食品檢驗(yàn)檢測(cè)中技術(shù)應(yīng)用分析

海 金，白音倉(cāng)

（1.通遼市市場(chǎng)檢驗(yàn)檢測(cè)中心，內(nèi)蒙古通遼 028000；2.科爾沁左翼后旗食品藥品檢驗(yàn)所，內(nèi)蒙古通遼 028100）

食品檢測(cè)技術(shù)是保障食品安全的有效方法與重要措施，因此提升與創(chuàng)新該技術(shù)是時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)，是保護(hù)人們生命健康與社會(huì)的和諧發(fā)展的重要保障。相關(guān)檢測(cè)部門需要充分發(fā)揮已有檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，提升檢測(cè)的精確性與準(zhǔn)確性。同時(shí)，利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，不斷對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行提升，為現(xiàn)階段食品安全問(wèn)題與檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展提供基礎(chǔ)。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)中技術(shù)應(yīng)用的意義

食品安全保障不僅是人們物質(zhì)生活日益提升的基本要求，也是構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的有效保證。但在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)環(huán)境中，許多企業(yè)為了獲取巨額利潤(rùn)而忽略食品的安全性，這一現(xiàn)象既破壞了正當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，又造成了負(fù)面的社會(huì)影響，并且逐漸形成惡性循環(huán)，導(dǎo)致一些正規(guī)企業(yè)為了競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)占有率，不得不降低生產(chǎn)質(zhì)量以節(jié)約生產(chǎn)成本。劣質(zhì)食品流入市場(chǎng)后不僅會(huì)影響人們的身體健康，還會(huì)給社會(huì)造成信任危機(jī)，嚴(yán)重影響社會(huì)關(guān)系與社會(huì)發(fā)展。食品檢測(cè)制度的完善與技術(shù)的提升是減少不合格食品流入市場(chǎng)的有力保障。食品安全技術(shù)的應(yīng)用體現(xiàn)在檢測(cè)技術(shù)水平上，這是確保食品安全的最有效途徑，如果沒(méi)有創(chuàng)新的檢測(cè)技術(shù)，則難以判斷食品中是否存在不安全因素，無(wú)法掌握有害物質(zhì)的種類和含量[1]。因此，現(xiàn)階段食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的研究項(xiàng)目已經(jīng)得到了充分的重視。

2 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)難點(diǎn)

2.1 檢測(cè)的復(fù)雜性

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)復(fù)雜性主要體現(xiàn)在3個(gè)方面。①食品安全檢測(cè)的范圍比較廣泛，其有害物質(zhì)的殘留種類構(gòu)成也較為復(fù)雜，其中包括細(xì)菌檢測(cè)、農(nóng)藥檢測(cè)、重金屬檢測(cè)、有毒物質(zhì)檢測(cè)等，每一個(gè)檢測(cè)方面又包含成百上千的不同類別，增加了檢測(cè)精確性的難度。②食品本身的種類比較復(fù)雜，其中包括蔬菜果品、生鮮肉類以及各種加工食品，其中加工食品的成分添加檢測(cè)更為煩瑣，尤其是一些非法的食品加工企業(yè)，針對(duì)食品所含有的成分進(jìn)行虛假填報(bào)，給檢驗(yàn)檢測(cè)添加了更多的阻礙。③食品中的有害物質(zhì)組成成分較低，對(duì)檢驗(yàn)技術(shù)與儀器都有更高的要求。除此以外，由于現(xiàn)階段對(duì)于一些食品添加劑的含量以及有害物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)還有所爭(zhēng)議，這也使食品安全檢驗(yàn)工作的開(kāi)展變得相對(duì)復(fù)雜[2]。

2.2 檢驗(yàn)的局限性

近年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平與科學(xué)技術(shù)都在逐步提升，食品安全檢測(cè)技術(shù)也有了很大的進(jìn)步，但目前的應(yīng)用過(guò)程中還存在一些局限性。①食品消費(fèi)渠道的快速增加，一些不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品沒(méi)有經(jīng)過(guò)抽查與檢驗(yàn)就通過(guò)特殊渠道流入市場(chǎng)，這一現(xiàn)象不僅導(dǎo)致食品種類檢驗(yàn)產(chǎn)生了局限性，給食品監(jiān)管部門帶來(lái)更大的壓力和挑戰(zhàn)。②除了食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)資源有限導(dǎo)致局限性以外，食品安全檢測(cè)技術(shù)本身存在一定的局限性。例如，在檢測(cè)技術(shù)中食品快速檢測(cè)的能力和技術(shù)還存在一定的限制性，需要持續(xù)的發(fā)展與研究。③食品檢驗(yàn)的效率低下在一定程度上造成了檢驗(yàn)資源的浪費(fèi)，不利于人們的食品安全的保證。

3 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的范圍

3.1 基因檢測(cè)

基因檢測(cè)是近年來(lái)受到人們重視的問(wèn)題。由于轉(zhuǎn)基因食品在增加產(chǎn)量、降低成本上具有明顯的優(yōu)勢(shì)，因此市場(chǎng)中轉(zhuǎn)基因食物越來(lái)越多，包括常見(jiàn)的轉(zhuǎn)基因大豆、圣女果、彩粒玉米等。然而轉(zhuǎn)基因食物的安全問(wèn)題越來(lái)越多地被提出，其食品的毒性、致敏性、抗生素性及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有所爭(zhēng)議。目前的科學(xué)技術(shù)水平對(duì)轉(zhuǎn)基因食品還無(wú)法做出絕對(duì)的論證，證明其是否對(duì)人類的身體健康有所影響。在食品安全要求中，轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)明確標(biāo)注，購(gòu)買相關(guān)食品的消費(fèi)者擁有一定的知情權(quán)。然而事實(shí)上，市場(chǎng)上很多轉(zhuǎn)基因商品不會(huì)被標(biāo)注或者刻意使用不明顯的字體進(jìn)行標(biāo)注。例如，某品牌的轉(zhuǎn)基因調(diào)和油以低價(jià)吸引消費(fèi)者，但是卻沒(méi)有明確轉(zhuǎn)基因的標(biāo)志，造成消費(fèi)誤導(dǎo)。因此，在食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中，對(duì)基因的檢測(cè)是一項(xiàng)新興的重要方向，以此監(jiān)督食品行業(yè)的市場(chǎng)行為，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益。

3.2 生物檢驗(yàn)

生物檢測(cè)主要包含生物檢測(cè)與微生物檢測(cè)兩方面，其中微生物檢測(cè)主要是針對(duì)食品中包含的各種有害細(xì)菌、霉菌的毒素，例如沙門氏菌、豬丹毒桿菌、葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌及肉毒桿菌等。生物檢測(cè)主要是針對(duì)一些昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)及其他有毒生物。其中微生物在食品中很難察覺(jué)，但是這些微生物在食品中大量繁殖，人們食用后會(huì)導(dǎo)致人體免疫力下降，產(chǎn)生不良反應(yīng)。生物檢驗(yàn)技術(shù)的廣泛應(yīng)用將有助于食品有害物質(zhì)的快速調(diào)查與確定。

3.3 農(nóng)藥檢測(cè)

為了使蔬菜盡快成熟，一些農(nóng)民使用大量的催熟劑縮短蔬菜的成長(zhǎng)時(shí)間。還有部分非法商販為了獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益，給蔬菜噴灑化學(xué)藥劑，延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期。這一現(xiàn)象導(dǎo)致蔬菜生長(zhǎng)和貯藏過(guò)程中人為污染因素增多，是當(dāng)今社會(huì)慢性病和亞健康患者數(shù)量增加的原因之一，因此，必須對(duì)殘留農(nóng)藥檢測(cè)加以強(qiáng)化[3]。

3.4 重金屬檢測(cè)

現(xiàn)階段的環(huán)境污染已經(jīng)成為全球關(guān)注的問(wèn)題，工廠的廢氣和廢水排入大自然，污染土壤和水循環(huán)系統(tǒng)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中的重金屬超標(biāo)，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致慢性中毒，因此，重金屬的檢測(cè)不容忽視，以防止今后出現(xiàn)問(wèn)題，保護(hù)人們的健康。

4 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中技術(shù)應(yīng)用

4.1 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)可有效檢測(cè)有機(jī)磷、氨基甲酸酯等農(nóng)藥的存在和殘留。免疫分析主要用于檢測(cè)食品中的毒素，常用的方法有側(cè)流式免疫吸附法和ELISA，是國(guó)外常用的檢測(cè)技術(shù)。因此該技術(shù)中使用的大部分儀器和試劑盒需要以很高的價(jià)格進(jìn)口，由于其應(yīng)用優(yōu)勢(shì)不明顯，而且推廣上存在一定難度。因此，持續(xù)發(fā)展和應(yīng)用免疫分析技術(shù)是必要的。

4.2 快速檢測(cè)技術(shù)

快速檢測(cè)是一種可溯源的檢測(cè)方法。該技術(shù)是提升食品安全檢測(cè)效率的有效途徑。快速檢測(cè)技術(shù)具有明確的應(yīng)用對(duì)象、必要的檢測(cè)設(shè)備、相應(yīng)的試劑和樣品預(yù)處理方法。快速性、便捷性是快速檢測(cè)方法的特點(diǎn)之一，即快速檢測(cè)方法用于檢測(cè)時(shí)，整個(gè)過(guò)程的分析時(shí)間比相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方法要少。在國(guó)外，快速檢測(cè)一般分為“篩選”和“驗(yàn)證”兩類。快速檢測(cè)方法廣泛用于快速篩選和確認(rèn)樣品中的摻假、非法和有毒添加劑。快速檢測(cè)技術(shù)可以對(duì)標(biāo)本樣品進(jìn)行及時(shí)檢測(cè)。目前主要用于市場(chǎng)食品檢測(cè)和各種突發(fā)的食物中毒事件檢測(cè)[4]。

4.3 色譜檢驗(yàn)技術(shù)

目前，色譜檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展迅速，與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，在靈敏度、分離效率和高選擇性方面取得了突破，在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。目前，主要用于農(nóng)藥及不穩(wěn)定的有機(jī)化合物檢測(cè)。氣相色譜法使用不同的氣相和固定液相分配系數(shù)，當(dāng)氣化樣品進(jìn)入色譜柱進(jìn)行操作時(shí)，組分以兩相重復(fù)分布，經(jīng)過(guò)一定長(zhǎng)度的色譜柱后相互分離，然后離開(kāi)色譜柱依次進(jìn)入檢測(cè)器，產(chǎn)生的電信號(hào)將形成色譜峰，以此來(lái)判斷食品農(nóng)藥種類及含量。

4.4 生物檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)

生物檢測(cè)技術(shù)在我國(guó)的迅速發(fā)展對(duì)食品安全檢測(cè)效率的提升作出了重要貢獻(xiàn)。由于食品本身一般不含有害物質(zhì)，但從原材料到成品的食品加工與銷售的環(huán)節(jié)中，受到各種人為及自然因素的影響造成了食品污染，使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低，對(duì)人體造成各種危害。生物檢驗(yàn)技術(shù)是利用化學(xué)試劑與食品中對(duì)應(yīng)的生物產(chǎn)生反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，該技術(shù)的應(yīng)用在食品檢測(cè)中占有重要地位。對(duì)于食品生物污染，通常使用PCR（生物聚合酶鏈反應(yīng)）進(jìn)行檢測(cè)。PCR是一種用于擴(kuò)增特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，利用DNA在95 ℃的體外變性形成單鏈。在低溫下，根據(jù)堿基互補(bǔ)配對(duì)原理，將引物與單鏈結(jié)合，調(diào)節(jié)溫度至DNA聚合酶的最佳反應(yīng)溫度，DNA聚合酶沿磷酸方向合成互補(bǔ)鏈產(chǎn)生戊糖。基于聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)的PCR儀實(shí)際上是一種溫度控制裝置，可以很好地控制變性溫度、復(fù)性溫度和延伸溫度。

5 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)發(fā)展方向

5.1 強(qiáng)化政府監(jiān)管職能

食品檢驗(yàn)技術(shù)是服務(wù)于社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成，因此政府機(jī)構(gòu)是食品安全監(jiān)管的技術(shù)支撐基礎(chǔ)，強(qiáng)化政府的監(jiān)管職能，嚴(yán)格執(zhí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的認(rèn)證和批準(zhǔn)。不符合資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)單位不能行使相關(guān)職權(quán)及獲得相關(guān)資質(zhì)。同時(shí)，建立食品質(zhì)量和安全檢查體系，加強(qiáng)檢驗(yàn)信息的動(dòng)態(tài)監(jiān)控，加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)體系運(yùn)行的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和信息化，促進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)的科技化發(fā)展[5]。

5.2 不斷創(chuàng)新與優(yōu)化快速檢測(cè)技術(shù)

隨著市場(chǎng)的不斷發(fā)展，食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的任務(wù)越來(lái)越重、要求越來(lái)越高。因此，為了確保市場(chǎng)監(jiān)督的全面性與高效性，不斷創(chuàng)新與優(yōu)化快檢技術(shù)已經(jīng)成為現(xiàn)階段需要攻克的難題之一。現(xiàn)階段市場(chǎng)上大多數(shù)傳統(tǒng)的快速檢測(cè)產(chǎn)品的準(zhǔn)確率在70%左右。其中受到檢驗(yàn)產(chǎn)品與檢驗(yàn)環(huán)境的雙重影響，其檢測(cè)結(jié)果還存在一定的差異。因此要重點(diǎn)突破快速檢測(cè)技術(shù)，掌握檢測(cè)技術(shù)的綜合經(jīng)驗(yàn)，把快速檢測(cè)技術(shù)與產(chǎn)品應(yīng)用到市場(chǎng)中去，提升食品安全檢測(cè)范圍與效率。

6 總結(jié)

食品安全是社會(huì)發(fā)展的基本問(wèn)題，也是人們生活中重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。為了進(jìn)一步提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)中技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用，要對(duì)食品安全檢測(cè)做出詳細(xì)的分析，了解檢測(cè)的意義、明確檢測(cè)的目標(biāo)、掌握檢測(cè)技術(shù)。與此同時(shí)不斷開(kāi)闊新的視野，對(duì)國(guó)內(nèi)外的檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用進(jìn)行分析，以便對(duì)檢測(cè)的準(zhǔn)確性與精確度進(jìn)行提升，從而完善相關(guān)部門監(jiān)管職能，全方位對(duì)食品安全進(jìn)行管控。