鮮切水果加工工藝及保鮮技術的研究

劉海星

摘要：鮮切水果起源于20世紀50年代的美國，主要對新鮮水果進行去皮、修整、包裝后提供給消費者食用。作為即食性食品，鮮切水果食用方便且污染小，可以在短時間內滿足人們的營養需求。但是鮮切水果在貨架上長時間的放置，會出現變質或者異味的現象，整體品質不如新鮮水果。因此，為了保證鮮切水果的品質，有效延長保質期，要對鮮切水果的加工工藝進行優化和探究。以下針對鮮切水果的加工工藝流程和保鮮技術展開探討，采用物理、化學和生物保鮮技術，為我國的鮮切水果產業的長遠發展提供理論參考。

關鍵詞：鮮切水果;加工工藝;保鮮技術

一、鮮切水果及其特點

鮮切水果營養成分較過度加工的水果制品要高，食用方便，因此受到西方發達國家消費者的青睞。近年來，隨著人們生活節奏的加快，鮮切水果在我國也開始逐漸受到廣泛關注。鮮切水果又名輕加工水果，經常被人們作為一種旅游休閑食品所攜帶。但是鮮切水果的保質期較短，品質不如新鮮水果，需要在保鮮方面加大研究力度。

二、鮮切水果的不良現象

（一）生理生化異常

大部分新鮮水果進行切割后，切割表面的細胞組織受損，會產生一系列的代謝物質。組織內的酶和底物直接接觸，導致果實組織發生一系列的氧化反應。從表面來看，水果切面發生了組織褐變，果實軟化，并且有異味產生。從水果內部來看，由于組織受損后果實的呼吸作用加快了乙烯的產生，導致大量營養物質被消耗。所以未經過嚴格處理的鮮切水果保質期較短，市場貨架期不長。

（二）微生物污染

水果在被去皮切分之后，組織結構被大面積破壞。由于失去了保護的真皮層導致果實的汁液外溢。具有營養的汁液為空氣中各種微生物的生長繁殖提供了較為理想的繁殖環境。此外，由于去皮過后的水果容易受到各種污染的侵襲，營養價值得不到保障，因此直接導致鮮切水果質量下滑。與此同時，微生物的污染也會導致水果出現異味。

（三）營養物質流失

鮮切水果在后期的加工和儲存環節當中，營養成分會有一定的流失，例如：在切割后接觸環境中的空氣，會使得維生素含量急劇下滑。在貯藏過程中由于溫度的不適宜或者濕度過高，也會導致水果內部組織代謝反應加快，營養物質出現進一步的流失。

三、鮮切水果加工工藝

（一）選擇合適果品

為了更好地進行鮮切水果加工，首先需要選擇合適的水果品種。水果質地要有一定硬度，比如目前國內用于加工鮮切水果的品種通常有，哈密瓜、白蘭瓜、網紋瓜、紅提、蘋果、西瓜、菠蘿蜜等，作為鮮切水果的加工原料，水果本身的成熟度很重要，完全成熟的水果雖然口感較好，但貨架期短，且硬度較低，通常不適合作為鮮切水果的原料。在選擇原料時要考慮后熟和加工后儲運過程，所以根據水果的類型，大部分選擇6-8成熟的水果作為加工原料。成熟度過低的水果，芳香物質和糖度都較差。

（二）清洗和消毒

大部分水果在進行切分之前需要對表皮進行清洗，以去除微生物、殺蟲劑等有害物質。如果條件允許，可用清潔水短暫地進行浸泡，能夠有效地控制表皮的微生物數量。使用次氯酸鈉水溶液進行消毒、漂洗時，消毒過程用檸檬酸進行ph值的調整，通常ph控制在5-7之間，可以得到較好的消毒效果。要注意終端產品次氯酸鈉的殘留量，可用余氯計對產品進行檢測。

但是有一些研究表明，在消毒過程中，如果次氯酸鈉殘留過多會對身體產生傷害。因此也有一些加工企業逐漸用過氧化氫、輻射、臭氧等技術代替氯水消毒果實表面。目前經過氧化氫消毒后的水果保質期能夠得到有效延長，并且微生物的數量都能控制在合理范圍內，消毒效果較為理想。

（三）切割和修整

鮮切水果在切割、修整時也要控制其規格和形狀。切割面不宜過大，否則會造成鮮切水果的保質期縮短。要根據水果的不同特點選擇合適的切割方法，控制切割厚度。之后再進行適當修整，保障鮮切水果的外觀無瘢痕和腐敗果實。

（四）漂洗和瀝干

水果在切割后需要進行漂洗和瀝干，可以有效去除切割表面的細胞汁液，降低微生物污染的發生概率，從而有效地保證水果的品質，防止出現生理衰敗。如果在漂洗液中加入適當的褐變抑制劑和抗微生物劑等，也能明顯延長水果的保質期。人們在購買時大多數注重鮮切水果的新鮮程度。目前在研究抑制褐變方面已經取得較為顯著的成績。許多高效無毒的防腐劑如檸檬酸、草酸、維生素C等組合制劑，已經被用于控制鮮切水果的褐變現象。草莓、菠蘿和哈密瓜等經過浸泡過后能夠有效防止其褐變和軟化，對抑制微生物的生長也有顯著作用。例如，用適當濃度的維生素c溶液浸泡蘋果進行護色處理后，蘋果冷藏（1℃～5℃）儲存可確保在5-7天的保質期內，不會產生褐變現象。

（五）包裝與貯存

在完成前期的去皮切割等工作后，要進行后期的包裝和貯存工作。許多鮮切水果選擇使用塑料薄膜進行包裝，將其覆蓋在托盤的表面，通常放置在1℃～5℃的條件下貯存。根據不同品種的水果可以選擇合適的貯存溫度，從而有效地延長貨架期，提升人們的食用口感。

四、鮮切水果保鮮技術

（一）物理保鮮

1.低溫冷鏈

在選擇合適品種的水果之后，需要在一定溫度下進行流通、貯藏和銷售，防止水果的品質下降。目前低溫冷鏈技術由于前期成本較低，并且可使水果的保鮮時間有效延長，使用較為廣泛。據相關研究表明，水果內的多酚氧化酶在接觸空氣后活性增高，促使水果表面出現褐變。如果能抑制多酚氧化酶的活性，將會延緩腐爛速度，進一步減少水果營養養分的流失。低溫貯藏時可在5℃下，有效抑制鮮切過程對水果產生的生理生化變化。

2.冷殺菌技術

在清洗鮮切水果時，超聲波可以利用其低頻高能量的超聲波空化效應，造成溫度和壓力的急劇變化，使得微生物能在短時間內迅速死亡。但是在使用超聲波殺菌時也會對鮮切水果本身的組織細胞帶來損傷，可能會造成汁液外溢。因此，要選擇不同的超聲波功率對不同種類的鮮切果蔬展開試驗研究。

3.臭氧

臭氧作為一種較為理想的冷殺菌技術，由于速度快、效率高，且殘留物較少，使用較為廣泛。在使用臭氧后能夠有效延緩果蔬的衰老，調節水果的生理代謝過程，延長貯存的保質期。

4.輻射

輻射殺菌是利用射線照射水果時發生物理化學反應。新鮮水果接受輻射照射后表層的微生物迅速被殺滅，這樣果蔬的保質期就能得到有效延長。此外，輻射殺菌也能夠抑制酶活性，減少褐變速度和失水程度，使用效果較為理想。

5.超高壓

超高壓是一種純物理的保鮮技術，由于操作安全、耗能低和污染少，常常用于對鮮切果蔬的處理。在處理獼猴桃水果時能夠有效地保持其硬度和營養成分。由于能有效抑制酶的活性，因此，獼猴桃內的維生素流失速度減慢，能夠最大程度保持水果中的養分。

（二）化學保鮮技術

1.涂膜處理

近年來，為了保障鮮切水果的質量，往往會采用涂膜處理的化學保鮮技術，能夠有效防止其與空氣的接觸，阻止褐變的產生。目前卡拉膠和羧甲基纖維素能夠有效地抑制酶活性以及褐變的發生，延長水果的貨架期。

2.保鮮劑處理

保鮮劑在處理鮮切水果時會添加一定的防腐劑，因此所使用的保鮮劑必須符合規定范圍標準，否則會對人體造成潛在傷害。檸檬酸可以有效抑制水果的變色，同時保障較低的酶活性，減少細胞膜的損傷，維持水果的口感。

（三）生物保鮮技術

隨著人們生活節奏不斷加快，新鮮水果的傳統售賣方式，以及無法滿足現代人對于水果口感的需求。生物保鮮技術由于其安全性和可降解性，正逐漸取代物理和化學保鮮技術。理想的生物保鮮技術能有效抑制微生物的生長，延長鮮切水果的貯藏期。

五、生物技術保鮮

生物技術保鮮是從動物、植物、微生物中提取出來的，或利用生物工程技術改造發酵而獲得的綠色、天然、安全的防腐保鮮方法，能夠有效抑制有害菌的繁殖。常見的保鮮手段主要有生物拮抗菌、遺傳工程保鮮。

生物拮抗菌保鮮：生物拮抗菌保鮮原理是微生物種群產生抗生素、細菌素和溶菌酶等抗菌物質，這些物質與水果中病原菌互相排斥，能夠抑制水果病原菌對水果的腐壞作用。如將繩狀青霉菌噴到菠蘿上，其腐爛率大為降低。草莓采前噴木霉菌，采后灰霉病的發病率大大降低。美國科學家從酵母和細菌中分離出一種能防止水果腐爛的菌株，可防止蘋果的斑爛。

遺傳工程保鮮：遺傳工程保鮮是通過抑制產生乙烯的基因，減慢乙烯產生的速度，從而延緩果實的成熟。以ACC合成酶、ACC氧化酶等酶的基因為切入點減少內源性乙烯的生成，并通過對多聚半乳糖醛酸酶進行操作，實現延緩水果后熟軟化。美國科學家用植物細胞壁中的一種天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄，使其產生連鎖反應，生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破壞番茄品質和味道，可大幅度降低番茄在收獲、運輸、銷售和貯存時的損耗，使番茄長期保鮮。

六、水果保鮮技術的展望

將幾種保鮮方法聯合起來，或將保鮮劑與保鮮方法結合使用是目前水果保鮮的有效手段。交替或混合使用也可以解決由于長期使用某種藥劑而出現的抗藥性問題。據報道，馬來西亞的Stixfresh公司研發出一種可以延長水果保鮮的貼紙，只要將一小片貼紙貼在水果表面上，就可以將水果的保鮮期延長14天，同時確保水果果肉緊實而多汁。貼紙內含有氯化鈉及蜂蠟，可有效去除水果內的乙烯，從而延長水果的成熟過程，同時又可以防止果實上霉菌的生長，這款貼紙適用于大多數水果。

七、結束語

隨著生物技術的發展，不同種類的保鮮技術影響水果的貯藏品質。目前所使用的褐變抑制試劑雖能提高水果表面的美觀度，但是食用風味上仍需要加強。此外還需要有效抑制酶活性，才能夠阻止水果的褐變。化學防腐保鮮劑會給鮮切水果帶來一定的污染，對人體的健康產生不利影響，因此生物保鮮技術和一些非化學的新型保鮮技術在未來的鮮切水果加工市場上具有較為廣泛的應用前景。

參考文獻：

[1]孟祥春，高子祥，蔣儂輝.鮮切水果加工工藝及保鮮技術研究現狀與發展趨勢[J].保鮮與加工，2008（05）：4-7.

[2]王曉東.鮮切水果加工工藝及保鮮技術研究進展[J].青海農林科技，2017 （04）：53-57.