凹唇姜精油包結(jié)物的制備及其對鮮切草魚肉冷藏品質(zhì)的影響

王 婭，李 榮,*，姜子濤,2,*，王 穎，譚 津，湯書華

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134；2.天津天獅學(xué)院食品工程學(xué)院，天津 301700）

草魚（Ctenopharyngodon idellus）屬于鯉形目鯉科草魚屬，是中國淡水養(yǎng)殖的“四大家魚”之一，2018年養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到550.43萬 t，居淡水魚之首[1]。其因含較高水分、富含不飽和脂肪酸、內(nèi)源酶活性高以及pH值呈中性等易腐敗而較難加工貯運[2]。因此研究延長草魚肉貨架期并保持其良好品質(zhì)具有重要意義。近年來，隨著綠色食品概念的興起，保鮮材料開始向天然無毒的生物活性物質(zhì)的方向發(fā)展，健康、安全的天然保鮮劑運用于水產(chǎn)品中已成為研究熱點及發(fā)展趨勢[3-7]。

植物源生物保鮮劑在抗氧化和抑菌等方面有獨特優(yōu)勢，安全性爭議小，消費者接受度高，應(yīng)用潛力巨大[3]。凹唇姜（Boesenbergia rotunda(L.) Mansf.）為姜科凹唇姜屬[8]，別名泰國沙姜、甲猜等，素有姜中人參的美稱。凹唇姜是我國南方、泰國、印度尼西亞以及馬來西亞等東南亞國家傳統(tǒng)的調(diào)味香料，用法同生姜。凹唇姜含有黃酮[9-11]、多酚[10-11]等化學(xué)成分，因此具有一定的抗氧化[10,12-13]、抗菌[13-14]、抗細(xì)胞毒性[12]等生物活性。凹唇姜也含有精油[14]，但迄今鮮有凹唇姜精油及其應(yīng)用方面的報道。精油具有易揮發(fā)的特性，且在光、熱和氧的作用下很容易被氧化降解。環(huán)糊精金屬有機骨架化合物（cyclodextrin metal-organic frameworks，CD-MOFs）是一類由可再生和可食用的基本單元環(huán)糊精和對身體無害的金屬合成的經(jīng)典綠色材料[15]，將精油包結(jié)在CD-MOFs中可避免其與光和氧氣的直接接觸，可防止其氧化降解，并且精油在其空腔內(nèi)釋放緩慢，可有效提高精油的保存率和利用率；因此，CD-MOFs是精油抗氧化劑的理想壁材選擇。國內(nèi)外有較多關(guān)于草魚生物保鮮技術(shù)的研究[1-2,16-20]，但將β-CD-MOFs-精油包結(jié)物應(yīng)用于鮮切草魚肉的保鮮鮮見報道。

本實驗以凹唇姜精油（Boesenbergia rotundaessential oil，BEO）為芯材、β-環(huán)糊精金屬鉀有機骨架材料（K-β-CD-MOF）為壁材，采用飽和水溶液法制備凹唇姜精油包結(jié)物（BEO-K-β-CD-MOF），并利用傅里葉變換紅外光譜和X射線衍射法對BEO-K-β-CD-MOF結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征；再將制備的BEO-K-β-CD-MOF添加到鮮切草魚肉中，考察其對冷藏鮮切草魚肉的品質(zhì)及氧化穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

凹唇姜為廣州市售。

鮮活草魚（1～2 kg）購自于天津華潤超市。

β-CD 上海化學(xué)試劑采購供應(yīng)站聯(lián)營企業(yè)中心化工廠；甲醇（分析純） 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸、石油醚、冰乙酸 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；無水乙醇 天津市匯杭化工科技有限公司；氫氧化鉀 天津市凱通試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；三氯甲烷 天津市化學(xué)試劑供銷公司。

1.2 儀器與設(shè)備

IRIS VA400電子眼 法國Alpha MOS公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；Multisynth微波反應(yīng)器 意大利Milestone公司；U-3900紫外-可見分光光度計 日本日立公司；Nicolet iS10型傅里葉變換紅外光譜儀 美國Thermo公司；DX-2500 X射線衍射儀丹東方圓儀器有限公司；BP211D十萬分之一電子分析天平 德國Satorius公司。

1.3 方法

1.3.1 BEO的提取

將凹唇姜根莖粉碎后，用微波輔助提取法提取BEO[21]，將所獲得的BEO經(jīng)無水硫酸鈉干燥，經(jīng)0.22 μm膜過濾后，置于棕色瓶中備用。

1.3.2 K-β-CD-MOF的合成

參照文獻(xiàn)[21]方法進(jìn)行K-β-CD-MOF的合成，顯微鏡下觀察其形貌后放于干燥器中儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 BEO-K-β-CD-MOF的制備

參考文獻(xiàn)[22]方法并作一定修改，將BEO乙醇溶液（取1.116 g BEO，加10 mL無水乙醇溶解）按不同芯壁比（1∶3、1∶5、1∶8、1∶10、1∶12，m/m）緩慢滴加至K-β-CD-MOF飽和溶液中，在4 ℃冰箱中冷藏24 h后抽濾，再用石油醚洗滌2～3 次后置于60 ℃恒溫箱中干燥至恒質(zhì)量，即得到包結(jié)物粉末，顯微鏡下觀察其形貌后放于干燥器中儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.4 包結(jié)率的測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別量取0、1、2、3、4、5 mL 0.075 mg/mL BEO標(biāo)準(zhǔn)溶液加入到10 mL比色管中，用體積分?jǐn)?shù)45%乙醇溶液定容后搖勻。測定其在277 nm波長處的吸光度，以BEO終質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

包結(jié)率的測定：參考文獻(xiàn)[22-23]的方法并稍作修改，用體積分?jǐn)?shù)45%乙醇溶液溶解0.04 g BEO-K-β-CDMOF后轉(zhuǎn)移至50 mL的容量瓶中定容，60 W超聲振蕩15 min，靜置后吸取上清液，在277 nm波長處測定其吸光度，通過BEO標(biāo)準(zhǔn)曲線得到BEO的質(zhì)量濃度，按照公式（1）計算包結(jié)率。

式中：m1表示包結(jié)物中的BEO質(zhì)量/g；m表示加入的BEO質(zhì)量/g。

1.3.5 BEO-K-β-CD-MOF的微觀結(jié)構(gòu)觀察

采用掃描電子顯微鏡對BEO-K-β-CD-MOF以及物理混合物（BEO與K-β-CD-MOF按質(zhì)量比1∶10物理混合，下同）的形態(tài)進(jìn)行觀察。取微量的樣品粉末于粘有雙面膠的玻片上，用洗耳球吹去未粘住的粉末，并進(jìn)行噴金處理，進(jìn)行樣品掃描。

1.3.6 BEO-K-β-CD-MOF結(jié)構(gòu)的表征

1.3.6.1 傅里葉變換紅外光譜分析

分別將β-CD、K-β-CD-MOF、BEO-K-β-CD-MOF以及物理混合物與干燥后的KBr以質(zhì)量比1∶100混合研磨均勻；另取一份KBr研磨壓片，在其表面涂抹上BEO。將以上樣品在400～4 000 cm-1波數(shù)范圍內(nèi)進(jìn)行傅里葉變換紅外光譜掃描。

1.3.6.2 X射線衍射分析

分別取β-CD、K-β-CD-MOF、BEO-K-β-CD-MOF以及物理混合物進(jìn)行X射線衍射分析，分析條件：2θ為5°～80°，掃描時間為10 min，掃描速率為7.5（°）/min。以測得的X射線衍射強度（I）與最強衍射峰的強度（I0）的比值（I/I0）為縱坐標(biāo)，以2θ為橫坐標(biāo)作圖。

1.3.7 BEO-K-β-CD-MOF的穩(wěn)定性分析

稱取一定量的包結(jié)物粉末與物理混合物，在日常照明光照下照射（12 h光照/12 h黑暗），分別在第2、4、6、8、10天測定BEO保留率以研究其光穩(wěn)定性；于25～75 ℃的恒溫干燥箱中保存，放置12 h后測定BEO保留率研究其熱穩(wěn)定性；參考聶吉語等[22]的方法，將一定量的包結(jié)物與物理混合物分別用體積分?jǐn)?shù)45%乙醇溶液配制成質(zhì)量濃度為0.075 mg/mL的溶液，再加入等體積的pH值分別為3、7、10的磷酸緩沖液置于室溫下每隔1 d測定BEO保留率研究其酸堿穩(wěn)定性。保留率根據(jù)公式（2）進(jìn)行計算，分別設(shè)定初始條件下（25℃、0 d）的精油保留率為100%。

1.3.8 BEO-K-β-CD-MOF對鮮切草魚肉品質(zhì)及抗氧化效果的評價

1.3.8.1 鮮切草魚樣品的處理

將活草魚擊斃，去頭、鱗及內(nèi)臟，用預(yù)冷的無菌水清洗干凈，沿脊椎剖為兩半，取相同部位，剔除魚骨，切成20 mm×10 mm×10 mm的魚塊（（5.0±0.2）g）作為鮮切魚肉樣品，再將魚肉樣品分為7 組（編號A～G），每組3 塊，分別放入蒸餾水（A組，空白）或不同的抗氧化劑溶液（B～G組）中浸漬處理30 min，瀝干后用保鮮袋裝好放入（4±1）℃條件下冷藏，每隔1 d對魚肉樣進(jìn)行各指標(biāo)的測定。

抗氧化劑均由45%乙醇溶液配制，各組的抗氧化劑溶液分別如下：B組：0.01 g/100 mL BEO；C組：0.03 g/100 mL BEO；D組：0.05 g/100 mL BEO；E組：0.1 g/100 mL BEO-K-β-CD-MOF；F組：0.3 g/100 mL BEO-K-β-CD-MOF；G組：0.5 g/100 mL BEO-K-β-CD-MOF。

1.3.8.2 失水率的測定

參考文獻(xiàn)[17]的方法并稍作修改，用十萬分之一電子分析天平稱量保鮮袋的質(zhì)量（m1/g）、第0天保鮮袋和樣品的總質(zhì)量（m2/g）以及每隔1 d取出魚肉樣品并將其表面水分吸干后的質(zhì)量（m3/g）。失水率按公式（3）計算。

1.3.8.3 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的測定

魚肉樣絞碎后參考參照文獻(xiàn)[20,24]的方法測定硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，測定處理好的魚肉樣液在532 nm和600 nm波長處的吸光度，TBARS值按公式（4）計算。

式中：155為丙二醛的摩爾吸光系數(shù)/（L/（mmol·cm））；72.06為丙二醛的摩爾質(zhì)量/（g/mol）；m表示樣品質(zhì)量/g。

1.3.8.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定

質(zhì)構(gòu)特性通過質(zhì)構(gòu)儀測定，具體參考王垚等[25]的方法并稍作修改，探頭型號選取P50，測試前速率為2.00 mm/s，測試中速率為1.00 mm/s，測試后速率為1.00 mm/s，壓縮程度為40%，時間間隔為5 s，壓縮次數(shù)為2。

1.3.8.5 色澤的測定

將魚肉樣置于黑色背景卡紙上，采用IRIS VA400電子眼，經(jīng)校正后采用底部-底部照明方式對樣品進(jìn)行圖象的采集，每個樣品進(jìn)行多面的采集。采用Alpha Soft V14.2軟件進(jìn)行圖片處理與數(shù)據(jù)分析。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

每組實驗均平行3 次，使用Origin 8.0軟件作圖，利用Statistics 19軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，采用S-N-K多重比較法進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05），由Alpha Soft V14.2軟件對色澤結(jié)果進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 BEO-K-β-CD-MOF的微觀結(jié)構(gòu)

如圖1A、B所示，K-β-CD-MOF為表面帶有紋路的立方晶體，而包結(jié)BEO后為立方體，表面光滑且尺寸明顯減小。物理混合物和BEO-K-β-CD-MOF包結(jié)物微觀結(jié)構(gòu)分布分別如圖1C、D所示，可以看出在相同放大倍數(shù)下，BEO-K-β-CD-MOF結(jié)構(gòu)中，BEO進(jìn)入K-β-CD-MOF空腔內(nèi)使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，外部形態(tài)仍保留了K-β-CD-MOF的晶型，但尺寸減小。

圖1 K-β-CD-MOF和BEO-K-β-CD-MOF的顯微鏡和掃描電子顯微鏡照片F(xiàn)ig. 1 Optical microscope and scanning electron microscope images of K-β-CD-MOF and BEO-K-β-CD-MOF

2.2 BEO-K-β-CD-MOF的包結(jié)率

BEO質(zhì)量濃度（ρ/（mg/mL））與吸光度（A277nm）之間的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：A277nm＝8.253 33ρ+0.004 1（R2＝0.999 4）。再按照公式（1）計算得不同芯壁比下的包結(jié)率，結(jié)果見圖2。當(dāng)芯壁比為1∶10時包結(jié)率最大，為71.70%。

圖2 不同芯壁比下BEO-K-β-CD-MOF的包結(jié)率Fig. 2 Inclusion rates of BEO-K-β-CD-MOF with different core-to-wall ratios

2.3 BEO-K-β-CD-MOF的結(jié)構(gòu)表征結(jié)果

2.3.1 傅里葉變換紅外光譜法表征結(jié)果

如圖3所示，K-β-CD-MOF和β-CD的紅外光譜圖相似，在K-β-CD-MOF的傅里葉變換紅外光譜圖中出現(xiàn)了860、945、1 029、1 163、1 647、2 927、3 411 cm-1等處屬于β-CD的特征吸收峰，由此表明K-β-CD-MOF保留了β-CD的空腔結(jié)構(gòu)。BEO的傅里葉變換紅外光譜圖中，1 743 cm-1處是C＝O的特征伸縮振動峰，1 638 cm-1處為C＝C的特征吸收峰；在2 884、2 928、2 964 cm-1處為C—H伸縮振動峰[26]。在物理混合物的傅里葉變換紅外光譜圖中，既有K-β-CD-MOF的特征吸收峰，又有BEO的特征吸收峰。而在BEO-K-β-CD-MOF的傅里葉變換紅外光譜圖中，BEO于1 377、1 450、1 638、1 674、1 743、2 964 cm-1處的特征峰已被掩埋或消失，表明BEO已完全進(jìn)入K-β-CD-MOF空腔與之形成包結(jié)物。但BEO-K-β-CD-MOF傅里葉變換紅外光譜圖中存在1 029、1 056、1 080 cm-1等K-β-CD-MOF的特征吸收峰，說明BEO-K-β-CD-MOF仍然保留了K-β-CD-MOF的部分晶體結(jié)構(gòu)。

圖3 BEO-K-β-CD-MOF傅里葉變換紅外光譜圖Fig. 3 Fourier transform infrared spectra of BEO-K-β-CD-MOF

2.3.2 X射線衍射法表征結(jié)果

由圖4可知，β-CD與K-β-CD-MOF的X射線衍射圖譜都有強度較高的衍射峰，K-β-CD-MOF的圖譜中保留了β-CD的9.08°和12.46°的衍射峰，與陸洪軍等[15]的研究結(jié)果一致，但是K-β-CD-MOF與β-CD相比衍射峰數(shù)量變多，說明形成了K-β-CD-MOF特有的晶體結(jié)構(gòu)（圖4）。物理混合物與K-β-CDMOF有類似的衍射峰，但物理混合物中部分峰強度增加，可能是精油附著在K-β-CD-MOF表面所致。然而BEO-K-β-CD-MOF較K-β-CD-MOF峰數(shù)大量減少且強度明顯降低，表明BEO已完全進(jìn)入K-β-CD-MOF空腔內(nèi)，形成新的晶體結(jié)構(gòu)，但BEO-K-β-CD-MOF中沒有新的衍射峰出現(xiàn)，說明仍保留了K-β-CD-MOF的部分形態(tài)。

圖4 BEO-K-β-CD-MOF X射線衍射圖Fig. 4 X-ray diffraction pattern of BEO-K-β-CD-MOF

2.4 BEO-K-β-CD-MOF的穩(wěn)定性

由圖5可知，隨著日常光照時間的延長或溫度的升高，包結(jié)物及物理混合物中的BEO含量均逐漸降低，但兩條件下的包結(jié)物保留率均遠(yuǎn)高于物理混合物。日常光照第10天時，包結(jié)物中BEO保留率（95.60%）約為物理混合物（47.67%）的2 倍；在75 ℃下處理12 h，包結(jié)物中BEO保留率（86.07%）約為物理混合物（20.67%）的4 倍。由圖6可知，在保存第10天時，在中性環(huán)境下包結(jié)物中的BEO比物理混合物中的BEO穩(wěn)定性較好，而在強堿下兩者都極不穩(wěn)定，在第10天時，酸性條件下包結(jié)物的BEO穩(wěn)定性較物理混合物好，其包結(jié)物保留率較物理混合物提升21.6%。從總體上看，BEO-K-β-CD-MOF具有較好的光、熱及酸堿穩(wěn)定性，且更適合于在酸性和中性環(huán)境中使用。

圖5 日常光照（A）及溫度（B）對BEO-K-β-CD-MOF穩(wěn)定性的影響Fig. 5 Effects of daily light (A) and temperature (B) on stability of BEO and BEO-K-β-CD-MOF

圖6 pH值對BEO-K-β-CD-MOF（A）、物理混合物（B）穩(wěn)定性的影響Fig. 6 Effect of pH on stability of BEO-K-β-CD-MOF (A) and their physical mixture (B)

2.5 BEO-K-β-CD-MOF對鮮切草魚肉品質(zhì)的影響

2.5.1 BEO-K-β-CD-MOF對鮮切草魚肉失水率的影響

水分流失會導(dǎo)致魚肉中無機鹽、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，嚴(yán)重影響其感官與品質(zhì)。如圖7所示，7 組樣品的失水率均隨冷藏時間的延長呈現(xiàn)上升的趨勢，但與空白組A組相比，其他組在6 d內(nèi)的上升速率較為緩慢，表明BEO可以抑制鮮切草魚肉中水分的流失。6 d后B、C、D組在6 d后的失水率迅速上升，在第10天時，B（19.17%）、C（17.48%）、D（17.17%）組的失水率接近A組（19.48），而包結(jié)物處理組（E、F、G組）失水率在整個冷藏過程中升高均較緩慢。表明隨著時間的延長，BEO處理組（B、C、D組）作用效果減弱。在冷藏的第10天，添加BEO和包結(jié)物的鮮切草魚肉與未經(jīng)處理過的鮮切草魚肉相比，失水率分別降低了1.6%～11.9%和35.0%～64.0%，表明包結(jié)物抑制水分流失的效果優(yōu)于BEO。這是由于包結(jié)物具有較好的緩釋性，延長了BEO抗氧化的時效。BEO-K-β-CD-MOF可以通過抑制脂肪氧化來影響蛋白質(zhì)氧化從而減輕肌肉纖維收縮而提高肌肉的保水性[27]。

圖7 草魚冷藏過程中失水率的變化Fig. 7 Change in dripping loss rates of grass carp during refrigerated storage

2.5.2 BEO-K-β-CD-MOF對鮮切草魚肉TBARS值的影響

通過TBARS值可以評價鮮切草魚肉脂肪的最終氧化程度。由圖8可知，鮮切草魚最初的TBARS值在0.1 mg/kg以下，而在冷藏6 d后，A組TBARS值就超過不可食用閾值區(qū)間（1.0～2.0 mg/kg）[28]的最大值，說明草魚肉已完全腐敗。而其他處理組TBARS值均未超過2 mg/kg，表明BEO具有較好的抗氧化能力，能抑制鮮切草魚肉脂肪氧化。BEO處理組（B、C、D組）TBARS值在冷藏4 d后開始快速上升，且在第6天時D組超過E組，而經(jīng)包結(jié)物處理的3 組TBARS值均上升較緩慢，到第10天時，添加BEO和包結(jié)物的鮮切草魚肉與未經(jīng)處理過的鮮切草魚肉相比，TBARS值分別降低了3.4%～21.7%和46.0%～71.1%。以上結(jié)果表明，包結(jié)物在抑制脂肪氧化的能力強于BEO。脂肪氧化會使魚肉產(chǎn)生不良風(fēng)味，并可能形成有毒化合物[29]。

圖8 鮮切草魚冷藏過程中TBARS值的變化Fig. 8 Change in TBARS value of grass carp during refrigerated storage

2.5.3 BEO-K-β-CD-MOF對鮮切草魚肉冷藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表1可知，不同處理組的鮮切草魚肉的硬度與咀嚼性在冷藏過程呈先升高后下降的趨勢。在10 d冷藏期內(nèi)，B、C、D組鮮切草魚肉硬度與空白組A組相比差異不顯著，而F、G組在冷藏第6天時的硬度與A組相比差異顯著（P＜0.05），F(xiàn)與G組鮮切草魚肉咀嚼性與空白組A相比分別在第10天和第8天表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05），其他組與A組在整個冷藏過程中咀嚼性差異均不顯著，說明F、G組抗氧化劑處理對鮮切草魚肉硬度、咀嚼性在冷藏后期有較大影響。E、F、G組鮮切草魚肉彈性在冷藏第10天時才與A組表現(xiàn)出顯著差異，說明各處理對冷藏期內(nèi)草魚肉彈性影響不大。在冷藏第10天，添加包結(jié)物組與空白組相比，硬度、彈性、咀嚼性的變化率分別降低了9.2%～13.6%、9.9%～22.3%、26.2%～38.2%。綜上，BEO-K-β-CD-MOF處理組對鮮切草魚肉硬度、彈性、咀嚼性在冷藏后期具有較好的保護(hù)作用，且質(zhì)量濃度越大，作用效果越好。這是因為BEO-K-β-CD-MOF保持著BEO的抗氧化作用的同時，又提高了BEO穩(wěn)定性，延長了BEO的作用時間。在貯藏過程中鮮切草魚肉脂肪氧化破壞了肌纖維膜的完整性，會造成鮮切草魚肉水分、脂肪和蛋白質(zhì)的流失，其質(zhì)構(gòu)特性被破壞[29]，使鮮切草魚肉的口感大大降低。因此BEO-K-β-CD-MOF可以很好地通過抑制魚肉脂肪氧化來改善草魚的硬度、彈性與咀嚼性。

表1 不同條件處理的鮮切草魚肉在冷藏過程中的質(zhì)構(gòu)特性變化Table 1 Changes in texture characteristics of grass carp during refrigerated storage

2.5.4 BEO-K-β-CD-MOF對鮮切草魚肉色澤的影響

由圖9可知，鮮切草魚肉在第0天時，占比最大的色號主要為2440（灰紅色）（75.8%）與2713（淺灰紅色）（18.3%），這是由于在肉樣的處理過程中魚肉表面在空氣中發(fā)生氧合氧化，脫氧肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為氧合肌紅蛋白[30]。在0～4 d內(nèi)，草魚色澤變化不明顯。在冷藏第6天時，草魚色號占比開始發(fā)生變化，空白組A組與處理組B、C、E組2440色號占比開始減小，而色號2731占比增加，并且A、B、C、E、F組出現(xiàn)新的色澤（2712色號，淺灰黃褐色）。這是魚死后貯藏過程中血紅素蛋白質(zhì)經(jīng)自動氧化，還原態(tài)的肌紅蛋白逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸瘧B(tài)的高鐵肌紅蛋白，使魚肉呈褐色[30]。在第8天時，G組出現(xiàn)2712色號；在第10天時，各組2712色號占比逐漸增加，但E、F、G組2712色號占比相比A組低59.6%～80.0%。魚肉的色澤是評價魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，BEO-K-β-CD-MOF可以通過抑制肌紅蛋白轉(zhuǎn)換成肌紅蛋白衍生物，從而抑制草魚色澤改變。

圖9 不同條件下鮮切草魚肉色澤隨冷藏時間的變化Fig. 9 Color changes of grass carp during refrigerated storage

根據(jù)圖9的色澤變化規(guī)律，選取冷藏第4天和第10天時的鮮切草魚肉色澤進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖10所示。主成分貢獻(xiàn)率大，說明主要成分可以較好地反映原來多指標(biāo)的信息，總貢獻(xiàn)率超過70%～85%即表明該分析方法可行[31]。在冷藏第4天時，主成分1占81.142%，主成分2占9.643%，兩者之和為90.785%，因主成分1包含了原始數(shù)據(jù)中的大部分信息，所以主成分1為區(qū)分軸，各處理組與空白組A相比分布接近，識別指數(shù)為79（小于80），表明各處理組在冷藏初期對鮮切草魚肉色澤區(qū)分度不明顯[32]。在冷藏第10天時，主成分1占57.257%，主成分2占21.688%，兩者之和為78.945%，仍以主成分1為區(qū)分軸，識別指數(shù)為98（大于80），處理組B、C、D組與空白組A組相距較近，均分布于二、三象限，處理組E、F、G組（分布于一、四象限）與空白組A相距較遠(yuǎn)，表明在冷藏后期包結(jié)物的處理組鮮切草魚肉色澤均與空白組A組有較大差異，體現(xiàn)出BEO-K-β-CD-MOF對鮮切草魚肉色澤變化的抑制作用。

圖10 鮮切草魚肉冷藏第4天（A）和第10天（B）的色澤主成分分析Fig. 10 Principal component analysis of the color of grass carp at day 4 (A) and 10 (B) of storage

3 結(jié) 論

在10 d冷藏期內(nèi)，鮮切草魚肉的汁液流失率、TBARS值、彈性、硬度、咀嚼性、色澤等指標(biāo)隨著冷藏時間的延長有不同程度增加，但包結(jié)物與BEO保鮮組樣品增加的幅度明顯小于空白組，且包結(jié)物保鮮組增加的幅度小于BEO保鮮組，說明BEO保鮮效果良好且BEO-K-β-CD-MOF展現(xiàn)出更好的作用效果。因此，添加BEO-K-β-CD-MOF是一種可行且高效的鮮切草魚肉保鮮方案，本實驗對保持鮮切草魚肉加工貯運過程中的品質(zhì)具有一定的參考價值。