達

（內蒙古聚力礦業綜合管理有限責任公司，內蒙古 鄂爾多斯 010300）

國有企業規模大，員工數量多，加上國企需要連續生產運營，因此，國企必須主動開展后勤工作，為大量員工提供餐飲服務。要做好國企餐飲服務，首先就必須抓好食品安全管理；因此，必須重視國企后勤食品安全管理問題。

一、國有企業后勤食品安全管理方面存在的問題

（一）基層后勤服務人員文化素質較低

食堂屬于國有企業后勤部門，無法為國企創造經濟效益。因此，許多國企忽視食堂的人力資源管理，許多國企把本企業的年齡大的員工、低學歷員工、富余人員安置到食堂擔任后勤人員。這些后勤人員普遍沒有接受過餐飲專業培訓，沒有接受過專業的食品安全知識培訓[1]。大多數后勤人員以為餐飲服務就是給員工做飯做菜，他們在制作飲食的過程中也不重視食品安全管理，留下了很多隱患（如某些單位廚房，蟑螂出沒；還有一些后勤人員生病后仍然在廚房工作，這是非常危險的，極有可能造成疾病傳染）。

（二）食堂衛生管理方面存在薄弱環節

有的單位，食堂、廚房里消毒設施配備不齊全；有的單位食堂地面、墻面、布滿油漬；有的單位廚房里的餐具、容器沒有定期使用蒸汽消毒（一些后勤人員甚至用布滿油污的刀具制作菜肴），有的單位在食堂大廳外擺放垃圾桶，看似方便員工傾倒垃圾，但大量剩飯、剩菜倒在食堂附近，為細菌提供了良好的滋生地。還有一些單位，食堂與廁所之間的距離較近，蒼蠅、老鼠很容易把病菌帶入食堂[2]。

（三）在食材安全管理上存在漏洞

在食材安全管理上，存在著許多漏洞：一些后勤管理人員為了節約成本，在進貨時沒有嚴格把好質量關，采購將要過期、變質的食材。一些國企后勤部門缺少冷藏車，使用一般貨運車運送食材，導致食材在運輸途中發生變質。食材運到企業后，往往隨意堆放在庫房里，快過保質期才被后勤人員拿去加工，有的生熟食品混亂存放，加工食材的生熟砧板混用。由于食材安全管理各個環節均存在著漏洞，導致一些企業的員工吃下了變質的食品，發生腹瀉（某些企業，還曾發生過員工群體性食物中毒事件）。

二、思考如何強化國企后勤食品安全管理

食品安全，從來就不是一件小事；食品安全，不僅關系到國有企業員工的身體健康，而且影響到國有企業的信譽、形象。因此，必須強化國企后勤食品安全管理，必須主動構建后勤食品安全管理框架。

（一）在思想上高度重視后勤食品安全管理

國有企業管理層必須在思想上高度重視后勤食品安全管理，國有企業管理層有必要主動學習發達國家企業在后勤食品安全管理上的成功經驗和先進做法，必須意識到資本主義發達國家企業（包括美國企業、日本企業、德國企業）從未發生過員工食物中毒事件，必須認識到資本主義發達國家企業的員工從來沒有食用過過期、發霉、變質食物[3]。國有企業管理層必須明確制定后勤食品安全管理責任制，落實食品后勤安全管理上各個環節、各個部門的責、權、利。國有企業管理層還要動員起本企業的全體員工，組織員工監督后勤食品安全管理，鼓勵員工反映后勤食品安全管理上存在的漏洞。——后勤食品安全問題，涉及到國有企業每一名員工的身體健康。鼓勵員工積極反映后勤食品安全管理上存在的漏洞，可以調動起廣大員工的積極性，可以使后勤部門感受到來自員工的監督，從而倒逼后勤部門主動做好食品安全管理。

（二）加快后勤服務改革

當前，國有企業后勤食品安全管理上存在的問題比較多，造成這種情況的根本原因，是國有企業后勤服務仍然實行全封閉式管理[4]。因此，必須通過后勤服務改革，來打破封閉式管理。

國有企業應當主動加快后勤服務改革。具體來說，可以考慮以下做法：①允許本企業的內部食堂實行企業化自主經營，允許食堂獨立核算、自負盈虧，并且明確要求食堂必須實現收支基本平衡；②通過招標競爭，將本企業的后勤服務外包給民營餐飲企業，并明確要求中標的民營餐飲企業必須對后勤食品安全負責。——國內餐飲業早已完全放開，激烈的市場競爭，倒逼民營餐飲企業不斷強化食品安全管理，不斷提升從業人員專業素質，不斷提高膳食質量。通過招標競爭，將國有企業的員工飲食外包給民營餐飲企業，可以在短時間內迅速提高員工飲食服務的質量，同時又可以提升后勤食品安全管理水平。

三、提高后勤人員的專業素質

提高后勤人員的專業素質，是強化后勤食品安全管理的重要措施。后勤部門必須對后勤人員加強職業道德教育、加強專業培訓、加強食品安全知識培訓。要鼓勵后勤人員愛崗敬業，鼓勵后勤人員主動做好后勤服務工作。后勤部門還可以引入競爭機制與淘汰機制，并對全體后勤人員實行薪酬管理[5]。這樣，可以充分調動起后勤人員的積極性，使后勤人員主動做好后勤食品安全管理。

四、實施精細化后勤食品安全管理

（一）強化后勤人員管理

后勤人員必須具有高中以上的文化程度，必須掌握烹飪技術、烹飪理論，必須掌握食品安全管理的理論知識，必須身體健康。后勤人員必須每天洗澡，必須經常理發、剃須、剪指甲。后勤人員必須能夠用自己的感官鑒別食材的衛生質量（包括用感官鑒別變質豬肉、鑒別霉變食材）。后勤人員必須了解各種食品、食材的保存期、保質期，必須能夠識別罐裝食品的包裝標志。

后勤部門必須定期對每一名后勤人員進行身體檢查，確保每一名后勤人員及其同居親屬沒有傳染病。患有病毒性肝炎、肺結核的人員一律不得上崗，后勤人員在患病期間一律不得上崗。

后勤人員上班時，必須穿上整潔的工作服，戴上整潔的工作帽。后勤人員在開始操作前，必須嚴格進行洗手消毒。每次洗手時間必須持續30秒以上。后勤人員每次排便后，也要嚴格洗手消毒。后勤人員在工作時，不得在食材附近吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。

（二）改善食堂硬件

企業食堂設施必須符合相關衛生標準，食堂布局必須符合“生進熟出”原則，食堂餐廳必須整潔、衛生、舒適；食堂餐廳必須配備燃氣熱水器、有蓋垃圾桶，必須設置防蠅設施、防鼠設施。廚房必須配備通風機，廚房門窗必須一律向外開，不能向內開。廚房內部要設置生菜堆放間、揀洗間、肉類食材專用水池、蔬菜專用水池、加工間、烹飪間、熟食傳遞櫥。在庫房內，必須設置主食間、副食間、蔬菜間、調料間、冷藏庫、冷凍庫（冷藏庫溫度必須長年保持在0℃～10℃之間，冷凍庫溫度必須長年保持在-20℃～-1℃之間）。不同食材、食品必須分類放置，以防發生交叉污染。食堂周圍30 米內不得有廁所、垃圾桶。

（三）在各個環節上強化食品安全衛生管理

1.在采購食材、食品時，采購人員必須對食材、食品進行感觀檢查,不得采購腐敗、變質、霉變、生蟲、污穢、不潔、有異味的食材、食品。采購人員要運用價值工程理論，根據食材、食品的消耗情況確定采購數量，并盡量選擇價廉物美的食材、食品；采購人員采購食材、食品時，必須向商家索取《許可證》、《動物檢疫證明》、《產品檢驗合格證》等證明文件，備案留存。

2.在運輸食材、食品時，必須使用專用運輸車輛，防止食材、食品在運輸途中受到污染，或發生變質。

3.采購的食材、食品在入庫前，由另一批檢驗人員進行檢驗，發現問題，必須退貨，并且追究采購人員的責任。

4.根據食材的保質期，分期分批取用食材

5.廚房、餐廳每天都必須進行全面清潔

（四）創新后勤管理方式

企業應加強對后勤管理方式的創新，按照市場化的方向，使原有的業務部門轉變成分公司與子公司，并對新拓展和承接的項目實施分、子公司或項目部模式的管理體制。讓分公司與子公司單獨核算成本，實現自負盈虧，同時應建立市場化的薪資分配機制，加強市場化與當前各業務單元的有機融合，將具體職能層層落實到每位員工的身上，為企業內部增添新的活力。企業應建立健全科學有效的激勵機制，設定嚴格的考核標準，敦促員工完成任務指標，并對優秀員工適當地給予獎勵，調動員工的工作積極性。同時，企業需在后勤部門的管理與服務中突出企業的經營理念，注重培養員工的成本意識，轉變過去陳舊的引資思維，積極向外尋找市場。另外，一部分進一步強化員工基本功訓練、基礎工作和基層建設工作，針對國有企業后勤管理工作中的重點難點以及薄弱環節，進行針對性的監管監察、過程追蹤和總結評價，促進其與安全生產和黨建工作的有機結合，為后續后勤部門工作的順利開展奠定良好的基礎。

結束語

國有企業后勤食品安全管理，關系到國企員工的身體健康，影響國企的信譽、形象。因此，必須反思當前國企后勤食品安全管理方面存在的問題，必須進一步強化國企后勤食品安全管理。