基于食品供應鏈管理的食品安全問題發生機理分析

孔德正

（通標標準技術服務有限公司南京分公司，江蘇南京 210014）

完善食品供應鏈流程是提升安全質量管理的重要方法，結合食品工藝的生產安全性、運輸環節的物流、農產品銷售的標準等，明確食品運輸的成本管控目標和評估要求。依據食品安全一體化建設流程，對食品運作模式實施一體化期間的評估，加強對食品安全的有效流程追蹤，結合食品消費保障性管理要求，從源頭生產工藝入手，制定符合食品供應鏈安全管理的方案。

1 食品安全的重要性

1.1 保障食品安全是企業給消費者最好的承諾書

企業應該以社會效益為先，平衡企業道德準則與利益之間的關系。企業生產食品的過程是不透明的，消費者不了解企業的生產流程，沒有判斷食物質量好壞的能力，之所以會購買產品是因為信任企業，信任品牌。企業需要嚴格把控食品質量安全，不能辜負消費者對企業及產品的信任。企業需要自覺承擔社會責任，不可不顧質量安全，追求經濟價值和效益。如果企業沒辦法保證能百分之百抵抗利益的誘惑，食品安全就需要法律的介入，以規范的立法條約進行管理，減少部分企業不當得利，過度追求利益，忽視食品安全，損害消費者利益的現象發生。

1.2 食品企業可以有選擇性的進行原料選取

食品供應鏈不是簡單的單一結構，而是一個完整的多樣結構。結構的初始是商品的生產，結構的末尾是商品的銷售。在這個過程中，還貫穿了商品的加工流程。食品企業的生產經營涉及的內容很多，商品在生產銷售過程中，需符合商品的基本價值，經過加工銷售宣傳后，需要符合商品所設定的標準。企業想要確保整個食品供應鏈的安全，在原材料的選擇上，需要有針對性地挑選綠色無污染的原料。銷售環節中，消費者也可以根據產品的特性進行選擇[1]。

1.3 食品加工生產環節中存在的安全隱患

食品加工生產是重要的環節，一些食品加工企業為了控制成本，在管理和生產規模不足的情況下，接收各種食品加工生產訂單，若安全生產管理不到位，食品質量檢查不專業，會對食品的安全造成安全隱患。例如，醬料、佐料等食材在加工過程中，工廠審批市場管理不全面，企業規模差距大。一些小生產廠家的生產環境簡陋，廠家缺乏經營管理經驗，對食品生產安全的管理認識不足。在設備、原材料等各項方面，存在資金管控不足的情況，生產工藝控制不到位，導致生產的產品受到污染。在食品物流運輸中，如果存儲不當，會加快產品的腐敗程度，導致食品安全隱患問題發生。

另外，食品生產階段如果添加過量的食品添加劑，過度地延長食品的保質期，超出國家規定的標準，會直接影響食品的安全質量。因此，在食品加工生產過程中，一旦存在生產加工的監督管理疏漏問題，會增加食品安全各類隱患問題的發生概率。

與此同時，還要注意新興工藝帶來的食品安全問題，人們一直在關注轉基因食品安全、保健食品原料安全及輻照加工食品的安全。這些安全性的問題值得探討，很多的學者為此創建了不少的研究項目，希望能對新興工業生產的食品作出有效的評估[2]。

1.4 食品在運輸物流上存在安全隱患

隨著現代產業經濟全球化的快速發展，食品的生產和銷售方式發生改變，運輸物流各環節的管控是關鍵，在關鍵節點管理上，需要加強嚴格管理，對食品運輸物流中存在的安全隱患及時處理。特別要重視食品源頭的安全監管，從源頭入手，加強食品物流的各環節管控，減少安全問題發生。食品和飼料異地生產時，極易發生感染現象，從而危害整個食物鏈。抑制食源性疾病的傳播較為困難，大多數商家為了自己的利益，會通過流動攤點出售沒有經過深加工的食物，這些食物沒有經過監管部門的檢驗，部分不符合標準。

食品生產加工完畢后，需要經過分揀和運輸物流操作。一些產品生產加工后處于初級加工階段，需要運輸到當地進行二次加工。因為物流的加入，食品的供應方式出現了很大的變化。之前新鮮的食品只能在短距離內銷售，快遞行業出現后，新鮮食品實現了長距離運輸的可能。本地域性的產品只能在當地銷售，有了銷售線路后，地域性的產品也可以大范圍的推廣。銷售是需要擴大范圍和受眾面的，但是在擴大經營范圍的同時，還需要對銷售環節和路徑進行精準的嚴格管理。長距離銷售和大范圍銷售是目前普通商家選擇的方式。雖然可以快速地擴大銷售面，但這兩種銷售方式也給食品安全帶來了很大的隱患，例如，長途銷售很可能導致食品類的微生物數量增加，大范圍銷售會增加有害物質污染的概率。再加上我國的冷鏈運輸還沒有完善，很多食品會在運輸的過程中出現質量問題，造成更嚴重的食品安全問題。運輸過程中，若相關人員缺乏物流運輸貨運管理的知識，對運輸的食品保管不善，則會導致食品污染。運輸到二次加工現場后，如果對于二次加工的監督管理不到位，也會造成二次加工污染問題隱患[3]。

關于食品質量，我國的檢測手段還不夠完善，制定的食品標準水平低，再加上監察體系不完善，食品安全問題層出不窮。這一方面的缺陷主要在流動攤位的管理上。我國需要加強流動攤位的管理，對于監督不足，管控不到位的情況進行及時整改，減少違法、偽造、偽劣產品銷售行為的發生，提高攤位銷售的監督管理，制定專業的攤位管理標準，提升攤位使用和安全管理的規范性，提升保障食品質量安全目標。

2 食品供應鏈管理中食品安全優化的對策

食品加工的每一個環節包含很多步驟，需要逐個分析，確定各項安全標準，制定安全管理流程，提高操作便捷合理性。依據各項環節，分析生產加工中可能存在的差異性問題，從安全細則入手，判斷食品安全可能存在的隱患，制定符合食品安全管理的建設思路。結合相關管理要求，拓展食品安全管理水平，制定完善的食品安全供應鏈管理細則，明確監督管理體系要求，確定加工標準和可查詢依據，保障食品生產供應的安全有效[4]。

（1）食品安全管控中，需要制定符合食品安全供應管理的基本方式。按照實際應用期間的操作要求，從技術層面入手，開展有效的推進管理模式操作。明確技術發展和管理依據，綜合項目運營管理要求，分析管理的細則。從技術規范、技術管理要求、技術支持思路入手，提出符合互聯網服務和客戶建設的價值理念。依據食品企業經營管理的流程，重視提升便捷性的客戶服務水平，跟蹤食品供應鏈管理的各項要素內容。利用互聯網信息技術，整合集成各項信息特點，采用實時記錄的方式。對供應鏈內的各項節點質量管理標準進行分析，細化流程，構建質量食品監督管理方案。

（2）食品供應鏈的安全質量管理需要實現電子系統平臺的監控，從各個環節主體的節點入手，對供應鏈內的食品情況進行節點性的跟蹤和評估，利用UCC系統，為食品制作唯一的身份認證系統，使用PFID技術跟蹤食品安全的全過程，全程化監督管理，提升消費品質和產品品質，保證消費者的消費權益。

（3）重視食品供應鏈行業中，管理人才的培養。從管理理念、管理制度、執行方案等內容入手，提升管理者的組織協調和監督管理能力，提升專業技術的識別和監控能力，確保食品供應鏈可以得到有效完整的安全保護[5]。

3 結語

食品供應鏈管理是提升食品安全的重要方式。食品供應鏈管理采用全過程的質量安全管控方式，明確了食品加工、生產、運輸、銷售等各項環節的安全監督標準，對食品全過程進行流程監督和質量審批，避免因疏漏導致的食品安全隱患，影響食品供應鏈管理體系的建設。食品供應鏈管理是提升食品安全管理的主要手段，是保障人們的飲食安全的重要方法。