中西面點之異同及融匯創新

唐 敏

（江蘇省宿豫中等專業學校，江蘇宿遷 223800）

中西面點在很多方面存在較大差異，在不同時代、不同的生活環境中，人們對于面點的要求也不一樣。對于我國人們來說，面點主要是作為一種主食，而對于西方人來說，面點則成為茶余飯后的一種休閑食品。

1 中西式面點概述

1.1 中式面點

作為傳統的農耕國家，面點從我國古代起一直受到重視，包括各種面食、點心等。中式面點的加工制作以傳統手工為主，涉及的食材十分廣泛，它以糧食作物為主，包括各種水果、乳制品、蔬菜、禽畜肉類等。制作過程中還需要配備各種豐富的調味品，經過一系列的工序之后，形成色、香、味俱全，兼具美感與營養的美味佳肴[1]。在中國的飲食文化中，面點的加工制作及其文化在餐飲界中占有重要地位，滿足了人們對主食的需求。

1.2 西式面點

西式面點在西方也具有悠久的歷史，但受其生活環境和習俗的影響，面點在西方主要作為一種輔食[2]。西式面點的制作主要以蛋奶制品和糖為主，水果和調味品為輔，需要經過各種食材配料的調制、塑形、裝飾及烘培等一系列的制作工藝，其成品在色、香、味、形與質等方面也有較為突出的特征，也是西方飲食文化中的重要組成部分。

1.3 中西面點的特點

1.3.1 中式面點的特點

中式面點塑形技法多樣，造型美觀豐富。面點成形是中式面點制作中一項要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來大致有10多種技法，如常用的包、捏、卷、按、搟、攤以及抻等。

1.3.2 西式點心的特點

相比于中式面點，西式面點更講究工藝性，成品美觀精巧，其工序繁雜、技法多，主要有捏、揉、搓、切、割、抹以及裱型等，注重精度、溫度、時間和衛生等，其成品擅長點綴、裝飾，在滿足人們飲食的同時帶來美的享受[3]。

2 中西面點的差異

2.1 選材的不同

我國國土遼闊，資源豐富，在食材的選擇方面具有較大空間。一些面點師根據面點的品種以及加工方法的不同進行食材的選擇[4]。例如，在面粉的選擇上，制作面條時一般會選用高筋面粉，而制作湯圓類的面食時則會選擇糯米粉。西式面點在制作的過程中，經常使用乳制品或是添加糖類，以提升口感。此外，也會加入果仁、水果等，極大地提升了食品的營養價值。

2.2 外形的差異

中式面點的外形豐富多樣，不僅包括比較隨意的自然形狀，還包括各種幾何圖形、動物、人物、山水圖畫等，面點師的制作手法也是多種多樣的，這是其外型種類繁多的重要原因之一。中式面點的形態變化萬千，增添了人們的食欲以及購買欲，如形似蝴蝶的餛飩、石榴狀的燒賣等等。西式的面點則大有不同，西式面點師在制作時需要在保證面點質量的同時注重效率，一般會依靠模具進行拼接和處理，制作出棱角分明的面點，例如，在日常生活中經常可以見到的熱狗，將面包一分為二，然后在中間加入填充物，因此相較于中式面點來說，西式面點的外形花樣少。

2.3 制作工藝的差異

隨著科技的發展，西方許多國家實行大規模的標準化的生產工具來代替手工制作，西式面點大多應用的是模具，講究整齊、劃一、一次成型，對每一種材料的用量等都實行嚴格把控，因此同一種類的面點口感不會出現較大的差異，面點制作的過程中對工具的要求較高，每個工具都有一定的標準。而中式的面點多為手工制作，且程序上具有一定的復雜性，雖外形粗糙但講究獨具匠心，受到了各國消費者的青睞。

3 中西面點的融匯創新策略

3.1 制作方法的創新

中式面點的制作難度相對較大，因此人們在做中式面點時易失去興趣與熱情，使得中式面點的傳承和發展受到了很大的阻礙。因此，為促進中式面點的發展，可以借鑒西式面點的制作方法，取其所長，從而提升中式面點的制作水平，降低制作難度。對于西式面點來說，其選材和制作都講究標準化，因此，在中式面點的創新過程中，可以借鑒西式面點，實行精確化的用量與配比。另外，相比于西式面點的制作，中式面點制作在一般的家庭中，使用一般的工具均可操作，烹飪的溫度和時間等要求并不嚴格，只需要制作者根據經驗進行控制。西式面點制作要用很多的時間，對溫度的控制要求精準，需要設定特定的溫度和時間，所以在制作中式面點時可以借鑒西式面點制作的優點，取其所長，使中式面點的制作工藝得到傳承和發展。

3.2 使用材料的結合

在制作中式面點的過程之中，會用到不同的食材，從而使成品具有明顯的差異。在經濟全球化的發展背景下，越來越多的年輕人對西式面點產生了濃厚的興趣。當然，西方國家人們對中式面點也表現出了很大的熱情，為了迎合更多消費者的口味，在制作面點時，可以將中西面點的制作方法相融合，滿足更多人的口味需求，進而促進食品行業的發展[5]。當前我國也有很多中西式面點融合的產物，比如抹茶口味的蛋糕等。抹茶是我國的傳統食材，而蛋糕則來自于西方，二者的融合使蛋糕既有濃郁的香味兒，又有抹茶的清新氣息，所以中西式面點的相互融合與發展，可以創造出更多滿足不同需求和口味的食品。

3.3 加大創新力度

我國有很多的中華老字號，它們通常以手工制作著稱，目前許多中式面點的制作公司與企業也紛紛效仿中華老字號的制作工藝，出現了手工熱。但不可否認的是，手工制作的方式與機器相比，生產效率低，而且制作的面點配比并不一致，產品的質量參差不齊，最終可能在激烈的市場競爭中被淘汰。在這方面，中式面點可以借鑒西式面點的制作方式與工藝，在不斷的實踐過程中，形成一套較為完整的管理體系，使得手工生產出來的面點整齊劃一，突破消費者對中式面點制作粗糙的認知，使中式面點的制作走向規范化與標準化。另外，在烹飪方式上，中式面點以煎炸等方式為主，油脂含量較高，而西式面點烘烤方法不會使用過多的油，所以中式面點在制作過程之中，可以借鑒烘培的方式，降低食品中的油脂含量，在保持原有風味的同時，使消費者的健康程度得到一定的提升。

3.4 加強中西面點職業課程建設

在目前的職業院校中，中式面點是一門實踐操作課程，實行理論和實踐相結合的訓練方法，對于培養學生的動手實踐能力具有非常重要的作用。在課程建設過程中，要對學生擬定明確的培訓規劃。以制作戚風蛋糕為例，要讓學生實踐前有明確的目標，做好準備，思考制作過程中遇到的各種問題。在老師布置完任務以后，可以分小組讓學生自己規劃購買食材，但是可以提前對學生購買商品的價格做出明確的規劃,防止浪費。在具體制作過程中,需要教師進行全面的引導，但教師不能一味地講授，要讓學生自己動手，教師做學生的輔助者。下面以戚風蛋糕的具體操作過程為例進行闡述。①要讓學生把提前購買的食材準備好。②在盆內放置一個雞蛋,要求學生將蛋清和蛋黃分開。③在面粉中加入糖、油、牛奶等混合物,然后加入蛋黃汁,攪拌均勻,使其變成面糊。④在蛋清中加一點白醋,加3次白砂糖,將其攪打至堅硬發泡狀態。⑤取少量的蛋白分次加入到面糊中進行充分的攪拌，倒入模具中。⑥放入烤箱中，設置溫度為150 ℃，烤50 min，等待成品完成。在實際的操作過程之中，要讓每個學生都能夠積極參與，及時發現問題，提高面點制作技藝。

3.5 舉辦中西面點比賽

為了推進中西面點的融合與發展，提高廣大食品烹飪人員的動手實踐操作能力，更多提高面點從業人員的烹飪技藝，可以舉辦一些制作中西面點的比賽。在比賽過程中，面點師在切磋交流中可以找到自身的不足，并在今后的制作過程中改善工藝。同時在參賽的過程中，優秀面點師可以發揮自己的所長，制作出優良健康的面點食品，從而為其他從業人員提供借鑒與思考，豐富面點的種類，促進面點行業的可持續健康發展。

4 結語

隨著經濟全球化的發展，中西面點融合逐漸加強，但也出現了過度西化或過度中化的現象，因此在中西面點的融合過程之中，要注重保持自身的特色，取長補短，從而促進面點行業整體的健康發展，滿足人們多樣化的口味需求。