味蕾上的記憶

安殿榮

“民人以食為天”。食物除去果腹之功用，便是對(duì)味蕾的牽動(dòng)。要么是開(kāi)啟對(duì)新世界的探索，要么是對(duì)童年與故鄉(xiāng)的重新抵達(dá)。沉洲寫(xiě)《閩味兒》顯然是從后者的角度出發(fā)，將閩味兒分為“水之鮮”“陸之醇”和“山海之味”，細(xì)數(shù)其發(fā)源和制作方法，重溫時(shí)光流轉(zhuǎn)中食物被賦予的靈魂和記憶。但這《閩味兒》卻為我打開(kāi)了一個(gè)嶄新的世界，一路獵奇讀下來(lái)，腦子里只想著什么時(shí)候再去福建。不嘗到這些美食，如何算得真正抵達(dá)過(guò)閩地呢？

在《閩味兒》中，沉洲是一位稱(chēng)職的滋味導(dǎo)游，他耐心地講述食物的前世今生。流傳至今的一道道美味，無(wú)不是集結(jié)民間智慧而成，并復(fù)寫(xiě)有不同時(shí)期的時(shí)代密碼。作者更多地將時(shí)光停留在自己的青少年時(shí)代，回想上個(gè)世紀(jì)食物匱乏的六七十年代，人們對(duì)食物倒是保有最原始的虔誠(chéng)之心，敬畏自然，守護(hù)食材的原始之味，也就有更多的智慧傾注其中。而對(duì)過(guò)往時(shí)光和滋味的回憶，恰恰成為這部書(shū)的一個(gè)重要基調(diào)。

在《包裹起來(lái)的鄉(xiāng)愁》中，沉洲通過(guò)自己的成長(zhǎng)記憶穿針引線(xiàn)，鄉(xiāng)情與人文相織，寫(xiě)燒賣(mài)道的卻是鄉(xiāng)愁。文中回憶了初中一年級(jí)那年的大年初三去同學(xué)家里、看同學(xué)母親和姐妹做燒賣(mài)的往事，那一家人圍坐一起，各有分工，那種熱氣騰騰的生活場(chǎng)景，使人已經(jīng)忘掉了作者介紹燒賣(mài)制作方法的初衷，而是一邊流著口水，一邊沉浸在過(guò)年時(shí)一家人因食物而忙碌的幸福之中。是啊，食物召喚親情寄托愛(ài)。滿(mǎn)滿(mǎn)的煙火氣，濃濃的人間情，使客家人因思鄉(xiāng)之苦而創(chuàng)造出來(lái)的食物，疊加新舊兩愁的滋味，成為鑲嵌于食物身上的鄉(xiāng)愁記憶。

好多小吃看似簡(jiǎn)單，但其背后到底凝結(jié)了多少辛勤的汗水，讓人難以想象。這樣的食物就不單單是填飽肚子的吃食，更是藝術(shù)品一樣的存在。《母親的太平燕》介紹的扁肉燕做法就是這樣，原來(lái)外形酷似餛飩的扁肉燕，其薄皮是捶打后的肉泥與番薯粉反復(fù)搓揉而成的，進(jìn)而作者又介紹了傳統(tǒng)手工技藝的傳承以及精彩的“打燕”表演。一味小吃背后除了精湛技藝，還要付出如此辛勞，讓人匪夷所思。不過(guò)，也只有這樣糅合進(jìn)智慧與汗水的食物，方有故鄉(xiāng)之味，才能消解濃濃鄉(xiāng)愁。

滋味聯(lián)動(dòng)的是童年生活以及最為動(dòng)人的親情。《老鼠上桌啦》回憶了小時(shí)尿床的尷尬。作者對(duì)夢(mèng)境的描寫(xiě)，以及母親形象的刻畫(huà)，都極為生動(dòng)，仿佛讀者也能經(jīng)由這個(gè)路徑，回到自己的童年。在對(duì)付小兒尿床這種事上，民間偏方似乎最有效。于是，記憶田鼠肉干的味蕾重新被喚醒。沉洲從寧化老鼠干味道，講到捕捉田鼠的趣事，這散文才真正寫(xiě)開(kāi)了。“恐怖不恐怖，那只是人類(lèi)附加的文化力量使然。”看了沉洲寫(xiě)的田鼠，也就不覺(jué)得這道美味有那么可怕了。

讀《閩味兒》的另一個(gè)趣味，在于能夠不斷體驗(yàn)揭秘的樂(lè)趣。沉洲在對(duì)不同時(shí)期往事的回憶中，細(xì)數(shù)食物的制作方法和訣竅，不但繞開(kāi)了使文章變成乏味食譜的風(fēng)險(xiǎn)，還加進(jìn)了很多有趣的情節(jié)和細(xì)節(jié)，比如在《“打”出來(lái)的魚(yú)丸》中，看大表姐捏魚(yú)丸，如何撞擊魚(yú)漿，如何出膠，如何一次次加鹽加水加粉，都生動(dòng)極了。而這樣的揭秘，幾乎篇篇都存在，美食愛(ài)好者甚至可以循著這些步驟一一嘗試了。

在閱讀《閩味兒》的過(guò)程中，也愈加感受到語(yǔ)言之于散文的重要性。沉洲的語(yǔ)言生動(dòng)、準(zhǔn)確、形象，且充滿(mǎn)想象力。比如《活生生爬下餐桌》中在異國(guó)吃生蠔，“拇指和食指鉗起切成塊的檸檬，兩頭用力一捏，酸汁噴上水靈肥腴的蠔肉，大家一只只端起來(lái)，舌尖一頂，再輕輕一吸，清冽的汁液裹著蠔肉滋溜滑進(jìn)嘴。樹(shù)蔭外灼陽(yáng)高照，滿(mǎn)腔冰爽、細(xì)膩、柔軟、嫩滑、濕潤(rùn)、豐腴，奇妙感覺(jué)紛至沓來(lái)，含在嘴里的蠔肉還沒(méi)容咬上兩口，便像小朋友坐滑滑梯一般，慌不擇路溜了下去。齒頰間，海洋的味道東突西竄，鮮得人直想手舞足蹈起來(lái)。”又如《這種芋頭不尋常》中，講到太姥掛霜芋芋條融化在嘴里時(shí)，“芋香、糖香、脂香就像一群小魚(yú)，在齒頰間躲閃游竄，攪起滿(mǎn)腔的香甜，繼而又從喉嚨口緩緩流淌下去……整個(gè)過(guò)程，讓你身上的每一個(gè)毛孔都透出歡愉。”比身臨其境更難的，恐怕就是有如美食在口的別樣感覺(jué)吧。將文章扎扎實(shí)實(shí)讀了一遍，就好比親自吃了一遭，讓人不停吞咽口水。

然而，美味過(guò)后，留下的是頗為沉重的思考。田里的化肥農(nóng)藥用濫了，不要說(shuō)泥鰍、螺螄、青蛙，就連“打”不盡殺不絕的田鼠也開(kāi)始稀少難求；“敲罟?jié)O法”將大小黃魚(yú)一網(wǎng)撈盡，還窮追不舍地殺到了它的外海越冬地，使我們今天想要再吃上一口野生大黃魚(yú)都難上加難；如今不起眼的東西也有人去做假，比如魚(yú)丸，想色澤潔白加增白劑，想彈得高加硼砂，還有脆丸素、高彈素、魚(yú)香精、肉味素、抗氧化劑……讓人心寒至極。

食物由古至今的傳承和演變，也是一種流動(dòng)的歷史。沉洲回憶美食、尋找美食、記錄美食，最擔(dān)憂(yōu)的就是美食在當(dāng)下這種不計(jì)代價(jià)的快節(jié)奏生活中斷代，為了利潤(rùn)，還有那些有意與無(wú)意的可怕變化。今人的感受和體驗(yàn)已落伍于古人，那些源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美味會(huì)長(zhǎng)眠于典籍，成為一種傳說(shuō)嗎？作者以鮮活的味蕾感受，召喚讀者對(duì)當(dāng)下生活進(jìn)行思考：大自然賜予的食物，正在受到來(lái)自各方面的威脅，天然食材在高產(chǎn)農(nóng)業(yè)的綁架下開(kāi)始變異，苦累利薄的傳統(tǒng)行業(yè)在年輕人眼里也已經(jīng)失去光環(huán)，童年時(shí)舌尖上的味道恍惚就要隨風(fēng)飄散。憂(yōu)傷在美味之后，來(lái)得是那樣猝不及防，又無(wú)處躲閃。有來(lái)路更要思去路。正是因?yàn)橛辛诉@樣的反思和詰問(wèn)，這本寫(xiě)飲食的《閩味兒》，也就有了沉甸甸的感覺(jué)。