天麻的資源分布及采后現狀調研

徐博，吳翠，李卓俊，宋平平，巢志茂

1.中國中醫科學院中藥研究所，北京 100700； 2.國家中藥材產業技術體系貯藏與包裝崗位，北京 100700

天麻為蘭科植物天麻Gastrodia elataBl.的干燥塊莖，又名赤箭、離目、鬼督郵等，始載于《神農本草經》，列為上品，性平味甘，歸肝經，具有熄風止痙、平抑肝陽、祛風通絡功效，臨床用于治療小兒驚風、癲癇抽搐、頭痛眩暈、手足不遂、風濕痹痛等癥[1]。現代藥理研究表明，天麻在治療頭痛、改善記憶、抗焦慮抑郁等神經、精神疾病中具有較好活性[2-3]，目前已有近百個含天麻的單方或復方品種。此外，天麻在食用、保健等方面也有廣泛應用，2018年國家衛生健康委員會已將天麻列入藥食同源目錄。

針對天麻，近年來我們前往云南昭通小草壩、維西僳僳族自治縣，貴州安龍縣、普安縣，四川平武縣等種植地區，進行天麻采收和初加工的調研；在河北 安國中藥材專業市場、成都荷花池中藥材市場、廣州清平中藥材市場，以及甘肅省中醫院、安徽蒙城縣中醫院、云南維西扶貧超市、北京利君堂大藥房、北京同仁堂、九芝堂大藥房等進行貯藏與包裝的調研，并檢索近10年中國知識資源總庫、萬方數據知識服務平臺、維普中文期刊服務平臺收錄的與天麻相關的文獻資料。調研認為，我國西南、西北、東北、華中、華東各地均有天麻的種植和生產。由于各地氣候環境、品種、采收及加工方式不同，貯藏和包裝不規范，盡管整體上天麻質量相對穩定，基本符合臨床使用要求，但依舊存在較大差異，有效成分天麻素的含量也存在差異[4]。因此，本研究以天麻采后為重點，對我國不同地域天麻種植、加工、貯藏和流通基地進行實地調研。由于天麻在各地的品種和采收季節差異較大，本調研延伸到對資源和品種的調查，對發現的問題進行梳理分析，并結合專業知識及文獻資源提出建議，為推進天麻采后的標準化、規范化提供參考。

1 資源分布

野生天麻是與蜜環菌等真菌共生的多年生草本植物，在生長過程中具有避光性、向濕性和向氣性，喜陰涼、潮濕的環境，多生長在森林或竹林下的陰濕地帶。我國是野生天麻的主要分布國家之一，主要分布在黃河、長江、金沙江、漢水及其支流等區域，如云南昭通、鎮雄、永善等，貴州畢節、赫章、納雍、黔西等，四川宜賓、敘永、涼山等地，以云南昭通小草壩產天麻為佳，產量大、質量好。湖北、陜西等省也有部分出產，但品質稍遜。由于野生天麻為異養植物，沒有根和葉，對生長環境要求苛刻，氣候和植被環境的輕微改變便可對其產生較大影響，所以在平原或丘陵地區，受溫度過高或過低、氣候干旱或雨水過多等生態環境的限制，野生天麻的自然分布較少[5]。 采用人工栽培的天麻主產區有云南昭通、麗江，貴州大方、德江、都勻，四川廣元、南充、平武，重慶萬州、云陽，湖北宜昌、恩施，陜西略陽、寧強，安徽岳西、金寨，河南商城、西峽等，在甘肅天水、吉林長白山、浙江麗水等地也有少量栽種，其中以云南、貴州、湖北、陜西、安徽等省的產量較大。

關于天麻道地產區目前爭議較多，現普遍認為，云南昭通、貴州大方、陜西漢中是天麻的道地產區[5]。通過HPLC測定云南、廣西、安徽和湖南產天麻中天麻素和天麻苷元的含量表明，云南昭通產天麻較其他3個省份具有一定優勢[6]；通過HPLC測定貴州畢節、安徽桐城、四川青川和遼寧鳳城4個產地天麻中天麻素含量認為，四川青川產天麻中天麻素含量最高[7]；通過測定貴州、云南、浙江、陜西、湖北、安徽、四川7省天麻中天麻素含量發現，不同產地天麻中天麻素含量差異較大，氨基酸[8]、多糖[9]、礦質元素[10]等成分含量差異也較大。究其原因，天麻素含量不僅與生長環境有關，也與采收時間、加工方法、貯藏期等因素關系密切[11-12]。由于不同產地天麻質量和功效差異較大，有研究采用近紅外光譜技術結合多變量選擇及相關二維光譜建立了間隔偏最小二乘法和遺傳算法-支持向量機模式的識別模型，可快速識別天麻產區，為天麻道地性評價提供了依據[13]。

2 品種

根據天麻植物的花、莖顏色，塊莖的性狀和含水量等特點，可分為烏天麻、紅天麻、綠天麻、黃天麻、松天麻5種。烏天麻又稱鐵桿天麻，折干率高，質量佳，但生產周期長，耐旱能力差，主產于海拔1 500 m以上山區，主要分布在我國云南東北至西北部、貴州西部等地，單產約4 kg/m2。紅天麻又稱紅稈天麻，生長快、適應性強、產量高，是我國大部分地區的栽培品種，集中分布在長江、黃河流域，單產達10 kg/m2以上。綠天麻又稱青天麻，品質佳但數量稀少，主要分布在我國東北及西南各省，產量低。黃天麻又稱草天麻，主要分布在貴州、云南等地，產量低。松天麻常生長于松林下，因折干率低，不作為栽培品種。目前，生產中栽培的主要品種是紅天麻和烏天麻。

根據采收季節可將天麻分為3類：冬至后采挖的天麻稱為“冬麻”，體重，堅實，品質佳；立春前采挖的天麻稱為“春麻”，體松，質量次于冬麻；立春后夏至前采挖的天麻稱為“夏麻”，質最次[14]。

3 采收

3.1 采收時間

采收時間是影響天麻質量和產量的重要因素。2020年版《中華人民共和國藥典》（以下簡稱《中國藥典》）規定，天麻應在立冬至次年清明期間采挖。若采收過早，天麻塊莖發育不完全，水分含量高，營養物質、有效成分積累少，品質差，成品率低；若采收過晚，天麻成熟度較高，易腐爛，不耐保鮮貯藏，且長時間的呼吸作用會消耗多糖等營養物質，甚至蜜環菌會發生反消化作用吸取天麻中的營養物質，故準確把握采收時間對保證天麻質量極為重要。天麻成熟的特征為表面顏色加深，由幼嫩時的白黃色變為淺黃色，皮層稍加厚成熟，頂部有明顯的頂芽。

天麻產區較多，各地氣候條件、地勢海拔、栽培方法不同，所以采收時間因地而異。但總原則是在天麻停止生長時或經過休眠期恢復生長前采收。在北方或高海拔地區，天麻生長期短，一般在9月末至10月初停止生長，由于冬季嚴寒易使其受凍，因此應在11月上旬采收并及時加工。對于南方及低海拔地區，天麻生長周期長，通常在10月下旬至11月上旬停止生長，可在11月下旬至12月上旬或第2年3月下旬前采收。云南昭通彝良常在1月份采收。但有研究認為，天麻在11月時干物質積累最多、天麻素含量最高，建議采收期為11月[15]；貴州大方產烏天麻在冬至時采收多糖得率最高[16]；湖北產天麻的最佳采收時間為11～12月[17]。

3.2 采收方式

目前尚無天麻的專用采收設備，主要采用人工方式。采收時，通常先用鋤頭除去表層的枯枝及樹葉，再用鐵锨鏟去覆蓋在表層的土，當接近天麻生長層時，緩慢扒散培養料，取出天麻，并順其著生處深挖，注意檢查窩壁四周是否有天麻，以防漏挖。

天麻表皮鮮嫩，采挖過程應避免損傷，損傷處易感染霉菌而發生腐爛。天麻采收后應及時進行加工處理，原因有以下三點：一是新鮮天麻含有豐富的活性酶，會使天麻素的前體酚類物質發生酶促褐變反應，導致天麻表皮色澤加深，且β-糖苷酶會將天麻素分解；二是新鮮天麻采收后室溫放置48 h天麻素含量下降25.6%，放置72 h下降48.52%[18]；三是由于新鮮天麻含水量高達80%，若長時間堆放，易發生腐爛。故采收后應及時加工處理，存放時間不應超過7 d。若鮮食天麻，采收的新鮮天麻表面附著的培養土可暫時不必洗去，以便通過快遞等形式流通時，減少褐變和腐爛現象，保持新鮮天麻的品質。

4 初加工

歷代多部醫藥著作記載了天麻的初加工方法，主要有直接曝干和煮、蒸后曬干。《中國藥典》規定，天麻采收后應立即洗凈，蒸透，敞開低溫干燥。天麻產地初加工主要包括分級、清洗、蒸制和干燥4個環節。

4.1 分級

天麻在加工前需進行分級。不同級別天麻由于體積大小不同，所需蒸制時間不等。若大小混蒸，易出現透心不同步現象，即小天麻透心時大天麻未透心，或在大天麻透心后小天麻已蒸制過度。另外，在干燥過程中，小天麻水分蒸發快，易干燥，大天麻干燥時間較長，通過分級可減少電力、燃料及工時浪費，保證天麻同步透心，也可防止干燥不徹底或過度現象。天麻按鮮重可劃分為5個等級：特級（＞250 g/個）、一級（200～250 g/個）、二級（150～200 g/個）、三級（100～150 g/個）和四級（＜100 g/個）。各等級均要求天麻完整、無病蟲害、無創傷破皮、腐爛等現象。

4.2 清洗

通過清洗，可除去天麻表面的泥沙、鱗片、粗皮等。以前多用人工方式清洗，現在多用高壓水槍或毛刷清洗。清洗時，禁止長時間浸泡或刮皮處理，以免造成有效成分流失；禁止用漂白粉或明礬水浸泡。

4.3 蒸制

蒸制是指將新鮮天麻分級、洗凈后，置蒸籠上隔水蒸透，蒸制時長與等級有關。特級天麻，猛火蒸制35～40 min；一級天麻，猛火蒸制30～35 min；二級天麻，猛火蒸制25～30 min；三級天麻，猛火蒸制20～25 min；四級天麻，猛火蒸制15～20 min。

研究表明，蒸制可使烏天麻中天麻素含量升高[19]。在蒸制過程中，天麻色澤加深，加深程度與蒸制時間有關，可能與焦糖化反應和美拉德反應有關。蒸制程度以剛透心為宜。藥農通常將長針插入天麻內芯判斷是否透心。若流出乳白色液體，表明未透心；若流出透明液體，表明已透心。或將天麻對光觀察，內部無暗塊、黑心，通體透明，則已蒸透。蒸制不透或過度均會使天麻素含量降低。蒸制不透時，酚類物質尚未完全轉化為天麻素，且多酚氧化酶仍存在活性，易使天麻發生褐變反應，影響外觀品質；若蒸制過度，組織細胞過度破壞，內容物外溢，有效成分流失，天麻素含量下降[20]。在云南維西縣，藥農通常在鮮天麻上打個直徑3～4 mm的小孔后進行蒸制，可加快蒸制速度，縮短干燥時間，使天麻質量得到保證。

4.4 干燥

4.4.1 日曬法

日曬法是多數中藥材常用的干燥方法，無需專業的干燥設備，成本投入低，操作簡單方便，適合大批量藥材的干燥，但受天氣、環境等因素影響較大，無法實現標準化的精準控制，干燥周期較長，易使藥材污染和發生霉變。

研究認為，鮮天麻在曬干過程中，酚類物質會發生酶促褐變反應，導致天麻素含量降低[21]，且使天麻表皮色澤加深，外觀品質降低[22]。藥材市場上表皮呈烏黑色的天麻大多采用該法干燥而成。針對此現象，可先將鮮天麻蒸制，在降低或抑制生物酶的活性后，再采用傳統日曬法進行干燥。曬制時，天麻應平鋪于地面上，嚴禁多層堆壓，避免最下層天麻由于不透氣而發生霉變和腐爛。此外，由于該法干燥周期較長，應注意及時翻動，以加快干燥速度，保證干燥的均勻性。對個體較大的天麻，應注意觀察其內芯的干燥程度，避免干燥不徹底，為后期的包裝、貯藏等環節埋下變質隱患。

4.4.2 烘干法

烘干法不受天氣、環境等自然因素的影響，效率高，適合大規模生產。傳統烘干法常燃燒秸稈或煤炭加熱火炕、烘房進行天麻的干燥。烘干法操作簡便、成本低，是天麻產地初加工常用的干燥方式。現代常采用電力烘干設備，溫度可控，節能環保，無煤炭、秸稈燃燒產生的硫磺、芳香烴類物質殘留。四川平武對天麻的干燥多采用電力階梯升溫烘干法。

4.4.3 硫磺熏蒸法

硫磺熏蒸法成本較低，操作簡單，貯藏時不易發生霉爛、蟲蛀等變質現象，是天麻產地初加工常采用的方法，但一直飽受爭議。《中國藥典》規定天麻中二氧化硫殘留量不得超過400 mg/kg。在調研中發現，藥材市場上依舊有硫熏天麻的流通。硫磺熏蒸后的天麻色澤淺黃至白，氣味由馬尿味變為輕度的酸味，且隨熏蒸程度的增加，色澤愈接近白色，酸味更濃。研究顯示，硫磺熏蒸后天麻素[23]、對羥基苯甲醇、巴利森苷、巴利森苷B、巴利森苷C及巴利森苷E含量均有不同程度下降[24]，總灰分、二氧化硫殘留量升高[18]，毒副作用加大[25]，故在產地加工處理過程中應避免使用硫磺熏蒸法。鑒別天麻是否經過硫磺熏蒸，除檢測二氧化硫殘留量外，還可檢測硫熏標志物對羥芐基亞硫酸氫鹽[26]。

4.4.4 鹽水腌制法

鹽水腌制法是指將天麻塊莖洗凈后，置于0.03～0.10 g/mL NaCl溶液中腌制6～15 d，再用清水沖洗后進行陰干或曬干的干燥處理方法。采用鹽水腌制技術，植物細胞在高滲透壓作用下可迅速脫水。采用該法處理的天麻在云南彝良、貴州德江、陜西城固3個產地和北京的簡易貯藏庫內貯藏1年后，外觀性狀、天麻素含量等各項檢測結果均符合《中國藥典》質量標準，未見蟲蛀、發霉等變質現象，也符合《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33－2016）中規定的鹽漬品亞硝酸鹽的限量指標，為食用天麻的制備提供了新方法[27]。

4.4.5 真空冷凍法

冷凍干燥法可使鮮天麻中水分結冰后直接升華，耗時短。真空低溫環境可降低或抑制天麻中β-糖苷酶活性，減少天麻素分解，還可抑制褐變反應。研究認為，采用該法干燥的天麻斷面疏松，外形美觀，香氣濃郁，耗時短，天麻素含量高于傳統的水煮烘干法，可較好地保證天麻的藥用價值[28]。但由于水分結冰使天麻的體積膨脹，水分升華后表皮有較多裂紋，質地松泡易碎，與傳統天麻的性狀差異較大[18]。采用真空冷凍干燥后天麻吸濕性較強，易回潮，且該法需配備真空冷凍干燥設備，成本投入較高，且受設備容量的限制，不適合大批量生產，故在產地初加工應用時有一定的局限性。

4.4.6 其他

目前還采用微波干燥、紅外干燥、真空干燥等現代技術進行天麻的干燥。這些技術具有干燥速度快、能耗低、綠色環保等優勢，具有廣闊的發展前景，但目前這些技術仍處于嘗試階段，且設備成本投入較高，對于小型種植戶而言，存在經濟壓力[29]。

5 包裝

以往天麻常采用麻袋或木箱包裝，在貯藏過程中，由于長時間與空氣接觸，易蟲蛀和受潮發霉，故目前多采用內外雙層包裝，內包裝為塑料袋，外包裝為專用紙箱或木箱。包裝前應控制水分在11%～13%，無霉變、蟲蛀現象。在河北安國中藥材專業市場，天麻主要以麻袋、編織袋等透氣材料進行包裝。在成都荷花池中藥材市場、廣州清平中藥材市場，天麻主要采用較厚的透明硬質玻璃紙包裝。

在許多藥店和中醫院藥房中，天麻常以完整的或飲片的形式封裝在塑料袋或玻璃瓶中，藥斗中放置的是飲片，均未見明顯變質現象。由于天麻切片薄、質脆，藥斗中天麻在多次反復的抓取過程中會產生碎末，工作人員在抓取時應輕拿輕放。然而一些藥店為了滿足顧客的需要，把天麻敲成大小不等的碎塊，這對保證天麻的質量是不利的。

作為藥食同源品種，鮮天麻也備受消費者青睞。然而由于鮮天麻含水量高、生物酶活性高，極易發生腐爛、褐變、軟化等變質現象，導致鮮天麻的貨架期短，因此探索可延長鮮天麻貯藏時間的包裝材料是現今的研究熱點。研究發現，用異抗壞血酸鈉涂膜處理天麻后，可保持天麻細胞膜完整性，阻止微生物侵入，延緩組織衰老，從而延長貯藏時間[30]。也有研究認為，采用二氧化氯、復合保鮮劑處理可保持鮮天麻的商品價值，延緩其衰老進程[31-32]。通過比較PE20、PE30、PE40及抗菌4種保鮮袋對天麻的影響，發現PE20保鮮袋對天麻的保鮮效果最佳，可有效防止天麻萎蔫和腐爛現象，抑制呼吸作用[33]。鮮天麻由于含水量高，所以應采用透氣性能良好的包裝材料進行包裝。

6 貯藏

6.1 影響因素

溫度：天麻常溫貯藏即可，當溫度控制在10 ℃左右時性質更為穩定；濕度：天麻貯藏時相對濕度不應高于60%，在高濕環境中，天麻易感染或滋生霉菌；氣流：天麻適宜貯藏在空氣對流弱的密閉空間，氧氣含量低，呼吸作用受到抑制，有效成分的分解減慢。

6.2 變質現象

蟲蛀：在高溫、高濕的夏季，若貯藏庫中存在蟲源，則天麻易受害蟲的侵蝕，蛀出蟲道，形成空洞；發霉：天麻受潮后，易滋生霉菌，特別是在表面縱溝及頂芽處，容易產生霉斑，使天麻色澤變暗，產生異常氣味。

6.3 最佳貯藏條件

天麻經包裝后，應貯藏于15 ℃的低溫貯藏庫內，相對濕度應保持在60%以下，堆積厚度不宜過高。貯藏庫應干燥、無異味、避光、無污染、適當通風，并配備防蟲、防鼠等設施。

7 質量評價

在中藥材市場上，天麻的商品等級劃分仍依據《七十六種藥材商品規格標準》（國藥聯材字(84)第72號文“附件”），即按每公斤天麻的支數進行分級，每公斤26、46、90支以內及多于90支分別分為一、二、三、四等。對大部分天麻藥材而言，商品等級越高，天麻苷、天麻苷元含量越高。因此，這種商品等級劃分標準與質量優劣一致[34]。但對于飲片來說，僅以大小作為質量判斷標準是片面的。通過對21批不同產地的天麻飲片進行分析認為，飲片等級劃分還應充分考慮色澤和質地。隨著色澤的加深，天麻素、對羥基苯甲醇、巴利森苷A、巴利森苷B、巴利森苷C的含量均呈下降趨勢；角質樣不明顯的天麻飲片中各成分含量較低，角質樣程度與各成分及浸出物含量呈正相關，與多糖含量無顯著相關，故建議將化學成分與外觀性狀相結合作為天麻飲片的質量評價指標[35]。 《中國藥典》以天麻素和對羥基苯甲醇的總含量作為天麻質量評價標準。有學者指出，天麻中天麻多糖含量與天麻的體積、質地、斷面性狀密切相關，與天麻商品等級劃分標準相關，可作為天麻質量和等級評價的指標成分，建議以多糖和天麻素含量綜合評價天麻的質量[36]。

8 結語及展望

由于天麻分布范圍廣泛，涉及我國西南、西北、東北、華中、華東等地，采收、初加工和貯藏與各地環境密切相關，各地天麻品種存在較大差異，且由于天麻為異養植物，生長環境要求苛刻，所以本研究對天麻的資源分布、產地、品種同時進行了調研，認為資源分布、品種、產地是影響天麻采后質量的先決條件。天麻大多由藥農分散種植，受環境條件、加工設備及檢測技術的限制，采后的加工處理過程主要憑借藥農的經驗，缺少合理的操作規范和工藝參數，導致天麻的品質存在較大差異。因此，建議天麻采后與專業的合作社或企業合作進行統一初加工和貯藏。

調研發現，天麻的采收、初加工、包裝、貯藏等環節是影響其質量的關鍵因素。天麻的采收期為立冬至次年清明，各地采收時間各不相同，以干物質積累最多時采收為宜。同時，由于鮮天麻含水量高，且易出現褐變和腐爛現象，故采收后應及時進行蒸制和干燥處理。蒸制時應注意控制時間。干燥既有傳統的日曬法、硫磺熏蒸法和烘干法，也有現代的真空冷凍干燥、微波干燥、紅外干燥等方法，受生產條件及經濟效益的制約，當前產地初加工以傳統的干燥方法為主。在貯藏過程中，應控制溫度、濕度等貯藏條件，采取科學措施預防蟲蛀、霉變、褐變等變質現象。對于鮮用天麻，應保留附著在天麻表皮的培養土，以維持天麻與蜜環菌的共生環境，在食用前應進行清洗和切制。采用冷鏈運輸，以延長天麻保鮮時間。實地調研還發現，當前在初加工、貯藏及包裝過程中，技術方法、工藝參數不一致也使市售天麻質量參差不齊。因此，規范加工工藝，實現產地加工與貯藏一體化，對提升天麻藥材質量的穩定性和可控性具有重要意義。