食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管理分析

□ 盧靜文 山東省蘭陵縣發(fā)展和改革局

食品生產(chǎn)加工是將食品生產(chǎn)材料進行相應(yīng)的加工處理，最終形成可銷售、可流通、可食用的食品的產(chǎn)品生產(chǎn)行為和過程。在當(dāng)前食品需求多樣化的情況下，市場上生產(chǎn)、流通和食用的食品種類和數(shù)量持續(xù)增加，不僅增加食品加工、銷售發(fā)展空間，也增加了部分廠商出于成本管控或提高利潤的目的，對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的管控不力，導(dǎo)致最終的食品出現(xiàn)的質(zhì)量問題[1]。基于市場發(fā)展和消費者合法權(quán)益保護的需要，食品生產(chǎn)主體和市場監(jiān)管主體有必要加強食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管控，不斷提高生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量管理，確保食品安全。

1 食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險類型

食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險是指在生產(chǎn)、加工食品中出現(xiàn)的可能影響食品質(zhì)量的各種不確定性因素。雖然食品生產(chǎn)加工工藝和技術(shù)的持續(xù)改善，逐漸減少了食品生產(chǎn)加工過程中不良因素對食品質(zhì)量的影響，但當(dāng)前的食品生產(chǎn)加工中仍然存在較多的風(fēng)險因素。按照風(fēng)險產(chǎn)生原因的不同，可將食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險分為環(huán)境風(fēng)險、材料風(fēng)險和操作風(fēng)險等幾種類型。

1.1 環(huán)境風(fēng)險

環(huán)境風(fēng)險是食品生產(chǎn)加工場所中的各類不確定性環(huán)境因素可能對食品生產(chǎn)加工活動造成的不良影響[2]。結(jié)合食品生產(chǎn)加工的實際情況，可將食品生產(chǎn)加工的環(huán)境風(fēng)險細化為自然環(huán)境風(fēng)險和社會環(huán)境風(fēng)險。其中，自然環(huán)境風(fēng)險指可能對食品生產(chǎn)加工過程或食品生產(chǎn)加工中使用材料的質(zhì)量與效果產(chǎn)生影響的溫度、濕度、水和空氣等自然因素引起的風(fēng)險；社會環(huán)境風(fēng)險指可能對食品生產(chǎn)加工產(chǎn)生影響的空間區(qū)域的衛(wèi)生、布局和管理等風(fēng)險內(nèi)容。在實際的食品生產(chǎn)加工中，自然環(huán)境風(fēng)險主要體現(xiàn)為因氣溫過高導(dǎo)致生產(chǎn)加工材料變質(zhì)腐爛等情況，社會環(huán)境風(fēng)險主要體現(xiàn)為因生產(chǎn)加工廠區(qū)布局不合理、材料流通不暢，造成的材料堆積變質(zhì)等情況。

1.2 材料風(fēng)險

材料風(fēng)險是指因生產(chǎn)加工過程中使用的原材料存在質(zhì)量問題而可能引起最終生產(chǎn)加工的食品出現(xiàn)質(zhì)量問題的情況。材料是食品生產(chǎn)加工的主要原料，其質(zhì)量與食品質(zhì)量存在直接關(guān)聯(lián)性[3]。在食品生產(chǎn)加工中，如果生產(chǎn)主體忽視對原材料質(zhì)量的檢查、管控，有較大可能出現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格或變質(zhì)的情況，導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全性風(fēng)險。在實際的食品生產(chǎn)加工行為中，材料風(fēng)險主要體現(xiàn)為因使用不合格材料而出現(xiàn)食品質(zhì)量不達標(biāo)的問題。

1.3 操作風(fēng)險

操作風(fēng)險是由于食品生產(chǎn)加工過程中的不規(guī)范操作行為而引起的食品生產(chǎn)加工質(zhì)量問題。雖然食品生產(chǎn)加工的機械化、信息化發(fā)展，使食品生產(chǎn)中的操作逐步實現(xiàn)了自動化、智能化，但在一些生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中仍需人為操作加以輔助。在生產(chǎn)加工過程中，如果工人未按照生產(chǎn)加工規(guī)定的內(nèi)容進行操作，就會導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工出現(xiàn)質(zhì)量性隱患，最終可能引起食品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量性問題。

2 食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管控措施

食品生產(chǎn)加工是一項規(guī)范性、嚴謹性的活動，只有確保生產(chǎn)加工所使用的原材料及其全流程的安全性、標(biāo)準性，才能保證食品生產(chǎn)加工的安全。針對上述明確的食品生產(chǎn)加工過程中存在的各類型風(fēng)險，生產(chǎn)加工主體需結(jié)合風(fēng)險可能產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)的措施加以管控，確保生產(chǎn)加工的規(guī)范、安全。結(jié)合當(dāng)前食品生產(chǎn)加工的實際來看，應(yīng)著重做好以下幾方面工作。

2.1 強化風(fēng)險管理意識

在市場化機制下，食品生產(chǎn)加工企業(yè)及員工將關(guān)注的焦點放在了食品產(chǎn)品生產(chǎn)的成本和收益上，通過壓縮食品生產(chǎn)加工成本、提高食品生產(chǎn)加工效率和增加食品生產(chǎn)加工產(chǎn)量等方式提高實際收益[4]。在這種模式下，相關(guān)主體會忽視食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管理問題，即使發(fā)生食品生產(chǎn)風(fēng)險事件，企業(yè)也更多地將其作為偶然性問題加以處理，缺乏客觀、正確的對待，導(dǎo)致風(fēng)險問題被忽視、擱置，最終可能引起難以管控的食品生產(chǎn)風(fēng)險問題。基于此，企業(yè)及員工應(yīng)增強對食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管理，從可能發(fā)生的意外性情況出發(fā)對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進行跟蹤、管控，確保風(fēng)險管理真正融入到日常的食品生產(chǎn)加工行為中。

2.2 完善食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險管理制度

制度是約束和指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工主體行為的重要標(biāo)準。考慮到食品生產(chǎn)加工存在分工協(xié)作的情況，為統(tǒng)一參與食品生產(chǎn)加工人員的風(fēng)險管理意識和行為，企業(yè)等主體要結(jié)合食品安全相關(guān)法律法規(guī)內(nèi)容，制定針對食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險管理制度內(nèi)容，明確食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的風(fēng)險類型及其原因，對各種類型風(fēng)險相應(yīng)的防范、應(yīng)對策略進行精細化的說明，使生產(chǎn)加工人員能夠識別風(fēng)險、管控處理風(fēng)險。同時，企業(yè)等主體要重視風(fēng)險管理制度的落實，通過明晰制度落實責(zé)任、成立風(fēng)險管理監(jiān)督小組等方式，督促、指導(dǎo)相關(guān)風(fēng)險管理主體嚴格按照制度內(nèi)容的規(guī)定進行常態(tài)化、規(guī)范化的風(fēng)險管理實踐。

2.3 優(yōu)化食品生產(chǎn)加工環(huán)境

環(huán)境風(fēng)險是間接性且不易被發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險類型?？紤]到環(huán)境風(fēng)險產(chǎn)生原因的多樣性，生產(chǎn)加工主體要持續(xù)不斷地對環(huán)境加以優(yōu)化。①加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測。企業(yè)等生產(chǎn)主體要對食品生產(chǎn)加工場所內(nèi)部環(huán)境進行持續(xù)、動態(tài)的監(jiān)測，確保生產(chǎn)加工現(xiàn)場的溫度、空氣和水等自然因素達到食品生產(chǎn)加工的標(biāo)準要求[5]。②加強食品生產(chǎn)加工區(qū)域環(huán)境管理。企業(yè)主體要根據(jù)原材料的不同類型、屬性，對食品加工生產(chǎn)原材料進行分類、分區(qū)域管理，并盡量減少材料不必要的流動，確保材料儲存、管理環(huán)境的達標(biāo)。③企業(yè)要加強對食品生產(chǎn)加工區(qū)域進行定期的清掃、消毒，科學(xué)管控區(qū)域內(nèi)可能因環(huán)境因素惡化引起的材料或食品變質(zhì)的情況。

2.4 加強食品生產(chǎn)加工原材料質(zhì)量管控

原材料質(zhì)量是影響食品生產(chǎn)加工質(zhì)量的直接性因素。考慮到當(dāng)前企業(yè)在食品生產(chǎn)加工方面使用的原材料多是通過市場購買的方式獲取的實際情況，企業(yè)要從原材料的入口處管控食品生產(chǎn)加工風(fēng)險。①企業(yè)要加強食品原材料質(zhì)量的遴選，盡可能選擇優(yōu)質(zhì)的材料作為食品生產(chǎn)加工的原料，以保證食品生產(chǎn)加工的穩(wěn)定性。②企業(yè)要加強原材料供應(yīng)鏈的管控，對交付的原材料，要進行現(xiàn)場的質(zhì)量檢驗檢查，對于存在不合格問題的原材料，要拒絕接受，確保進場的原材料在質(zhì)量上達到標(biāo)準[6]。③企業(yè)要注意對庫存原材料質(zhì)量的動態(tài)監(jiān)測，一旦庫存材料出現(xiàn)變質(zhì)的情況，要立即進行無害化處理，將原材料可能引起的生產(chǎn)加工風(fēng)險影響降到最低。

3 結(jié)語

生產(chǎn)加工是食品生產(chǎn)、銷售中的重要環(huán)節(jié)，也是易出現(xiàn)食品安全問題的典型環(huán)節(jié)。雖然近年來持續(xù)加強的食品質(zhì)量安全管控措施強化了企業(yè)等主體食品生產(chǎn)加工的風(fēng)險管理責(zé)任意識，督促企業(yè)建立了相應(yīng)的風(fēng)險管控體系，一定程度上保證了食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全性。但是，由于企業(yè)在盈利性目的的驅(qū)動下，易因成本和利潤的考慮而忽視生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管控，進而導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題。基于此，相關(guān)主體尤其是企業(yè)要落實主體責(zé)任，堅守食品安全底線，強化風(fēng)險管理意識，完善食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險管理制度，優(yōu)化食品生產(chǎn)加工環(huán)境，加強食品生產(chǎn)加工原材料質(zhì)量管控，積極提升食品質(zhì)量，保障食品安全。