風險認知視角下家庭廚房食物保存問題研究
——以瀘州市區為例

卓 佳

（瀘州職業技術學院，四川瀘州 646000）

1 研究背景

中國家庭廚房餐飲歷來講究味道、方便等，不重視過程衛生的管理和控制，較為重視群體性食物安全問題的處理，如餐館、食堂等就餐地點，但家庭廚房作為食物鏈的終端環節，食物處理不當會增加食物安全問題發生概率。食物安全問題中最常見是食源性疾病，食源性疾病出現的體征與癥狀主要來自腸胃道綜合癥，每年患食源性疾病的人數很多，采取相應措施，可減少發生食源性疾病的危險。家庭的食物安全著重在食物的選購、加工、儲存等，食物的品質保存是一個重要的部分，時間、溫度、濕度都會影響食物品質。

家庭廚房食物安全事件的不斷出現，消費者會采取某些減少風險產生的行為，如自行通過各類途徑搜集相關食物保存信息，不斷加強自我學習、注重清潔清理或減少單次購買食物數量等。1960年，BAUER[1]首次將風險認知的概念引入消費者行為學研究中，風險認知視角下家庭廚房食物保存問題研究存在其必要性。課題研究對于解決目前存在的食物安全問題，改善食物安全環境有著一定現實意義。

2 小區住戶家庭廚房食物保存風險認知與行為調查

2.1 問卷的設計和發放回收

問卷從小區住戶角度研究家庭廚房食物保存風險認知和處理行為。問卷內容設計圍繞冰箱的正確使用、剩菜剩飯的處理、食物常溫下的儲放展開，具體內容主要包括調查對象對家庭廚房食物保存風險認知狀況、特定食物質量保存認知、調查對象家庭廚房食物保存風險防范行為3個模塊。其中，第1部分風險認知狀況選擇了心理風險、財務風險、性能風險、身體風險、社會風險和時間風險6個層面[2]；第2部分選擇了調查對象對4種家庭廚房常見的食物：牛奶、蔬菜、剩菜剩飯和生肉的風險認知狀況；第3部分考查常見的風險處理行為。問卷發放是在幾個代表性的小區（兼顧新舊）內隨機選擇住戶進行調查，共發放問卷100份，剔除掉3份無效問卷，有效問卷97份。

2.2 調查結果

2.2.1 調查對象家庭廚房食物保存風險認知狀況

該題考查調查對象家庭廚房食物保存的風險認知水平。其中，“擔心自己做不好”和“擔心未做好食物保存而遭到家人指責”屬于心理風險，兩者略有差異。“擔心自己做不好”來自對自身能力的擔心，“擔心未做好食物保存而遭到家人指責”來自對家庭人際關系的擔心。兩項的調查結果大體一致，表示有點擔心和很擔心的占到了85%以上，說明調查對象心理風險程度較高。

“未做好食物保存導致丟棄浪費”屬于財務風險。表示有點擔心的調查對象所占比重較大（63.9%），相反表示很擔心的比重相對降低（25.8%），原因可能是食物一般費用不高，在可接受的范圍內。

“未做好食物保存導致食物性能改變（變色、變味、變形等）”屬于性能風險。選擇有點擔心和很擔心的調查對象占90%以上，總體風險認知程度較高。

“誤食過期變質食物帶來身體損傷”屬于身體風險。消費者對身體風險的認知程度較高（69.1%），無人反映無所謂和很放心。其中一部分是潛在風險，即調查對象暫時無法感知，卻會對身體造成潛在傷害。高風險水平跟人們對于身體健康的日益重視有著直接關系。

“未做好食物保存而遭到外人冷眼”屬于社會風險。反映無所謂的人占33.0%，原因可能是研究中所指的情況在自家廚房發生，外人一般注意不到。

后面6個選項均為時間風險，因為時間風險在整體風險認知中涉及范圍較廣。調查對象對“花費較多時間處理食物保存流程”“花費較多時間處理變質過期食物”“花費較多時間搜集食物保存知識”“產生不必要的家人溝通或爭吵時間”“耽誤時間處理因誤食過期食物帶來的身體損傷”等的風險認知程度較高，對于“浪費較多時間跟賣方詢問溝通”風險認知度偏低，原因可能是食物的金額價值較低，被調查在此方面的維權意識不高。

2.2.2 調查對象對特定食物質量保存認知

下列特定食物質量保存做法是通過查詢各類相關文獻資料總結出來的，是社會上普遍公認的說法[3-4]。

（1）調查對象對牛奶質量保存認知。該題為不定選項，其中正確選項為第3項。有57人選了第3項，其余1、2、4項均有不少人選擇，說明部分調查對象對牛奶質量保存的認知是不準確的，對于不同季節、不同溫度、保質期限、是否冷凍等情況存在認識上的盲區或誤區。第1項，牛奶在夏天常溫下開封后一般需在2 h內喝完。第2項，除了保質期，還應注意存放溫度、濕度、光照等條件。第4項，牛奶不能作為冷凍存放處理，這樣營養會流失。

（2）調查對象對蔬菜質量保存認知。該題為不定選項，其中正確選項為第1、3項。分別有78、90人選了第1、3項，其余2、4、5項均有不少人選擇，大部分調查對象對于蔬菜保存認知是準確的。第2項，蔬菜冰箱冷藏條件以5～7 ℃為宜。第4項，蔬菜是應該放在陰涼、避光的地方存放的。第5項，蔬菜用水清潔后，水分較多反而容易潮濕腐爛。

（3）調查對象對剩菜剩飯質量保存認知。該題為不定選項，其中正確選項為第2項。有68人選了第2項，其余1、3、4項均有不少人選擇，說明調查對象對于剩菜剩飯質量保存認知是不準確的。第1項，剩菜剩飯需要涼透后放入冰箱，以免導致大量微生物繁殖。第3項，剩菜剩飯在冰箱中也不宜存放時間過長，一般24 h內吃完為宜。第4項，剩菜剩飯在夏季常溫條件下不能存放24 h之長。

（4）調查對象對生肉質量保存認知。該題為不定選項，其中正確選項為第1項。有85人選了第1項，其余2、3、4項均有不少人選擇，說明調查對象對于生肉質量保存認知是不準確的。第2項，生肉在冰箱冷凍環境下放置最好也不要超過3個月。第3項，肉類在風干條件下需放置在陰涼、通風的環境處，且不宜放置過久。第4項，生肉不能反復解凍后冷凍。

2.2.3 調查對象家庭廚房食物保存風險防范行為

（1）調查對象在冰箱中存儲食物的主要方法。因食物的不固定形態，儲存方式是造成冰箱內部空間凌亂的主要原因[5]。根據調查結果，58.8%的調查對象遵循大致分區，剩余22.7%嚴格分區，18.6%自由隨心。主要原因可能是重視度不夠，怕麻煩，不愿花更多時間在此上面。

（2）調查對象在冰箱中使用保鮮薄膜、保鮮盒的情況。根據調查結果，選擇從不、很少、經常、幾乎每天在冰箱中使用保鮮薄膜、保鮮盒的依次為3.1%、43.3%、45.4%、8.2%。說明調查對象總體使用情況較少。

（3）調查對象家中清理清潔冰箱的頻率。根據調查結果，選擇從不、很少、偶爾、經常清潔家中冰箱的頻率依次為2.1%、30.9%、38.1%、28.9%。說明調查對象平時對冰箱清潔較少，也較少整理查看內部食物品質變化狀況。

（4）調查對象搜集食物保存知識的途徑。該題為多選項。97人中，選擇搜集食物保存知識最多的途徑是網絡和微信，其次是親朋好友、電視廣播、報刊雜志及其他。這一點表明調查對象的常用信息搜集途徑是與時俱進的。而親朋好友類的非正式信息傳播方式對家庭生活的影響也是相當大的。

（5）調查對象搜集食物保存知識的難易程度。該題為單一選項，結果表明，調查對象總體認為搜集食物保存知識較難（占56.7%），從認為搜集信息困難的原因來看，主要是各類渠道較多，信息過于雜亂，在自身缺乏辨識能力的情況下難以選擇。

3 政策建議

家庭廚房屬于各家庭私人事務，無法直接監督管束，最適合的方法就是加強安全教育，提高人們食物保存安全意識和認知水平，進一步引導和規范消費行為。消費教育需要政府積極推進，雖然不能立馬顯現效益，但卻是惠民利民，提升整體素質的長期工程。①要提升市民對于家庭廚房食物保存安全的重視度，倡導健康環保的家庭廚房行動，盡量避免食物安全事件的出現，從而降低市民風險認知程度。②拓寬市民知識面，通過學習起到逐步引導規范消費行為的目的。各類食物保存的溫度、濕度、光照度適宜條件，食物常見的保存制作方式及相關原理，是重要的教育知識點。在教育實施時盡量選擇消費者樂于接受的形式，如電視、廣播、網絡微信、小區宣傳欄、街邊標語標識、主題演講或講座等。對于各教育形式的管理，要注重信息公信度，審核信息的出處和科學準確性，同時要注重接收信息的方便性，不同類型人群的接收度，既有針對性，又有普適性。應考慮不同人群接收方式存在的差異性，如學生群體適合進學校進課堂的方式，而中青年多關注小區橫幅標語、電梯公益廣告。主管政府部門需理順工作管理機制，自上而下，從基層街道社區和小區抓起，通過上下聯動，不斷加大教育宣傳力度，讓更多家庭關注和參與進來。