食用香精香料的制備及其安全控制

□ 汪 飛 上海克曼克斯香精香料有限責(zé)任公司

目前，食品安全問題走進(jìn)人們的生活中，成為人們廣泛關(guān)注的話題。食用香精香料是新型食品添加劑與食品工業(yè)一起發(fā)展起來的，具有改善食品質(zhì)量與降低生產(chǎn)成本的特點(diǎn)，被普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，提高了人們對生活質(zhì)量的需求。同時，對食品工業(yè)的快速發(fā)展有著促進(jìn)作用。

1 食用香精香料功能分析

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展與進(jìn)步，食品原料中蘊(yùn)含的天然香味物質(zhì)已無法滿足人們味蕾的需求，需通過添加食用香精香料來激發(fā)人們的食欲。食用香精香料的主要功能從2方面顯示：①作為食品的香味來源，一些新研發(fā)的食品，如果凍、冰淇淋、飲料等，自身并沒有香味，為了吸引更多顧客的品嘗與消費(fèi)，就需添加食用香精來散發(fā)出誘人的香味;②可以改善食品的香味[1]。一些食品在加工過程中，由于配方與工藝方面不健全，導(dǎo)致其香味存在一定的缺陷，加入香料后可改善香味，如仿肉制品、膨化食品等。

2 食用香精香料的主要分類

通常情況下，將食用香料分為3類。①天然香味物質(zhì)。所謂天然食品香料，就是利用物理方法從具有香味的原材料中分離出來的一種物質(zhì)，如孜然精油、花椒精油等。②與天然香料具有同等香味的物質(zhì)。主要指與天然香味兒具有同等味道的食品香料，是對天然芳香原料進(jìn)行化學(xué)分離從而得到的物質(zhì)，與天然產(chǎn)品化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同。③人造香味物質(zhì)。主要指人造食品香料。在供人類消費(fèi)的產(chǎn)品中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)，由于本身沒有香味，所以需要添加香料來散發(fā)出其獨(dú)特的香味。

按照風(fēng)味方式可將食用香精分為咸味香精和甜味香精2種。其中，咸味香精主要在調(diào)味品、膨化食品、方便面等行業(yè)的應(yīng)用，甜味香精主要在雪糕、冰激凌、果凍、飲料等行業(yè)應(yīng)用。香精的狀態(tài)是多樣性的，按照實(shí)際應(yīng)用環(huán)境可分為粉末、液體和膏體香精[2]。一般情況下，粉末和液體香精，前香較好，但是留香不持久，而膏體香精留香持久，但是前香味較差，因此，液體香精和膏體香精需配合使用，從而達(dá)到香味的持久、豐滿。

3 食用香精香料制備流程

3.1 物理制作方法

食用香精香料的物理制備方法比較傳統(tǒng)，需將大自然中具有芳香特點(diǎn)的植物根、水果蔬菜、花葉等部分，通過萃取、濃縮、壓榨的物理處理方式，進(jìn)而得到精油、萃取物、濃縮物等天然原料。

3.2 熱加工制作方法

有些食物在未加熱之前，沒有香味存在，然而當(dāng)經(jīng)過煎炸、烘烤等工藝流程后，便產(chǎn)生一定的香味。主要原因是這類食品在熱加工過程中，發(fā)生了分解、氧化等反應(yīng)，從而形成具有食品特殊風(fēng)味的香味。這些食物間的反應(yīng)，基本屬于氨基酸與糖之間的反應(yīng)，在不同種的氨基酸與糖的反應(yīng)下，產(chǎn)生的香味也存在很大的差異。如脯氨酸、半胱氨酸在與核糖加熱反應(yīng)后，可生成具有肉湯香味的原料，谷氨酸和葡萄糖加熱后，可生成巧克力香味[3]。

3.3 生物技術(shù)制備方法

生物技術(shù)是較先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)手段，包括酶工程、微生物工程、細(xì)胞工程等。目前，在這些技術(shù)手段中最具實(shí)用價值的就是利用酶工程獲取香料。酶工程技術(shù)主要包括蛋白酶水解動物蛋白和植物蛋白，從而形成肉味香料的前體物，再結(jié)合氨基酸、脂肪、還原糖等物質(zhì)的反應(yīng)，制備肉類香味料。另外，可使用微生物法制備單體原香料。

3.4 注重產(chǎn)品的調(diào)配

利用物理萃取方法得到的精油，純度較高，在實(shí)際生產(chǎn)過程中添加量太少，不便于使用，可在此基礎(chǔ)上添加乙醇、植物油等進(jìn)行稀釋，從而形成一種新的適用于生產(chǎn)的產(chǎn)品。大多數(shù)單體香料按照一定比例勾兌成功后，可形成具有不同風(fēng)味的香精，如甜玉米香精、雞肉香精等。這些產(chǎn)品的前香比較明顯，通常情況下，會以液體的方式在食品中應(yīng)用，有利于吸收，同時也方便使用。

具有熱反應(yīng)特點(diǎn)的香精，一般以膏體的形式銷售，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，如果生產(chǎn)方需使用粉體香精，那就需對膏體香精進(jìn)行噴霧、微波干燥工藝處理。經(jīng)過干燥處理后，便增加了新的香味形式。同時，還可在膏體香精中添加液體香精，增加香味的前香，并保持香料留香的持久性。

4 食用香精香料安全性控制策略

4.1 食用香精安全性影響因素

影響食用香精安全性的主要因素就是香料成分，食用香精中使用的香料，要保證無毒害作用，必須經(jīng)過相關(guān)試驗(yàn)證明其安全性才可投入使用。食用香精在生產(chǎn)過程中，不得使用未經(jīng)許可的香料品種，更不能利用化工原香料代替食品級的香料。食用香料的產(chǎn)品質(zhì)量和使用量，作為衡量其安全性的基礎(chǔ)保障，使用者必須在允許的范圍內(nèi)進(jìn)行使用[4-5]。

大多數(shù)食用香精是由食品香料調(diào)配而成的，里面包含乙醇、植物油等載體，如在粉末香精中的變性淀粉等原材料都要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 控制食用香精加工工藝

調(diào)味香精是通過熱反應(yīng)方式生產(chǎn)出來的。國內(nèi)外研究人員對熱反應(yīng)香精生產(chǎn)工作的研究顯示，絕大多數(shù)人員注重生產(chǎn)工藝研究，忽視對熱反應(yīng)香精安全性的評價與數(shù)據(jù)分析。相關(guān)研究結(jié)果顯示，美拉德反應(yīng)生成物對人體有一些特殊的生理功能，它能有效控制體內(nèi)礦物質(zhì)，反應(yīng)所產(chǎn)生蛋白黑素抗氧化性很強(qiáng)，對亞硝胺有抑制作用，還能增強(qiáng)免疫力。

如果在熱反應(yīng)過程中出現(xiàn)溫度過高、時間過長的情況，就會產(chǎn)生少量的有害化學(xué)物質(zhì)。如脂肪的氧化反應(yīng)要合理控制反應(yīng)條件，這樣可產(chǎn)生大量芳香物質(zhì)，若反應(yīng)條件不理想，則可能產(chǎn)生酸敗。研究結(jié)果顯示，一般熱反應(yīng)過程中溫度不應(yīng)超過180 ℃，一旦反應(yīng)溫度超過180 ℃，反應(yīng)時間也要控制在15 min以內(nèi)，溫度每降低10 ℃，反應(yīng)時間就延長一倍。反應(yīng)時間也不是越長越好，要控制在12 h以內(nèi)。針對粉體香精的特點(diǎn)，在微波干燥時，要嚴(yán)格控制干燥的溫度和時間，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

4.3 香精存儲要保證安全性

影響香精香料安全性的因素有很多種，包括溶劑殘留物、包裝材質(zhì)、重金屬含量等。一般情況下，香精香料主要由有機(jī)化合物組合而成。因此，易受到日光、溫度、濕度等環(huán)境因素的影響。所以，食用香精香料要儲存在陰涼干燥的場所。尤其針對一些具有特殊性質(zhì)的香料，要放置于低溫避光處儲存。選擇的盛放容器材質(zhì)要符合食品專用包裝的標(biāo)準(zhǔn)，以免容器中包含的金屬離子與香料發(fā)生反應(yīng)，從而使香料變質(zhì)。

5 結(jié)語

綜上所述，隨著生活水平的提高，人們對食品有了更高的要求，不僅注重食物的口感，同時也注重食品的安全性。一些企業(yè)為了搶占食物市場，需要在原有食物中添加香精香料，從而增強(qiáng)食物的香味。企業(yè)要嚴(yán)格控制香精香料的制備過程，以保證使用安全性。