食品微生物檢驗結果有效性溯源方法的探討

梁煜拓，韓佳憫

（佛山市食品藥品檢驗檢測中心，廣東佛山 528000）

為保證食品的安全性，各級食品監管部門均加大在生產、流通、餐飲各個環節的食品抽檢力度，逐步完善對各個環節的食品安全風險的排查工作。通過對近幾年全國各地區的食品抽查結果匯總分析，發現在檢測總不合格率中，食品微生物不合格率占比居高不下，其是威脅食品安全的重要因素。通過食品微生物檢驗，可以有效判斷食品加工環境及食品質量安全的情況，能對食品被細菌污染的程度作出正確的評價，為各項安全監管工作提供科學依據和為貫徹“預防為主”的方針提供條件，有效地防止食物細菌性中毒事件的發生，保障人們的身體健康。

由于食品中微生物分布的不均勻性及生長再繁殖性，造成樣品檢測時存有個體差異，取樣部位、檢測時間等的不同都可能成為影響檢驗結果的因素。因此，即使對同一樣品也難以保證前后兩次檢驗結果完全一致，所以《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗總則》（GB 4789.1—2016）中規定，出具檢驗結果報告后，剩余樣品和同批產品不進行微生物項目的復檢[1]，同時《食品安全抽樣檢驗管理辦法》中第三十一條規定，檢驗結論為微生物指標不合格的，不予復檢[2]。但由于食品微生物檢驗工作具有系統性強的特點，檢驗過程中會受到檢驗人員、檢驗設備、檢驗試劑、檢驗方法和檢驗環境等因素的影響，為了確保檢驗過程符合檢測標準的要求而未出現結果偏離的情況，核查人員可以從檢驗原始記錄上記錄的信息出發，對其檢驗過程的規范性進行溯源，從而評價檢測結果的有效性。因此建立完善、標準的溯源方法尤為重要。

1 檢驗人員

檢驗人員是食品微生物檢驗工作的實施者，其對檢驗結果的準確性具有十分重要的影響，這對檢驗人員的職業素養具有較高的要求。職業素養綜合體現在檢驗人員的專業背景、檢測經驗、實際操作、職業道德及法律意識等方面。檢測機構應建立人員管理制度，對以上各個方面進行嚴格把關。相關規定要求從事微生物檢測的實驗室檢測人員至少應具有微生物或相關專業專科以上學歷，或具有10 年以上的微生物檢測工作經歷[3]，通過機構內部及外部開展的相應檢驗能力驗證，確認其具備相應的檢測技能并能持續保持。溯源時，應核查檢驗人員是否具有與食品、微生物等相關的學科專業背景，上崗前是否通過上崗培訓并取得檢驗員證或檢驗員證是否在有效期內；另外，檢驗人員是否定期接受專業知識和操作熟練度的考核；此外，檢驗人員還應具備良好的職業道德和深刻的法律意識，熟知食品安全相關法規及政策，并能以此指導工作。

2 檢驗設備

儀器設備同樣是食品微生物檢驗過程中十分重要的環節。檢驗過程中使用過的關鍵設備，包括滅菌設備、稱量設備、均勻設備、培養設備和鑒定設備等直接影響著食品微生物檢驗結果的準確性和有效性。在溯源過程中，需對設備的狀態進行核查，主要包括設備的配置、精度、計量有效期和工作狀態等。

2.1 滅菌設備

在食品微生物檢測中，無菌操作對防止交叉污染具有重要作用，實驗用品的滅菌效果直接關系微生物檢測結果的有效性。高壓蒸汽滅菌鍋和干燥滅菌箱作為重要的滅菌設備，溯源時需確認設備的配置是否滿足工作需要，是否處于計量有效期內，工作狀態是否正常，查看設備使用記錄及所使用的實驗器具、培養基等滅菌物是否有滅菌效果評價等監控措施及記錄，操作人員是否持有特種設備操作資格證。

2.2 稱量、均質設備

檢驗過程中使用的天平、移液器等相關稱量設備，確認其是否有進行計量檢定，并處在有效期內；確認均質設備的配置、使用情況；查看設備使用及維護保養記錄、確認其處于正常的工作狀態。

2.3 培養設備

微生物培養過程中溫度、濕度的控制至關重要，其直接影響微生物的生長狀態，是檢測結果判定的重要依據。所以檢測過程中常使用的設備包括恒溫培養箱及恒溫水浴鍋等，核查時需確認培養設備的配置、使用控溫范圍、控溫精度、計量校準，并查看設備的使用記錄和培養過程中溫度監控記錄，確認溫度控制在實驗允許波動范圍內，保證培養環境參數的穩定性。

2.4 鑒定設備

對于致病菌檢測，如檢測到可疑菌株時，則需進行微生物鑒定實驗，可選擇生化鑒定試劑盒或全自動微生物生化鑒定儀進行相關的鑒定實驗。其中使用儀器設備鑒定較方便和快捷，同時還減少了人為主觀判定對檢測結果的影響，但需對設備的狀態進行質量控制試驗，方可確保檢測結果的可靠性，因此核查時需查看質控記錄。

3 檢驗試劑

檢驗過程中使用的試劑和培養基是供微生物生長、分離、鑒定種類的重要材料，其質量、儲存及制備等將直接影響檢驗結果。

3.1 驗收記錄

核查時需重點關注試劑的驗收記錄，確認所使用的關鍵培養基是否按標準方法進行驗收并符合質量要求。

3.2 配制記錄

核查試劑的配制記錄是否按產品說明書的要求進行配制、滅菌。

3.3 貯存、有效期

核查試劑的保存是否能保證其成分不會改變，需避光、干燥保存，必要時冷藏保存，通常平板保存不超過2～4 周，瓶裝及試管裝培養基不超過3 至6 個月，商品化即用型培養基和試劑是否按照生產商提供的貯存條件、使用方法和有效期要求使用[4]。

3.4 實驗用水

核查配制用水的是否符合實驗要求,其電導率在25 ℃條件下不應超過25 μS/cm(相當電阻率≥0.4 MΩcm)，除特殊要求外水的微生物污染不應超過103CFU/mL[4]。

3.5 標準菌種

核查實驗中所用到的標準菌種是否從國內或國際上認可的菌種保藏機構獲取及其保管、領用、使用、傳代、存儲等方面工作，能否確保可溯源性和穩定性。

4 檢驗方法

4.1 檢驗依據

食品的種類不同，對應的產品標準也不同，所引用的檢驗方法也有差異，應優先選取現行有效的國家食品安全標準、行業標準或企業標準中指定的檢驗方法。選擇適宜的檢驗檢測方法對檢驗檢測結果存在重要影響[5]，因此溯源時應核查檢驗方法是否與標準要求相符合，是否在實驗室資質認定的檢驗檢測能力范圍內。

4.2 檢測時間

食品中的微生物是不斷變化的，其生命周期較短且繁殖能力強，因此，為了更準確地檢出食品中微生物的含量，就要在短時間內完成對食品的檢驗[6]。特別對于易變質、保質期短的食品，溯源時應核查檢測時間是否符合要求。

4.3 數據處理

對原始實驗數據進行整理時，應嚴格按照檢驗方法進行處理，獲得準確、有效的數據。溯源時應確認是否進行空白對照實驗，用于監控操作過程中是否存在污染情況；使用標準菌種作陰、陽性對照實驗，監控實驗的效果、培養的條件是否符合檢驗方法要求；檢查結果的計算、報告是否有誤。

5 檢驗環境

5.1 實驗環境

微生物檢驗對環境要求十分嚴格，核查時需確認該批次樣品在檢驗過程中其實驗環境是否符合檢驗要求，查看潔凈室、超凈工作臺等潔凈區域的消毒記錄、環境監控記錄，確保其潔凈度滿足檢驗要求。

5.2 樣品儲存環境

食品樣品是開展微生物檢測的直接對象，其存在的微生物具有生物活性，仍可生長繁殖，此會導致檢測的數據結果具有不穩定性。因此，樣品中的微生物保持原有狀態非常關鍵，特別對于易腐敗、易變質或冷凍/冷藏類食品，其采集、運輸、儲存及制備等方式都會極大的影響著微生物檢驗的結果。核查時應確認樣品數量、包裝完整性、樣品狀態、保質期、儲存條件等是否符合樣品儲存和檢測方法規定的要求。

6 結語與展望

食品微生物檢驗過程系統性強，其中任一環節出錯都會導致結果的準確性受到影響，因此實驗室對食品微生物檢驗過程溯源的有效性十分重視，而溯源方法的建立與不斷完善是提高微生物檢驗結果有效性的關鍵途徑。在檢驗過程中檢驗人員要對各環節嚴格控制，并認真做好記錄，保證其具有可追溯性。特別在檢驗結果不合格時，檢驗人員更要通過溯源對檢驗過程的各個環節進行核查，確保檢驗結果的可靠。在檢測結果不能復檢的情況下，做好溯源核查是每一個從事微生物食品檢驗人員要認真對待的重要工作，以此不斷提高食品檢測結果的質量，守好食品安全關，建立完善、標準化的檢測溯源程序，也是食品安全監管部門努力的方向，對食品安全建設有著重要意義。