醬油發酵工藝及改善醬油風味的方法探討

張靈芬

（廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 528411）

醬油是常見的調味品，是大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮經微生物發酵生成的產物，不僅色澤紅潤且味道鮮美。在烹飪的過程中加入少量的醬油不僅能改善菜肴色澤，也能增強食物的鮮美度。當前醬油發酵工藝方法較多，不同的發酵工藝有不同的特點，醬油的風味也不同，注重醬油發酵工藝研究并提出醬油風味改善的方法有重要意義。

1 醬油風味特性分析

醬油風味包括多個方面的內容，包括醬油的氣味、色澤度。綜合來說，風味是食物在攝入口中時人所產生的嗅覺體驗感及視覺體驗感，而這些體驗感會在食用者的頭腦中形成一定印象，風味中起主要影響作用的是味道和氣味[1]，其次是形態和色澤度。目前醬油風味物質具有濃度不穩定、構成成分多樣及風味物質間動態不平衡等特點。在一些情況下蒸汽壓會影響醬油風味，而蒸氣壓又受脂肪類物質含量影響，有機溶劑也會影響醬油的風味口感，其主要是通過改變蛋白質的乳化性能來影響。醬油加熱發酵、貯藏、運輸的過程中，其風味物質會伴有偶發性改變，這是因為會發生一些化學反應，如糖和氨基酸的反應、乳酸與醇類的反應等，導致醬油風味不夠穩定。要想保證醬油有良好的風味，必須掌握影響醬油風味的主要因素，把握醬油風味特性，采取有效措施加以改善。

2 醬油發酵工藝

2.1 傳統醬缸發酵工藝

醬缸發酵是最為傳統的醬油發酵工藝，歷史悠久，操作簡單。早在古代，人們選擇小麥作為醬油發酵的原材料，通過天然暴曬的方式進行發酵。傳統的醬缸發酵有固態發酵和液態發酵，露天發酵對天氣有特殊要求，必須要求天氣晴朗、氣溫適宜，原材料不斷地發生化學反應，為使口感更好，發酵速度更快，在液態發酵時可加入少量的鹽[2]。一般來說，傳統醬缸發酵的局限是發酵周期較長，對天氣依賴性較大，需發酵整整一個夏季，等到秋季出油時抽取醬油。醬缸發酵如果缺乏良好的溫度條件，菌種無法快速繁殖，則無法產生香味物質，因此傳統醬缸發酵受客觀限制較多，在發酵的過程中要定時翻缸攪拌。

2.2 高鹽稀態發酵工藝

高鹽稀態發酵工藝對發酵操作人員及原材料有較高要求，應將原料體積一倍以上的鹽水加至原材料中，并科學調控加入的鹽分，讓耐鹽的微生物持續發揮作用。為縮短發酵周期可增添一些乳酸，讓其發生化學反應產生酸脂類物質，能有效改良醬油風味。

2.3 低鹽固態發酵工藝

低鹽固態發酵工藝所需的水與原材料是等比例的[3]，對發酵溫度有較高要求，要求發酵溫度不能低于42 ℃，水分和鹽分應保持較低水平，提高反應物的濃度，使反應物快速發酵成熟。這種發酵工藝操作簡單，經濟效益好，不足之處是會因某些缺陷導致發酵出來的醬油口味偏單一，且色澤度不高，多表現為較重的焦糊味。在實際的發酵中，可選擇添加適量的糖類物質或通過降低發酵溫度、延長發酵周期彌補現有的發酵缺陷，改善醬油風味。為讓酵母類微生物積極參與反應，可增加一些糖類物質，加快代謝，適當降低溫度[4]，使得酵母在合適的溫度下繁殖。一些生產者在醬油發酵初期會進行低鹽固態醬油的淋澆，但在操作時應對淋澆的鹽度和溫度進行控制，保證配方中的淀粉質原料于衛生環境良好的條件下充分發酵，為使酵母更好地生長，應讓淋澆的醬汁充分接觸空氣更好地生長。

2.4 淋澆工藝

醬油發酵需進行淋澆，操作比較簡單，于竹簍中舀出汁水均勻地澆灑在醬醅的表面，建立微生物快速生長繁殖的良好條件，使微生物生長繁殖有充足的氧氣支持，在醬油釀制后不需要壓榨便可直接抽取使用。當前一些醬油生產廠家也進行了工藝的改良，于發酵池底抽出醬油并淋澆已經加入了適量的酵母、食鹽及糖類物質的淋澆劑，有效改善醬油風味。

3 醬油風味改善的有效途徑

不同的醬油品牌有不同的醬油風味，而地域間的飲食差異也使人們對醬油風味有不同的風味追求，人們在烹飪時往往根據自己的飲食習慣購買喜歡的醬油品牌。從醬油制造過程看，影響醬油風味的因素很多[5]，在釀造醬油的過程中可通過一些改變來達到改善醬油風味的目的。當前人們對醬油風味普遍有著較高的要求，風味的改變會直接影響烹調效果。具體來說，改善醬油風味的途徑有3方面。

3.1 適量添加微生物

醬油釀造從天然發酵到菌種發酵，克服了醬油釀造過程發酵周期長、沒活力的短板問題，大大提升醬油品質。使用單一酶系會導致醬油風味的單一化。蛋白質分解產物能提高醬油的鮮味，醬油淀粉質分解會形成葡萄糖、麥芽糖，能提高醬油的甜味度[6]，而產生的酒精使得醬油極富香氣。可充分利用淀粉質達到醬油風味改善的目的，發酵后期也可加入一定量的耐鹽乳酸菌，也能有效地改善醬油風味。

3.2 延長醬油發酵時間

消費者對醬油口感、色澤度等有較高要求，這需要醬油生產者思考醬油工藝的改良問題，以提升醬油風味口感[7]。在醬油風味口感提升中，可通過延長醬油的發酵時間使得醬油更為醇香。發酵期控制好溫度，使得蛋白酶具備有效發揮的適宜條件，使得蛋白酶充分發揮實現醬油風味的改善。例如固態低鹽發酵工藝中應將發酵周期提升到一個月以上，醬油能實現色香味等各方面的效果提升。

3.3 利用調配改善風味

改善醬油風味可在醬油調制的過程中基于產品質量標準將發酵產生的原油進行配兌處理，配兌中可針對消費者的口味偏好進行差異化的醬油調配，如原來醬油的基礎上調配甜味劑、增鮮劑和其他香辛料等，或增加醬油花色，以此達到改善醬油風味的目的。隨著醬油生產工藝的改良[8-9]，對醬油風味的研究也持續深入，取得了一定的成果，使市場上醬油風味更多元。

4 結語

醬油釀造過程中，確保醬油發酵的良好風味，必須嚴格按照發酵工藝要求進行發酵，確保釀造質量。應繼續探索發酵工藝的改良方法，實現醬油發酵中多種風味物質的平衡調和，有效改善醬油風味，真正推出風味佳的醬油調味品，滿足人們多元的味蕾需求。