快速檢測技術在食品安全監管方面的應用及對策

田丹陽，趙 晶，劉跳跳

（咸陽市食品藥品檢驗檢測中心，陜西咸陽 712000）

食品安全關乎人們的健康。隨著時代發展，人們對食品安全的關注度持續提高，食品安全問題也呈現出多樣化的態勢。農產品生產流通企業分散、規模不一，導致食品安全監管壓力大、成本高、全面覆蓋難。實驗室檢測成本高、周期長、覆蓋面有限，農獸藥殘留等項目檢驗時限甚至超過保質或流通時限，導致食品安全監管滯后。食品快速檢測（簡稱食品快檢）具有快速、簡便、靈活、易普及等特點，有利于快速篩查和控制食品安全隱患，降低監管成本，提高監管效率及覆蓋面，對于保質流通期較短的食品及農產品安全監管意義重大。本文綜合分析了食品快檢技術及其應用，分析快檢在食品安全監管應用方面的局限性并提出對策。

1 常用食品快檢技術及應用

食品安全監管中常用的是現場快檢技術，指在非實驗室條件下30 min內出具結果的檢測技術[1]。按用途將快檢產品分為快檢輔助設備、快檢試劑、快檢儀器、快檢箱（包含快檢試劑盒、輔助工具、儀器等）和快檢車等。常見快檢項目有農獸藥殘留、非法添加物、微生物、污染物和生物毒素等，快檢技術主要有以下方法。

1.1 免疫分析法

免疫分析法利用抗原與抗體的高度專一性特異吸附反應進行檢測，特異性和靈敏度較高，包括酶聯免疫吸附法及免疫層析法等。快檢產品有酶聯免疫試劑盒、膠體金卡及配套儀器。因抗原抗體反應的專一性，一次只能檢測一個目標物，若抗原被破壞，則結果準確性也將受到影響。

1.2 比色法

利用待測成分與特定試劑發生的特異性顯色反應，結果同標準品比色或特定波長下比較吸光度來定性或定量。市面上有大量快速檢測試劑盒及配套分光光度計，但肉眼比色判斷的差異性會導致結果存在偏差。

1.3 酶抑制法

利用酶功能基團受到某種物質影響而活性降低或喪失的原理進行檢測，主要用于有機磷和氨基甲酸酯兩類農藥快速檢測，常見的產品為農殘速測卡[2]。操作簡單，但因不同農藥抑制率存在差別，導致出現假陽性或假陰性的情況。

1.4 生物學技術

生物學發光檢測法利用細菌cell裂解時釋放ATP，使用熒光蟲素和熒光蟲素酶可使之釋放能量并產生磷光，光的強度代表ATP量，以此進行定量分析。ATP熒光檢測儀常用于檢測餐具潔凈度。生物芯片法通過處理生物分子所攜帶的信息進行檢測，包括基因芯片、蛋白質芯片等。目前，己應用于致病菌及轉基因食品等快速檢測。優點為可同時測定多種物質、自動化程度高，但費用偏高。

1.5 傳感器技術

傳感器由感應元件和轉換器組成，可將感應信號轉化為電信號進行檢測。包括微生物傳感器及電化學傳感器等，常用于微生物、重金屬元素等快速檢測。具有靈敏度高、智能化等特點。

1.6 光譜分析法

光譜分析法包含拉曼光譜法、紅外光譜法等。拉曼光譜法的原理是當光透過樣品時發生散射且散射光頻率改變（拉曼散射效應），散射光與入射光之間的頻率差稱為拉曼位移。拉曼光譜便攜檢測儀是利用拉曼位移來確定物質的分子結構從而定性定量，常用于三聚氰胺、孔雀石綠等測定[2]。紅外光譜法原理是試樣中的含氫基團對不同頻率近紅外光的選擇性吸收，透射的紅外光可反映物質信息而進行檢測。優點是無需前處理可實現樣品無損檢測、可同時測定多組分，但不適于痕量分析。

1.7 物理測定法

通過檢測食品的物理性質判斷品質。產品有便攜式酒醇含量快速檢測儀等，操作簡單。快檢技術發展迅速，國產快檢企業致力于通過技術組合研發多模塊、多功能快檢儀器，旨在使儀器設備更加便捷智能，滿足多元化檢測需求。

2 快檢技術在食品安全監管方面應用的局限性

2.1 制度及標準保障不足

《中華人民共和國食品安全法》第112條和第88條，分別規定了快檢的法律地位及結果異議的處置方式。原國家食藥監管總局發布的《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》及《關于規范食品快速檢測方法使用管理的意見》（食藥監科〔2017〕49號）對快檢食品安全監管中的具體運用有明確規定，《食品快速檢測方法評價技術規范》對食品快檢技術評價進行了明確規定[3]。綜合來講，食品快檢技術制度保障仍有欠缺。①法律效力不足。快檢主要用于農產品、餐飲食品、現場制售食品等風險篩查，范圍局限，陽性結果不能直接作為定性及執法依據，影響快檢技術的使用積極性。②技術標準體系不健全。《中華人民共和國食品安全法》要求的“國家規定的食品快檢方法”范圍很窄。市場監督管理總局先后發布了30條食品快速檢測方法，涉及的技術有比色法、膠體金免疫層析法，項目及方法、涉及食品類別較為單一。農業部、商務部等也分別針對部分類別食品制定了快檢方法。但食品快檢仍缺乏國家標準方法，法定快檢方法的統一適用性、數量不足，技術水平單一，難以滿足食品安全監管需求。

2.2 快檢技術及產品支撐不足

（1）產品同質化。通過咨詢國產快檢企業及瀏覽網站，發現食品快檢試劑多數為比色卡、膠體金卡、試紙條等，不同企業產品類似、缺少自主創新。加之生產企業無準入門檻、低價競爭等因素，導致快檢產品市場存在無序競爭的現象[4]。

（2）技術滯后、普及受限。快檢產品缺乏針對性、產品滯后，如農藥使用更新換代極快，但農藥殘留快檢相關產品卻滯后于食品安全風險點變化及檢測需求的發展，檢測成本的限制導致高端技術產品應用普及難。

2.3 快檢結果可信度欠缺

食品快檢假陰性假陽性率較高、問題發現率低。以某市為例，2021年快檢食品農產品共2 843批次，但僅10批次為陽性，且實驗室復檢均合格。岳清洪等、李濤等、程輝等業內人士也探討了快檢技術假陽性、假陰性率高的問題[5-7]。分析原因有以下幾方面。①快檢產品不可靠。市面上快檢企業多、產品種類多、質量參差不齊。部分快檢試劑靈敏度低，檢出限高于限量，或試劑失效導致空白對照組檢測結果為陽性，試劑說明書不完善。例如SO2快速檢測試劑盒說明書僅規定檢出限，檢測范圍包含的食品種類眾多，缺乏分類限量規定，導致結果判定難，還有待測物提取效率低、試劑保存規定不明等問題。②產品評價審查不嚴。購買快檢產品時缺乏評價審核，產品可靠性無法保障[7]。③檢測人員專業性不足。有些基層監管人員缺乏檢測專業知識[6]，存在操作不當、方法理解不到位、試劑保存不當、樣品污染等情況。檢測人員對影響結果的關鍵因素控制不到位，如紫甘藍等顏色較深的樣品色素會影響比色結果，快檢人員前處理過程未能合理處置。有些試樣本身含有目標物相似的官能團成分，基質干擾導致假陽性；有些高風險項目主要集中在部分類別的食品，檢測人員缺乏基本的判斷，“一刀切”選擇樣品導致問題發現率低。④質量管控不到位。缺乏質控實驗，對人員、環境、設備及試劑、檢測過程等缺乏監督控制，實驗記錄簡單零散，過程無法溯源。上述因素嚴重影響了快檢結果的可靠性及問題發現率，導致快檢技術在食品安全監管方面的效用大打折扣。

3 對策與建議

食品快檢的定位是作為食品監管的“排頭兵”發揮初篩作用，同實驗室檢測協作互補，主要用于生產、流通環節的現場檢測，主要檢測保質流通期限較短的食品。為促進快檢規范化發展，提出以下建議。

3.1 強化制度技術保障

①完善制度體系。期望國家總局及各省市市場監管部門可結合食品安全產業及風險特點，完善監管體系，進一步明確快檢法律效力、規范適用范圍，使快檢在食品安全監管方面發揮作用有法可依。②完善技術標準體系。建議相關部門結合需求制定快檢國家標準及行業標準，完善快檢技術標準及評價體系，細化快檢限量規定，使快檢技術應用和產品研發生產有據可依。

3.2 注重快檢產品評價選擇

①注重產品選購評價。依據《食品快速檢測方法評價技術規范》及各省市出臺的評價制度對快檢產品進行評價。②審查快檢企業資質，嚴把產品質量關。通過實驗室復核比對快檢結果、多廠商對比、公開招標等形式，確認試劑的可靠性、合理選擇。③提高快檢靶向性。結合食品安全高風險點針對性確定快檢項目、制定快檢計劃，有效同實驗室監督抽檢形成互補，全面防控食品安全風險。

3.3 加強隊伍建設及質量控制

①組建專業快檢隊伍。食品安全監管人員不僅應具備法律知識，也應掌握快檢操作技能、行業技術標準，并要清晰認識食品安全風險點。建議以省為單位建立專業培訓平臺，通過理論實踐培訓提升監管人員快檢操作能力，保證快檢人員能夠合理抽檢樣品、規范操作、正確貯存試劑，做好自我防護。快檢人員可專崗定責，經系統培訓考核合格后方可上崗。②注重質量控制。建議借鑒實驗室檢測質量管控體系建立快檢質量控制體系，加強快檢人、機、料、法、環方面監督控制，科學規范做好快檢實驗過程結果記錄保證溯源性，通過加標、平行樣、空白試驗等質控方式監督結果準確性，規范儀器設備校準維護，確保實驗環境符合要求，尤其是微生物項目。

4 結語

快檢技術的規范化應用將有效提高食品安全監管效率、擴大覆蓋面、提升監管效果。互聯網時代，筆者期待建立食品安全快檢數據平臺，便于監管部門實時動態掌握現場快檢數據,及時處理不合格產品，充分發揮快檢技術在食品安全監管方面的預警作用。