淺析食品中大腸菌群檢測能力驗證的質量控制

□ 辛雙陽 西藏自治區產品質量監督檢驗所 董慶林 中國重型汽車集團有限公司工藝研究院 何天文 西藏自治區產品質量監督檢驗所

大腸菌群是一類需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，在一定條件下能發酵乳糖、產酸產氣。大腸菌群是食品微生物檢驗的重要指標之一，該指標能判斷食品是否受到糞便的污染或食品在生產加工、運輸、貯存等過程中的衛生質量是否合格，在此基礎上正確評價食品樣品受污染及衛生狀況，為衛生管理工作提供科學依據。大腸菌群作為衡量食品衛生質量的重要指標直接反映了該被檢食品能否直接食用[1—2]，食用大腸菌群總數超過國家標準的食品，會引發人體胃部和腸道方面的疾病，危害人類的身體健康，所以應對食品中大腸菌群進行檢測以有效防止食物中毒和人畜共患病的情況。此外，檢測食品中大腸菌群還能有效保證產品的質量，避免損失。

大腸菌群作為食品衛生質量檢測的重要指標之一，目前已經廣泛應用于國內外食品衛生檢測工作中。本次食品中大腸菌群檢測能力驗證采用的標準是《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）[3]。

1 食品中大腸菌群檢測的質量控制因素

1.1 檢驗器材對結果的質量控制

食品中大腸菌群能力驗證檢驗結果會受到多種因素的影響，為了保證食品中大腸菌群檢測能力驗證結果的準確性，檢驗人員在進行檢驗時所用的各類檢驗器材（如移液器吸頭、燒杯、移液器和培養基等）應進行嚴格的殺菌處理，防止這些檢驗器材被污染，影響檢驗結果。檢驗所用的儀器設備應符合標準要求，并經校準或檢定，儀器設備應在有效使用期限內，符合測量結果的溯源性要求。儀器設備應放置適宜的環境條件下，且清潔、消毒、操作、維護方法正確，保持整潔與良好的工作狀態，日常使用與維護要做好記錄[4]。

1.2 樣品液的制備對結果的質量控制

根 據《ACAS—PT 895（2020）食品中大腸菌群的檢測能力驗證》參試指導書規定的樣品液制備方法，選用含有大腸菌群的食品為樣品，將其從冰箱中取出，達到室溫后開啟使用，按照操作步驟進行復溶、轉移和潤洗，樣品水化后立即進行取樣檢測[5]。細菌繁殖速度較快，要及時對其進行檢測，以掌握細菌數量的變化情況。

1.3 稀釋過程對結果的質量控制

在制備稀釋液前，要準備好樣品復原液以及225 mL和9 mL滅菌處理的稀釋液，按照標準方法取25 mL樣品復原液與225 mL滅菌稀釋液混合均勻，根據樣品說明或樣品受污染程度和食品衛生標準選擇不同的稀釋度，圍繞這一稀釋度進行連續的遞增稀釋，遞增的幅度為10倍。稀釋時，為保證稀釋倍數的準確性，使用1 mL的移液器吸取樣品勻液，沿管壁緩慢注入10 mL無菌試管中，向試管中加入9 ml稀釋液，振搖試管使液體混合均勻[1]。需要注意的是，吸頭尖端不要觸及稀釋液面。

1.4 培養基對結果的質量控制

培養基作為微生物生長的營養基質，在食品大腸菌群能力驗證過程中起著重要作用，根據CNAS—CL 01:2018《檢測和校準實驗室能力認可準則》6.6.2 a，實驗室應建立和保持有效的培養基（試劑）驗收程序，確保培養基（試劑）合格有效[6]。培養基(試劑)制備和質量要求按照《食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求》（GB 4789.28—2013）執行，在食品微生物檢測過程中，采用合格有效的培養基（試劑），嚴格遵守培養基（試劑）的驗收程序和培養基（試劑）質量標準，確保檢測結果準確、有效，可溯源[7]。

1.5 樣品基質本身和環境對結果的質量控制

在檢測過程中，為了避免環境對結果造成影響，應在無菌環境下進行實驗操作，在實驗中設置空白對照組，排除樣品基質對結果的干擾。通過空白結果對照，可以排除樣品基質和環境對微生物檢測結果的影響。在設置空白對照組時，所用的材料及實驗環境條件等，應與實驗樣品保持一致。

1.6 報告結果的質量控制

檢驗完成后還需要進行實驗數據的處理和分析。本次大腸菌群檢驗能力驗證，除了按照標準要求進行檢驗驗證，還要按照能力驗證所附結果報告單的要求報告結果[8]。

2 結語

食品微生物檢驗作為判定食品安全的一種重要方法，其結果受到檢驗器材、樣品液的制備、稀釋過程、培養基、樣品基質本身和環境以及報告結果等6個因素的影響，要確保上述6個因素符合標準操作程序，檢驗員在實際操作過程中要熟練掌握各個環節的操作流程和注意事項，保證結果真實、準確、可靠。