食物交換份法在糖尿病患者營養(yǎng)食譜配餐中的應(yīng)用

甘芳瑗，龍道崎

（重慶安全技術(shù)職業(yè)學(xué)院，重慶萬州 404020）

糖尿病是由多種因素導(dǎo)致的具有慢性高血糖、胰島素分泌不足或作用障礙特點(diǎn)的慢性非傳染疾病，常伴有代謝紊亂，易引起患者體內(nèi)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等代謝紊亂，并進(jìn)一步造成患者機(jī)體多個(gè)器官的慢性損傷和功能障礙，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致器官衰竭，破壞人體體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定性。若不能及時(shí)恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行飲食、藥物治療，可能會引起脂質(zhì)代謝紊亂、酮癥酸中毒等，其主要特征是高血糖和糖尿，典型的糖尿病病癥是“三多一少”，即多飲、多食、多尿和消瘦。實(shí)驗(yàn)室檢查通常以成年人出現(xiàn)糖尿病癥狀+空腹血漿葡萄糖（FPG）水平≥7.0 mmol/L（126 mg/dL）或任意時(shí)間血漿葡萄糖水平≥11.1 mmol/L（200 mg/dL）或OGTT 試驗(yàn)中，餐后2 h 血漿葡萄糖水平≥11.1 mmol/L（200 mg/dL）作為診斷依據(jù)[1-2]。

隨著人們生活水平的不斷上升，高熱量、高糖、高脂肪食物成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹黧w，加之人們運(yùn)動量的不斷減少，種種因素導(dǎo)致我國糖尿病患者人數(shù)逐年增多，發(fā)病人群逐漸趨于年輕化。據(jù)我國衛(wèi)生部公布的2004 年10 月《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》報(bào)告中指出，糖尿病患者人數(shù)已達(dá)2 000 萬，20 年來以5 倍速度增長，并預(yù)測至2025 年，全球糖尿病患病人數(shù)會大于3.8 億，屆時(shí)對整個(gè)社會和患者家庭都是沉重負(fù)擔(dān)。因此，進(jìn)行飲食干預(yù)和生活方式干預(yù)來控制糖尿病已刻不容緩[3]。

糖尿病的治療通常采用“飲食治療、運(yùn)動治療、藥物治療、糖尿病病情監(jiān)測和糖尿病教育與心理治療”進(jìn)行綜合治療，其中飲食治療是治療糖尿病的基礎(chǔ)[4]。目前，用于糖尿病患者飲食管理的常見方法主要有計(jì)算法、食物交換份法和血糖生成負(fù)荷法。其中，食物交換份法因簡單方便、易于操作而廣受糖尿病患者的青睞和臨床應(yīng)用。本文采用食物交換份法為糖尿病患者進(jìn)行科學(xué)合理的營養(yǎng)配餐，提供正確的飲食指導(dǎo)，以期幫助患者有效控制血糖水平，改善代謝紊亂，預(yù)防并發(fā)癥的發(fā)生，促進(jìn)患者生活質(zhì)量得到有效提高。

1 糖尿病患者的生理生活特點(diǎn)

糖尿病一般可分為Ⅰ型和Ⅱ型。Ⅰ型糖尿病約占我國糖尿病患病人數(shù)的5%，屬于胰島素依賴型糖尿病；Ⅱ型糖尿病約占我國糖尿病患病人數(shù)的90%～95%，屬于胰島素分泌不足與胰島素抵抗并存型糖尿病。Ⅱ型糖尿病主要是由遺傳和環(huán)境因素引起，但研究表明，飲食因素也是與之密切相關(guān)的重要因素，且糖尿病患者多見于中年超重或肥胖者，這說明高能量、高糖飲食是Ⅱ型糖尿病的重要危險(xiǎn)因素。

2 糖尿病患者營養(yǎng)原則及配餐原則

防治糖尿病需科學(xué)配餐、合理飲食，在食譜設(shè)計(jì)上要考慮患者的營養(yǎng)素需求量和能量供給量，也要考慮食物原料的選擇和烹調(diào)方式，從而實(shí)現(xiàn)控制血糖、兼顧食物均衡搭配和食物多樣性的目的。

2.1 糖尿病患者的營養(yǎng)原則

2.1.1 科學(xué)控制總能量攝入

建議每周稱一次體重，保持適宜體重。能量供給應(yīng)以維持或略低于理想體重為宜，既防止能量過低出現(xiàn)酮血癥，也要防止能量過高血糖難以控制，應(yīng)根據(jù)個(gè)體情況來確定合適的能量供給量。

2.1.2 合理控制碳水化合物

建議糖尿病患者每日碳水化合物攝入量應(yīng)占總熱量的50%～60%，折合成糧食攝入量約250～300 g，肥胖或超重者約150～200 g。糖尿病患者碳水化合物的攝取最好選擇引起血糖波動較小、吸收較慢的多糖，即來自谷類的多糖，其他食物如乳、豆、蔬菜、水果等也含有一定的碳水化合物。因此，糖尿病患者在一天中各種主、副食中所獲得的總糖量要適宜，并限制蔗糖、葡萄糖的攝入，喜好甜食著可將糖果、點(diǎn)心及使用糖烹調(diào)的菜肴用含木糖醇、甜蜜素的食品代替。

2.1.3 嚴(yán)格控制脂肪和膽固醇的攝入

脂肪供能應(yīng)占總能量的25%～30%，盡量選擇含不飽和脂肪酸較多的植物油，如大豆油、菜籽油、芝麻油等。減少含飽和脂肪酸較多的動物脂肪，如豬油、牛油、羊油、奶油等。堅(jiān)果食品也有較多脂肪，如核桃、松子、榛子、花生等，也要適當(dāng)控制其攝入量。同時(shí)，糖尿病患者特別容易伴有高脂血癥、動脈粥樣硬化等并發(fā)癥發(fā)生，所以飲食中膽固醇含量攝入也應(yīng)限制，如動物肝、腎、腦、蛋黃、魚籽等高膽固醇食物，一般需低于300 mg/d。

2.1.4 蛋白質(zhì)供給量應(yīng)接近或略高于正常人

蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總能量的15%～20%為宜，盡量攝入魚、禽、瘦肉、乳、豆等優(yōu)質(zhì)蛋白。對于兒童、孕婦、消瘦者、營養(yǎng)不良者和伴有消耗性疾病的糖尿病患者，可適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入量。對于糖尿病腎病患者則需根據(jù)病情，適當(dāng)給予低蛋白膳食。

2.1.5 增加膳食纖維的攝入

建議每日攝入膳食纖維30～40 g。膳食纖維可以延緩葡萄糖的吸收時(shí)間，有助于降低血糖和改善糖耐量的作用。可溶性膳食纖維還可以增加胰島素的敏感性，降低血液中膽固醇含量，防止糖尿病合并高脂血癥及冠心病。所以，膳食中可適當(dāng)選擇一些蔬菜、食用菌、藻類、麩皮、豆及整谷類食物。

2.1.6 保證維生素和礦物質(zhì)的攝入

保證維生素和礦物質(zhì)的攝入、維持維生素和礦物質(zhì)的平衡有利于糖尿病患者糾正代謝紊亂，防治并發(fā)癥。維生素中，B 族維生素以輔酶形式參與糖類代謝防止代謝紊亂，尤其是維生素B1、維生素B6、維生素B12，每天分別攝入1.5 mg、2.0 mg、2.4 mg 為宜。維生素C 和維生素E 有抗氧化功效，有利于控制糖尿病，預(yù)防并發(fā)癥，每日分別補(bǔ)充維生素C 100 mg、維生素E 200～200 mg 為宜。礦物質(zhì)中，鋅與胰島素的合成分泌有關(guān)，釩可影響胰島素的分泌，鎂對高脂血、糖尿病視網(wǎng)膜病變有一定防止作用，三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，是胰島素的輔助因素。所以糖尿病人應(yīng)多樣化飲食，適量攝入新鮮蔬菜水果。

2.1.7 糖尿病患者不宜飲酒

酒精含有較高熱量，且不含其他營養(yǎng)素，長期飲用易損傷肝臟，引起高脂血癥和脂肪肝。同時(shí)，部分患者服用降糖藥后飲酒，還會產(chǎn)生心慌氣短、甚至低血糖癥狀。

2.2 糖尿病患者的配餐原則

2.2.1 三餐分配要合理

為減輕胰島細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，糖尿病患者至少保證一日三餐。可將早餐、午餐、晚餐熱量分為各1/3 或早餐熱量1/5、午餐晚餐各2/5 的能量分配，在運(yùn)動量穩(wěn)定情況下做到定時(shí)定量。常伴有低血糖或注射胰島素時(shí)，患者可在3 次正餐間進(jìn)行2～3 次的加餐，加餐食品可由正餐中勻出25 g 主食即可。

2.2.2 食物選擇多樣化

主副食搭配可粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配，但不宜選擇血糖生成指數(shù)高的米粥類、面湯類食物，搭配時(shí)可參考《常見食物血糖生成指數(shù)表》。

2.2.3 科學(xué)選擇烹調(diào)方法

盡量選用以炒、燉、蒸、煮、燜、熬、拌、汆等用油較少的烹調(diào)方法為主，避免煎、炸、熏、紅燒的烹制方式。

2.2.4 配餐要考慮患者需求

配餐要注意個(gè)性化、多樣化、家庭化，重點(diǎn)考慮患者需求，使配餐符合患者的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、市場供應(yīng)情況及季節(jié)變化。

3 糖尿病患者食物的選擇

3.1 谷類食物

應(yīng)盡量選擇雜糧、粗糧等血糖生成指數(shù)低的谷類，如全麥面包、燕麥、蕎麥面、玉米面、高粱米、黑米、薏米、綠豆、紅豆等，也可采用混合搭配主食的方法，如二米飯、二合面、三合面等，富含植物纖維的粗雜糧和豆類食品食用后吸收慢，血糖升高緩慢，不會引起血糖水平波動過大。

3.2 肉、蛋等食物

宜選擇瘦肉、奶、蛋、魚、大豆及豆制品等含蛋白質(zhì)的食物。尤其豆制品、鯽魚、鱈魚、牛奶及奶制品含有較多的鈣和維生素B2，有條件的病人可以每日選用牛奶或低脂牛奶250 mL。

3.3 蔬菜

對于含糖量較高的蔬菜，例如鮮豌豆、胡蘿卜等，需要限量選用外，其他常見的葉類、莖類、瓜類蔬菜可以任意食用。尤其白菜、苦瓜、山藥、各種食用菌、玉米須、魔芋粉、黃瓜、冬瓜、南瓜、番茄。

3.4 水果

水果含單糖、雙糖較多，按規(guī)定量食用或適當(dāng)選用，每200～250 g 帶皮橘子、梨、蘋果、柚子、橙子、西瓜皮、李子、杏等可換成交換值為25 g 的主食。

4 食物交換份法制定糖尿病患者的營養(yǎng)食譜

4.1 食物交換份法概況

食物交換份法是以每個(gè)食物交換份產(chǎn)生能量相仿，大約為90 kcal 為標(biāo)準(zhǔn)，將常用食物按照來源、性質(zhì)分為4 大類（細(xì)分為8 小類），同類食物在一定重量內(nèi)，所含的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)相近，將每類食物相關(guān)內(nèi)容生成表格，配餐時(shí)可任意互換同類食物，靈活進(jìn)行營養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)的配餐方法，具有簡單、方便、易操作等特點(diǎn)[5]。糖尿病飲食是一種需要計(jì)算和稱重量的飲食，使用計(jì)算法配餐較為煩瑣，應(yīng)用食物交換份法可以快速簡便地制定食譜，大大豐富了糖尿病患者的飲食，并使食譜設(shè)計(jì)趨于簡單化，易于使患者及其家屬迅速掌握。

根據(jù)常見食物所含相似的營養(yǎng)素含量的特點(diǎn)，將食物歸為4 類：①含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的肉、魚、乳、蛋、豆及豆制品類；②含碳水化合物較豐富的谷薯類食物；③含能量豐富的油脂、純糖和堅(jiān)果類食物；④含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維豐富的蔬菜、水果類。

4.2 食物交換份法配餐的應(yīng)用

以某男患者為例，62 歲，身高172 cm，體重71 kg，現(xiàn)已退休在家，體力活動較少，確診Ⅱ型糖尿病10 余年，空腹血糖14.5 mmol/L，采用注射胰島素治療，使用食物交換份法為該患者進(jìn)行一日營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)。

（1）計(jì)算理想體重。理想體重（kg）=身高（cm）-105=172-105=67 kg

（2）判斷體型。體質(zhì)指數(shù)=（實(shí)際體重-理想體重）/理想體重×100%=（71-67）/67×100%=6%，在±10%以內(nèi)為正常體型。

（3）計(jì)算每日所需總能量。每日所需總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量；每日所需總能量=67 kg×30 kcal/kg=2 010 kcal；考慮到患者年齡，應(yīng)減所需總能量的11%，即2 010×（100%-11%）=1 790 kcal ≈1 800 kcal

（4）計(jì)算交換份數(shù)及各類食物份數(shù)。該患者每天應(yīng)攝入食物份數(shù)=每日所需總能量/每個(gè)食物交換份產(chǎn)生能量=1 800/90=20，查表[6]可知，1 800 kcal 能量的糖尿病患者所需各類食品交換份數(shù)。其中谷薯類12 份、蔬菜類1 份、肉蛋奶3 份、豆乳類2 份、油脂類2 份。

（5）食物的三餐分配。該患者三餐正常固定進(jìn)食，按照早餐1/5，午餐、晚餐各2/5 的主食量分配。①早餐。谷類2.4 份，蔬菜類0.2 份，大豆類1/3 份，乳類1 份，油脂類0.3份。②午餐。谷類4.8 份，畜禽肉類0.7 份，蔬菜類0.4 份，水果類0.25 份，大豆類2/3 份，油脂類0.6 份。③晚餐。谷類4.8 份，畜禽肉類0.3 份，蔬菜類0.4 份，水果類0.25 份，魚類1 份，禽蛋類0.5 份，油脂類0.6 份，堅(jiān)果0.5 份。

（6）編制一日營養(yǎng)食譜。充分考慮患者口味，查詢各類食物交換代量表，編制具體帶量營養(yǎng)食譜。①早餐。蕎麥發(fā)糕60 g（蕎麥粉25 g、小麥粉35 g），牛奶160 g，芹菜炒香干（芹菜100 g、香干20 g、大豆油3 g）。②午餐。雜糧飯120 g（大米70 g、豌豆15 g、黑豆10 g、紅豆15 g、綠豆10 g）,香菇肉片（香菇70 g、豬肉25 g、青椒30 g）,手撕包菜100 g，肉末豆腐（牛肉10 g、豆腐100 g），大豆油6 g、橙子50 g。③晚餐。玉米面饅頭120 g（玉米面20 g、小麥粉100 g），清蒸小黃魚80 g，混炒（豬肉15 g、花生8 g、萵筍75 g、紅椒25 g、胡蘿卜50 g）,番茄炒蛋（番茄50 g、雞蛋25 g、小蔥5 g），蘋果50 g，大豆油6 g。

5 結(jié)語

食物交換份法簡單易操作，而飲食治療是治療糖尿病的基礎(chǔ)。糖尿病患者要學(xué)會結(jié)合自身特點(diǎn)使用該法進(jìn)行營養(yǎng)食譜的制定，合理搭配一日三餐，同時(shí)注意定時(shí)定量，要掌握在全天總能量不變的情況下進(jìn)行食物之間的等值交換，既要滿足身體的正常需要，適應(yīng)一定的腦力、體力活動，又需維持血糖的穩(wěn)定。糖尿病患者應(yīng)建立抗病信心，認(rèn)真堅(jiān)持飲食治療，掌握食物交換份法，編制營養(yǎng)食譜,提高自我生活質(zhì)量。