黃豆連續蒸煮在醬油生產中的運用研究

董修濤

（廣東廚邦食品有限公司，廣東陽江 529800）

黃豆連續蒸煮工藝的出現對于醬油生產來說起到了質的變化，大大改善了醬油生產工藝，對于提升醬油生產品質起到了顯著的促進作用。因此，本文通過研究此項工藝措施，并對其在醬油生產中的應用進行分析，以期進一步改善醬油生產工藝，提升生產品質。

1 醬油生產工藝分析

醬油是一種常用的調味品，具有咸味及鮮味，其主料中主要有蛋白質、淀粉等，主要通過微生物發酵釀制而成[1-2]。在進行醬油生產前，首先要選擇合適的原料，這是保證醬油生產品質的關鍵。①應當確保其蛋白質含量較高、碳水化合物含量適中，這樣可以保證制曲與發酵的順利進行。②保證在醬油釀造過程中不會產生異味，才能夠保證釀造出來的醬油質量高[3]。在獲取原材料方面，要考慮價格低廉、收集方便，還要便于保管與運輸，更好地實現原材料的綜合利用。另外，要選擇適合釀造的微生物。選定的微生物要確保其不會產生真菌毒素，米曲霉是進行醬油生產所應用的主要發酵菌，除此之外還要選擇酵母、乳酸菌等，以開展醬油生產。

醬油生產需要經過一系列的工藝流程。①制曲。基于醬油曲料進行擴大培養處理，具體流程為冷卻、接種、入池、培養、翻曲、制曲時間確定[4]。在此過程中應當注意對于曲料的混合應當保持均勻，對于原料的蒸熟應當保持適度性，接種應當保持均勻，而且還要有足夠的風量。②發酵處理。在成曲中倒入大量的鹽水，將其形成混合物，然后再成曲中加入少量的鹽水，確保其不處于流動狀態。③加入浸提液。在加入過程中會有較大的沖力，注意采取一定措施予以緩和，以免破壞池面的平整性[5-6]；對于浸泡溫度要加強控制，保證浸泡溫度在65 ℃左右；對于醬醅的浸泡時間也應當加強控制，醬醅淋頭油的浸泡時間要大于6 h，淋二淋油浸泡時間要大于2 h，淋三淋油時可以進一步縮短浸泡時間。④醬油加熱處理。加熱處理主要是為了殺滅醬油中所殘留的微生物，以延長醬油的保質期，另外，在此階段還能對醬油香味進行調和，并且增加其色澤[7]。⑤要對成品醬油進行防霉處理，如果氣溫較高，很容易導致醬油表面出現白色斑點，而且時間越長，這種現象會越嚴重，因此可以通過適當添加防腐劑的方式來控制發霉現象。

2 黃豆連續蒸煮在醬油生產中的運用措施

2.1 黃豆連續蒸煮工藝分析

黃豆連續蒸煮工藝主要是指對醬油生產的原材料進行連續蒸煮，完成原材料的制備，以便進行后續生產工作[8]。傳統的醬油生產工藝需要多次對原材料進行制備處理，不僅需要耗費大量的時間，還會影響到原材料的制備效果。傳統生產工藝已經無法滿足當前醬油生產的要求，傳統方式所產生出來的醬油品質也無法滿足人們的飲食需求，因此需要采取新型的生產工藝，以確保成品醬油的品質。黃豆連續蒸煮工藝既能避免由于多次開關閥門而造成的人力浪費，又能夠減少物力浪費，將對醬油原料品質造成的影響降到最低[9]。由此可見，黃豆連續蒸煮工藝的應用能夠大大提升醬油生產環節的智能化和自動化，必然會成為當前醬油生產行業發展的趨勢。

2.2 合理選用連續蒸煮設備

在對連續蒸煮設備的選用方面，應當確保其脫壓冷卻快且蒸煮壓力高，集定量、預熱、蒸煮等功能于一身，能對原料進行滅菌糊化，滿足制曲要求。相關研究表明，在進行管道連續蒸煮設備應用時，發現其結構更加合理、操作形式更加簡單、運行成本比較低。而且此項設備采取了特殊的設計方法，能夠大大延長設備的使用壽命，這就可以為醬油產品的生產制造提供有效支持[10]。另外，此設備的蒸煮均勻性比較好，可以避免原料出現半生不熟等情況，且設備的容產量比較高。隨著現代化信息技術的不斷發展，有技術人員對此項設備進行了不斷改良，不僅對性能進行了優化，而且縮小了設備的體積，可以節省生產的空間；此設備的運行能耗量比較低，而且蒸汽用電的消耗更加均衡，能夠避免高峰負荷等問題的發生；設備的蒸汽利用率比較高，減少了資源的浪費。

2.3 連續蒸煮工藝效果

連續蒸煮工藝在醬油生產應用中已經成為當前的發展趨勢，這項工藝對工作人員沒有較高的要求，因此不需要投入過多的人力，大大節省了生產成本。①在進行設備研發的過程中，選用了橢圓加熱管的設計形式，可以選用燃氣或蒸汽加熱系統。②系統在運行的過程中，加熱功率比較大，可以滿足連續生產和大容積的生產要求。③設備加熱效率比較高，既保證了熱交換的順利實施，還可以拉開管距。④在進行設備清洗時，能夠保證工作的安全性，且清洗方式比較簡單，不會出現雜質殘留等問題。⑤設備采用了變頻調速的運行形式，可以實現連續的投料和出料。

通過采取連續蒸煮工藝技術，不僅能夠實現黃豆原材料的連續蒸煮，大大減少對人力、物力資源的應用，達到節能效果，還能夠實現原材料蒸煮品質的提升，為后續醬油生產提供更優質的原料，從而保證了醬油生產工藝水平，提高了醬油生產品質，使成品醬油的品質能夠滿足人們的調味需求。

3 結語

由此可見，在生產醬油過程中應用黃豆連續蒸煮工藝效果顯著，不僅可以對蒸煮環節進行全方位的自動調節，確保黃豆在蒸煮時各項參數趨向于穩定狀態，還可以根據生產需求，對參數數據進行適當的調整，確保生產環節更加合理。因此，在未來發展中，應當加強對連續蒸煮工藝技術的應用分析，以進一步提升醬油生產質量，產出高品質的醬油，為人們提供更多高質量的調味品。