淺析大市場監管體制下餐飲食品安全監管的 機遇與挑戰

張茂友

（梅河口市市場監管綜合行政執法大隊，吉林梅河口 135000）

1 餐飲監管專業化面臨的挑戰

在餐飲安全監管工作中，風險控制是重點也是難點。從監管的流程來看，有行為管理、原料過程管理和行業標準；從監管的結果來看，有營養標準、消費健康和危害程度；從技術來看，包含檢驗檢測和標準參數等[1-3]。因此，餐飲監管的專業化工作面臨著諸多挑戰。

1.1 行業標準不統一

餐飲制作與食品加工過程相比，有很大差異。餐飲制作需要講究標準，同時又沒有唯一的標準。①在餐飲制作過程中，并沒有統一的質量標準要求，在生產制作中也存在著一些不確定性[4]。②在餐飲制作時，有很強的地區差異，需要和當地的風俗和飲食習慣結合起來，因此無法采用統一的標準進行監管和衡量[5]。此外，因不同地區的消費者存在口味差異，導致專業化監管成為一項難題。

1.2 監管機制

我國從頒布《中華人民共和國食品衛生法》起，就將餐飲安全納入到專業化監管的范圍，設置了獨立的機構。經過幾十年的發展，形成了專業的設施和場地以及流程管理[6]。然而在不同地區，餐飲監管機構被取消，逐漸融合到市場管理中，影響了基層監管的專業化工作。

1.3 部門聯動

社會形勢也給監管帶來了很大的挑戰。餐飲單位是一個綜合的管理體，包含治安、消防、勞動、安全、衛生、管理、環保等各項內容，食品安全只是其中一項。最近幾年，安全事后監管常由食品安全監管部門負責，但也經常超越了自身的權限[7]。一旦餐飲單位產生了問題，做好部門聯動是急需要思考的。

2 餐飲監管專業化面臨的機遇

大市場監管顯著推動了監管體制的變革和統一。在這次大市場監管機構改革中，要做好“頂層”設計，需要全國消除地區差距，推動法律的統一實施，保證政令暢通，促進行業管理秩序的構建。要促進市場監管制度的優化，促使監管規則能與國際接軌，不斷提高監管的效率和水平，提高國際競爭力。

此外，大市場監管能夠推動“放管服”的改革。在本次改革中，能促進市場管理的統一，加強監管部門之間的配合，減少不利因素，促進市場的不斷創新和轉型，推動政府職能的變革，提高市場的競爭力，促進餐飲行業經濟的發展和轉型，從而能夠優勝劣汰，實現餐飲行業的公平競爭，真正保障人們的餐飲安全。

在“全程”監管工作中，大市場監管有著更顯著的成效，促進了生產終端和消費者舌尖的無縫化，清理了各項監管空隙。在大市場監管背景下，也促使知識產權保護、壟斷管理和消費者維權之間構成了統一體，更加符合人們的消費要求，提高消費者的消費信心，提高餐飲的質量，促進經濟社會的發展。

3 大市場監管體制下做好餐飲安全監管的建議

在當前社會經濟快速發展的背景下，大市場監管是必然的要求，也是市場體系重構和監管格局重塑的必然過程。然而大市場監管機制剛剛起步，還需要時間進行發展。

3.1 構建權威、統一、高效的市場監管機制

在各級市場監管部門中，要抓住當前市場監管機制改革的契機，加強資源的融合，構建完善的制度，轉變傳統的監管理念，提高監管的效率和水平，從而形成更加符合現代化監管需要的市場監管機制[8]。另外，要保證監管力量和監管模式的有效分配，確保因地制宜地開展監管工作，從而實現全過程，全方位的監督。

3.2 構建嚴謹、嚴格的監管法律體系

在市場監管工作中，要基于《中華人民共和國食品安全法》，做好各項法律法規的充分整合，構建完善的監管法律體系，促使監管工作能有法可依。保證監管模式的法制化和規范化，給執法工作提供重要的依據。促進《食品安全法實施條例》盡快頒布和完善，保證法制化的市場監管模式，給綜合管理執法帶來參考[9]。在餐飲安全監督工作中，需要加強法律和政策的頂層設計，設置專門的“行為”處罰法，從而倒逼監管質量的提高。

3.3 構建履責、盡責、免責的監管責任體系

食品安全監督管理工作的風險具有多樣性和客觀性。因此，需要紀檢部門和監察部門共同合作，構建完善的食品安全監管履職標準，并且對基層監管的條件和力量進行衡量，給予監管工作者一定的權利[10]。轉變過去基層監管力度不夠的問題，要讓基層管理人員能不斷提高自身的責任意識，增強市場監管的責任感。

3.4 形成多元化和常態化的社會共治格局

要基于黨政同責，促進政府和屬地黨委發揮管理責任。要確定省市縣監管的責任，構建市縣權責匹配、基層執行的監管鏈條。同時和“放管服”結合，堅持“雙隨機、一公開”原則，構建信用監管系統，加強對企業的信用約束[11]。做好社團組織的有效管理，給予其充分的管理權力，充分整合各個投訴平臺，給人們帶來方便的投訴渠道。

3.5 加強企業風險的自查自控

要充分落實餐飲企業的食品安全情況，構建重點單位管理機制，按照食品安全風險的大小，對餐飲單位進行分級，同時做好重點管理。在食品單位內部，設置安全管理員的崗位，確定其職責。

4 結語

綜上所述，在食品安全領域中，要推動食品安全戰略的實施，不斷提高餐飲質量，采用“放管服”+事中事后監管的方式，促進餐飲監管工作的高效開展。