淺談食品安全及其主要的檢測技術

王 倩，趙俊桃

（1 天祥（天津）質量技術服務有限公司，天津 300350；2 天津大學化工學院 教育部系統生物工程重點實驗室，天津 300350）

食品是人們生存和發展的最基本物質。隨著經濟的快速發展，社會的經濟收入水平得到了顯著提升，人們的生活方式在發生轉變，更加注重高質量、安全的食品。這需要對流入市場的食品進行嚴格的檢驗檢測，這樣才能夠保障消費者的身體健康，維持食品行業的市場生產秩序。另外，還需要不斷開發更加有效的食品安全檢測技術，滿足各種類型食品的安全檢測需求。

1 食品安全現狀

食品安全（Food Safety）指的是食品符合國家安全標準，在食品制備中不存在違規操作，不會對人體健康造成危害[1]。食品安全的概念可以從3 個層次解讀。①食品數量安全指的是國家所生產出的食品數量能夠滿足全國消費者的需求。讓人們既能時刻買到又不至于買不起的生存所需的食品。②食品質量安全指的是在市場上流通的食品經過相關部門的食品安全檢驗，不存在有毒有害物質或違規超標等問題，能夠進入到大眾的餐桌，保障大眾的生命安全。③食品可持續安全指的是食品的在生產加工以及銷售過程中要注重綠色發展，要注意不會對環境造成破壞以及資源造成浪費。

我國食品安全問題一直是民生問題中的難題，也是社會廣泛關注的熱點。近幾年來，我國不斷爆出食品安全事件，如星巴克、肯德基推出人造肉產品、過期面包制做漢堡、海底撈被爆“大腸桿菌門”、網紅辛巴在直播間帶貨“假燕窩”等事件，這些頻繁發生的食品安全事件既嚴重侵犯了消費者的合法權益，也有損人們的身心健康。究其原因可以從以下幾方面分析。①商家的利欲熏心導致濫用飼料添加劑或者某些抗生素和違禁藥品或過量和違規添加食品添加劑甚至濫用非食品添加劑等有毒有害物質。②從業人員的不專業或存在某些疾病，導致食品在生產加工或檢驗過程中出現污染問題。③消費者缺乏的食品安全知識以及維權意識淡薄，導致誤食到有毒有害的食品，危害到自身健康。④食品檢測技術還不能滿足各種類型食品的安全檢測需求。⑤法律保證體系不完善、監管體制不健全、對違規經營者處罰力度不夠、社會力量的參與不夠等都在一定程度上使得食品安全難以得到保證。

2 食品檢驗在食品安全中的重要性

食品檢驗（Food Inspection）指的是依據國家相關條例或標準規范化操作，對食品的質量進行安全檢測，通常對食品中是否過量添加某類物質或存在有毒有害物質等進行檢測[2]。一些商家為了制作出更加符合人們心意的食品，獲得更多的利益，就會從中作假，引發食品安全事件。因此，加強食品的安全檢驗是關乎人們生命健康和財產的最關鍵一步。目前，商家、企業的道德意識以及人們的消費意識顯著提升，但仍然存在部分無良商家或企業被利益所蠱惑，置人們的生命安全于不顧，放任不符合安全標準的食品流入市場，進入大眾的餐桌。這些不健康的食品一旦被食品安全知識淡薄的消費者誤食，就會出現食品安全問題。此時若相關部門能在有害的食品流入市場前采取相關措施對其進行安全檢驗，可大大降低食品安全事件發生的概率，有效保障消費者的生命安全和合法權益。相關部門需要制定一套合理的檢測標準，有效地開展各項食品安全檢測工作，促進食品行業的平穩健康發展。

3 食品檢測技術

食品的安全檢測是保障食品安全的重要環節。因此，加強食品的安全檢測，利用有效的檢測技術監管食品的生產、制造、銷售全過程，成為保障人們食品安全的重中之重。

3.1 免疫熒光檢測技術

免疫熒光技術（Immunofluorescence Technique）是一項學科交叉融合產生的技術，包括顯微鏡成像技術、免疫學技術以及微生物學技術[3]。其主要原理是抗原抗體反應。在抗體（或抗原）上標記熒光色素，當與其相應的抗原（或抗體）出現后，就會發生特異性反應，從而能夠檢測到熒光反應。該技術已被廣泛應用在食品檢測中，主要用于檢測食品中存在的某些寄生蟲。該技術具有特異性強、敏感性高、速度快的特點。但其操作程序比較復雜且仍存在非特異性染色尚未完全解決等問題。

3.2 生物傳感器檢測技術

生物傳感器檢測技術（Biosensor Technique）是將一種對生物材質敏感的信號轉換為另一種電信號，以檢測食品中微生物的數目和濃度的技術[4]。在食品檢測中，主要應用于食品成分、食品添加劑、有害毒物及農藥殘留量、微生物和毒素的檢驗以及食品鮮度等的測定分析。該技術含有專一性強、速度快、操作簡單、成本低等特點。

3.3 光譜分析技術

光譜分析技術（Spectral Analysis Technique）是根據物質的光譜來鑒別物質及確定其化學組成和相對含量的方法。因其對人體和食物均無害處而成為最常用的一種食品檢測技術[5]。食品中的毒素有其特定的光譜范圍，因此可根據其毒素的某些特征確定其光譜范圍，然后運用光譜分析技術進行食品檢測。例如，利用傅里葉紅外發射光譜技術檢測食品中的農藥殘留；近紅外光譜檢測食物被糞便污染的情況；熒光光譜技術檢測霉菌毒素；拉曼光譜技術對微生物菌落進行檢測。該技術含有分析速度快、操作簡單、靈敏度高等特點。

3.4 生物芯片技術

生物芯片技術（Biochip Technique）是以一小塊硅芯片或玻片等作為載體，固定相關的生物樣品，然后捕捉其輸出的信號進而實現對樣品的檢測的技術[6]。該技術應用廣泛，在食品安全檢測中，主要應用于食品微生物污染情況的檢測，在應對社會聚集性或突發性的大型食品安全事件中可發揮重要作用。該技術含有效率高、靈敏度高、節約時間和成本等特點，但該技術作為一種基因創新型技術，仍處于起步階段，未來仍存在較大的開發空間。

4 結語

食品安全與每個人的生命健康息息相關，關乎著整個社會的和諧穩定發展。而近年來頻繁報道的食品安全事件，使得人們越來越重視食品安全問題。食品檢驗工作是非常必要的一個環節，做好食品檢驗檢測工作不僅可以保障人們的生命健康，更能促進食品行業的有序發展。而運用先進、成熟的食品檢驗技術能夠為食品安全檢測提供保障，可快速、有效地檢測出有害食品，從而保證食品安全，讓人們吃的安心、過的舒心。