食品冷鏈視角下的食品質量安全管理

□ 楊俊豐 撫順縣社會事務服務中心 張連中 撫順市食品檢驗檢測中心

隨著生活水平的提升，人們對生鮮食品的需求量增加，但生鮮食品的保質期短，若不做好管理，流通過程中易出現嚴重的浪費現象。因此，相關人員應基于食品冷鏈，實行冷凍式管理，確保食品在運輸和儲存過程中都能處于低溫狀態，減少不必要的食物浪費，最大化保證食品的安全和質量。

1 食品冷鏈的安全管理制度

食品在生產和運輸階段，應做好對應的預防措施，從根源上避免問題的出現，確保食物質量安全。如在進口食品的管控中，結合新冠病毒防控工作的相關要求，落實“人、物”同時防控的工作機制，避免冷凍食品存在病毒傳播的風險。

1.1 嚴格檢查食品冷鏈

相關機構應檢測國內和其他區域采購的食品冷鏈，要求供貨商提供許可證、新冠核酸檢驗報告等，主動接受當地衛生部門的監管，規定所有的經營人員不得擅自采購和加工一些沒有合格證明的冷凍食品。不能提供相關依據的食品由當地食品監管部門依法進行銷毀。嚴格建立對應的食品冷鏈追蹤體系，從食品的采購、加工和儲存等方面進行嚴格檢查，經營單位需建立對應的追蹤體系，按照規定，做好市場衛生環境維護工作，及時消毒，向食品冷鏈供貨商索要相關的票據，真正將各個階段的管控工作落到實處，做到先檢查，后銷售。對出入冷庫的食品運輸車輛落實每次消毒的常態化工作。

1.2 嚴格落實食品安全管控機制

在農村地區，由當地的居民委員會進行備案，做好安全承諾工作，加強對食品冷鏈的安全檢查工作，督促主辦方落實自身的責任。餐飲行業通過物流等方式從外地采購的冷凍食品，必須索要檢驗檢疫證明，嚴格遵守相關法律法規。

1.3 嚴格要求人員衛生

建立職工健康登記制度，食品冷鏈工作人員應做好14 d的健康狀況登記工作，及時掌握員工的流動情況，鼓勵新入職員工主動進行核酸檢查。減少外來人員進入區域，對必須進入的人員，詢問所在地，安全狀態，通過體溫測試等方式做好預防工作[1—3]。

2 食品冷鏈的保鮮方式

保鮮是食品冷鏈過程中非常重要的一個環節，有效的保鮮技術能避免食品腐爛，延長保質期。近年來，生鮮食品開始在大型超市普及，吸引消費者購買，提高超市的人流量。但生鮮食品在儲存時易受各種因素的影響，如質量、加工、保鮮和損耗等。智能冷鏈技術的存在對食品保鮮具有一定的促進作用，如德國企業開發的溫度傳感器，提供可拓展的溫度數據和安全防范功能，可應用于一些易腐爛的生鮮食品中。

家樂福貨物的新鮮和精細化商品采購制度有緊密聯系，要做好食品冷鏈的保鮮工作，應從采購、儲存和銷售等方面進行綜合分析。①采購是保證食品質量較重要的環節，家樂福對食品的保鮮工作有嚴格的標準，這些標準都是建立在精心選擇的基礎上，設定對應的供應鏈，讓專門的供貨商提供產品。內部監控體系需專人負責各個分店的商品檢驗工作，對分店的食品質量進行嚴格的質量檢查和分析。②庫存控制工作。為保證食品的新鮮度，必須嚴格控制好進貨量，針對不同的生鮮食品，設定不同的食品控制量，沒有賣出去的要及時扔掉。③保鮮設備的選擇。家樂福對保鮮設備選擇有較高的要求，選擇制冷設備時，要求廠家做好安裝和售后服務，定期檢查設備，確保制冷系統長期處于穩定的運行狀態，保證食品冷鏈的新鮮和安全。

3 食品冷鏈的合作管理模式

食品冷鏈由多個部分組成，最終目的是實現食品經濟效益的最大化。提高食品安全管理質量，要求各方合作，實現食品冷鏈效益的最大化發展。2021年疫情防控工作持續向好，我國基本做到了有效控制，人們對生鮮食品的需求量增加，為跨境食品冷鏈的銷售注入了新的活力。所以應提高食品冷鏈的質量管控工作，加強入關監管。

3.1 多方合作

政府應和企業進行合作，對食品冷鏈的相關流程進行系統分析，建立有效的合作機制，確保食品的有效流通。創新供應鏈的組織方式，實現跨越部門、區域的信息共享，打造多元化發展體系，繼續深化和周邊區域的合作，形成全范圍的聯動模式。政府應建立相關的綠色通道，并給予政策方面的支持，規范食品冷鏈各方面的操作流程，提高冷鏈食品的質量安全。

3.2 技術支持

現階段，許多企業開始認識到，科學技術是第一生產力，在經濟快速發展的背景下，人們利用科學技術、物聯網技術提高管理效率。目前，物聯網已逐漸從單一化的場景發展逐漸滲透到整個產業鏈中，冷鏈物流同樣如此。所以，相關人員要合理利用大數據、物聯網等信息技術，將食品冷鏈各個環節的信息以數據的形式展現出來，確保管控工作的合理化和可視化[4—5]。

4 食品冷鏈的物流管控方式

食品冷鏈物流技術發展的過程中，人們開始將注意力放在物流工作的效率和質量方面，并在此基礎上探究相關的管控方式，切實提高物流效率，保證食品的安全性。RFID技術利用電子傳感器發射無線電波儲存信息，能推動食品冷鏈管理工作的智能化發展，某種程度上減輕了工作人員的壓力。

以生鮮食品為例，冷鏈過程的冷凍、儲存、運輸和銷售4個環節都可應用RFID技術。①工作人員利用信息技術進行掃描，了解此次冷藏食品的數量和類型，接著從數據庫中調取相關信息，及時調節冷鏈的溫度，有效規避因人為原因導致的溫度失衡，提高食品安全管控的質量。②食品進入庫房時，RFID技術還能進行智能化記錄，先進入的食品優先出庫，避免食品在運輸過程中出現長期積壓的情況，減少經濟損失。③物流企業的員工需認識到工作創新的重要性，從實踐中總結經驗，明確具體的工作目標和方向，實現食品冷鏈物流發展和技術管理的協同發展。④加強對專業人員的培養工作，利用3PL推動物流發展，按照行業規定，培訓員工使其掌握相關的質量管理技能。

5 結語

綜上所述，食品冷鏈和人們的飲食安全有緊密聯系，我國的食品冷鏈工作還需向發達國家學習和借鑒，從管理方式、保鮮技術和食品安全等方面分析，打造雙贏的食品合作平臺，通過系統化的管理體系，實現全方位、合理化的食品冷鏈管理工作，為消費者創造一個安全的飲食環境。基于全面化的冷鏈管理，保證食品質量安全，推動食品產業的發展進步。