探討傳統發酵食品中微生物間相互作用及應用

高紅娟

（沙河市檢驗檢測中心，河北沙河 054100）

發酵是一種有悠久歷史的食品處理方式，早在很久以前，人們便已經將發酵技術應用于酒類等多種食品的生產過程中。在食物進行發酵的過程中，微生物在其中發揮著不可或缺的作用。隨著經濟水平的提升，人們對食物的質量及口感等各方面的要求都在逐漸增加，經過微生物發酵制成的食品具有營養價值高的優勢，由此微生物在傳統發酵食品中得到了廣泛的應用。目前，微生物在傳統發酵食品，如調味品、乳制品、酒精飲料及食品添加劑中都有所應用，其主要是通過在食品發酵的過程中形成微生態系統，然后發展成菌落，從而完成食物發酵過程。

1 傳統發酵食品中微生物間的相互作用

傳統發酵食品中的發酵技術其實主要原理是通過微生物之間相互作用關系，形成一種微生物系統，在此過程中微生物由個體逐漸發展成菌落，從而使食物進行發酵。不過，在傳統發酵食品中微生物之間的相互作用不一定是積極的，一些相互作用會達到促進食品發酵、增加食品口感的作用，但一些也會阻礙食品發酵。①傳統發酵食品中微生物之間存在協同作用，將這一作用進行良好發揮后，便能夠較大程度達到微生物加快食品發酵的目的。②在傳統發酵食品中微生物也會存在拮抗作用，會影響食品發酵的過程，嚴重可能會導致發酵失敗，也會阻礙傳統發酵食品在微生物之間發生相互作用，從而影響微生物的使用效果。由此可見，目前傳統發酵食品中微生物間存在協同和拮抗兩方面的作用，在進行發酵的過程中則應當充分利用微生物間的協同作用，摒棄可能出現的拮抗作用，從而提升傳統發酵技術的熟練程度，改善工藝，提高生產效率，為人們生產出更加安全可口的食物。

2 微生物在傳統發酵食品中的應用

2.1 調味品

微生物在傳統發酵食品中的應用歷史悠久，其最初始的應用便是在調味品中的應用。在生活中，人們在使用食物的時候需要利用各種不同的增味劑等改善食物的味道。而這些調味品大多便都是由微生物通過發酵形成的，如味精、醬油、米醋、甜面醬及食醋等都屬于發酵類的食品，其中味精的發酵工藝主要是利用谷氨酸，通過葡萄糖發酵形成谷氨酸，然后繼續發酵并完成中和調制便形成了味精，味精是烹飪過程中必不可少的一項調味品，無論是炒菜、燉菜等都會使用味精進行調味；甜面醬主要是以面粉作為主要原料，經過制取和保溫等發酵工藝，制成的一種醬狀的調味品，經常被用作烹飪一些醬炒菜，或者用來直接作為蘸醬料使用，口味微甜，有濃厚的醬香，被部分人們喜愛。由此可見，調味品在烹飪過程中對菜品的口感有重要的作用，故而微生物在調味品中的發酵工藝也十分重要，經過充分發酵的調味品，味道必然也是不同的[1]。

2.2 乳制品

目前，隨著技術的逐漸發展，人們對食品的要求愈發增加，除了能夠飽腹，還要口味多樣化。因而在乳業發展的過程中，各種乳制品被生產制作，其中包括奶片、殺菌奶、煉乳、乳糖和酸奶等，而在乳制品工藝逐漸發展的過程中，微生物發酵工藝也被應用在乳制品的制作過程中。酸奶等乳制品便是在這樣的背景下被加工生產出來的，酸奶主要是經過有益菌發酵，再將其冷卻包裝的一種乳制品，對于微生物的發酵技術有嚴格的要求。另外，在酸奶釀造制作的過程中除了可以利用有益菌這種微生物進行發酵以外，乳酸菌、益生菌以及干酪乳桿菌等微生物都可以被利用在酸奶的發酵工藝中，從而形成不同種類的酸奶，給予人們不同的味蕾體驗。除此之外，微生物在乳制品中的應用除了可以發酵形成酸奶外，還可以用于奶酪、馬奶酒、酸性奶油等的制作過程中，從而為人們提供更多種類的乳制品，將微生物發酵更好地應用在傳統發酵食品中[2-5]。

2.3 酒精飲料

微生物在傳統食品發酵中的一個普遍應用是酒精飲料中的應用，在生活們常見的酒類以及大多碳酸飲料都是需要通過微生物發酵工藝制成的。如米酒、白酒、葡萄酒等，米酒又可以稱之為酒釀，主要使用糯米進行釀制，在米酒的釀制過程中，微生物發酵技術越純熟，所釀制的米酒會越醇厚。米酒是中國漢族以及大多數少數民族傳統的一種特產酒類，釀制工藝相對簡單，一般在江米中添加酒酵，然后進行發酵便可以完成，含有的酒精量相對比較低。相對而言，白酒的酒精度數則較高，主要是由大米進行釀造，在進行釀造的過程中，大米中的葡萄糖等物質會通過微生物的發酵作用，從而轉化成酒精。而葡萄酒的釀造過程離不開微生物發酵，將葡萄汁轉化成葡萄酒的過程離不開各種不同微生物的綜合作用效果，主要包含酵母菌、乳酸菌以及霉菌等，釀造的過程中，酵母菌會將糖類物質轉換成酒精，乳酸菌則會將蘋果酸轉換成乳酸。不過在葡萄酒的釀制中，對微生物發酵工藝的要求會更高，若對微生物的了解不足，或者釀造過程中出現差錯，會導致醋酸菌的形成，產生葡萄酒酸敗現象。

2.4 食品添加劑

目前，微生物在傳統發酵食品中的應用除了調味品、乳制品及酒精飲料外，在食品添加劑中也逐漸使用微生物發酵技術，從而為不同的食物增加口感。在食品制作中，使用檸檬酸能夠達到增加酸度、抑制細菌、延長食品的有效期等作用，而檸檬酸的制作則主要先由原料中的淀粉產生葡萄糖，然后經過發酵轉變成丙酮酸，最后在檸檬合成酶的作用下，轉化成檸檬酸。檸檬酸的發酵工藝具有多樣化的特點，既可以利用微生物進行固態發酵，還可以采用液態淺盤發酵或者深層發酵的方式。由此可見，在檸檬酸制作過程中，對于微生物發酵有著全面廣泛的應用，不過在對檸檬酸的使用時要注意適量，食品添加劑只能用于適量調味，過量添加不僅會影響食品口感，也會影響健康。

3 結語

微生物在傳統發酵食品中的相互作用已經廣泛應用于食品工業，不過人們對微生物的認識還停留在較為淺顯的層面上，并沒有真正深入對微生物形成理解，制約了微生物在傳統發酵食品中的應用和發展。由此，基于當下微生物的了解以及認知，對傳統發酵食品中微生物的協同以及拮抗作用進行分析，對協同作用充分利用，防范可能出現的拮抗作用，促進傳統發酵食品中微生物更好地應用。目前，微生物主要應用在調味品、乳制品、酒精飲料及食品添加劑等傳統發酵食品中，應對微生物間的相互作用深入剖析，強化微生物在傳統發酵食品中的應用。另外，微生物在傳統發酵食品中更好地應用，不僅有利于對我國傳統發酵技術進行傳承，還能夠利用現代化微生物發酵技術對其進行改善與發展，真正做到對傳統工藝的傳承。