淺談傳統奶制品手工坊的發展

于 潔

（赤峰市食品藥品安全監測中心，內蒙古赤峰 024005）

隨著人們生活水平的提高，人們對地方特色食品需求量也越來越大，利用傳統工藝生產加工的乳制品市場迎來了新的發展機遇，這就要求食品監管部門發揮職能優勢，通過強化日常監管、優化生產工藝、典型示范引路來規范傳統奶制品手工坊生產加工行為，保障奶制品質量安全，促進傳統奶制品健康發展。

1 傳統奶制品手工坊現狀

1.1 加工點分布及加工能力

傳統奶制品手工坊大部分零散分布在蘇木、嘎查及偏遠牧點，以自有奶源為主。現有的手工坊因受資金、生產加工條件等因素制約，規模普遍較小，生產加工條件參差不齊，達不到標準化、規范化、規模化生產；絕大多數生產加工區域與日常生活起居共用房屋，一口鍋熬制，一個架子晾曬，以家庭消費為主，一小部分就近銷售，產量很低。

1.2 奶制品品種及質量狀況

奶制品的主要品種有奶豆腐、奶皮子、烏日莫、奶酪、嚼克、黃油、楚拉、奶渣糖、酸酪蛋、畢希拉格、酸馬奶、自制老酸奶和乳清飲品等。通過監管部門抽檢發現，傳統奶制品的不合格項目為蛋白質和脂肪低于標準限量值、霉菌超標，主要原因是原奶質量不高，以及生產過程中晾曬、儲存條件不符合要求，導致奶制品存在一定的質量安全風險。

1.3 標準制定及執行情況

目前，只有奶豆腐、畢希拉格、嚼克、奶皮子、楚拉、酸酪蛋、策格制定了食品安全地方標準，其他奶制品的標準處于空白。而在實際加工過程中，受到從業人員素質、生產工藝、加工條件等多方面限制，制定的標準沒有被嚴格執行。同時傳統奶制品與含乳固態成型制品區分不嚴格，出現含乳固態成型制品冒充傳統奶制品的現象[1]。

1.4 品牌建設及產品銷售情況

受飲食習慣的影響，傳統奶制品的銷售主要集中在蒙古族居住集中的地區，產品以線下銷售方式為主，主要通過奶食店、小商店、小超市、蒙餐館、集貿市場和旅游景點等場所銷售。有一部分奶制品利用網絡平臺進行線上銷售，沒有包裝或者只有簡易包裝，宣傳推介不夠，產品不具備品牌優勢，因此有影響力的網絡平臺銷售總量不大，尚未形成完整的產供銷產業鏈條[2]。

2 制約傳統奶制品手工坊發展主要因素

2.1 奶制品生產加工用具存在食品安全隱患

按照奶制品生產衛生規范要求，奶制品生產用工具、容器應使用無毒、無異味、耐腐蝕的不銹鋼、食品級塑料桶，但部分奶制品手工坊和絕大多數家庭加工牧戶生產用工具和容器不符合要求，有的用普通塑料桶、金屬水桶、鋁制金屬鍋、普通鐵鍋、塑料網和鐵絲網等，不但影響奶制品品質，也存在著食品安全隱患。

2.2 規模化生產與保持傳統工藝之間的矛盾

傳統奶制品是采用傳統原料、傳統工藝、傳統生產方式生產出來的具有地方特色的產品[3]。擴大生產規模，提升產業水平，必然要引入新設備、采用新工藝，傳統奶制品也就會失去特色、傳統的特點。生產奶制品的加工點或多或少都采用了現代化的生產加工設備，如何解決規模化生產與傳統工藝之間的矛盾，保持并發展壯大傳統奶制品，是擺在面前的一個問題。

2.3 生產者缺乏檢驗能力與主動送檢意識不強

目前，傳統奶制品主產區檢驗檢測能力整體較低。監管部門所屬的檢驗中心由于缺少檢驗檢測經費，缺乏專業的檢驗人員和必要的檢驗設備，對奶制品的常規檢驗項目重金屬（鉛）、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、脂肪、蛋白質和致病菌等都不具備檢驗能力。雖然配備了快檢車，但快檢只能做定性判斷，定量判定還需要進入實驗室做進一步的檢驗。由于檢測試劑價格偏高，檢測經費不足，快檢工作也受到限制。奶制品生產加工主體缺乏產品檢驗意識，加上檢驗費用過高、路途較遠又缺少冷鏈運輸設備，成為傳統奶制品生產加工主體不主動送檢的主要原因。

2.4 擴大生產規模、提升產業水平難度較大

①由于傳統奶制品總量較小，多年來各級政府和部門把更多的精力放到發展乳制品大企業、規模化的養殖基地，對傳統奶制品產業的發展關注不夠，相關政策支持和資金投入不足，沒有產業規劃，多年來傳統奶制品產業一直處于自然發展狀態，產業發展水平沒有大的提升[4]。②絕大多數家庭加工牧戶以自產自食為主、以產定銷，生產加工條件簡單落后，家庭加工牧戶對增加投入、改善生產加工條件、擴大生產規模、增加產品品種和提高產品產量的意愿不強、勁頭不足。③有改善生產條件、擴大再生產意愿的手工坊、大型牧戶和家庭加工牧戶，由于缺乏資金支持，也難以實施。

3 推動傳統奶制品手工坊發展舉措

3.1 明確對象，逐戶建檔立卡

監管部門要充分發揮部門職能優勢。①查清本行政區域內乳及乳制品加工企業和手工坊的數量、生產品種、生產條件、食品安全狀況等基本情況。②通過登記、核準、備案等方式實施監督管理，對傳統奶制品生產加工專業合作社、加工點、家庭加工牧戶逐一登記造冊、建立臺賬和檔案，發現不足，點對點地提供指導服務，實現動態管理，使之逐步步入規范化發展軌道。

3.2 加強監管，落實主體責任

進一步規范傳統奶制品手工坊生產經營行為，落實手工坊質量安全主體責任，保障人們的飲食安全。監管重點為奶制品手工坊生產加工場所環境衛生條件；奶制品手工坊的生產經營設施、設備；奶制品手工坊原輔材料進貨查驗；奶制品手工坊生產過程中原輔料、食品添加劑的使用；奶制品手工坊生產加工人員健康狀況及個人衛生保持；奶制品手工坊產品的包裝標識、儲存條件；奶制品手工坊的食品安全管理制度等方面，加強對傳統奶制品手工坊食品安全監管[5]，提高管理效能。

3.3 典型示范，優化加工工藝

在傳統奶制品產業發展過程中，注重培育典型，積極引入新設備、采用新工藝，擴大生產規模，扶持帶動手工坊由“低散亂”向“精優強”轉變。①從規范傳統奶制品生產，提升產品標準化入手，監管部門主動服務，按照奶制品生產衛生規范要求，從原料存儲到奶制品生產加工、產品晾曬和包裝整個環節實施規范化、標準化作業。②幫助指導奶制品手工坊和家庭加工牧戶對生產用器具更新換代，使用的原奶存儲、熬制和晾曬工具、容器要保證無毒、無異味、耐腐蝕、不發霉且可以重復清洗和消毒，如采用食品級不銹鋼罐存儲原奶、用不銹鋼夾層鍋熬制等，使奶制品質量安全更有保證。③堅持傳統原料、傳統工藝、傳統生產加工過程，努力實現保持傳統特色和現代化生產加工方式的有機統一。④在生產過程中探索推行利用生物防腐抑菌、水浴殺菌、超聲波殺菌、充氮防腐等工藝，采用新型包裝材料和包裝工藝，延長產品保質期。對傳統奶制品的所有產品類別進行包裝設計，融入傳統文化元素，改變無包裝或簡易包裝的現狀，增加產品美譽度。

3.4 強化抽檢，加強檢測能力建設

食品監管部門要加大傳統奶制品食品抽檢力度，抽樣人員和承檢機構在抽檢工作中嚴格按有關法律法規、規章及相關規定開展工作，及時掌握傳統奶制品食品安全狀況，切實保證奶制品質量安全。完善檢驗中心建設，購置必備的檢驗檢測設備，培訓檢驗人員，增加檢驗項目，為奶制品就近檢驗提供便利。增加快檢投入，發揮流動快檢車快速便捷的優勢，主動上門抽取樣品，免費檢測，解決奶制品手工坊和家庭加工牧戶檢驗難的問題。

3.5 強化培訓，加大產品研發力度

①食品監管部門要從生產源頭防范和控制風險隱患，將法規要求融入日常管理，通過實地觀摩、現場學習交流和視頻培訓等方式，對傳統奶制品經營者及從業人員進行食品安全培訓，加大食品安全知識普及力度。②積極利用市內外舉辦的各種展會大賽，組織傳統奶制品手工坊從業人員赴外參展培訓，對硬件設施改造升級，對生產加工工藝、體驗店創新經營方式開展實地交流探討，互相學習借鑒，加強傳統奶制品手工坊從業人員質量安全意識和法律意識。③加大與區內高等院校合作力度，建設傳統奶制品培訓研發基地，發揮高校人才、設備和技術優勢，深化產學研結合，新型產品與技術研發、生產設備研發合作，為傳統奶制品持續、健康發展提供智力和技術支持。

4 結語

食品監管部門通過積極探索促進傳統奶制品發展的食品監管新舉措，注重示范引領，加快傳統奶食品手工坊建設。規范傳統奶制品手工坊生產經營行為，有效防控食品安全風險，以優質產品為基礎，促進傳統奶制品產業持續健康發展，滿足廣大人民群眾對奶制品的需求。