奶豆腐的貯藏方法研究及展望

馬素娟，崔麗娟，韓永霞

（包頭輕工職業技術學院，內蒙古包頭 014035）

奶豆腐是蒙古族傳統乳制品中最具特色的一種乳制品，其制作方法考究、風味獨特，既是蒙古族人們的生活必需品，又是蒙古族地區的特色美食。蒙古語稱為“胡乳達”，加工原料可以是牛奶、羊奶、馬奶，一般以牛奶居多。傳統的手工奶豆腐主要有3類：白奶豆腐、熟奶豆腐和酸奶豆腐，區別主要在于白奶豆腐為發酵后脫脂，熟奶豆腐為脫脂后發酵，酸奶豆腐不脫脂，其加工工藝一般都包括自然發酵、排乳清、脫水等。生產出的奶豆腐為乳白色或微黃色，味道微酸或微甜，形狀與普通豆腐類似。鮮食口感柔軟細膩、奶香濃郁，可泡在奶茶中食用，還可在外出時作干糧食用。

隨著傳統乳制品工藝的改進及加工方法的多樣化發展，奶豆腐被越來越多的人們接受，因此對奶豆腐貯藏加工的條件要求也越來越高，但奶豆腐在貯藏時易受各種內外因素影響，導致微生物尤其是霉菌的繁殖，以及風味、質地等品質的下降。趙紅霞[1]研究發現在不同的貯藏溫度條件下，奶豆腐的蛋白質分解率、氨基酸含量都隨貯藏時間的延長而增加。目前市場上傳統的奶制品尤其是奶豆腐塊的保存方法大多是冷凍和干制。冷凍的奶豆腐需要在冷鏈下儲運和銷售，成本較高，同時會降低奶豆腐的食用品質，口感較差，使得奶豆腐的銷售受到一定影響，且不利于民族特色乳制品的發展。本文主要闡述奶豆腐貯藏保鮮的研究方法，并分析其他貯藏保鮮技術應用的發展趨勢，為奶豆腐的保鮮提供一定的理論參考。

1 奶豆腐的營養價值

從奶豆腐加工過程中可以看出，奶豆腐是牛奶濃縮的精華。傳統工藝下5 kg牛奶加工成0.5 kg奶豆腐，同時牛奶經過發酵使得奶豆腐中的營養價值進一步提高，其營養價值已得到國內外學者證實和消費者的認可。閆素梅[2]研究發現脫脂風干奶豆腐中蛋白質含量最高的可達近70%，蛋白質在酶和微生物的作用下被分解成肽類和氨基酸等小分子物質，其消化率接近100%。奶豆腐氨基酸比例平衡，谷氨酸含量最多，其次是脯氨酸、亮氨酸。奶豆腐中還含有較多的必需氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸等，其必需氨基酸含量占氨基酸總量的36.10%～37.75%，并且鈣磷含量豐富，是老人、兒童補充鈣質的良好選擇。除此之外，奶豆腐中的微生物還有益生作用。有研究發現[3]從奶豆腐中分離出的植物乳桿菌M1-2和鼠李糖乳桿菌M6-1對pH 3.0的模擬人工胃液有比較高的耐受性。鼠李糖乳桿菌M6-1還對過氧化氫的耐受性、羥自由基（·OH）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力最高，所以植物乳桿菌M1-2和鼠李糖乳桿菌M6-1被認為具有較好益生特性的菌株，使得奶豆腐的營養價值進一步提高。

2 不同貯藏保鮮技術在奶豆腐的貯藏保鮮技術中的應用

2.1 溫度控制在奶豆腐貯藏保鮮技術中的應用

微生物的生長與代謝受溫度的影響非常大，所以溫度是控制微生物生長繁殖的有效手段。趙紅霞等[1]比較了冷藏、常溫兩種條件下奶豆腐貯藏過程中的品質變化規律，發現蛋白質分解率、氨基酸含量、乳酸等指標均隨貯藏溫度增加而上升。而感官評定表明，冷藏并真空包裝的奶豆腐風味與質地評分最好，保質期可達120 d。張紅梅[4]對錫林郭勒盟奶豆腐貯藏方法進行研究發現：①單因素試驗結果顯示，冷凍組的理化指標變化最小，能保持較好的新鮮程度，但是口感上勁道差、有渣感，不易被消費者接受；②包裝前蒸汽加熱和包裝后冷藏的奶豆腐感官和理化指標變化都比較小，保持相對較好的感官和營養價值，既避免了加熱和冷藏單一條件下少量霉菌的生成，又避免了加熱條件下滋味的變化，奶豆腐能夠保持較新鮮的狀態；③將包裝前蒸汽加熱和包裝后冷藏法結合起來，可以有效保持奶豆腐的食用品質，為奶豆腐的長期貯藏提供了有利的方向。

2.2 仿生技術在奶豆腐貯藏保鮮技術中的應用

食品包裝與仿生學的結合體現了現代人們對環保觀念的訴求，仿生學的應用給消費者一種回歸自然的感覺，還可以突出產品的原生態特點。目前各種仿生材料被在食品中貯藏保鮮中被研究，如再生絲、仿生角質等。

高鵬飛[5]以陰離子多糖亞麻籽膠和陽離子多糖殼聚糖作為自組裝主要材料，利用靜電自組裝技術在奶豆腐表面進行層層自組裝，結果發現：①菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌酵母等各項微生物指標都隨著自組裝層數的增加而減少，只是pH和層數不同對各個微生物的抑菌效果稍有不同，但是都比空白組延長了保質期；②對理化指標的研究發現，自組裝膜延緩了奶豆腐硬度的下降和游離氨基酸含量的上升，保持了其咀嚼性，表明自組裝涂膜可以保持奶豆腐良好的品質。逯澤宇[6]以蠶繭殼為仿生對象，利用靜電紡絲技術將天然材料絲素蛋白以及聚乙烯醇、聚乳酸分別混合后配制紡絲液，將纖維膜成功仿生在奶豆腐表面，結果發現：①以聚乙烯醇／絲素蛋白為內層，聚乳酸／絲素蛋白為外層的仿生包裝有效抵擋外來微生物的入侵，整個貯藏過程菌落總數值最低，對奶豆腐有更好的保護作用；②此仿生包裝對奶豆腐質構也產生明顯的影響，增加了奶豆腐的硬度，提高了其咀嚼度；③此仿生包裝對防止奶豆腐脂肪析出有良好控制效果。

2.3 高壓技術在奶豆腐貯藏保鮮技術中的應用

超 高 壓 技 術（High Hydrostatic Pressure，HHP）亦稱高靜水壓技術，是一種非熱加工處理工藝，通常是在室溫或溫和加熱條件下利用水等傳壓介質在100～1 000 MPa壓力范圍處理食品，從而達到鈍酶、殺菌和加工食品的目的[7]。張小羽等[8]采用超高壓技術處理奶豆腐后進行冷凍，研究發現相比于對照組，400 MPa和500 MPa超高壓處理奶豆腐凍藏后，降低了解凍損失率，可以維持奶豆腐的保水性以及蛋白質、脂肪和灰分含量，維持奶豆腐的組織結構，明顯提升其食用品質、營養品質及感官品質。張孚嘉[9]的研究也發現超高壓處理對奶豆腐的游離氨基酸的積累、游離脂肪酸的積累和抗氧化都產生了積極影響，超高壓和低溫的共同作用更有利于奶豆腐滋味的形成和保護，同時高壓處理后貯存期內奶豆腐的質構變化不大，穩定性較好。超高壓處理還可以殺死微生物，張孚嘉[9]的研究還發現，當壓力達到500 MPa時，奶豆腐中微生物的致死率可以達到99.73%，這些研究都表明超高壓技術對奶豆腐的貯藏品質有很好的優化作用。

2.4 防腐劑在奶豆腐貯藏保鮮技術中的應用

食品防腐劑加入到食品中能夠起到防腐、保鮮的作用，其使用具有操作簡單、方便等特點。然而，隨著人們健康生活理念的提升，天然生物防腐劑和復合防腐劑的應用越來越廣泛。天然防腐劑對人體來更安全、無毒無害，復合防腐劑可采用天然防腐劑和化學防腐劑混合使用，減少了同一化學防腐劑的添加量，使得化學防腐劑的添加能更易控制在國家標準規定范圍內。奶豆腐由于含有豐富的蛋白質和脂肪等營養成分，更容易受到微生物侵襲而發生腐敗變質，尤其在夏季和秋季的高溫高濕度條件下，很快失去食用價值和商業價值。奶豆腐霉變現象在日常生活中會時常出現，尤其在不通風的環境中，所以控制微生物的生長是維持奶豆腐貯藏品質的一個有效手段。

王文芳[10]在奶豆腐制作過程中添加生物防腐劑乳酸鏈球菌素、納他霉素和化學防腐劑山梨酸鉀，結合溶菌酶噴涂表面進行防腐保藏研究，發現這4種物質使用量分別為250 μg/g、75.0 μg/g、267.9 μg/g、0.5 μg/g時，可使奶豆腐（蒙古族傳統奶酪）在20時保藏期延長至15 d，而且感官特性良好，評定得分在86 分以上。3種防腐劑殘留量分別為乳酸鏈球菌素 233.8 μg/g、納他霉素 7.5 μg/g、山梨酸鉀206.4 μg/g，均符合國家標準規定。這種復合防腐處理后菌落總數增長最慢，大腸菌群檢測結果為陰性，霉菌數也符合國家標準規定，可見防腐保藏方法在奶豆腐的加工生產和銷售流通中具有實際應用價值和推廣意義。

3 奶豆腐的貯藏保鮮技術的前景展望

作為一種高營養價值的民族傳統乳制品，奶豆腐在我國的發展有很多推動力，消費者健康意識的提高及對乳制品的重視為奶豆腐的市場推廣提供了有利條件。通過對上述奶豆腐主要貯藏保鮮技術的綜述，在前人研究的基礎上，發現研究方向主要從控制微生物繁殖和感官品質等主要影響奶豆腐食用品質的角度出發，采用的基本都是貯藏前的處理方法，如乳如熱處理、超高壓、仿生包裝、防腐保鮮等，這些技術處理很好的保持了奶豆腐的貯藏品質。另外，氣調包裝、紫外照射等控制微生物的手段也可能應用在奶豆腐的保鮮技術中，尤其是冷殺菌技術，既能殺滅奶豆腐表面的有害微生物，還能很好的保持奶豆腐中的脂肪狀態、維持奶豆腐的質構，因此，研究更新更方便的保鮮技術對奶豆腐的生產和銷售具有非常大的促進作用，且有助于蒙古族傳統文化的傳承、傳統食品的發展。