中小型餐飲業(yè)食品安全與食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對策研究

曹素玉

（赤峰市食品藥品安全監(jiān)測中心，內(nèi)蒙古赤峰 024005）

隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們的生活水平也越來越高，人們對生活的要求也從吃飽到現(xiàn)在吃得好、吃得健康，對于食品安全的重視程度也越來越高，這對我國的餐飲業(yè)提出了新的要求。近年來，餐飲業(yè)，特別是中小型餐飲業(yè)之間的競爭越來越激烈，其中存在的一些食品安全問題也引起了社會廣大消費者的廣泛關(guān)注。中小型餐飲企業(yè)數(shù)量多、分布較廣，且存在著較大的安全隱患，所以在進行食品安全監(jiān)管時會存在一定的困難[1]。科學(xué)監(jiān)管中小型餐飲的食品衛(wèi)生和安全問題已成為社會高度關(guān)注的話題。

1 食品安全監(jiān)督管理的重要性

近年來我國中小型餐飲業(yè)不斷拓展，且已成為現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的重要支柱。隨著社會和經(jīng)濟的發(fā)展，人們的消費觀念也發(fā)生了一定的轉(zhuǎn)變，消費水平也有了顯著的提升，外出就餐的頻率以及需求也大大增加，而這也在一定程度上刺激了中小型餐飲行業(yè)的發(fā)展，但同時食品衛(wèi)生和安全問題也成為中小型餐飲業(yè)發(fā)展的焦點。

中小型餐飲業(yè)的從業(yè)人員比較復(fù)雜，涉及的面較廣，導(dǎo)致其食品衛(wèi)生和安全問題屢見不鮮，而加強對其食品安全監(jiān)管工作已成為現(xiàn)階段刻不容緩的任務(wù)[2]。一些經(jīng)營者為了能夠追求更高的利益會選擇劣質(zhì)食材進行食物制作，而這可能會引發(fā)食品安全事故，不利于維持市場正常秩序。而我國食品安全監(jiān)管中也存在監(jiān)管不規(guī)范、不嚴格的問題，導(dǎo)致社會大眾對食品安全監(jiān)管部門出現(xiàn)不信任的態(tài)度，而這對社會的和諧與穩(wěn)定發(fā)展會造成一定的影響。

2 中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生與食品安全監(jiān)管存在的問題

2.1 環(huán)境設(shè)施差，消毒設(shè)備不全或陳舊

近年來，我國中小型餐飲得到了迅速的發(fā)展，也出現(xiàn)了較多問題。比如很多中小型餐飲業(yè)都存在設(shè)施簡單、環(huán)境差、規(guī)模小、衛(wèi)生狀況差、排煙設(shè)備簡陋的安全隱患問題，而這些問題的存在會嚴重威脅到人們的身心健康。此外，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)現(xiàn)階段還存在消毒設(shè)備不全或陳舊的問題。一些餐飲店的消毒設(shè)施非常簡陋，根本無法達到規(guī)定的衛(wèi)生標準；甚至一些小型餐飲店甚至沒有消毒設(shè)施；還有部分小型餐飲點為了能將成本降到最低，雖然也購置了消毒設(shè)備，但基本上處于閑置的狀態(tài)，而這些問題的存在為食品安全和衛(wèi)生埋下了隱患[3]。

2.2 餐飲人員素質(zhì)有待提升

從事中小型餐飲業(yè)的人員普遍存在素質(zhì)不高的問題，因此也缺乏一定的食品安全和衛(wèi)生意識。這些企業(yè)在招聘時并不要求從業(yè)人員具有較高的文化水平和基本素質(zhì)，在招聘之后也并沒有進行食品安全和衛(wèi)生方面的專業(yè)知識培訓(xùn)，導(dǎo)致從業(yè)人員本身并不具備較強的食品衛(wèi)生和安全意識，而且餐飲行業(yè)工作人員的流動性相對較大，很難確保每一個從業(yè)人員都能進行健康檢查。尤其在一些小型餐飲企業(yè)中，很多從業(yè)人員并沒有健康證。

2.3 食品安全缺乏保障

中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營人員自身并沒有較強的食品安全和衛(wèi)生意識，在具體的經(jīng)營過程中也缺乏索證索票意識，因此在出現(xiàn)食品安全事故時無法很好的對原料進行追蹤溯源。在采購食品原料時也并不是非常嚴格，這會導(dǎo)致一些三無食品原料流入餐飲企業(yè)中，在很大程度上增加了食品安全事故的發(fā)生機率。

2.4 食品衛(wèi)生和安全宣傳以及監(jiān)管執(zhí)法力度有待提升

雖然我國也通過各種形式不斷進行食品安全和衛(wèi)生方面的宣傳工作，但并沒有達到理想的效果，一些消費者并不具備較強的食品安全意識，在中小餐館就餐時也會選擇對餐館的安全和衛(wèi)生問題視而不見，而這也是一些中小型餐廳雖然無證但依然得以存活的主要原因[4]。

現(xiàn)階段我國大多數(shù)地區(qū)從事食品安全監(jiān)管的執(zhí)法人員數(shù)量并不多，監(jiān)管力度也不強，再加上相關(guān)經(jīng)費不足，缺乏快檢設(shè)備等，導(dǎo)致此項工作的開展并不能夠適應(yīng)現(xiàn)階段社會發(fā)展的需求，且在開展食品安全監(jiān)管執(zhí)法的過程中，一些相關(guān)部門也不能很好的對其進行配合，導(dǎo)致此項工作難以順利開展。

3 食品安全監(jiān)督管理出現(xiàn)問題的原因

3.1 企業(yè)自身原因

我國中小型餐飲企業(yè)較為分散，且分布的范圍比較廣，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管難度較大。中小型餐飲企業(yè)規(guī)模小、成本少，多是以個體方式進行經(jīng)營，因此在進行經(jīng)營管理時不規(guī)范，缺乏科學(xué)的原材料及物資采購管理體系，導(dǎo)致食品源頭上會出現(xiàn)一些安全隱患。而中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營者自身的文化素養(yǎng)以及食品安全意識也不盡相同，而這些問題都會影響到食品安全監(jiān)管工作的順利開展。

3.2 食品安全監(jiān)管部門原因

現(xiàn)階段我國部分地區(qū)的食品安全監(jiān)管隊伍建設(shè)不足，在人力資源、技術(shù)設(shè)備、執(zhí)法裝備等方面投入不夠，而這對于食品安全監(jiān)管的開展造成一定的制約。此外，目前有關(guān)中小型餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管的制度以及法律法規(guī)還有待進一步完善，且存在著可操作性低，有疏漏等問題。

4 中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生和安全監(jiān)管的對策

中小型餐飲企業(yè)人員流動性大，從業(yè)者缺乏食品安全意識，企業(yè)規(guī)模小，材料進貨渠道隨意性大，這些問題的存在導(dǎo)致了我國中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生和安全監(jiān)管工作處于一個不容樂觀的狀態(tài)。為了使中小型餐飲企業(yè)的食品安全監(jiān)管工作能得到進一步的增強和完善，可從以下幾點來進行改進和完善。

4.1 完善監(jiān)督管理制度，加強食品衛(wèi)生和安全管理工作

若使食品衛(wèi)生和安全管理工作有效地開展下去，需建立和完善中小型餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理機制。相關(guān)單位和部門的職能優(yōu)勢應(yīng)充分發(fā)揮出來，通過對各個部門之間的協(xié)調(diào)形成合力，將食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督管理協(xié)作機制進行有效落實。不斷調(diào)整監(jiān)管思路，根據(jù)具體的情況選擇合適的執(zhí)法模式，并進行目標體系和處罰措施的明確和建立，通過隨機執(zhí)法模式，督促中小型餐飲服務(wù)單位能夠加強自身的食品安全管理。

4.2 加強食品安全和衛(wèi)生工作的宣傳力度

食品安全監(jiān)督管理部門一定要加強對食品安全知識的宣傳工作，可通過法律法規(guī)講座，食品安全相關(guān)資料的發(fā)放，社區(qū)活動開展等方式進行宣傳工作[5]。此外，還要加強對中小餐飲服務(wù)單位的培訓(xùn)工作，定期組織經(jīng)營人員和從業(yè)人員進行相關(guān)知識的學(xué)習，逐漸建立定期宣傳培訓(xùn)檢查的監(jiān)管機制。在宣傳過程中，一定要高度強調(diào)食品安全問題，嚴格按照相關(guān)標準監(jiān)督中小型餐飲服務(wù)單位的食品安全。

4.3 加強培訓(xùn)，提升食品安全衛(wèi)生意識

相關(guān)部門應(yīng)加強對中小餐飲企業(yè)從業(yè)人員食品安全方面的培訓(xùn)工作，在食品安全監(jiān)管部門培訓(xùn)合格后，從業(yè)者需取得相關(guān)從業(yè)資格證，經(jīng)營者要取得餐飲經(jīng)營資格證。同時規(guī)范化管理食品安全與衛(wèi)生，并加強對其相關(guān)法律法規(guī)的宣講，進一步提升中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營者和從業(yè)者的食品衛(wèi)生與安全意識。

4.4 構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺

建立食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)平臺，通過輿論和信息技術(shù)的力量有效地監(jiān)管食品安全。在所在區(qū)域內(nèi)建立中小型餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，通過此系統(tǒng)可以隨時監(jiān)控當?shù)氐牟惋嬍称沸l(wèi)生與安全狀況。此外，消費者在中小型餐飲企業(yè)就餐之后也可以通過網(wǎng)絡(luò)平臺將就餐企業(yè)的環(huán)境、食品安全情況以及服務(wù)態(tài)度等發(fā)表在網(wǎng)絡(luò)中，通過此方式可進一步促進中小型餐飲企業(yè)加強自身的食品安全與衛(wèi)生工作，推動餐飲企業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。

5 結(jié)語

綜上所述，現(xiàn)階段我國中小型餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督管理工作還存在著一些問題，近年來我國發(fā)生的食品衛(wèi)生及安全問題也不在少數(shù)，因此相關(guān)部門一定要根據(jù)市場的發(fā)展需求，對現(xiàn)有的食品安全與衛(wèi)生管理體系進行改革和完善，促使我國中小型餐飲行業(yè)能夠更加健康穩(wěn)定的發(fā)展。