海鮮菇菌包成熟度判斷的理化指標驗證與應用

趙俊敏 王愛仙 王怡暄 鄧文明 劉福陽 胡開輝 孫淑靜 巫仁高*

（1.福建省南平市農業科學研究所，福建 建陽 354200；2.福建農林大學生命科學學院，福州 350002）

海鮮菇，學名斑玉蕈（Hypsizygus marmoreus），別名真姬菇、玉蕈等，是福建省近年來工廠化生產的主要品種之一。由于海鮮菇喜低溫環境，發菌較為緩慢，后熟培養時間長，生產周期長達120～150天[1]。培菌時間長短取決于菌包是否成熟，成熟度不足就開袋出菇，會導致產量下降、品質不佳；成熟過度，則不僅會影響產量和質量，還會造成栽培周期延長，設施利用率降低，生產成本增加，進而影響企業效益。因此，正確判斷菌包成熟度，是海鮮菇栽培的關鍵技術之一。

目前，生產中主要依靠經驗判斷海鮮菇菌包成熟度，準確性不高，易造成過早或過遲開袋。已有學者對不同栽培時間瓶裝斑玉蕈的失重和含水量與出菇產量和品質的關系進行研究[2-4]；福建農林大學孫淑靜教授團隊開展了海鮮菇菌包理化指標與成熟度之間的關系研究[5,6]，提出通過檢測菌包含水率、pH等理化指標判斷菌包成熟度的方法。本研究對海鮮菇菌包成熟度判斷指標進行驗證、分析和應用，使判斷精準化，為其在海鮮菇工廠化生產中的應用推廣提供技術參考。

1 試驗方法

1.1 菌包成熟度判斷方法及指標

對來源于南平市延平區海藍食用菌合作社的供試菌包分方法進行成熟度判斷。

（1）經驗感官判斷方法。海鮮菇菌包培菌120～130天，菌包表面菌絲顏色轉為淡黃，底部松軟，表明菌包已成熟。

（2）理化指標判斷方法。菌包成熟的理化指標測定標準：①pH，菌包上、中、下部pH沒有顯著性差異，pH在5.79±0.21；②含水率，菌包上、中、下部含水率沒有顯著性差異，含水率在68.4%±1.83%；③失重率，一般為11.0%±0.5%[4,5]。

1.2 不同菌齡成熟度指標測定

（1）樣品處理方法。隨機抽取培菌106天、112天、118天、124天菌包各30袋，設3個重復，每個重復10袋。將菌包從底部開始按 6 cm間隔等分成下、中、上三部分，將各部分培養料放入不銹鋼盆中用手充分揉捻均勻，用作pH及含水率測定。

（2）pH及含水率測定。精確稱取10 g培養料置于200 mL燒杯中，加40 mL蒸餾水，置于25 ℃磁力攪拌器中，在1 500 r/min下搖勻30 min，雙層紗布過濾，用型號為OHAUS的ST20 pH計測量其pH。另稱取3～5 g培養料，用型號為婉源牌WY-105W鹵素水分測定儀測定培養料含水率。

1.3 基于不同成熟度判斷方法的菌包出菇及成品菇率測定

選擇符合成熟度指標判斷（最短菌齡）與經驗感官判斷標準的成熟菌包，進行出菇比較，每處理600袋，每200袋為一個重復。同時開袋并隨機放入同一出菇房進行出菇管理，觀察菌包出菇情況，記錄菌絲恢復料面泛白時間、原基形成時間和采收時間，測定產量和農藝性狀，并計算成品菇率。

2 結果與分析

2.1 不同菌齡菌包成熟度比較

（1）理化指標判斷。不同菌齡菌包pH、含水率、失重率測定分析結果（表1）顯示，菌包失重率隨著培菌時間的延長而逐漸增加，106天、112天、118天、124天的菌包失重率分別為5.13%、5.66%、5.91%、6.42%，按該失重趨勢推算，失重率要達到指標中的11.0%±0.5%，培菌時間就需要170～190天，顯然是不科學的。因此，該指標的合理性有待進一步驗證，本試驗失重率暫時不作為判斷成熟度的指標依據。

表1 不同菌齡菌包pH、含水率、失重率測定結果

根據理化指標判斷方法中的pH和含水率變化指標，106天菌包上、中、下部pH及含水率的測定值均在指標值范圍內，各部分含水率無顯著性差異，但中、下部的pH與上部的存在顯著性差異，表明菌包還未成熟；112天、118天、124天菌包上、中、下部pH及含水率的測定值均在指標值范圍內，且各部的pH及含水率均無顯著性差異，表明112天、118天、124天菌包均已成熟。

（2）感官經驗判斷。經觀察，106天、112天、118天、124天菌齡的菌包在外觀菌絲顏色、菌包松軟度方面，均顯示已成熟（圖1），但在菌齡指標上，只有124天菌包達到成熟標準。因此，感官經驗判斷符合菌絲成熟標準，可進行開袋出菇的為菌齡124天的菌包處理。

圖1 不同菌齡菌包外觀

2.2 理化指標判斷成熟度驗證

理化指標判斷已達成熟標準的最短菌齡為112天，感官經驗判斷符合開袋出菇的為菌齡124天。

對菌齡112天與124天的菌包進行出菇觀察，結果兩種菌齡菌包在菌絲恢復泛白時間、原基形成時間、成熟采收時間等方面均相同。產量分析結果顯示，菌齡124天的菌包單袋成品菇產量比菌齡112天的略高，但差異不顯著；而菌齡112天的菌包成品菇率則高于124天。農藝性狀分析顯示，菌齡112天和124天菌包的子實體菇柄長度無顯著性差異，而菇柄直徑差異顯著，菌齡124天的更粗壯。兩個處理的子實體菇柄質地均表現堅硬、無空心（表2）。

表2 基于理化指標判斷和經驗感官判斷的菌包出菇產量及農藝性狀

綜合以上分析，菌齡112天的菌包與124天的菌包同時開袋出菇，在產量和品質上沒有明顯差異，表明菌齡112天的菌包菌絲已完成后熟階段，達到成熟。證明理化指標判斷菌包成熟度準確可行。

2.3 經濟效益分析

本試驗結果表明，判斷海鮮菇菌包成熟度，采用傳統的感官經驗判斷方法與理化指標判斷相比，會推遲開袋，延長培菌時間；理化指標判斷菌包平均產量雖低10 g，但兩種方法間差異不顯著，對大批量生產的產量影響不大；兩種方法的子實體菇柄直徑存在極顯著差異，但該差異不影響產品售價；理化指標判斷菌包的培菌時間縮短12天。如海藍食用菌合作社海鮮菇日生產量為0.8萬袋，年生產量達200萬袋，單袋培菌費用為0.15元/月，僅培菌費用每年便可節省開支12萬元。培菌時間縮短，還能加快海鮮菇生產周期，提高設備設施使用效率，提高產量和品質的穩定性，進一步為企業節本增效。

3 討 論

如何準確判斷菌包成熟度，是海鮮菇栽培的難點之一，其直接影響栽培產量和品質。孫淑靜教授團隊提出的菌包成熟度判斷指標，很好地解決了生產中菌包成熟度判斷無據可依的問題。

本試驗通過在生產中比較不同菌齡菌包成熟度判斷指標和方法，對理化指標判斷菌包成熟度的可靠性進行驗證，并對經濟效益進行分析，得出以下結論：①菌包含水率及pH確實可以作為菌包成熟度判斷指標，而失重率與菌包制作所用的原材料、培養料配方、制袋規格、滅菌方式、培菌條件等有關，不同生產企業菌包制作的多樣化可能會導致失重率差異大，失重率能否作為判斷菌包成熟度的指標還有待進一步驗證；②菌包成熟度判斷理化指標可以準確判斷菌包是否成熟，能縮短生產周期，為生產企業節支增效；③菌包成熟度判斷理化指標具有科學性、可靠性和可操作性，可在生產中推廣應用，為海鮮菇科學開袋提供技術參考，能促進企業由經驗管理向參數管理轉變，有利于實現精準管控，提高產品品質，增加企業生產效益，對海鮮菇工廠化生產的高效穩定發展具有重要現實意義。