海鮮來一盤

孔藍(lán)

常為東山的蟹鳴不平的。

一說到吃螃蟹，大家想到的是陽澄湖大閘蟹。黃澄澄的蟹膏，蟹肉面、蟹黃湯包，持蟹賞菊，還有吃大閘蟹必不可少的“蟹八件”……文字與視頻上的大閘解看去都很誘人，而吃大閘蟹不僅已經(jīng)洐生出了文化，且食用大閘蟹的過程還頗有儀式感。

但那是蘇州人的事。東山人看到這樣的吃蟹法一定會(huì)覺得好笑。

因?yàn)闁|山盛產(chǎn)的螃蟹是紅蟳與梭子蟹，它們個(gè)大殼硬，蟹八件在它們身上毫無用武之地，那剪蟹腳的小剪刀來剪紅蟳與梭子蟹的螯必是要崩斷的。并且那么大只的紅蟳與梭子蟹，身子的肉就夠你吃撐了，還要來剔那些小腳上細(xì)細(xì)的肉，可真是小氣了。

要論蟹的味道，東山人就更難理解大閘蟹為何如此流行了。

大閘蟹的味道自然也是好的，但大閘蟹屬河蟹，生長于河、湖甚至于田地水間，因此，大閘蟹的肉色略黃。如果買到的是生長于水流動(dòng)少、積泥多的小湖小潭中的大閘蟹，則吃起來會(huì)有些微泥土味。陽澄湖大且原先水質(zhì)干凈，所以出產(chǎn)的大閘蟹品質(zhì)好，不帶土味。

但無論湖有多大，總大不過海。湖水多干凈，也干凈不過永遠(yuǎn)奔涌的海水。海蟹的肉色是必比大閘蟹來得白的，并且不僅沒有泥土味，更有一種清香。明代泉州思想家李贄就這樣贊賞過梭子蟹：“鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之。”

在漳州地區(qū)，大閘蟹的名頭沒那么大，叫毛蟹。而其他的蟹則叫蟳，即使是味道一般的石蟹也叫蟳，唯獨(dú)大閘蟹叫蟹。尤其閩南語“毛蟹”的“蟹”一音說時(shí)是往上揚(yáng)的，這便有了輕視的味道。為何如此，值得閩南方言學(xué)家做一番考證。

就紅蟳與梭子蟹而言，我個(gè)人更偏愛梭子蟹，尤其是深海梭子蟹中的蘭花蟹。

喜愛蘭花蟹有兩個(gè)原因：一是其形美，淡褐的蟹背上點(diǎn)綴著白色的圓形或長條形，蟹腹純白，臍與蟹螯、蟹腳的邊緣則是天藍(lán)色的。二是其味鮮。上斤重的蘭花蟹價(jià)格與紅蟳差不多，但肉更為白晳細(xì)膩，味道也更鮮美清新。

紅蟳肉質(zhì)也堅(jiān)實(shí)有彈性，但蟹膏更美味。紅蟳其實(shí)就是鋸緣青蟹，只不過因?yàn)樗墙慌浜蟮拇菩?，所以膏脂飽滿且營養(yǎng)價(jià)值很高。東山人有紅蟳燜龍眼干的吃法，是專給孕婦補(bǔ)身子用的。

東山盛產(chǎn)的蟹還有扁蟹、三眼蟹、紅花蟹、沙蟹、黑蟹、面包蟹、扳手蟹等。這些蟹的價(jià)格為紅蟳的一半或三分之一甚至更少，味道自然不比紅蟳與大蘭花蟹，但無論哪一種的味道都比大閘蟹來得清新。

前些天在東山吃到的扁蟹就干凈得讓我驚嘆。一般我們吃蟹是要先將蟹臍與蟹腮去除再蒸的，但那天的扁蟹卻是捕上來后沒有任何處理直接上籠蒸。蒸熟后一掰開，不僅肉白連蟹腮都極白，干凈得讓人無話可說。

干凈、新鮮、多樣，是東山海鮮的特色。軟體的除了網(wǎng)紅小管還有章魚、魷魚、海蠣、花蛤、花螺、扇貝、蛤蜊、鮑魚、玉螺、芝麻螺、角螺、馬蹄螺等。魚類則有巴浪魚、帶魚、鯧魚、午魚、黃花魚、鮸魚、鯛魚、鯊魚、石斑魚、鰻魚、鲀魚等。蝦有劍蝦、斑節(jié)蝦、蝦姑、大龍蝦、小青龍蝦、黑虎蝦、紅蝦、須赤蝦、脊背白蝦等。

東山人吃海鮮最講究的是新鮮。雖然現(xiàn)在快遞行業(yè)非常發(fā)達(dá)，東山海鮮隔天甚至當(dāng)天速遞到買家手中時(shí)還很新鮮，但那味道終究比不過就在東山海上的漁排上吃。按東山人的說法是，在漁排上吃的這些海鮮，兩個(gè)小時(shí)前都還在海里。這話雖然聽起來有些殘忍，但一物吃一物，大自然終歸有它自己的規(guī)則，我輩無須太過操心，再加上這樣的海鮮實(shí)在鮮美，心中也就釋然了。海鮮的吃法當(dāng)然很多，焯、煮、蒸、煎、炒、燜、燉、腌都可以的，但漁排上的海鮮以焯、煮、炒為主，就吃一個(gè)鮮度。

若論東山給我印象最深的海鮮，則有這么幾道：煎午魚、一魚雙吃的狗鯊、清蒸養(yǎng)殖的巴浪魚、當(dāng)歸枸杞燉馬蹄螺、生腌蝦姑、煮水的石蜐。

東山吃魚有個(gè)諺語：一午二紅魦三鯧四馬鮫五鮸六加臘，七鲙八鱸麻九鰻十紅瓜十一烏十二尖頭。午魚即馬友魚，排在第一位，也就是說它的味道在這么多魚中是最好的。煎的午魚看上去很普通，但一吃是放不下筷子。

要吃狗鯊得看機(jī)會(huì)，并不是隨時(shí)想吃都有的，要看當(dāng)天漁民有沒有捕到。狗鯊常一魚雙吃，魚頭燉湯，魚身紅燜。燉出的湯甜、鮮，毫無腥味，紅燜的魚肉膠質(zhì)飽滿，吃到口中既有沙沙感覺，又很有粘稠感，據(jù)說十分美容養(yǎng)顏。

人工養(yǎng)殖比野生還貴的魚可能就屬巴浪魚了。人工養(yǎng)殖的巴浪魚不僅比野生的大，而且肉質(zhì)極為細(xì)膩，幾乎是入口即化。東山人吃這種巴浪魚一般是鹽燜。一條約15厘米長，肥嘟嘟、白嫩嫩，小胃口的女生可能吃一條就幾乎飽了。

生腌蝦姑是東山人傳統(tǒng)的吃法，我尤其喜歡這樣的蝦姑。因?yàn)殡邕^的蝦姑殼軟不扎嘴，且最大量地保持了原來的肉量與水分，不像炒或煮的蝦姑肉縮水失。但這種做法敢吃與能吃的人不多，因?yàn)槠潆m然用醋、酒、姜、蒜、辣椒、醬油、糖等腌制過了，但畢意還屬生食，又寒涼。年輕時(shí)我自以為這么鮮美獨(dú)特的食物自然應(yīng)該讓朋友共享，但結(jié)果是我永遠(yuǎn)忘不了龍巖同學(xué)看到生腌蝦姑時(shí)嫌棄又害怕的眼神。那一刻，我深刻地領(lǐng)悟到了希臘人所說的：自己之佳肴可能是他人之毒藥。

當(dāng)歸枸杞燉馬蹄螺讓我驚訝的是原來海鮮也可以用當(dāng)歸來燉，而且味道頗佳。我一直以為當(dāng)歸枸杞只燉肉類，如牛肉、羊肉、雞鴨等。東山的當(dāng)歸枸杞燉馬蹄螺顛覆了我的認(rèn)知，也讓我再一次警惕自己原先總是過于截然劃分事物的思維。

最有趣的當(dāng)然是吃石蜐。石蜐又叫佛手蚶，因?yàn)殚L得像一只手。吃這種東西當(dāng)然不是為了飽腹，而是因?yàn)榍槿?。把佛手蚶的手掌稍用點(diǎn)力往上拉開，就可以吃到手腕中的一小點(diǎn)肉。單單肉味道一般，只軟嫩而已，但沾上醬油、醋或再加點(diǎn)芥末，十分下酒。

如果說大閘蟹所屬的維揚(yáng)菜系吃得講究與精致，那么東山的海鮮則吃得本真與豪爽。焯、煮、蒸自不必說，都最大程度地保留了其原滋原味與原形，即使是煎、炒、燜、燉、腌的，亦不至于像維揚(yáng)菜，常雕琢得讓你完全看不出所食何物。但維揚(yáng)菜古有袁枚、李漁寫食譜，近有汪曾祺、唐魯孫、逯耀東談其吃。而東山海鮮如此鮮美，卻似乎還未看到專屬于它的飲食散文。