加強學校食堂衛生管理，防止食源性腸道傳染病和食物中毒

黃敏歡

（廣州市南沙區疾病預防控制中心，廣東廣州 511455）

截至2020年末，廣州市南沙區共有學校250所，其中有食堂的197所（含幼兒園152所），合計為72 776名師生供餐。學校食品安全問題不容忽視，大部分學校在后勤工作質量上下功夫，在學校食堂的飯菜質量及食品安全方面取得了顯著成效。但是，仍有一些學校存在食品安全問題，在學校食堂管理方面力度不足，還有一些學校一味追求經濟利益，對于食堂和學生消費者的特殊性并未重視，以致食物中毒事件頻發，造成諸如腸道傳染病等食源性疾病在學校食堂內出現[1]。以突發公共衛生事件管理信息系統的記錄為基礎，2010—2020年期間，南沙區共報告了98起突發公共衛生事件，分別為：①食物中毒2起，其中的1起為某中學發生的蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件，波及245人、發病15人；②傳染病96起，包含其他感染性腹瀉病8起（7起為諾如病毒感染，1起為扎如病毒感染），均發生在食堂，其中7起發生在學校食堂。8起傳染病共波及8 405人、發病319人，其中6起廚工肛拭檢出諾如病毒核酸陽性。此類事故既嚴重損害了學生的身心健康，經濟損失嚴重，還會影響學校的形象。

1 加強領導，強化責任，增強安全防范意識

在學校教育中，食堂食品管理至關重要，直接影響著學校教師和學生的身心健康[2]。為了能夠避免腸道傳染病、食物中毒等事件的出現，應強化食堂管理，保障食品安全。這就要求學校建立安全管理機制，其中校長為主體，各班主任從旁輔助。同時，將食品衛生安全管理納入到學校重點事務中，并確定相關評價標準及檢查制度，如《衛生檢查辦法》《衛生評比標準》等，要求每天進行小掃除，每周開展一次大掃除；結合定期與不定期檢查，一旦發現問題第一時間進行整改；對個人及校園衛生進行動態監督，確保各項規章制度落到實處。

2 健全衛生、食品管理制度

學生是國家與社會的未來，若缺乏健全的衛生管理制度、食品管理制度，不僅會導致惡劣后果，也會產生較大的輿論壓力。因此，食堂每天均應加強清洗與消毒，保證環境的清潔衛生。在食品管理時，應確保每日所購買的瓜果蔬菜都是新鮮的，嚴禁對任何存在問題的食品原材料予以采用。同時，還應同食堂負責人積極溝通，積極整改存在的問題，糾正錯誤思想與態度，給予全校教師和學生鼓勵，讓其一同監督，一旦發現問題立即向上級報告。除此之外，衛生和食品監督部門需注重抽查工作，及時反饋食堂存在的衛生問題，統一標準，確保各項工作順利開展。

3 構建食品質量體系

在整個生產過程中，質量控制是關鍵，也是食堂衛生管理的重點。為了確保所有食品質量達標，應確保食品原材料及生產流程符合各項質量標準。

（1）加大對食品原材料配方的控制力度。主要是制作標準手冊，內容涵蓋每種食品主料、輔料、調味料的種類和用量以及加工過程中的火候、油溫等，并在生產流程中應用，為生產提供科學指導。

（2）嚴格篩選原材料。原材料是決定食品質量的眾多因素中不可缺少的一項，也是食品質量控制中不可或缺的一環，判斷原材料的質量，主要借助對蔬菜的色澤、新鮮程度以及含水量等的認真觀察，以及觀察肉類的養殖地、養殖方法、養殖環境、養殖周期等來完成。

（3）食堂生產流程的確定及生產效率及布局之間的關系較為密切，也影響到就餐秩序。在確定好生產流程前，必須通過審定，而在確定后就一定要嚴格根據程序執行。學校食堂的基本生產流程包括采購、粗加工、精加工、配菜、烹調、銷售和服務等，各個崗位相互協作，聯系緊密。過去部分學校出于節約人工成本的考慮，對一人多崗制度的應用較多，但隨著越來越多的人到食堂就餐，不明確的崗位分工使得流程混亂、責任不明等問題頻發，影響了食堂的正常秩序。

（4）監控重點崗位。重點崗位在學校食堂運用中發揮著決定性作用，如服務崗位、生產崗位和質量控制崗位等，這些均表明了食堂服務質量及管理能力。通過監控這部分崗位，可強化員工對崗位的認知，第一時間對相關規章制度做調整糾偏與完善[3]。完善重點崗位制度及責任直接決定了食堂的正常運行，細分重點崗位的職責，在問題、事故發生的時候能夠立即找到原因，找到相關負責人。食堂管理層可根據崗位責任制度，采取相對應的獎懲機制，從而確保工作環境透明，讓員工可以積極主動參與到工作中。

4 加大宣傳教育力度

目前，所有部門均十分關注食堂工作的開展情況，想更好地實現具體目標，就應在宣傳教育方面進一步加強。在食品衛生安全管理問題方面，諸多學校的問題并不嚴重，主要是因為其未掌握較多的信息，且單純地認為小問題無關緊要。但大部分時間食堂安全事故和中毒問題的出現，均是因為小問題所導致的。因此，需進一步擴大宣傳覆蓋范圍，對宣教內容予以不斷調整。以相關部門的部署為基礎，各地各個部門應加大配合力度，進一步強化信息的共享與通報，以將監管合力順利形成。教育部門應加強督導，貫徹執行食品安全校長負責制，對食堂食品安全進行全方位、多層次的監督與管理[4]。市場監管部門應經常展開嚴格的監督檢查，嚴厲懲罰和處理食品安全違法行為。衛生健康部門應廣泛宣傳食品安全相關知識，同時給予學校科學指導，促使其真正掌握食源性疾病預防措施。針對頻繁出現的食品安全犯罪情況，公安機關應加大打擊力度。

5 衛生行政部門要加強對學校食堂的衛生監督管理

參照國家《食品衛生法》中的相關內容，充分結合學校食堂的自有特點，制定同食堂實際情況相符的《學校食堂衛生標準》，要求食堂的污染源的影響、選址、食堂的基本設備和布局、垃圾存放等必須和標準相一致[5]。組織食堂工作人員學習衛生知識，并對管理者提出了更高的要求，確保各項制度落到實處，并及時為教育部門提供可靠信息。與此同時，還應針對學校食堂加強經常性衛生監督管理，現場審查食堂布局、衛生設施等。若達到了規定要求，則發放衛生許可證；如果未達到規定要求，則要求其在規定時間內進行整改，堅決不允許無證經營現象出現[6]。

6 結語

學生是祖國未來的主要建設者，他們的健康與千萬個家庭密切相關，也和整個社會的良好發展息息相關。因此若要確保教育滿足要求，建設和諧社會，則就一定要把學校食堂衛生安全工作切實做好，保障師生安全。