安全營(yíng)養(yǎng)視角下的食品加工工藝

□ 徐 月 撫順市農(nóng)業(yè)特產(chǎn)學(xué)校

食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。營(yíng)養(yǎng)安全是指獲得營(yíng)養(yǎng)飲食的人們能同時(shí)獲得相應(yīng)的保健服務(wù)、衛(wèi)生環(huán)境及護(hù)理，且能享受積極健康的生活。本文基于安全營(yíng)養(yǎng)視角開(kāi)展具體研究確保食品加工能較好地服務(wù)于食品安全和營(yíng)養(yǎng)安全。

1 基于食品安全的食品加工工藝

1.1 減少食物浪費(fèi)的加工工藝

根據(jù)國(guó)家權(quán)威組織的統(tǒng)計(jì)，全球供應(yīng)鏈中每年存在約1.6億噸的食物浪費(fèi)，其中能夠食用的部分為1.3億噸，分析熱量攝入量發(fā)現(xiàn)，食物浪費(fèi)相當(dāng)于生產(chǎn)食物供應(yīng)量的24%。如果能夠減少一半的全球食物浪費(fèi)，地球能多養(yǎng)活10億人。為解決食物浪費(fèi)問(wèn)題，保證糧食安全，食品加工副產(chǎn)品及食用副產(chǎn)品利用不足的現(xiàn)狀必須得到重視，同時(shí)需考慮供應(yīng)中部分食物的營(yíng)養(yǎng)流失，為實(shí)現(xiàn)食品損失量的降低，食品加工必須充分發(fā)揮自身作用，依托干燥、發(fā)酵、冷凍、滅菌、巴氏殺菌及罐裝等食品加工工藝，輔以包裝技術(shù)實(shí)現(xiàn)食品保質(zhì)期的延長(zhǎng)。食品加工的浪費(fèi)也需得到重視，如食品加工企業(yè)需設(shè)法通過(guò)特定的食品加工工藝規(guī)避因僅注重食品是否符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、具有特定成分和提供單一營(yíng)養(yǎng)成分方向發(fā)展而產(chǎn)生的浪費(fèi)[1]。

1.2 高效利用資源的加工工藝

食品加工工藝通過(guò)對(duì)資源的高效利用，可有效降低加工過(guò)程中的能源及水資源消耗，如由干法研磨取代濕法研磨，以此完成的組分分離可降低水的使用量。在乳品工業(yè)中，可通過(guò)給干燥器供給濃縮奶實(shí)現(xiàn)奶粉生產(chǎn)能量的減少，蒸發(fā)器中除水相較于噴霧干燥器除水更能降低能量消耗。為保證食品安全，高效利用資源的加工工藝也需要得到食品部門(mén)重視，以此更好地利用食品加工過(guò)程中的各類資源，對(duì)保障食品安全帶來(lái)積極影響[2]。

2 基于食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品加工工藝

2.1 基于營(yíng)養(yǎng)的加工工藝

在食品供應(yīng)中食品加工工藝的重要性較高，如通過(guò)烹飪和冷藏提高肉類的安全性，通過(guò)巴氏殺菌提高牛奶的安全性，通過(guò)冷凍、罐裝和保藏實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)季節(jié)性水果，但高脂肪、高鹽和高糖的加工食品易威脅人們的健康。相關(guān)研究認(rèn)為，減少加工食品中鹽和糖可降低非傳染性疾病和各類慢性疾病的發(fā)生幾率。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，清洗包裝的蔬菜、水果（最少加工的食物）在總膳食能量中的貢獻(xiàn)比重為14%，這類食物在維生素、膳食纖維、鈣和鉀等營(yíng)養(yǎng)元素的貢獻(xiàn)中占據(jù)較高比重。總能量攝入中加工食物占比為57%，添加糖、鈉、葉酸和鐵所占的比例更高，能量攝入的29%源于餐廳和餐館的食物。綜合分析發(fā)現(xiàn)，更少的食物加工對(duì)人體健康產(chǎn)生積極影響。此外，加工食品帶來(lái)的過(guò)量卡路里也會(huì)導(dǎo)致慢性疾病發(fā)病率上升，如糖尿病、代謝疾病和心血管疾病等，這同樣需要得到重視。因此，基于營(yíng)養(yǎng)的食品加工工藝致力于提高對(duì)人體健康有益的成分，生產(chǎn)碘鹽、酸奶和維生素D強(qiáng)化食品等均屬于其中的典型例子[3]。

2.2 基于衛(wèi)生的加工工藝

保證食品加工的營(yíng)養(yǎng)安全，必須重視衛(wèi)生工作。物理消毒法、化學(xué)消毒法和紫外線消毒法均在食品加工中有深入應(yīng)用[4]。物理消毒法屬于食品加工過(guò)程中常用方法，如在對(duì)病菌和微生物的清除中采用物理方式，機(jī)械除菌、熱力消毒和超高壓滅菌均屬于物理消毒法范疇。機(jī)械除菌指的是通過(guò)濕式或干式清洗方式去除生產(chǎn)管道及機(jī)械設(shè)備工具上的微生物，降低微生物在加工過(guò)程中接觸食品的幾率，有效預(yù)防食品污染問(wèn)題，機(jī)械除菌具備操作簡(jiǎn)單便捷、成本較低等優(yōu)勢(shì)。熱力消毒主要包括巴氏殺菌消毒、煮沸消毒等方式，能有效殺死微生物，熱力消毒方式的效果較好且應(yīng)用較廣泛。超高壓滅菌指的是依托超高壓密閉容器殺死微生物，超高壓滅菌不會(huì)導(dǎo)致食品原有味道改變，因此該方法在果蔬、果醬和酸奶等食品的加工中應(yīng)用廣泛，但成本投入較高。化學(xué)消毒法主要利用消毒劑去除霉菌和細(xì)菌等物質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定、速度快是化學(xué)消毒法的固有優(yōu)勢(shì)，因此，化學(xué)消毒法在一般環(huán)境下的應(yīng)用具備較好表現(xiàn)。現(xiàn)階段，多種化學(xué)消毒劑均能用于食品加工生產(chǎn)，如漂白粉、乳酸、二氧化氯、雙氧水和過(guò)氧乙酸等，化學(xué)消毒劑的選用需結(jié)合食品加工實(shí)際情況，消毒效果直接受到化學(xué)消毒劑的影響，食品的營(yíng)養(yǎng)安全也會(huì)受到直接影響。紫外線消毒法在食品加工領(lǐng)域同樣有著廣泛應(yīng)用，食品加工廠設(shè)置的人工殺菌燈便屬于紫外線消毒法的典型應(yīng)用，該方法具備簡(jiǎn)單、快捷、方便等優(yōu)勢(shì)，同時(shí)擁有較為出色的殺菌效果，能較好地滿足食品生產(chǎn)需要。

食品加工廠消毒工作可從工作人員消毒、CIP清洗和食品加工廠消毒3方面開(kāi)展[5]，保證衛(wèi)生的加工工藝更好地服務(wù)于食品加工。工作人員必須嚴(yán)格開(kāi)展消毒工作，保證消毒殺菌工作落實(shí)到位，使食品的營(yíng)養(yǎng)安全得到更好的保障。在食品加工過(guò)程中，工作人員的手會(huì)與食物產(chǎn)生一定接觸，這種接觸易導(dǎo)致食品污染問(wèn)題出現(xiàn)，如進(jìn)入工作崗位前工作人員沒(méi)能接受徹底的消毒和清洗，工作人員皮膚上的細(xì)菌易在加工過(guò)程中導(dǎo)致食物污染。工作人員手上一般會(huì)存在腸道致病菌和金黃色葡萄球菌，手部接觸鼻部易于感染金黃色葡萄球菌，大便后手部清洗不到位則會(huì)導(dǎo)致甲型肝炎病毒、傷寒桿菌等腸道病原體污染物出現(xiàn)。為保證食品的營(yíng)養(yǎng)安全，進(jìn)入工作崗位前的工作人員需徹底清洗手部，具體采用七步洗手法。CIP清洗指的是裝置式洗滌，具備節(jié)能高效、安全性極高等優(yōu)勢(shì)，可通過(guò)在相關(guān)設(shè)備安裝洗滌裝置實(shí)現(xiàn)洗滌清洗的自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，使食品加工營(yíng)養(yǎng)安全得到更好的保障。乳制品行業(yè)最早應(yīng)用CIP裝置，而隨著近年來(lái)科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，CIP裝置在啤酒和飲料等行業(yè)的應(yīng)用也日趨深入。CIP清洗的具體應(yīng)用可基于食品加工的需要選擇堿洗或酸洗，酸洗指的是利用硝酸溶液（1%～2%）清洗礦物油和鈣鹽，堿洗則是利用氫氧化鈉（1%～3%）的皂化反應(yīng)去除相應(yīng)殘留物。食品加工廠消毒需結(jié)合不同加工車(chē)間（凈化車(chē)間、化驗(yàn)室和灌裝間等）特點(diǎn)，重點(diǎn)開(kāi)展空氣消毒工作，優(yōu)選不同方式保證消毒有效性，如臭氧殺菌、紫外線消毒和空氣過(guò)濾等。

3 結(jié)論

綜上所述，安全營(yíng)養(yǎng)視角下的食品加工工藝需關(guān)注多方面因素的影響。在此基礎(chǔ)上，本文從多種角度對(duì)食品加工工藝進(jìn)行了深入闡述，涉及減少食物浪費(fèi)的加工工藝、高效利用資源的加工工藝、基于營(yíng)養(yǎng)的加工工藝、基于衛(wèi)生的加工工藝等內(nèi)容。食品供應(yīng)鏈各方的緊密合作、各類新型技術(shù)與設(shè)備的積極應(yīng)用需受到重視，以更好地保證食品安全和營(yíng)養(yǎng)。