關于四川濃香菜籽油加工的思考和建議

趙 玲，徐 霞，熊 偉，姚英政，梁 強，宣 樸

(四川省農業科學院農產品加工研究所，四川 成都 610066)

傳統四川濃香菜籽油是指在四川地區種植的油菜籽經傳統小榨工藝生產的菜籽油。受傳統飲食習慣影響，四川消費者更傾向于選擇具有良好風味、香氣濃郁的菜籽油產品。濃香菜籽油也是四川特色農產品的一張名片。因其多在作坊式油廠生產，沒有統一的標準規范，且品牌眾多、魚龍混雜，行業內以次充好、低價保衛戰等惡性競爭現象突出，在一定程度上影響了四川濃香菜籽油的品牌建設、食品安全和行業有序健康發展。隨著人民對美好生活需求的日益增長，濃香型菜籽油的科學界定、生產標準制定、適度加工等問題逐一呈現。“天府菜油”便是在此背景下，為推進四川省加快現代農業“10+3”產業體系的建設而打造的四川濃香菜籽油公共品牌。最新成立的“天府菜油”創新聯盟立足制定從原料到餐桌全程可追溯的“5+4”團體標準和技術規范，通過建設優質原料基地，引導優質菜籽油產品加工，強化優質綠色糧油產品的有效供給；通過制定高起點的團體標準促進和改善企業的加工生產。但四川濃香菜籽油的加工依然面臨諸多問題和挑戰，現對四川濃香菜籽油存在的加工問題和今后發展與研究方向，提出思考和建議。

1 四川油菜籽原料供應及加工現狀

四川是油菜種植大省，常年種植面積占全國的18.1%，遍布全省18個市(州)、70個縣(市、區)，總產量占全國的21.7%，種植面積和油菜籽總產量均居全國第一；僅2019年四川省油菜種植面積高達122.26萬hm2，總產量296.45萬t，消費總量占全國的20%左右[1]。

近年來國際上油菜籽原料價格在不斷壓縮，國內油菜種植面積也有所縮減。面臨國際油價的擠壓，四川油菜種植和菜籽油的加工卻保持了良好的增長趨勢。究其原因，風味香濃的小榨菜籽油深受四川當地人的喜愛。小榨濃香菜籽油在特色川菜烹飪過程中發揮著極為重要的作用。四川濃香菜籽油的使用有助于提高川菜及相關調味品的特色風味[2]。小榨菜籽油散裝油價格通常是商場和超市普通菜籽油售價的2倍左右，且加工成各類風味菜籽油小包裝產品之后則利潤空間更高，故而能促進當地國產油菜籽加工逆勢發展。事實上不僅是四川，在湖南、江西、貴州等以“辣”菜著稱的省份對濃香型小榨菜籽油同樣青睞有加，市場潛力巨大[3]。

2 四川濃香菜籽油加工存在的問題

2.1 四川濃香菜籽油的界定不明確

2.1.1 消費者對濃香菜籽油的認知 傳統四川濃香菜籽油本是指在四川地區種植的油菜籽經傳統小榨工藝生產的菜籽油。因其多在作坊式油廠生產，沒有明確的規范界定。這導致一部分消費者對濃香菜籽油的認知僅僅停留在看著種植的、鄉村小作坊壓榨的、有香味的就是濃香菜籽油；另一部分消費者的認知則更為簡單，認為顏色較深的、有一定香味的就是濃香菜籽油。但老百姓自己土榨生產的毛油，如果沒有經過任何精煉處理，危害物質非常容易超標。

2.1.2 油脂企業對濃香菜籽油的認定 目前市場上銷售的濃香菜籽油種類很多，并沒有統一的國家或行業標準。其中，大多數企業以生產地或廠家冠以濃香菜籽油；有的企業會參照國家四級菜籽油標準來界定濃香菜籽油；甚至有的企業將小作坊的濃香菜籽油混合到大企業一級菜籽油中冠以濃香菜籽油之名低價銷售。

2.1.3 國家或地方缺乏相關明確界定 濃香菜籽油沒有統一的可量化標準，且品牌眾多、魚龍混雜，這讓消費者很難在眾多品牌中做出正確的選擇。目前國家僅僅對菜籽油的質量標準作出一、二、三、四個等級劃分，但并未對濃香菜籽油進行確切界定，各地出臺的團體標準對其感官特征或標志性指標亦尚無統一定論。

2.2 影響濃香菜籽油品質的因素尚未徹底揭曉

2.2.1 風味物質與形成機制的研究不夠明確 濃香菜籽油的風味和色澤是影響消費者選購最直觀的兩大因素[4]。菜籽油的揮發性風味物質主要包括醛類、醇類、酮類、酸類、酯類、硫甙降解物質、雜環類、吡嗪類化合物等，其中硫甙降解產物、雜環類化合物和醛類物質相對含量較高。硫甙降解物在四川濃香菜籽油中以二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈為主[5]，主要表現濃郁辛辣味，苯乙腈貢獻芳香氣味和刺激味。雜環類化合物中，以4-甲基-5-羥基乙基噻唑、2-乙酰基吡咯、2-乙酰基吡啶和吲哚等為主，呈現烤香、堅果和香辛料氣味，其中吲哚的相對含量低卻對菜籽油整體風味起著重要作用。醛類物質以2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、壬醛為主，主要為青草味和油脂味[6]。但是對于大多數消費者和生產廠家而言，他們認為具有“生菜油味”“焦糊味”“芳香味”才是地道的濃香菜籽油。目前的研究依然沒有完全鑒別出濃香菜籽油的香味來源于何種物質以及它們的含量、呈味特征和閾值。

目前的研究普遍認為菜籽油香味的產生主要來源于美拉德反應[7]、大分子化合物降解[8]和油脂氧化[9]。因此，影響菜籽油風味的主要因素是原料來源和壓榨工藝。濃香菜籽油主要采用高溫(150～160℃)炒制和傳統小榨。依靠高溫觸發菜籽中的油脂和植物蛋白、糖類等物質發生美拉德反應。此外高溫炒制會加速菜籽中硫甙物質的降解以及加速油脂氧化分解而形成小分子揮發性風味物質。原料來源不同，油菜籽自身的油分、硫甙、蛋白質、糖類含量等因素不同，這都導致菜籽油加工過程中美拉德反應、大分子化合物降解和油脂氧化等風味形成的過程不同。

2.2.2 呈色物質的分布與形成機制的研究不夠完善 色澤同樣是影響濃香菜籽油獨特品質的重要因素。大多數消費者和生產廠家認為地道四川濃香菜籽油應該具有“褐黑”“青”“濃黃”這些呈色特點，但是科學地解析這些物質的種類、含量及呈色特征的工作還有待于進一步深化。目前，本團隊圍繞菜籽油呈色特征已做了大量研究，發現濃香菜籽油中的色素主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等天然色素和美拉德反應形成的呈色物質。這些色素的形成機制、含量分布、呈色特征與加工過程、營養指標、安全性指標的關系還有待于進一步研究。研究中還發現，濃香菜籽油作為脂溶性介質，在高溫作用下會促進天然色素的溶解，并且對美拉德反應有較大影響，這些色素的形成過程及呈色機制都還有待于進一步研究。同時，大多數色素對菜籽油營養價值和安全穩定性起到積極作用，菜籽油在脫色過程中營養價值或多或少會有損失。

2.2.3 加工過程中容易忽略的重要指標 一是營養物質。四川濃香菜籽油的風味和色澤形成很大程度上依賴于高溫。某些企業為追求風味和色澤，會采用提高溫度等方式進行過度加工。但過高的溫度會使菜籽油中的一些營養素分解，甚至異變為有毒有害物質。二是功能性物質。在脫膠過程中大部分磷脂被脫除，但有研究表明磷脂具有抗氧化、補腦抗衰老等功效，并且磷脂對菜籽油顏色還有一定的貢獻。脫色過程會除去一部分具有營養價值的色素，而它們對油脂抗氧化起到積極作用。三是危害物質。在濃香菜籽油生產中，溫度過高會產生大量的苯并芘、雜環胺等危害性物質，嚴重影響產品質量安全。因此，為滿足消費者對產品營養與健康的更高要求，研發濃香菜籽油適度加工工藝將成為必然趨勢。

2.2.4 加工對烹調與食用品質影響的研究薄弱 四川濃香菜籽油除以風味和色澤著稱外，還以烹調與食用品質著稱，但大多數說法都來源民間，缺乏科學的判斷依據。一方面，大多數農村市場和普通農村家庭食用的濃香菜籽油，只是經過高溫壓榨而未進一步精煉加工或者僅通過簡單水化處理，磷脂、游離脂肪酸等影響油脂烹調與食用品質的物質嚴重超標，具體表現為菜籽油加熱過程中產生大量黑色膠質和灰色煙霧。另一方面，四川濃香菜籽油是制備“紅油辣子”“油潑辣子”“椒麻油”等四川地道產品的關鍵原料，目前它們大多采用傳統家用工藝制作，其風味的形成機制、工業化生產與質量安全等相關研究缺乏。

3 對完善四川濃香菜籽油加工體系的建議

3.1 完善濃香菜籽油質量評價體系

建立完善濃香菜籽油界定標準或質量評價體系，首要任務是對濃香菜籽油中影響風味與色澤的標志性物質進行定性與定量。其次，研究影響濃香菜籽油營養、功能與安全等特征物質的種類、含量與分布，從而制定相應的可量化質量標準。最后，研究加工過程對濃香菜籽油主要特征物質的影響，從而制定規范的生產工藝標準。

3.2 智能化生產與監控系統的研發

智能化是未來工業發展的大趨勢。研發智能化系統，根據不同來源的油菜籽，自動調整進料量、加工溫度、時間等參數，結合大數據、區塊鏈等新興技術，實現智能化生產與監控。

3.3 科普性宣傳與專業技術人才的培養

科技報告和學術論文往往站在理論較深的高度，難以被普通消費者理解。因此，科普工作也同科學技術研究一樣重要。可以將濃香菜籽油研究開發的科學知識、科學方法，以及融化于其中的科學思想和科學精神，通過多種方法、多種途徑傳播給公眾，使之為公眾所理解。科普是群眾性的，可以通過實驗、示范、培訓、交流、服務，把濃香菜籽油的科技研究與社會生活、生產實踐結合起來，直接為社會和經濟發展服務。