HACCP理論在部隊飲食安全保障中的應用探究

盧義龍

（武警士官學校，浙江杭州 310000）

安全工作是部隊所有工作的基礎，搞好安全工作對部隊來說具有特別重要的意義。而作為部隊安全工作的重要部分，飲食安全工作事關廣大官兵的身體健康，如果官兵飲食安全得不到保障，會直接影響到部隊工作的正常開展，進一步影響到部隊的戰斗力[1]?！癏ACCP（危害分析與關鍵控制點）”是食品安全管理的重要體系之一[2]，在部隊飲食保障工作中引入HACCP理論，分析可能引起部隊飲食安全問題的每一個環節與步驟，積極采取關鍵控制措施對潛在危害進行針對性干預，可使部隊飲食保障工作在規范、安全、有序的環境中運行，對于確保部隊飲食安全具有重要 意義。

1 部隊飲食安全保障中的危害分析

根據部隊飲食保障流程，分析影響部隊飲食安全的各個因素,找出主要潛在的、不同嚴重程度的危害因素有以下幾方面。

1.1 采購安全危害分析

市場采購是部隊主、副食品原料來源的主渠道。由于食品原料產地情況復雜，來源渠道多樣，加之市場不成熟、法規不健全，管理漏洞多，會給飲食安全帶來嚴重隱患。

1.1.1 采購人員素質

采購人員是采購工作的落實者，做好采購工作，采購人員起著關鍵作用，所以采購人員的素質直接影響到采購食品的質量，進而影響著部隊的飲食安全。

1.1.2 相關制度落實

食品采購過程中涉及到的主要制度有“陽光采購制度”“采購索證制度”“實物驗收制度”等，這些制度是否能夠有效的落實直接影響到食品采購質量。

1.1.3 采購質量檢驗

食品檢驗是控制食品質量的關鍵，通過檢測發現食品是否含有有害物質或超標物質，進而確定食品是否符合安全質量標準。食品采購質量檢驗工作直接關系著后續飲食質量的保障，對飲食安全至關重要。

1.2 儲運安全危害分析

食品儲運是部隊飲食保障的重要環節，儲運安全管理是確保食品安全的重要措施之一。食品在運輸和儲藏過程中，受運輸工具、貯藏環境、貯藏方法等因素的影響，可能會受到不良因素的污染，發生質量變化。

1.2.1 運輸工具

食品的運輸工具作為食品運輸載體，其衛生狀況直接關系到食品的衛生質量，尤其是易腐食品更容易受到運輸工具的污染。食品在運輸過程中，如果運輸工具不衛生，就容易污染食品，導致食品安全受到危害。

1.2.2 儲藏環境

食品在儲藏中往往由于環境因素的影響，會發生各種變化，進而導致食品質量降低，使食品安全受到威脅，所以食品儲藏環境對食品安全至關重要[3]。

1.2.3 儲藏方法

食品質量安全與貯藏方法有著很大的關系，對于不同種類的食品，需采取不同的貯藏方法，這樣才能防止食品腐爛變質，保證食品質量，確保食品安全。

1.3 加工制作制作過程中的安全危害分析

食品加工制作是在廚房中進行的，因此，食品在加工制作過程中的安全危害主要與廚房衛生、原料初加工、膳食烹飪制作有關。

1.3.1 廚房衛生

廚房是加工制作食品的主要場所，廚房衛生的好壞既會影響炊事人員健康，又會影響食品的衛生質量，進而影響部隊飲食安全。

1.3.2 原料初加工

食品加工制作從原料領用開始，原料驗貨接受后，要進行初加工處理，初加工的各個環節,對成品的衛生質量具有重要影響。

1.3.3 膳食烹制

在烹調階段，主要影響食品安全的因素包括操作狀況、烹調習慣、烹制技法、成品盛放等[4]，這些因素所帶來的安全問題都會直接影響著部隊的飲食安全。

1.4 供餐安全危害分析

供餐包括食品的分發與食用，其是部隊食品安全保障的最后一道環節。餐廳環境與餐具衛生狀況、就餐方式以及食物中毒的發生等都會影響到供餐安全。

1.4.1 餐廳環境與餐具衛生狀況

餐廳環境與餐具衛生是廣大官兵就餐安全的保障，環境衛生死角清理是否徹底、“三防”設施是否到位、餐具清洗消毒是否及時等都關系到餐廳環境與餐具衛生狀況，影響著供餐安全。

1.4.2 就餐方式

部隊官兵就餐一般采用分餐的方式，有時也會進行會餐。如果采用分餐方式，分餐人員的個人衛生狀況以及分餐用具衛生狀況是危害供餐安全的主要因素，而如果是會餐，從源頭到末端的全過程管理對供餐安全都起到重要作用。

1.4.3 食物中毒

食物中毒的發生嚴重危害廣大官兵的健康，為預防食物中毒，飲食保障人員要高度重視食物中毒發生的原因，加強食品衛生管理，尤其要做好食品留樣工作。

2 部隊飲食安全保障中的關鍵控制點

2.1 采購安全關鍵控制點

2.1.1 采購人員素質

①部隊食品采購人員必須具備良好的政治和道德素質。②部隊食品采購人員必須具備過硬的業務素質，熟悉常見食品原料的質量特點和檢驗方法。③部隊食品采購人員還應當思維敏捷、口齒伶俐，有較好的儀容儀表和軍人形象。

2.1.2 落實索證制度

要對提供食品原料生產廠家的基本情況（生產規模、食品品種、質量安全保證措施、生產業績和廠家的信譽等）或供應單位的基本情況（營銷規模、供應品種、質量安全保證措施、營銷業績和信譽等）進行審查并建立相應的供貨檔案，凡無檢驗合格證的原料一律抽樣補檢，對各種食品的標簽認真審查。

2.1.3 加強質量檢驗與驗收

①采購的各類食品原材料應符合相應的國家衛生標準，有特殊要求的還應符合相應的軍隊衛生標準。食品原材料確認經過檢驗合格后才能入庫[5]。②實物的驗收，既要查驗品種、數量、價格和相關單據，更要檢查衛生質量。驗收時，應做到采購人、檢驗人、接收人三方簽字確認，驗收不合格的食品禁止入庫。

2.2 儲運安全關鍵控制點

2.2.1 食品運輸

①運輸工具的衛生。運輸食品所用的運輸工具和運輸箱應保持清潔衛生。②分類存放。食品在運輸過程中應分類存放，已發生腐敗變質的應與不易發生腐敗變質的分開存放。③防止變質。積極采取適當的措施，例如控制溫度、濕度等，防止食品發生腐敗變質。

2.2.2 食品貯藏

①庫前檢查。原料入庫時，要對原料進行必要的檢查和整理，不符合衛生要求的原料不能入庫、妥善處理。搬運食品原料時要輕拿輕放，防止損壞包裝。②搞好庫房衛生管理。要定期清潔冷藏室（庫），儲藏室應保持空氣暢通，干儲存室每隔一段時間換空氣，冷藏室要經常除霉；儲藏室的工具和設備必須保持清潔衛生，經常消毒。③控制好溫、濕度。根據不同種類食品原料的存儲溫度與濕度，采取相應措施，控制好儲藏室的溫度、濕度。④把握好儲存時限。食品存放時應標明入庫時間，遵循先進先出的原則，做到推陳出新。要經常檢查儲藏室內原料的質量衛生，并進行定期清理。

2.3 制作安全關鍵控制點

2.3.1 設備工具衛生

①炊事設備使用前應當檢查，使用后要及時清洗干凈，并定期做好保養。②生熟食要分開，盛生食和熟食的容器以及切生食和熟食的刀、板等工具都不能混用。③使用完的炊具要及時清洗并晾干；為避免交叉污染，抹布要隨用、隨洗并及時消毒，禁止一布多用。

2.3.2 科學備菜

①炊事人員在加工制作菜肴前，要檢驗加工制作菜肴所需的原料以及調副料的質量，嚴把烹調前原料的檢驗關。②蔬菜類應按選摘、洗凈后再切的程序進行。③禽畜肉類處理。將驗收合格的肉類在規定的洗肉池中進行清洗，沖洗干凈后，放入干凈的盛具中瀝水，再根據烹制的需要進行刀工處理。

2.3.3 合理烹調

①根據食材特點，把握好烹調火力的大小和烹調時間的長短，防止燒焦、煎糊或致癌性污染物的形成。②烹調過程中要針對個別的原料特性采取特殊的烹調方法，確保菜肴做熟、做透，防止發生食物中毒。③試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中。

2.4 供餐安全關鍵控制點

2.4.1 餐廳衛生與餐具消毒

就餐場所衛生消毒和餐具消毒是保證供餐安全的關鍵。①餐廳要經常保持清潔，要有防蠅和洗手設備。②餐廳應配置消毒柜，餐廳的公用餐具和個人食具使用前后必須洗凈、消毒。③用餐后應當及時清掃餐廳，廢棄物放入符合衛生要求的容器內，做到每日及時清運。

2.4.2 就餐方式

近來部隊普遍推行分餐制，分餐制有利于防止疾病的交叉傳染，是一種安全衛生、文明進步的就餐形式。分餐方式可以采取自助餐、炊事人員分餐、就餐人員分餐等多種方式。不管哪種形式的分餐，都要準備好公用餐具或分餐用具。就餐人員用公用餐具把飯菜取到自己的餐具中，再用個人的私用餐具進食。

2.4.3 食品留樣

部隊伙食單位必須對食品進行留樣，這樣可以為有效調查食物中毒等突發事件提供依據。食品留樣工作的關鍵就是嚴格落實食品留樣制度，嚴格規范食品留樣過程。

3 結語

部隊飲食安全工作是部隊安全工作的基礎，它貫穿于食品采購、運輸、加工、供應的全過程。HACCP理論是一種簡便、合理、科學的食品安全管理方法[6]，將其應用到部隊飲食保障的全過程中，通過分析影響部隊飲食安全的危害因素，確定飲食過程中的食品安全關鍵控制點，進而消除食物中毒和食源性疾病發生的隱患，確保部隊飲食安全，對提高部隊戰斗力，促進部隊全面建設具有重要意義。