關于食品無菌采樣的要求及操作規范探討

章雨喆，梁 奇，劉家麒

（1.上海市食品研究所，上海 200235；2.上海市酒類食品質量檢驗中心有限公司，上海 200081）

無菌采樣主要是為了對后續食品中微生物的檢測。食物可能會因為溫度等多種原因而發生質變，導致自身微生物超標，食用后會對身體造成傷害。食品微生物的檢測是食品安全監管中重要的環節之一，要保證微生物檢測的準確性和公正性，在食品采樣時要做到無菌操作，防止樣品被二次污染[1]。無菌采樣對于采樣的要求較高，需加強無菌操作的意識保證采樣過程中真正做到“無菌”。

1 無菌采樣的定義及要求

1.1 無菌采樣的定義

食品無菌采樣是在取樣過程中做好相應的規范操作，保證樣品不受操作過程不規范等其他因素的影響。餐飲環節散裝食品涉及微生物檢測指標時，一定要進行無菌 采樣[2]。

1.2 無菌采樣的要求

食品無菌采樣多用于餐飲環節的散裝食品，其要求簡單概括如下。①穿白大褂，戴口罩帽子。②采樣者需在操作前佩戴一次性專用無菌防護手套，在正常穿戴時不能直接接觸污染無菌手套和隨意觸碰樣品表面。③首次取樣前，要先用75%的專用酒精對一次性無菌消毒手套外部材料進行消毒和待無菌手套的表面經過短暫干燥后，方可開始取樣，不可手部剛噴完酒精就馬上點燃酒精燈，防止酒精未揮發遇火燃燒。建議先點燃酒精燈，然后在手部噴灑酒精。④撕開無菌袋的封口處，捏住兩側小心打開無菌袋口。⑤采集無菌樣品，現場的滅菌工作人員配備了滅菌工具，用現場的滅菌設備進行無菌采樣,若沒有設備，用自備的無菌取樣工具進行無菌取樣。⑥采樣準備工作進行完畢，無菌袋內部進行嚴密封口，保證采樣樣品不會漏出來，不被外界所污染。⑦冷藏、冷凍等樣品要進行低溫保存。

2 關于無菌采樣的操作規范

2.1 采樣前的準備

2.1.1 人員消毒

采樣人員首先要經過專門的培訓，熟悉無菌采樣的操作要求，然后對手、口、身體的部位進行嚴格的消毒措施。①采樣操作前需要使用75%的酒精棉對手、手腕和裸露的雙臂進行滅菌消毒，也可手部噴灑酒精。②采樣者一定要戴口罩、帽子，必要時還需要穿戴一次性干凈鞋套。③采樣服要經過清洗和紫外線滅菌，采樣結束后必須馬上更換衣服。目前上海市各檢驗機構多使用干凈的白大褂。

2.1.2 無菌采樣工具

無菌采樣前需穿戴一次性帽子、口罩、手套、白大褂等，還需準備取樣時所需的消毒滅菌的容器和工具等[3]。在被抽樣方不提供采樣工具時，采樣方需自行準備消毒滅菌容器，如餐飲環節取樣時用到的架子、勺子等都需采樣機構自行消毒滅菌。

在日常抽樣過程中，采集樣品時會用到無菌袋與滅菌罐。無菌袋可采用Labplas TWIRL'EM?無菌采樣袋，經過美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）認證的堅固性強的原生聚乙烯管狀物制成，免除了側面封口，保證袋口能打開到最大，便于放入樣品。聚乙烯管狀物是在240 ℃的溫度下擠出，保證了內部的無菌性。在整個生產過程中，袋子內部從未暴露在外界環境下，這種無菌采樣袋可幫助采樣人員簡單快捷地完成無菌采樣過程，而滅菌罐需消毒滅菌徹底后才能使用。

2.1.3 保溫設施

抽樣結束后需要根據不同樣品的儲存條件進行有效保溫，需在規定時間內盡快送回檢驗。保溫一般有冷鏈和熱鏈保溫。冷凍食品建議攜帶小型冰箱，冷藏食品可在保溫箱內加入冰塊，并用溫度計測量，熱鏈樣品可攜帶盒飯專用的熱鏈小型保溫箱，其溫度可較好的保持在75 ℃。

2.2 抽樣過程

抽樣必須嚴格地遵循無菌操作流程，抽樣的工具例如整套的不銹鋼勺子、剪刀等應靠近酒精燈附近取樣。取樣過程應快捷，取樣量要合理，確保其檢樣具有代表性，無菌采樣時需拍照或食品取證。

2.2.1 常見的抽樣方法

預包裝食品可從原包裝中直接抽取合理數量的樣品，規范封樣，這樣很大程度降低了二次污染的風險。對于生產企業桶裝或大容器包裝的液體食品可要求企業自行分裝或抽取小包裝同類成品，若企業要求抽樣人員自行分裝，則采樣人員應注意無菌采樣要求規范取樣。餐飲環節的散裝涉及微生物指標的產品，多數需抽樣人員自行取樣。

2.2.2 無菌袋的使用

Labplas TWIRL'EM?無菌采樣袋的操作比較簡單，首先沿虛線孔將袋子頂部撕開，用拉條打開袋子，然后放入樣品，握住鋼絲尾部提起袋子，將袋子旋轉3～4次封閉，合上鋼絲尾部于袋口，保持密封，防止空氣流入導致細菌污染。具體操作可根據產品說明規范操作。

在餐飲環節，若企業已原包裝自行打包，需與企業確認是否已進行無菌操作。抽樣單需備注，原包裝整體打包抽樣。通常情況下，企業為降低自身風險，涉及無菌的樣品很少會自行打包，多數是由抽樣人員進行現場無菌取樣。

2.3 抽樣結束后的樣品標記、保存與運送

抽樣過程中應對所抽樣品進行及時、準確的標記。抽樣結束后，應有抽樣人打印抽樣單并進行告知義務，使樣品盡可能保持在合理儲存條件下迅速帶回機構進行檢測。

2.3.1 樣品的標記

所有的實驗盛樣器和容器都需單獨配備并使用相同材質的標簽。在產品標注上面詳細記錄產品的使用標志、樣品號碼、樣品的使用順序、編號和其他需要特別注意的具體情況。標記物的內容字跡應牢固，具有良好防水性的特點，字跡清晰不會被水擦掉不會脫色。當實驗樣品運輸需專人托運或由非專職的樣品抽樣實驗工作人員負責運輸時，應將實驗樣品直接裝入指定容器中[4]。

2.3.2 樣品的保存與運送

無菌抽樣結束后采樣人員可用溫度計對保溫設備進行測量并填寫記錄，確保特定要求保存的樣品處于有效的保存溫度范圍內，并盡快送回機構進行微生物檢測。一些易碎、易壓壞的食品需小心存放。例如抽取農產品雞蛋時可以帶蛋托，易壓壞變形的水果，要輕拿輕放，可以墊泡沫等采取有效保護措施。運送樣品回來時，車速不易過快，避免玻璃瓶裝的樣品震碎[5]。

在偏遠的外省市抽樣，若產品無法由公司專人自行負責包裝攜帶運送樣物時，可直接進行快遞裝箱托運。托運前要把實驗樣品全部進行包裝好，能有效防止樣品破損。由于冷凍后的實驗樣品不能進行快速升溫或加熱融化，包裝中需特別注意“防碎”“易腐”“冷藏”等相關字樣。在現場作好樣品的運輸記錄，寫明在場時間、日期、抵達地方及其他需要說明的事項等。

3 結語

綜上所述，無菌采樣最主要的是保證采樣前的消毒準備工作、采樣過程中無菌操作以及采樣完成后的樣品保存。采樣過程中一次操作不當可導致檢測結果的數據錯誤，影響監管部門的處置結果。需要無菌采樣時應嚴格按照操作步驟，進行規范抽樣并取證，保證采樣的有效性。本文對無菌采樣的要求及各方面規范性展開了詳細的闡述，提高各檢驗機構抽樣從業人員無菌采樣意識，規范抽樣工作。