快速檢測技術在食品安全監管中的應用

門忠凱，徐長安

（1.烏蘭浩特市市場監管綜合行政執法大隊，內蒙古烏蘭浩特 137400；2.興安盟委黨校，內蒙古興安盟 137400）

食品安全問題越來越成為人們所關注的重點問題。由于食品安全問題而引發的食源性疾病（FBD）對全球公共衛生安全構成威脅，已引起了國際社會的普遍重視。每年都有大量人因食品成分引起的疾病而喪生。造成此問題的主要原因是食品行業不規范，生活習慣差，對新食品安全法（十二屆全國人大常委會第十四次會議表決通過了新修訂的《食品安全法》）的了解不足以及控制體系不完善。有關部門應進一步加強對食品衛生安全的管理和控制，以確保廣大消費者在食品方面不易受到生命和健康威脅。由于我國食品工業的快速發展，確保食品服務項目的安全性已成為運營商、用戶以及食品衛生安全管理人員的主要挑戰。其迫切需要合理的快速食品衛生安全檢測技術，以確保食品的生產、制造和市場銷售能夠嚴格執行食品衛生安全標準，并充分發揮食品安全管理的積極作用。

1 食品安全監督檢查的必要性

人們對食品的數量、質量以及味覺都有非常高的要求。食源性疾病是世界性的重大衛生防疫難題。它實際上是由病原細菌和微生物菌株中的內毒素而引起的疾病。在影響食品衛生安全的因素中，沙門氏菌占相對較大的比例，其次是金黃色鏈球菌，產氣莢膜梭菌和肉毒桿菌毒素。在發達國家中，每年受食源性疾病影響的人數約占發達國家總人口的5%～10%。在發展中國家，食源性疾病的流行率高于其他國家，其中大多數食品安全事故是由食品服務項目組織引起的，這些組織并不十分重視食品衛生安全。與食品有關的傳染病的預防和控制在很大程度上取決于我國整體的食品衛生安全計劃，適當的食品工業安全操作規程，良好的食品生產企業的衛生條件以及從業人員的清潔度。另外，食品加工的每一環節中，應采用標準的食品分析技術，以確保食品安全監管到位；應重視快速檢測技術的引入及科學應用，在技術層面上為食品安全監管效果的增強及思路拓寬等提供有效保障[1]。

2 食品安全快速檢測的作用

快速檢測沒有一個具體的定義，一般情況下只要可以在較短時間內確定食品有沒有安全問題，就可將其稱之為快速檢測技術。在這一階段，有5 種用于快速檢測技術的關鍵測試方法，其分別是有機化學酶活性測定、微生物傳感器法、蛋白質芯片法、酶抑制法和免疫標記法(這一檢測方法靈敏度高，因此應用較為廣泛)。食品生產安全的關鍵是確保谷物對食用者無害，包括保持食品供應沒有受到有害環境污染以及合理去除有害空氣污染物。快速檢測技術在食品安全管理中的實際應用意義包括進一步提高食品安全管理的范圍和效率，擴大食品安全管理的具體范圍。快速檢測是確保食品衛生安全的首要條件，并且可以確保食用者的食品衛生安全[2]。

對簡化和快速檢測方法的需求是整個食品鏈的關鍵控制點。另外，其還將研究重點放在近紅外線高光譜成像、量子點脂質體超靈敏度現場測定和易用的多份試紙檢測等創新方法。食品中有很多（新的）空氣污染物，如霉菌毒素、谷物和乳制品中的抗生素、魚類中的溴化無鹵阻燃劑和水中的無機砷。

3 食品安全快速檢驗技術的應用及建議

3.1 常見的食品安全快速檢測技術

食品安全快速檢測技術主要有酶抑制技術、蛋白質芯片法、生物傳感法、聚合酶鏈反應（PCR）技術等。酶抑制技術主要有膽堿酯酶（ACHE）抑制法和植物酯酶抑制法，其中膽堿酯酶（ACHE）抑制法檢測時間短，比較適合現場檢測，植物酯酶抑制法預處理方法簡單，無需添加有機溶劑，測定成本較為低廉。蛋白質芯片需要對食物中的探針蛋白進行固定，該方法在具體使用中還有一定困難。生物傳感法操作簡單，能夠檢測出部分重金屬離子。聚合酶鏈反應（PCR）技術對各種食品都能進行安全性快速檢測，例如快速檢測食物樣品，分析食物樣品的敏感性和非特異性以及區分樣品是否被環境污染。PCR 技術進行食品安全快速檢測時，所需的引物設計僅限于具有縱橫比的傳統真核DNA 序列，以確認分離出的核苷酸底物可用于PCR 擴增。與傳統方法相比，聚合酶鏈反應技術檢測方法具有快速、低成本的特點。

3.2 應用食品安全快速檢驗技術的建議

在運用食品快速檢測技術進行食品衛生安全檢測的實踐中，應注意食品衛生安全檢測的質量管理。如果過分注意高效率，而忽略了食品質量和安全的控制，那么仍然不能保證食品的質量。在食品安全快速檢測中，有必要提高檢測效率，監管效率和檢測質量。當前，創新技術日趨繁榮，技術設備日趨完善，食品行業的檢測服務也不能過時。食品行業的安全工作者必須善于使用新技術，新設備，并結合快速檢測專業知識，以提高食品質量。在整個測試過程中，加強監管，禁止將假冒偽劣產品注入銷售市場[4]。

在應用食品快速檢測技術開展食品安全檢測實踐時，應使用標準的食品快速檢測程序。由于食品安全快速檢測法規在不同地區會有所不同，容易導致某些食品在某一地區符合要求，在另一地區卻變成不符合要求的產品。在食品安全方面，各地的認識和法規也不盡相同[5]。

在改善食品安全管理和完善其控制管理體系的過程中，有必要提高對快速檢測技術的認識。因此，我國應制定更加規范的食品衛生安全法規，盡可能將其應用到各行各業，并確保食品的質量和安全。

4 結語

綜上所述，隨著人們生活水平的提升，食品安全問題引起當今社會的普遍關心。而保證食品安全的一個重要途徑是實施科學、嚴格的食品安全檢驗。快速檢測技術在食品安全控制的整個過程中發揮著關鍵作用。為了更好地確保消費者的生命和健康，有關食品衛生安全監督機構必須加強對食品的質量控制，對快速檢測技術進行更深入的科學研究，并以可靠和快速的方式對食品樣品進行檢測。這樣，相關部門和食品檢驗員可以迅速采取行動，減少有問題食品的擴散，并確保食品衛生安全。在提升食品安全監管水平、優化其監管方式的過程中，食品安全監管部門應給予快速檢測技術應用更多的關注。