我國校園食品安全主要問題及應對機制

吳洋洋，趙瑛博，陶冬冰，白 冰，岳喜慶，鄭 艷

（沈陽農業大學 食品學院，遼寧沈陽 110161）

我國校園食品安全問題近年來頻繁發生，從上海國際中心學校食堂食物變質、加工日期造假，到某學校使用地溝油為學生炒制菜品，再到成都市第七實驗中學食堂承包商使用發霉的肉類、蔬菜、水果和劣質添加劑等，這些食品安全問題都對在校學生的人身安全造成了嚴重威脅。發生這些校園食品安全問題的主要原因是我國各學校對校園食品安全的預防措施還不夠完善，且面對校園食品安全突發問題時，相關部門領導大多處于被動狀態，難以第一時間有效控制食品安全的危害。

近年來我國各地政府部門、學校領導以及學生家長對校園食品安全的重視度逐漸提高，但是還應采取多種方法全方位預防校園食品安全問題，并且應通過定期進行校園食品安全應急演練來提高食品安全突發問題的應急處理能力。

1 我國校園食品安全存在的主要問題

1.1 校園食品安全突發問題應急處理不恰當

校園食品安全突發事件發生后，部分學校不能按照應急處理預案有效處理問題，只是將患者送到醫院救治，沒有具體調查突發事件的原因；同時在處理時，往往忽略了控制引起食物中毒的可疑食品及原料，可能會造成更多的師生食物中毒[1]。另外，我國各學校雖然會定期進行校園安全演練，但是大多只重視消防安全，很少有針對校園食品安全問題的應急演練，在面臨食品安全突發問題時，可能會出現一系列損害校園和諧穩定的問題，如危害師生健康、引起學生家長恐慌及社會輿論等。

1.2 校園食品安全監管不到位

無論是地方政府職能部門還是學校領導或是食堂管理者都對校園食品安全監管的重視度低。地方政府職能部門對學校食品安全管理的指導和監管不夠，學校領導尚未建立專門的食品安全監管機構，食品監管責任劃分不清晰，一味地將校園食品安全監管的職責交給食堂管理者，導致不能有效監測校園食品質量[2]。

1.3 從業人員整體素質不高

食堂從業人員素質的高低，直接決定了校園食品安全管理規章制度的有效執行。據調查，我國校園食堂從業人員整體文化水平處于高中以下，食品衛生意識較薄弱，只需持有健康證并且經過簡單的崗前培訓就可直接上崗，難以確保從業人員均能按照食品安全管理規章制度工作[3]。而且，我國校園食堂管理人員及從業者中，只有大約一半的人接受過食品安全知識培訓，培訓的時間和培訓的內容也參差不齊，受過專業培訓的人數極少。因此，難以保證從業人員有良好的衛生操作習慣，使食堂食品安全隱患不能得到有效根除[4]，這也是造成食品污染和導致食物中毒的最重要原因之一。

1.4 校園食堂環境不衛生

《學校食品安全與營養健康管理規定》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規對我國校園食堂的環境和設施設備提出了明確的要求，但是目前我國部分學校的食堂環境和設施設備仍需改進[5]。一方面，隨著我國人口數量的逐年增長各高校學生人數不斷擴增，但是部分高校食堂餐廳面積與就餐人數不匹配，造成了食堂衛生難打掃、剩飯剩菜等垃圾堆積的現象，難以保證就餐環境的衛生。另一方面，部分學校食堂殺菌消毒設備不足，餐具極其陳舊，導致餐具上有害細菌滋生，對學生就餐安全造成威脅。

1.5 學生食品安全意識薄弱

學校對學生食品安全教育重視不夠，未將食品安全教育納入學校安全教育課程。然而學生還處于成長階段，食品安全意識比較薄弱，對食品的選擇標準還停留在滋味鮮美和包裝美觀的階段，很少會以食品安全為標準去選擇食品。而且，學生對食品安全的維權意識不夠，當遇到食品安全問題時，大多由于法律知識不足或者嫌麻煩而沒有維護自身權利，導致食品安全問題得不到有效解決。

2 我國校園食品安全問題預防機制

2.1 引進先進管理模式

學校食堂可以采用食品危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系，并將HACCP體系的原理和PDCA循環，即策劃（P）、實施（D）、檢查（C）、改進（A）以及基于風險的思維結合起來，使管理模式系統化。在食品的采購、加工以及售賣等過程中既可使學校和供餐單位在組織層面對食品安全風險進行管理，又可以保證食品安全問題的可解決性[6]。

2.2 采用“互聯網+明廚亮灶”，多方協同治理

一方面，通過主管部門、監管部門、學校方以及食堂承包方共同成立校園食堂食品安全自治共治小組，進一步完善并落實食品安全責任制和責任追究制。這不僅可以交流管理經驗，還可以強化校園食堂食品安全自治共治小組成員之間的相互監督和協同治理[7]。另一方面，采用“互聯網+明廚亮灶”的方式，讓師生和家長可以在線查看學校食堂和校外供餐單位的食品來源渠道、食品加工、餐飲器具消毒以及廚房操作的全過程，切實做到全方位的監督[8]。

2.3 定期對食堂從業人員進行培訓和考核

食品安全培訓的內容中應該增加《中華人民共和國食品安全法》，只有懂得了《中華人民共和國食品安全法》中相關的法律法規，才能切實增強食品安全意識[9]；另外，還應建立從業人員培訓檔案，在培訓結束后對食堂從業人員進行考核，考核內容要包括食品原料采購、食品加工以及成品出售等過程中的從業準則和衛生標準，并對考核不合格人員不準其從業；還可以采用食品安全知識競賽的形式，向參賽者發放適當獎金，增強食堂從業人員對食品安全知識的學習興趣。

2.4 學校食堂設施設備與時俱進

學校應及時對食堂進行修繕和擴建，使食堂面積與就餐人數相匹配；對陳舊破損的設施設備如餐桌、椅子、餐具等及時更換，尤其是殺菌消毒設備和清潔工具要加大經費的投入，確保師生就餐放心、安心[10]。

2.5 將食品安全教育融入思政教育課程

將食品安全教育融入思想政治教育課程中，不僅可以引導學生思考食品安全案例背后的深意，還可以增強學生的食品安全法律意識。首先學校領導要做好統籌規劃，確保食品安全知識能充分地融入思想政治教育課程中；其次，學校教師應學習食品安全知識，并在教學的過程中豐富教學形式和教學內容，進一步加強食品安全和思想政治的融會貫通[11]。

3 我國校園食品安全突發問題應對機制

3.1 完善校園食品安全應急預案

當校園食品安全突發問題發生時，食品安全應急處理預案可以起到指導作用。應急處理預案內容應包括職責分配、匯報制度、救援措施、聯系家長、病原保護以及責任追究等，且應具有科學性、權威性、可操作性[12]。其中，職責分配即明確領導者和任務執行者，落實職責、明確分工；匯報制度即當食品安全突發問題發生時由下級向上級報告，第一時間有效通知各層級管理者；救援措施為初步摸清癥狀群體發病者，徹查事故原因，排查其他發病人員并登記，并且向當地醫院和衛生防疫部門請求醫療救援并撥打搶救電話；聯系家長即安撫好家長情緒，如實說明發病情況；病原保護是將食堂可疑食品及原料封存并停止售賣，防止更多人食物中毒；責任追究是對造成食品安全問題者的具體懲罰方式和懲罰力度。

3.2 定期進行校園食品安全應急演練

3.2.1 食品安全應急演練作用

校園食品安全應急演練是檢驗校園食品安全應急預案、提高學校師生應對突發問題和風險的能力、建立健全學校應對食品安全突發問題的救助體系和運行機制的重要手段。校園食品安全應急演練是校園食品安全問題發生的預防針，當校園食品安全問題突然發生時，可以積極應對、及時控制、高效組織應急救援工作、現場調查及追溯病原等，從而有效解決食品安全問題引起的表面的和潛在的危害[13]。

3.2.2 食品安全應急演練內容

學校應每學期組織學生開展食品安全應急演練，并且建立食品安全突發問題處理小組，明確演練責任人：由學校領導擔任組長，食堂領導擔任副組長，輔導員擔任組員。食品安全應急演練的構造設計應包括以下4個階段[14]：①初始應對，首先組織學生模擬食品中毒現象，第一種現象是發現三人以下輕度癥狀，如嘔吐、腹瀉，及時向處理小組報告解決問題，第二種現象是出現嚴重食物中毒癥狀者或出現三人以上相同癥狀的群體發病，及時向處理小組匯報，再由處理小組上報校長和當地教育部門及政府；②全面應對，發生嚴重食品安全事故時，由處理小組組長指揮調度小組成員，立即啟動食品安全應急預案；③擴大應急，對可疑食品進行封存并檢驗，排查其他發病人員；④應急終止，針對食品變質原因嚴肅追究相關人員責任，對食品安全應急演練進行書面總結。

4 結語

隨著社會的發展，校園食品安全意識不斷提升，但是校園食品安全問題還不能得到全部解決，只有在政府部門、學校師生、餐飲從業人員和學生家長的共同努力下，不斷完善相關法律法規、重視校園食品安全應急演練、優化學校食堂管理模式、協同監管，才能營造良好的校園食品消費環境，確保校園食品健康、衛生，保障在校學生的人身安全。