野芬芳茶的制作工藝研發研究

翁開振

（福鼎市曬鼎香茶業有限公司，福建福鼎 355200）

白茶屬于一種輕微發酵茶，其加工技術主要是萎凋和干燥。本文以福鼎白茶為例，對福鼎白茶標準化加工中的鮮葉原料、陽光強弱、萎凋時的溫濕度和萎凋程度等關鍵技術進行論述，為福鼎白茶加工關鍵技術提供有益的思考。磻溪鎮的茶園大多在深山之中，福鼎西部的青龍山便在磻溪境內，海拔1 141.3 m，空氣、水溫條件都達到國家一級標準。以黃紅礫土壤為主，其含有較高的有機物和礦物質。茶樹在優質環境的孕育下，葉片飽滿肥厚，加之磻溪悠久的茶葉種植歷史，所生產的優質白茶也越來越被茶友認可[1]。

湖林村位于磻溪鎮的中心區，茶園與毛竹、灌木、闊葉林混生，是典型的生態茶園。1915年湖林周鼎興茶號制作的白毫銀針產品代表國家參加巴拿馬萬國博覽會賽事獲得金獎。湖林的白茶品種種類豐富，品質上乘，野芬芳茶則是其中的典型代表。優質的野芬芳茶成品外形黃綠、肥厚完整，茶湯香甜氣息濃郁，湯色杏黃油亮，口感醇厚濃郁，葉底肥厚、黃綠、完整。茶香沁人心脾，品茶時仿佛置身于悠然竹林間，洗滌塵世的喧囂。野芬芳茶對制作工藝有著較高的要求，加強對野芬芳茶的制作工藝研究，對增加茶農收入，提高野芬芳茶的市場影響力和客戶美譽度，有著非常重要的意義。

1 野芬芳茶的作用功效

野芬芳茶采摘的野葉老耐泡度極強，高達30幾泡還很有滋味，茶葉越老，茶多酚的含量越高。茶多酚是茶葉的主要活性成分，具有降糖、降脂、抗炎、清除體內有害自由基等多種保健功效[2]。經測定分析，野芬芳茶中含有多種營養物質和功能物質。

1.1 緩解疲勞，提神醒腦

野芬芳茶具有緩解疲勞，提神醒腦的作用，其原因是野芬芳茶中含有著少量的咖啡堿，能夠有效刺激中樞神經系統興奮，從而緩解疲勞。此外，研究表明，適量的咖啡堿還有利于緩解偏頭痛[3]。

1.2 清除有害自由基，延緩衰老

野芬芳茶中有著較高含量的茶多酚，茶多酚不僅是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，在食品工業、日用品、醫藥行業中都有著重要的作用，是一種優良的天然抗氧化劑。經測定，野芬芳茶中含有豐富的茶多酚、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。研究證明，10 μg/mL茶多酚的作用可以相當于200 μg/mL維生素E的作用[4]。這些天然的抗氧化成分能有效清除人體有害自由基，保護人體細胞膜結構。因此，飲用野芬芳茶對人體保健有著非常重要的作用。

1.3 清熱利尿，消食解渴

中醫認為野芬芳茶性涼，有清熱除煩的功效、入心、肺經，腎經，可退熱祛暑、消炎殺菌。經藥理學分析，野芬芳茶中的茶堿和咖啡堿協同作用，能從一定程度上抑制腎小管再吸收，通過強心增加腎血流量和腎小球過濾率，促進尿液排出，從而改善小便不利、水腫尿少等癥狀。同時，咖啡堿還能有效提升胃液的分泌，促進食物消化，加強人體脂肪代謝，可有改善積食等問題[5]。

1.4 護肝明目，有益健康

野芬芳作為白茶的一種，有著較強的護肝明目之功效。白茶的制作工藝不需要經過殺青和揉捻的過程，所以更加天然[6]。現代藥理學測定白茶中含有大量的維生素A原，被人體吸收后便轉為維生素A，是視紫紅質合成的重要成分，能夠有效預防夜盲癥和干眼病。野芬芳茶中還含有二氫楊梅素，能有效保護肝臟，人體在飲酒后，二氫楊梅素能夠促使乙醇代謝產生的乙醛快速分解，從而達到護肝解酒的作用。

1.5 促進代謝，降低血糖

經測定，野芬芳茶中含有一些人體所需的活性酶，可以促進人體代謝。有醫學研究表明：白茶中的一些活性酶能夠促進人體內脂肪分解，有效調節胰島素，使得體內多余糖分被分解，從而促使糖分代謝，降低血糖[7]。因此，長期引用野芬芳查能夠從一定程度上穩定胰島素分泌，保持體內血糖平衡。

野芬芳茶有著豐富的營養物質和功能物質，也有著獨特的制作工藝。以下是野芬芳茶的制作工藝流程。

2 野芬芳茶的制作工藝研究

2.1 鮮葉采摘，攤晾散濕

野芬芳茶鮮葉的采摘有著嚴格的標準，鮮葉的采摘時間和品質直接關系到野芬芳茶的品質。野芬芳茶鮮葉的采摘時間一般為每年的5月上旬左右，選在晴天采摘。在磻溪湖林村周圍竹林中、樹林下的野茶樹及老茶園中，選取半木質化的茶青單葉進行采摘，不采摘雨水葉和露水葉，每個茶樹枝頭只能采一兩片葉子，并將鮮葉妥善放置于背簍，并盡快送至鮮葉存放處。

茶青采摘后要透氣存放，將茶青帶回在微弱陽光或樹蔭下攤晾，將其均勻薄攤于竹匾上用風扇打冷風不少于12 h。將茶葉放置10 d左右后，當有太陽時，將茶葉曬至9.2成干時進行裝袋并放置一個月左右再復曬4～5 h，再過2個月進行2次復曬，復曬4～5 h并放置3個月。若無太陽，則采用烘干機以不高于45 ℃的溫度進行烘干。

2.2 萎調工藝

萎調主要分為日曬、室內萎凋和復式萎凋。次日，若天氣晴好，則選擇在7：00—11:00，14:00—17:30的時間段，將茶青放置于太陽下斜曬，且整個過程必須保證通風，晚上將茶青放入萎調室內打微熱風，一般溫度控制在40 ℃以內。若次日沒有太陽，就放入萎調室打熱微風進行萎凋，溫度控制在40 ℃以內，且萎調時間不得少于60 h。當空氣濕度高于60%時，待茶葉九成干后下架堆放，當空氣濕度低于60%時，茶葉達到8.5成干則可以下架堆放。

室內萎凋四面通風、干燥，鮮葉擺放均勻，經萎凋后，茶葉逐漸萎縮，與空氣的接觸面增加，萎凋的速度會進一步加快。當萎調到一半的時候，可根據氣候及茶葉的情況進行并篩，將2～4篩的茶葉合并至1篩繼續萎凋。并篩能更穩定的、均勻的使茶葉失去水分。

復式萎凋是野芬芳茶制作的有效途徑，通過合理使用日光萎凋和室內萎凋，激發野芬芳茶的清爽甘醇。

2.3 揉與焙

在萎凋后，野芬芳茶需要進行揉與焙操作。操作工序包括3次揉以及3次焙操作。通過3次揉使茶葉成形，使其外表略帶白霜，色澤鮮潤。通過3次焙，直至茶葉焙干。

2.4 包裝

通過揀剔，去除野芬芳茶中的臘葉、黃葉、粗老葉等雜物，確保茶葉的品質。揀剔完成后，再通過復火，將野芬芳茶中的水分控制在5%～6%，并進行存儲和包裝。

3 結語

野芬芳茶是福鼎白茶的典型代表，加強對野芬芳茶制作工藝的研究，對總結野芬芳茶制作工藝中的經驗有著非常重要的意義。