食品中微生物危害的分析和控制對策探析

□ 吳建民 山東昌樂技師學院

在食品安全中微生物可分為3個類別：導致食品腐爛變質的微生物；食源性病原體微生物；用于生產的微生物—在生產食物的過程中，為了提高食品的營養價值，需要加入適當的微生物進行調節。在生產過程中需采用相關措施進行控制，以免有害微生物進入人體，影響人體健康。由于不同企業對微生物的關注和研究不同，導致微生物的污染范圍較大，難以控制。因此，經常發生由微生物引起的食品安全問題。

1 食品中微生物危害現象

1.1 微生物污染的危害

食品的生產過程十分復雜，有些食品在生產過程中，需利用一些微生物進行生產，以提高營養價值，延長食品的保質期。但是在使用微生物的過程中，在數量上應加以控制。如果數量控制不好，易出現安全性問題，從而威脅人體健康，甚至引發死亡。在使用微生物的同時，要了解微生物的結構、性能及微生物對食品的使用價值[1]。避免使用有害的微生物，導致人們在使用食物的時候遭到有害微生物的侵蝕，從而對人體造成損傷。在實際生活中，很多微生物都是病原微生物，能在食品中大量繁殖，如大腸桿菌、李斯特菌等。這些微生物危害較大，如果直接被人食用，易造成中毒或感染，影響人體健康。

1.2 食品微生物感染途徑及污染途徑

現階段，食品微生物污染事件頻頻發生，原因是在加工、搬運、銷售等過程中，食品在空氣中暴露時間過長，受到空氣、水等方面的影響，從而給食品中微生物的繁殖提供了機會。其主要發生途徑有2種：①生物性的污染。食品在生產過程中，由于工作人員自身或衣物沒有進行嚴格消毒，通過與食品進行接觸，直接導致食品受到微生物的侵蝕。而在適宜的環境下，這些微生物就會大量繁殖，從而造成對食物的污染。②機械性的污染。食品在生產過程中需使用相關的設備和儀器進行加工才能制成[2]。在使用過程中，如果器械不干凈，沒有進行良好的殺菌，就會污染食品。因此，相關企業應加強對機械的維護和消毒的重視，避免食品受到機械污染，導致食品安全性問題的發生。

2 食品微生物控制對策

2.1 嚴格控制包裝

食品包裝應選擇無菌材質，在保存過程中還應注意選擇無菌環境，不能受到潮濕環境的影響，在包裝的過程中應與空氣和外部環境隔絕，避免食品受到微生物的污染。①充氣包裝。在一般情況下，充氣包裝會采用氮氣、二氧化碳和氧氣等。不同氣體的屬性和特點不同，發揮的作用也不同，如氮氣可減少微生物的數量，降低微生物的生存率，抑制微生物的繁殖。而二氧化碳能起到對微生物的消毒的作用，破壞微生物結構，甚至直接殺死微生物，延長食物食品的保質期。純氧氣可抑制細菌繁殖，提高安全性。通過選擇合理的包裝方式，可減少食品中微生物的數量[3]。②真空包裝。真空包裝能有效減少微生物的滋生。在包裝過程中，通過采用機械的方式抽出包裝食品中的空氣，使食品處在一種真空狀態。在真空環境下微生物無法生存，從而保證了食品的安全，降低了食品微生物污染的 概率。

2.2 柵欄技術的使用

柵欄技術是一種綜合性的科學技術，其主要作用是抑制食品腐爛。食品的加工和生產，易受到微生物的污染。通過采用柵欄技術，可降低微生物的影響，延長食物的保質期，提高食物的安全性。在采用柵欄技術的過程中，由于柵欄因子具有抑制和防腐的作用，能產生柵欄效應，從而達到很好的抑制微生物繁殖的作用。但是，在實際生產中，很多食品腐爛變質的原因就是因為儲藏過程中的柵欄因子不足，無法產生柵欄效應。因此，在生產過程中需建立合適的柵欄因子，提高食品的安全質量。柵欄技術在肉制品中的使用更加廣泛，尤其是在一些發達國家，使用柵欄技術更加廣泛。我國在近些年才開始使用這種技術，在肉類食品和果蔬加工食品中運用柵欄技術，可有效保證食品的安全質量，提高食品的實用性和安全性[4]。如在牦牛香腸制品的生產過程中，通過使用柵欄技術，對食品進行殺菌，延長食品的保質期。同時，柵欄技術還能發揮較大的防腐作用，具有十分廣闊的應用前景。

2.3 使用HACCP系統

HACCP系統能有效分析食品中微生物的危害，并進行有效控制，保證食品的安全。其最大的作用是在食品生產過程中進行全程監督，控制污染源，降低微生物對食品的污染率。在食品生產過程中，需要采用HACCP系統進行控制，并且采用有效的措施加以防治，將微生物的危害降到最低，使食品安全達到理想的要求[5]。HACCP系統是一種預防性的管理方式，主要對食品安全進行全程監督，對食品生產進行分析和評估，從而保證食品的安全性問題，提高食品食用性和安全性，目前在國內被人們廣泛使用。

2.4 嚴格控制水分活度

為了避免食物受到微生物的污染，可通過干燥或加鹽等方式降低食品中的水分，達到抑制微生物活性的效果。干燥方式是一種比較傳統但是卻十分有效的處理方式，通過對食物進行干燥，降低食物中的水分，從而破壞了微生物的生長環境，達到抑制微生物繁殖和生長的效果。干燥方式可分為熱空氣干燥方法、噴霧干燥方法、真空干燥方法和冷凍干燥方法4種處理方式。不同的干燥方法適用于不同的食品，如熱空氣干燥方法，對蔬菜、水果、魚等食品有很強的使用價值，而噴霧干燥方式更多的使用在流體和半流體食品中，真空干燥方式主要應用于果汁等食品中，冷凍干燥方式使用范圍較廣。

通過采用加鹽或者糖的方式，脫離食物中的水分。這種方式常被運用在醬油腌制食品當中，操作簡單，不需要設備就可完成。控制食物中的水分可以分為2步來完成。①設定水分活度。保證水分活度低于0.5，并在生產工作中，按照這個標準執行。②采用有效方式對食品成品進行水分活度檢測。如果沒有達到相關要求，需開展進一步的處理。

3 結語

綜上所述，在當前環境下，食品微生物污染是一個重要問題，有關部門需加強重視，尤其要杜絕一些人為因素的影響。相關部門應加強管理和監督，制定相關管理機制。企業應采取必要的措施，杜絕生產過程中可能受到的污染，保證在包裝過程中采取有效的措施降低微生物的污染率，從而保障食物的安全性。