黑木耳研究進展

徐春雨，金志民，王述艷，于成文，陳 鑫*

（1.牡丹江師范學院，黑龍江牡丹江157011；2.黑龍江工程學院昆侖旅游學院，黑龍江賓縣150400）

黑木耳（Auricularia auricular）又名木耳、云耳，木耳科木耳屬，是珍貴的藥食兼用真菌，被譽為“素中之王”。黑木耳在我國廣泛分布，黑龍江、吉林、湖北、云南、四川、貴州、湖南、廣西等地區均有栽培，黑龍江省牡丹江市特產的東寧黑木耳即為中國國家地理標志產品，為開發應用黑木耳提供了有利條件[1]。黑木耳中含有蛋白質、脂肪、糖類、特種氨基酸[2]，具有提高免疫力、抗血栓、降血糖等功效。筆者對黑木耳目前研究狀況進行綜述，為其研究、開發提供依據。

1 黑木耳營養成分組成

黑木耳是藥食同輔的大型真菌，從日常食用到含有較高營養價值的保健品都離不開其豐富的營養價值。黑木耳碳水化合物含量較高，主要成分是木耳多糖，木耳多糖含量可達到64.19%[3]；蛋白質含量為10.62%，富含多種氨基酸，其中以亮氨酸和賴氨酸為主；F e含量是肉類的100倍、菠菜的20倍[5]；脂肪含量較低，僅有0.2%；黑木耳經水提醇后可得到黃酮類物質，具有抗氧化功能；含有多種維生素，包括胡蘿卜素等。

2 黑木耳加工產品

黑木耳產品的研究主要分為3個階段：①以黑木耳原料為主，主要有散貨、采摘產品、干貨，滿足人們日常餐桌需求；②經過加工的黑木耳產品，已有成熟成果步入市場；③精加工技術，提取出黑木耳中主要營養成分，制作成保健品等。

黑木耳加工主要是隨著人們生活需要而變得多樣化，加工成現代產品，主要有：①黑木耳粉，主要將黑木耳進行破壁處理，提升其營養價值和藥物價值，可與其他輔料按不同比例調配，達到均衡營養的目的；②黑木耳飲料，將黑木耳進行榨汁處理，配合其他輔料進行調味，因其含有豐富營養可以達到保健目的；③黑木耳化妝品，木耳多糖具有抗氧化的功效，可以保持細胞活性，具有保濕功效，而且天然綠色無毒副作用；④黑木耳脆片，黑木耳經超聲清洗、低溫慢煮、低溫冷凍、干燥等食品行業先進的工藝和技術，保證木耳活性多糖及菌絲體發酵產物中的纖維素酶、半纖維素酶等重要酶得以保存，充分保留木耳本身原有營養成分，入口即食、菌香四溢、風味多樣、酥脆可口[6-7]。

黑木耳加工方向以保健品、輔助食品、強化食品等為主，各種營養物質濃縮提取是其精深加工的重要方向之一。社會進步發展，黑木耳的食用需求方式也發生了巨大改變，不再單純是一種餐桌食材，產品不斷更新，黑木耳原材料需求增大，其產品研究將會為人們帶來更多的利益。

3 黑木耳研究前景

當前黑木耳國內外都有著巨大的市場潛力，銷售量大幅度提升，帶來可觀的經濟價值。隨著人們物質生活質量的提高，更加關注健康的飲食習慣，選取健康有營養的食材，保健意識不斷增強，在黑木耳產品上的消費持續提高。近年來國外市場調研得到，日本對黑木耳的需求量增長220倍，東南亞對黑木耳產品消費持續增高。我國作為世界生產黑木耳的大國，不但擁有大規模的產量，而且有著很高的品質，但投入的研究力度不夠，主要停留在粗加工的方式，精深加工有待提升。綠色健康食品的市場擁有很大的發展空間，現階段黑木耳產品需求已經不能滿足于市場，所以，黑木耳產品研究擁有很大的提升空間，其背后有著巨大的經濟價值。

黑木耳產品價格受加工工藝的影響，粗加工產品可提高25%的經濟價值，而精深加工帶來的經濟價值可能是最初產品經濟價值的幾十倍。黑木耳加工可以促進經濟效益的提升，例如增加黑木耳的種植量，整合上游和下游的產業鏈，提高農民經濟收入，對黑木耳的研究仍需繼續。

4 展望

隨著社會發展，人們生活水平的提高，對健康食品更加渴望，黑木耳以其豐富的營養價值和藥用價值脫穎而出，因此黑木耳產業發展需要加大宣傳力度，加強媒體和網絡宣傳，引導農民科學種植，提供技術支持，促使黑木耳發展產業化和商業化；擴大發展規模，創新黑木耳深加工產品，保障老產品質量，帶動新產品研發，促進黑木耳產業發展，確保質量，保障人們對健康的追求；科學整合黑木耳資源，樹立知名品牌；促進企業、高校、食用菌研究機構和農民間的交流，結合市場需求不斷創新開發新產品，保持黑木耳原本的綠色、健康產品品牌。

黑木耳所具有的優良品質，研究發展要打破技術壁壘，提取高效成分，確保生物價值、營養價值及藥用價值，加快產品市場化的轉型，提高經濟附加值。隨著國家政策對黑木耳研究的支持，科研團隊提升黑木耳產品的創新能力，將會有力促進黑木耳研究的快速發展。科技創新不斷發展，進一步加強研究，提高黑木耳產量，促進產品質量的提升，原有的粗加工技術不斷提升轉變為精深加工。黑木耳產品研究有利于人們身體健康需要，促進第一、二、三產業的融合，提高黑木耳給人們帶來的經濟效益。