探討傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物間相互作用及應(yīng)用

高紅娟

（沙河市檢驗(yàn)檢測中心，河北沙河 054100）

發(fā)酵是一種有悠久歷史的食品處理方式，早在很久以前，人們便已經(jīng)將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于酒類等多種食品的生產(chǎn)過程中。在食物進(jìn)行發(fā)酵的過程中，微生物在其中發(fā)揮著不可或缺的作用。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對食物的質(zhì)量及口感等各方面的要求都在逐漸增加，經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的食品具有營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)勢，由此微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中得到了廣泛的應(yīng)用。目前，微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品，如調(diào)味品、乳制品、酒精飲料及食品添加劑中都有所應(yīng)用，其主要是通過在食品發(fā)酵的過程中形成微生態(tài)系統(tǒng)，然后發(fā)展成菌落，從而完成食物發(fā)酵過程。

1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物間的相互作用

傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的發(fā)酵技術(shù)其實(shí)主要原理是通過微生物之間相互作用關(guān)系，形成一種微生物系統(tǒng)，在此過程中微生物由個(gè)體逐漸發(fā)展成菌落，從而使食物進(jìn)行發(fā)酵。不過，在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物之間的相互作用不一定是積極的，一些相互作用會(huì)達(dá)到促進(jìn)食品發(fā)酵、增加食品口感的作用，但一些也會(huì)阻礙食品發(fā)酵。①傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物之間存在協(xié)同作用，將這一作用進(jìn)行良好發(fā)揮后，便能夠較大程度達(dá)到微生物加快食品發(fā)酵的目的。②在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物也會(huì)存在拮抗作用，會(huì)影響食品發(fā)酵的過程，嚴(yán)重可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗，也會(huì)阻礙傳統(tǒng)發(fā)酵食品在微生物之間發(fā)生相互作用，從而影響微生物的使用效果。由此可見，目前傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物間存在協(xié)同和拮抗兩方面的作用，在進(jìn)行發(fā)酵的過程中則應(yīng)當(dāng)充分利用微生物間的協(xié)同作用，摒棄可能出現(xiàn)的拮抗作用，從而提升傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的熟練程度，改善工藝，提高生產(chǎn)效率，為人們生產(chǎn)出更加安全可口的食物。

2 微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用

2.1 調(diào)味品

微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用歷史悠久，其最初始的應(yīng)用便是在調(diào)味品中的應(yīng)用。在生活中，人們在使用食物的時(shí)候需要利用各種不同的增味劑等改善食物的味道。而這些調(diào)味品大多便都是由微生物通過發(fā)酵形成的，如味精、醬油、米醋、甜面醬及食醋等都屬于發(fā)酵類的食品，其中味精的發(fā)酵工藝主要是利用谷氨酸，通過葡萄糖發(fā)酵形成谷氨酸，然后繼續(xù)發(fā)酵并完成中和調(diào)制便形成了味精，味精是烹飪過程中必不可少的一項(xiàng)調(diào)味品，無論是炒菜、燉菜等都會(huì)使用味精進(jìn)行調(diào)味；甜面醬主要是以面粉作為主要原料，經(jīng)過制取和保溫等發(fā)酵工藝，制成的一種醬狀的調(diào)味品，經(jīng)常被用作烹飪一些醬炒菜，或者用來直接作為蘸醬料使用，口味微甜，有濃厚的醬香，被部分人們喜愛。由此可見，調(diào)味品在烹飪過程中對菜品的口感有重要的作用，故而微生物在調(diào)味品中的發(fā)酵工藝也十分重要，經(jīng)過充分發(fā)酵的調(diào)味品，味道必然也是不同的[1]。

2.2 乳制品

目前，隨著技術(shù)的逐漸發(fā)展，人們對食品的要求愈發(fā)增加，除了能夠飽腹，還要口味多樣化。因而在乳業(yè)發(fā)展的過程中，各種乳制品被生產(chǎn)制作，其中包括奶片、殺菌奶、煉乳、乳糖和酸奶等，而在乳制品工藝逐漸發(fā)展的過程中，微生物發(fā)酵工藝也被應(yīng)用在乳制品的制作過程中。酸奶等乳制品便是在這樣的背景下被加工生產(chǎn)出來的，酸奶主要是經(jīng)過有益菌發(fā)酵，再將其冷卻包裝的一種乳制品，對于微生物的發(fā)酵技術(shù)有嚴(yán)格的要求。另外，在酸奶釀造制作的過程中除了可以利用有益菌這種微生物進(jìn)行發(fā)酵以外，乳酸菌、益生菌以及干酪乳桿菌等微生物都可以被利用在酸奶的發(fā)酵工藝中，從而形成不同種類的酸奶，給予人們不同的味蕾體驗(yàn)。除此之外，微生物在乳制品中的應(yīng)用除了可以發(fā)酵形成酸奶外，還可以用于奶酪、馬奶酒、酸性奶油等的制作過程中，從而為人們提供更多種類的乳制品，將微生物發(fā)酵更好地應(yīng)用在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中[2-5]。

2.3 酒精飲料

微生物在傳統(tǒng)食品發(fā)酵中的一個(gè)普遍應(yīng)用是酒精飲料中的應(yīng)用，在生活們常見的酒類以及大多碳酸飲料都是需要通過微生物發(fā)酵工藝制成的。如米酒、白酒、葡萄酒等，米酒又可以稱之為酒釀，主要使用糯米進(jìn)行釀制，在米酒的釀制過程中，微生物發(fā)酵技術(shù)越純熟，所釀制的米酒會(huì)越醇厚。米酒是中國漢族以及大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的一種特產(chǎn)酒類，釀制工藝相對簡單，一般在江米中添加酒酵，然后進(jìn)行發(fā)酵便可以完成，含有的酒精量相對比較低。相對而言，白酒的酒精度數(shù)則較高，主要是由大米進(jìn)行釀造，在進(jìn)行釀造的過程中，大米中的葡萄糖等物質(zhì)會(huì)通過微生物的發(fā)酵作用，從而轉(zhuǎn)化成酒精。而葡萄酒的釀造過程離不開微生物發(fā)酵，將葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒的過程離不開各種不同微生物的綜合作用效果，主要包含酵母菌、乳酸菌以及霉菌等，釀造的過程中，酵母菌會(huì)將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)換成酒精，乳酸菌則會(huì)將蘋果酸轉(zhuǎn)換成乳酸。不過在葡萄酒的釀制中，對微生物發(fā)酵工藝的要求會(huì)更高，若對微生物的了解不足，或者釀造過程中出現(xiàn)差錯(cuò)，會(huì)導(dǎo)致醋酸菌的形成，產(chǎn)生葡萄酒酸敗現(xiàn)象。

2.4 食品添加劑

目前，微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用除了調(diào)味品、乳制品及酒精飲料外，在食品添加劑中也逐漸使用微生物發(fā)酵技術(shù)，從而為不同的食物增加口感。在食品制作中，使用檸檬酸能夠達(dá)到增加酸度、抑制細(xì)菌、延長食品的有效期等作用，而檸檬酸的制作則主要先由原料中的淀粉產(chǎn)生葡萄糖，然后經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)變成丙酮酸，最后在檸檬合成酶的作用下，轉(zhuǎn)化成檸檬酸。檸檬酸的發(fā)酵工藝具有多樣化的特點(diǎn)，既可以利用微生物進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，還可以采用液態(tài)淺盤發(fā)酵或者深層發(fā)酵的方式。由此可見，在檸檬酸制作過程中，對于微生物發(fā)酵有著全面廣泛的應(yīng)用，不過在對檸檬酸的使用時(shí)要注意適量，食品添加劑只能用于適量調(diào)味，過量添加不僅會(huì)影響食品口感，也會(huì)影響健康。

3 結(jié)語

微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的相互作用已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，不過人們對微生物的認(rèn)識還停留在較為淺顯的層面上，并沒有真正深入對微生物形成理解，制約了微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用和發(fā)展。由此，基于當(dāng)下微生物的了解以及認(rèn)知，對傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物的協(xié)同以及拮抗作用進(jìn)行分析，對協(xié)同作用充分利用，防范可能出現(xiàn)的拮抗作用，促進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中微生物更好地應(yīng)用。目前，微生物主要應(yīng)用在調(diào)味品、乳制品、酒精飲料及食品添加劑等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，應(yīng)對微生物間的相互作用深入剖析，強(qiáng)化微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用。另外，微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中更好地應(yīng)用，不僅有利于對我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行傳承，還能夠利用現(xiàn)代化微生物發(fā)酵技術(shù)對其進(jìn)行改善與發(fā)展，真正做到對傳統(tǒng)工藝的傳承。