禽蛋質(zhì)量安全問(wèn)題分析

錢(qián)夢(mèng)逸，沈 瑋，劉 俊

（平湖市食品藥品檢測(cè)中心，浙江嘉興 314200）

禽蛋是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且價(jià)格相對(duì)低廉的食物，不同年齡段的人群都宜食用禽蛋，尤其是處于生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒和青少年。根據(jù)國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢不合格通報(bào)和各地風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果，禽蛋的食品安全問(wèn)題主要集中在獸藥殘留，禁用化學(xué)添加劑的使用和重金屬超標(biāo)3個(gè)方面。

1 獸藥殘留

根據(jù)各地禽蛋的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢及各類(lèi)禽蛋專(zhuān)項(xiàng)整治監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)結(jié)果分析，喹諾酮類(lèi)（恩諾沙星、環(huán)丙沙星和氧氟沙星等）抗生素和化學(xué)合成氯霉素類(lèi)抗菌藥氟苯尼考（氟甲砜霉素）是禽蛋中獸藥殘留檢出的高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。此外，苯基吡唑類(lèi)殺蟲(chóng)劑氟蟲(chóng)腈在禽蛋中也有檢出的報(bào)告[1-2]。

喹諾酮類(lèi)抗生素是人工合成的抗菌藥物，自1962年問(wèn)世以來(lái)，因其具有抗菌活性強(qiáng)、抗菌譜廣、使用方便、價(jià)格低廉等諸多優(yōu)點(diǎn)被廣泛運(yùn)用。喹諾酮類(lèi)抗生素是畜禽養(yǎng)殖中最常用的抗生素，可用來(lái)預(yù)防和治療各類(lèi)細(xì)菌所導(dǎo)致的感染。禽蛋中該類(lèi)藥物殘留會(huì)對(duì)人體造成不同程度的危害。①慢性中毒。從大量檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看[3]，藥物殘留一般都是微量的，不會(huì)導(dǎo)致人體發(fā)生急性中毒反應(yīng)。但是，長(zhǎng)時(shí)間食用含有獸藥殘留的禽蛋可能會(huì)引起胃腸和中樞不良反應(yīng)，如惡心嘔吐、頭暈頭痛等，嚴(yán)重者甚至?xí)p傷肝臟。②產(chǎn)生細(xì)菌耐藥性。低劑量的藥物在體內(nèi)積聚，這些殘留藥物使耐藥細(xì)菌產(chǎn)生、進(jìn)化、轉(zhuǎn)移和積累，最終會(huì)導(dǎo)致治療相關(guān)感染疾病的嚴(yán)重率及失敗率增加。

氟苯尼考是一種動(dòng)物專(zhuān)用的抗菌藥物，用于治療各類(lèi)敏感性細(xì)菌所導(dǎo)致的畜禽細(xì)菌性疾病。氟苯尼考?xì)⒕Ч麖?qiáng)于喹諾酮類(lèi)和四環(huán)素類(lèi)抗菌藥（殺菌率排序如下：氟苯尼考＞環(huán)丙沙星＞諾氟沙星＞多西環(huán)素＞恩諾沙星＞新霉素），氟苯尼考的耐藥率在所有抗菌藥物中最低優(yōu)勢(shì)最低的。王慶福等證實(shí)[4]禽蛋中殘留的氟苯尼考會(huì)使人體內(nèi)的腸道細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，對(duì)人的身體健康產(chǎn)生危害。

2017年，一場(chǎng)“毒雞蛋”引發(fā)的食品安全風(fēng)暴從歐洲開(kāi)始席卷全球。此次食品安全事故調(diào)查結(jié)果：“毒雞蛋”的源頭是來(lái)自荷蘭的138家養(yǎng)殖場(chǎng)，這些農(nóng)場(chǎng)在養(yǎng)殖過(guò)程中使用了含有氟蟲(chóng)腈成分殺蟲(chóng)劑。氟蟲(chóng)腈具有很強(qiáng)的殺蟲(chóng)效果，屬于苯基吡唑類(lèi)殺蟲(chóng)劑，其化學(xué)結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，性質(zhì)活潑易發(fā)生降解反應(yīng)，其代謝產(chǎn)物（氟甲腈、氟蟲(chóng)腈硫醚、氟蟲(chóng)腈砜）的毒性高于原藥，損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，影響肝腎功能及甲狀腺功能。江西省食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院[2]在市場(chǎng)上隨機(jī)抽檢了159批次禽蛋樣品。氟蟲(chóng)腈及其代謝產(chǎn)物的檢驗(yàn)結(jié)果顯示：159份樣品中最高檢出含量為。0.002 mg/kg，雖然沒(méi)有超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的0.02 mg/kg限量要求，但氟蟲(chóng)腈代謝產(chǎn)物檢出率高達(dá)22%。從檢驗(yàn)結(jié)果可以看出，市場(chǎng)上在售的禽蛋檢出氟蟲(chóng)腈代謝產(chǎn)物的風(fēng)險(xiǎn)是很高的，改變這種現(xiàn)狀需要各方面的做出努力以此來(lái)保障禽蛋類(lèi)食品的安全。

2020年4月1 號(hào)實(shí)施的《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）[5]明確規(guī)定了產(chǎn)蛋期禁用喹諾酮類(lèi)抗生素、氯霉素類(lèi)抗生素以及氟蟲(chóng)腈等殺蟲(chóng)劑，在禽蛋中不得檢出。禽蛋中藥物殘留的主要原因有以下幾點(diǎn)：①養(yǎng)殖場(chǎng)規(guī)模化的高速發(fā)展，雞群養(yǎng)殖密度的不斷加大，增加雞群疾病發(fā)生率，抗生素類(lèi)藥物的使用無(wú)法避免；②大部分養(yǎng)殖戶(hù)的文化水平低，對(duì)禁用藥品信息缺乏了解，產(chǎn)品質(zhì)量安全知識(shí)匱乏，使用藥物不規(guī)范,少部分養(yǎng)殖戶(hù)為牟取高利益，在禁藥期或產(chǎn)蛋期使用藥物，導(dǎo)致藥物在禽蛋中殘留；③市面上在售的獸藥制劑，如板藍(lán)根注射劑、魚(yú)腥草注射劑等，生產(chǎn)企業(yè)在其產(chǎn)品中非法添加了喹諾酮類(lèi)抗生素，但在產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)中卻未標(biāo)明成分，使得養(yǎng)殖戶(hù)在不知情的情況下使用了禁用藥物。

2 違禁化學(xué)添加劑

禽蛋中嚴(yán)禁檢出的化學(xué)添加劑包括：蘇丹紅、羅丹明B、三聚氰胺等。蘇丹紅作為一種工業(yè)染色劑，共有I、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ共4種類(lèi)型且具有代謝毒性、致畸性和致癌性，明令禁止用于食品生產(chǎn)及加工。其代謝產(chǎn)物苯胺作用于肝臟細(xì)胞，會(huì)引起肝臟中毒，甚至導(dǎo)致肝臟癌變[3]。蘇丹紅是三類(lèi)致癌物質(zhì)，在雞飼料中添加蘇丹紅屬于危害消費(fèi)者人身安全的違法犯罪行為。2006年國(guó)家質(zhì)檢總局要求各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)全國(guó)蛋制品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查，對(duì)違規(guī)添加使用蘇丹紅的蛋制品生產(chǎn)加工企業(yè)，從重從嚴(yán)處罰。在國(guó)家嚴(yán)格監(jiān)管下，各級(jí)的食品抽樣檢查中已無(wú)蛋制品中檢出蘇丹紅的報(bào)告。

2018年，平湖市食品藥品檢測(cè)中心在其市各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和各大商超隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)了禽蛋樣品60批次，對(duì)其進(jìn)行色素檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，60批次禽蛋樣品中均未檢出蘇丹紅成分，但檢出含有角黃素成分禽蛋樣品有24批次，檢出率高達(dá)40%[6]。角黃素常被用于動(dòng)物飼料，雞、鴨等家禽飼喂添加角黃素的飼料能使其蛋黃顏色加深變成橙紅色。有的養(yǎng)殖戶(hù)為了追求利益用此類(lèi)禽蛋冒充土禽蛋欺騙消費(fèi)者，歐盟和日本均有禽蛋中角黃素限量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 重金屬超標(biāo)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[7]明確規(guī)定禽蛋樣品中鉛、鎘和汞等重金屬的限量標(biāo)準(zhǔn)。鉛、鎘、汞這3種元素都是有害重金屬，鉛在體內(nèi)超過(guò)一定限量會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等多方面造成損害。鎘元素可通過(guò)食物鏈在人體的蓄積，會(huì)造成骨質(zhì)疏松、腎損傷、致畸致癌等危害。汞以有機(jī)汞和無(wú)機(jī)汞兩種形態(tài)存在，相較無(wú)機(jī)汞，有機(jī)汞的毒性更強(qiáng)，會(huì)造成腦組織和肝臟的損傷。徐紅穎等[8]隨機(jī)從市場(chǎng)采購(gòu)51批次禽蛋樣品，采用原子吸收分光光度法對(duì)鉛和鎘的含量進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各類(lèi)蛋及蛋制品均有鉛、鎘的檢出及不同級(jí)別的超標(biāo)情況。禽蛋重金屬污染的來(lái)源主要有：①養(yǎng)殖環(huán)境污染。雞群養(yǎng)殖環(huán)境的土壤、空氣、水源的重金屬污染都有可能造成雞群體內(nèi)重金屬的積蓄，從而導(dǎo)致禽蛋中的富集；②雞飼料污染。一些劣質(zhì)雞飼料存儲(chǔ)不當(dāng)也可能會(huì)造成重金屬污染。

4 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，消費(fèi)者和政府監(jiān)管部門(mén)都越來(lái)越重視食品安全問(wèn)題，應(yīng)完善相關(guān)法律制度，更新檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，建立和完善食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督抽檢，加大懲治力度等，保障禽蛋質(zhì)量安全。