速凍面米制品生、熟制品標注問題探討

陳瑞娟

（無錫市食品安全檢驗檢測中心，江蘇無錫 214000）

隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，社會化分工越來越細，人們追求方便快捷的消費方式，對食用便利、安全衛生的速凍面米制品需求也越旺盛，它已成為人們日常飲食的一部分，從普通百姓的早餐、酒店宴席提供的點心等都能見到它的蹤影。市場上三全、思念、灣仔、安井等知名品牌占據了速凍面米制品行業較大的市場份額，一些中小速凍食品企業也不斷涌現，其產品在市場上也占有了一席之地。速凍面米行業前景一片光明[1]。

1 市場上速凍面米制品生、熟制品標注混亂

縱觀市場上速凍面米制品的情況可知，速凍面米制品有生制品、熟制品之分，根據其生產工藝的不同來標注生熟。但好多規模不大的速凍企業，他們對其生產的產品，無論是否經過熟制工藝，一律標注生制品，如刀切饅頭、包子、粽子、八寶飯等。一些生產企業將自己的產品都標識為生制品，雖然其產品有蒸煮成型過程，但屬于半生不熟的狀態，所以標注速凍生制品。而同樣的產品，大企業標注熟制品，小企業卻標注了生制品。《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295—2011）[2]中生制品、熟制品的最大區別在微生物指標檢驗方面，生制品無需檢驗菌落總數、大腸菌群，這樣能大大降低產品的不合格風險。所以這是小企業選擇標注生制品的原因。

速凍面米制品的主要原料是大米、小麥粉、玉米粉等，其都屬于禾谷類作物[3]。禾谷類作物屬于單子葉的禾本科植物，其主要由淀粉（70%～80%）、蛋白質（10%～16%）和脂肪（2%～5%）構成。淀粉分子的基本組成單位——α-D-葡萄糖。葡萄糖殘基在淀粉分子中互相結合形成兩種不同結構的分子鏈——直鏈淀粉和支鏈淀粉。禾谷類糧油食品原料淀粉中直鏈淀粉含量約20%～25%，大米17%，小麥24%，玉米26%，高粱27%。一般直鏈淀粉易回生。回生后的淀粉糊不易被淀粉酶水解。所以對于速凍面米制品中有熟化工藝過程的產品，若一開始蒸煮時間不夠，有未完全熟透的情況，會導致成品口感變差。若一個企業生產的產品口感不佳，勢必會影響到其產品的銷量，在消費者中的口碑就會變差。企業生產的是完全熟制的產品，但為了避免產品上市后可能出現的一些不確定因素，自然選擇標注速凍生制品。同時也映射出中小企業自信心的缺乏，對自己的產品和生產過程等方面缺乏足夠的自信。

2 中小企業應規范生產，增強自信心

生產企業根據《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）[4]要求，按照質量管理體系中人、機、料、法、環的要求，對企業的食品原料、生產過程、環境、人員、衛生管理等各方面嚴格要求，將人員的清潔衛生工作落到實處，嚴格規范生產過程中的各個關鍵控制點，完善成品貯存和運輸中的冷鏈問題，按照規范來操作，道道把關，那么一個企業無論是生產生制品還是熟制品，產品質量是完全可控的，可大大減小出現問題的概率。

3 中小企業應有創新意識，找準核心消費群體

相比較于中小企業，大企業擁有專業化的團隊和科學的營銷策略，品牌的創立是一個慢慢積累的過程。中小企業除了提高自己產品的美譽度外，在產品的創新上需多下功夫，生產出有特色的產品，提高產品的生命周期，加大研發的力度，減少市場上同質化的產品，根據自己產品的工藝要求，使標注名副其實。

在“互聯網+”的時代，企業要將自己的產品進行定位，找準適合自己產品的核心消費群體才是主要的銷售思路，讓核心消費者帶動其他的消費者，成為企業新的增長點。在GB 19295—2011 標準中，對熟制品的概念是產品凍結前經加熱成熟的非即食制品。對于速凍產品，本不存在即食的概念，但它在加工的過程中是熟的，而不是半生不熟的產品。小企業需生產出自己的熟制產品，不再將八寶飯、包子等產品標注為速凍生制品。

4 結語

速凍食品有廣闊的市場前景，隨著人工成本的上漲，餐飲行業在縮減廚房面積和廚師人數，從而達到精減成本的目的，餐飲市場將是速凍面米制品的新賽道[5]。同時全產業鏈的上、中、下游和配套冷鏈物流、倉儲、機械設備、人才等成熟度日趨完善，使速凍食品行業翻開了嶄新的篇章。生產企業需緊緊抓住這一機遇，開發好產品，使企業健康有序的發展。