冷等離子體技術在蛋白質改性中的應用研究進展

王俊鵬，賀稚非,2，李敏涵，齊世超，李洪軍,2,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400715）

蛋白質不僅是人類飲食中必不可少的營養物質，同時也是重要的食品工業原料，具有許多與食品加工質量相關的功能特性[1]。但天然蛋白質的功能特性可能并不理想，如存在溶解性差、有致敏性等缺陷，從而限制了其在食品工業中的應用[2-3]。在食品加工過程中通常會使用酶、化學和物理法改善蛋白質的功能特性以滿足實際生產的要求，然而傳統改性方法通常需要較高的能耗和成本，化學試劑的使用則可能對人體健康產生不利影響[4]。因此，使用生態友好的非熱物理方法修飾蛋白質結構并改善其功能特性已經成為當下食品科學領域的一個研究熱點[5]。目前已用于蛋白質改性的非熱物理技術有高壓、超聲波、脈沖電場、輻照、超臨界流體、冷等離子體等[6-7]。其中冷等離子體技術最初多應用于電子工業以及高分子材料印刷與表面涂覆性能的改良，隨著近幾年食品非熱加工研究的興起，冷等離子體技術的應用范圍逐漸拓展到食品工業領域中[8]。

冷等離子體作為一種新興的非熱加工技術，不僅為易揮發性和熱敏性食品滅菌提供了新的思路[9]，同時在改善蛋白質功能特性方面也顯示出巨大潛力，具有可在無外源化學試劑或酶的條件下有效改變天然蛋白質功能結構的優勢[10]。冷等離子體中的活性氧、活性氮是蛋白質改性的關鍵成分，這些成分可以誘導蛋白質的結構發生改變，如化學鍵形成、氨基酸側鏈氧化、多肽鏈之間交聯等，進而達到改善蛋白質功能的作用[11]。因此，研究經冷等離子體處理后蛋白質功能特性的變化對挖掘冷等離子技術的實用價值具有重要意義。基于此，本文對冷等離子體技術改善蛋白質功能特性的應用研究進行系統總結，以期為冷等離子體技術在蛋白質改性方面的應用提供參考。

1 冷等離子體概述

1.1 冷等離子體的定義

冷等離子體是一類溫度接近室溫（30～60 ℃）的等離子體[12]。美國物理學家Langmuir于1928年首次提出了等離子體的概念，指出等離子體是電子和離子達到電荷平衡的一種電離氣體[13]。后來有學者將等離子體的概念進一步總結為由正負離子、自由電子、自由基、電磁輻射量子、激發態或非激發粒子組成的電離氣體，整體呈電中性[14]。冷等離子體的產生過程可分為電子碰撞階段和重粒子碰撞階段。在電子碰撞階段，電子從電、熱、電磁波中獲取能量發生振動、激發、解離、電離、俘獲；在重粒子碰撞階段，氮氣（N2）、氧氣（O2）等粒子與電子發生碰撞，產生活性氮、活性氧類物質，如臭氧（O3）、羥自由基（·OH）和氮氧化物類等[11]。冷等離子體中電子和其他粒子處于非熱力學平衡狀態，電子溫度遠高于其他粒子溫度，體系能量主要集中在高能電子中，因此整體溫度可維持在較低水平[15-16]。除了冷等離子體，根據等離子體是否處于熱力學平衡狀態以及電離程度還可將其分為高溫等離子體和低溫等離子體。高溫等離子體呈完全電離狀態，體系內部電子和其他粒子溫度處于高度熱力學平衡狀態，整體溫度可達1×106～1×108K，而低溫等離子體呈部分電離或未電離狀態[17]。低溫等離子體進一步可分為熱等離子體和冷等離子體，熱等離子體中電子和其他粒子處于局部熱力學平衡狀態，電子與其他粒子溫度接近，整體溫度可達2×104K[18]。

1.2 冷等離子體的產生方式

冷等離子體的載氣可使用一種或多種氣體，如空氣、氧氣、氮氣、氦氣、氬氣等，其中空氣是最常用的氣體[19]。冷等離子體常見的產生方式有大氣壓等離子體射流（atmospheric pressure plasma jets，APPJ）、介質阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）、電暈放電（corona discharge，CD）、微波放電（microwave discharges，MD），圖1為這4 種產生方式示意圖[20]。

圖1 冷等離子體產生方式示意圖Fig. 1 Schematic diagram of cold plasma generation methods

APPJ裝置通常由位于陶瓷噴嘴結構中的針形電極和環形電極（接地）組成，噴嘴出口間隙通常在幾毫米，產生的冷等離子體可以進入具有高縱橫比的狹窄空間[21]；DBD裝置是應用最廣泛的冷等離子體發生裝置，包含兩個金屬電極，其中至少有一個電極被電介質覆蓋，當兩個電極之間的電壓達到擊穿電壓時，由于電介質的阻隔作用，電流無法通過，放電間隙會產生大量的微放電效應，產生等離子體[22]；CD是一種弱發光放電，一般發生于幾何形狀十分尖銳的電極附近，電極尖端場強極高，可以將電子加速到周圍氣體原子或分子的電離水平，形成等離子體，包括自由選擇直流或脈沖模式，常見的CD模式為點對板組合[12]。MD裝置無需電極，由磁控管產生的微波作用處理室中的氣體產生等離子體，頻率一般為2.45 GHz，但大氣壓下產生的MD等離子體溫度較高，因為有過多的氣體分子需要大量的能量來維持等離子體狀態，所以MD等離子體通常在低壓條件（10～200 Pa）下產生[23]。不同類型的冷等離子體產生方式各有優缺點，如表1所示[20-23]。

表1 不同類型冷等離子體產生方式的優缺點[20-23]Table 1 Advantages and disadvantages of different methods for the generation of cold plasma[20-23]

1.3 冷等離子體技術在食品工業領域的研究現狀

冷等離子體在食品工業領域中的應用主要有食品殺菌、食品組分改性、包裝材料改良、農藥降解等[24]。目前關于冷等離子體食品滅菌機制的觀點尚不統一，早期研究認為是紫外線對DNA造成的光化學損傷或活性氧對細胞主要成分（如蛋白質、脂肪、DNA等）造成的氧化損傷誘導了微生物的死亡，但現在也有研究認為帶電粒子的靜電作用和電穿孔作用對細胞壁或細胞膜造成的機械損傷才是微生物死亡的主要原因[25]；冷等離子體在食品組分改性方面的主要研究對象是淀粉和蛋白質，氣體電離產生的活性化學物質能夠改變這些大分子物質的結構，促進分子間的交聯與解聚以及新官能團的形成，從而達到改變功能特性的作用[26-27]；冷等離子體可以使包裝材料表面官能化，即在聚合物材料表面形成官能團（如含氧或含氮基團）進而優化包裝性能，此外還可用于提高食品包裝的印刷效果和包裝表面的殺菌效果[28]；臭氧和羥自由基被認為是冷等離子體降解農藥的主要活性成分，可通過氧化作用破壞與毒性有關的官能團或化學鍵使農藥降解[29]。

2 冷等離子體技術對蛋白質功能特性的影響

食品中蛋白質的功能特性通常可以歸為以下幾類：1）水合性質，即蛋白質-水分子之間的相互作用，包括溶解性、黏附性、吸水性和持水性等；2）界面性質，蛋白質在兩個不同相界面的作用，包括乳化性和起泡性；3）聚集和凝膠特性[30]。蛋白質功能特性的不同取決于氨基酸組成、序列及其空間構象的不同[31]。因此冷等離子體能夠通過誘導蛋白質的結構變化，如氧化、硝化、脫酰胺、羥基化等，改變蛋白質的功能特性[32]。

2.1 溶解性

溶解性是蛋白質其他功能特性的基礎，在食品加工中為了獲得更好的乳化性或起泡性，通常需要蛋白質具有較高的溶解性[33]。蛋白質的溶解性與其疏水相互作用（蛋白質-蛋白質分子之間）和離子相互作用（水-蛋白質分子之間）有關[34]。高溶解性蛋白的疏水性氨基酸殘基一般被包埋在蛋白質分子內部，當疏水性殘基更多地暴露于蛋白質分子表面時，蛋白質的溶解性降低[35]。

近幾年的研究顯示，冷等離子體可以對蛋白質的二、三級結構進行修飾，改變疏水性氨基酸側鏈暴露程度，影響蛋白質的溶解度。Dong Shuang等[36]采用電壓分別為50、75、100、125 V的DBD冷等離子體處理玉米醇溶蛋白2 min后發現，不同電壓條件均可提高蛋白質的溶解度，當電壓為75 kV時溶解度最大。進一步研究發現α-螺旋含量的變化趨勢與溶解度相同，該作者分析溶解度提高是由于蛋白表面形成了新的含氧或含氮親水基團。Bu?ler等[37]在電壓為8.8 kV的條件下對豌豆蛋白進行0～10 min的DBD冷等離子體處理后發現，蛋白溶解度與處理時間成正比，處理10 min后溶解度提高到了原來的191%，328 nm波長處色氨酸熒光強度也隨時間變化有所增加。但該研究人員在另一項研究卻得到了相反的結果[38]，在采用相同實驗條件對黃粉蟲蛋白進行處理后，蛋白質的溶解度隨著處理時間的延長不斷下降，最大熒光強度也隨之減弱，表明更多色氨酸等熒光氨基酸從蛋白質的疏水內核暴露出來，外部溶劑中的疏水性殘基含量增加，導致蛋白質溶解度降低。由此可見冷等離子體處理并不總是能夠提高蛋白質的溶解度，其處理效果可能與蛋白質類型、樣品濃度以及樣品pH值有關。

2.2 凝膠性

蛋白質的凝膠特性與許多食品的品質密切相關，如香腸、魚糜、豆腐等。蛋白質凝膠是變性蛋白質分子重新聚集形成的有序三維網格結構，可以將色素、水分、脂肪和風味物質包裹在其中[39]。凝膠的形成通常與未折疊蛋白質分子間的各種化學作用力有關，包括二硫鍵、氫鍵、疏水相互作用和靜電相互作用[40]。

冷等離子體處理可以使蛋白質在凝膠化過程中產生更多的共價鍵，使形成的凝膠具有更加致密的網絡結構。Nyaisaba等[41]采用60 kV的DBD冷等離子體對魷魚分別進行15、60、120、180、240、300 s的處理后發現，蛋白凝膠硬度在0～120 s的處理過程中顯著增加，從0.29 N增加到0.81 N，繼續處理則硬度下降；持水性在180 s時比對照組高5.31%；通過電泳圖譜分析發現，冷等離子體處理誘導了蛋白質分子間的交聯和聚集，促進了共價鍵的形成。Miao Wenhua等[42]采用不同電壓（10、20、30、40、50 kV和60 kV）的DBD冷等離子體對鱈魚肌原纖維蛋進行10 min的處理，結果顯示，在電壓從0增加到60 kV的過程中硬度從1.88 N增加到了3.33 N，持水量增加了12.86%。研究還發現樣品中的游離巰基含量下降，電泳圖譜中200 kDa的條帶強度減弱，這可能是蛋白質片段之間形成了更多的二硫鍵所致。從這些研究中可以發現，冷等離子體處理可誘導蛋白質分子間的聚集和交聯，促進而二硫鍵的形成，改善蛋白質凝膠特性，但要獲得理想的處理效果則需要選擇合適的電壓與處理時間。

2.3 乳化性

蛋白質乳化特性指的是蛋白質促進乳狀液中油滴形成和穩定的功能特性。蛋白質可以在均質化過程中吸附在油-水界面，降低界面張力，并提供足夠的排斥力阻止油滴之間的聚合，從而形成穩定的乳狀液[43]。蛋白質乳化性受表面電荷、親水-親油平衡性和構象柔韌性的影響，蛋白質解折疊會導致疏水氨基酸殘基暴露和構象柔韌性增加，從而增強油-水界面活性和蛋白質的吸附能力[44]。

冷等離子體對蛋白質乳化性的影響同樣與電壓和處理時間有密切關系。Mehr等[45]等研究了DBD冷等離子體處理對山黧豆蛋白乳化特性的影響，結果顯示，9.4 kV處理60 s的乳液油-水界面張力最低，但油滴尺寸較大，不能形成足夠牢固的界面層；18.6 kV處理60 s的乳液油滴尺寸最小，界面蛋白吸附量最高，具有厚而牢固的界面膜，乳化穩定性顯著高于對照組；結構分析結果顯示α-螺旋和二聚酪氨酸含量以及表面疏水性顯著增加，表明蛋白質了發生解折疊和重新聚集交聯。Mehr等[46]在另一項關于DBD冷等離子體制備山黧豆蛋白納米顆粒（Grass pea protein isolate nanoparticles，GPPINP）的研究中發現，18.6 kV、300 s條件下制備的GPPINP能夠更有效地吸附在油-水界面，形成更穩定的界面膜，乳化性能得到改善。在體外細胞毒性實驗中發現，正常人皮膚成纖維細胞（normal human skin fibroblasts，NHDF）經不同條件下制備的GPPINP處理并培養24 h后仍具有較高的細胞活力（大于87.7%），經過48 h培養后所有處理組的細胞活力均有所增加，表明GPPINP對NHDF無細胞毒性。Ji Hui等[47]報道稱DBD冷等離子體（35 V、（2.0±0.2）A）可以提高花生分離蛋白的乳化特性，乳液穩定性通過穩定性指數（turbiscan stability index，TSI）表示，TSI越低，乳液穩定性越高。研究表明，經過7 h的儲存放置后，對照組TSI超過25.00，而處理組TSI均在10.00以下，且2 min處理的TSI僅為2.92。進一步研究發現，在1～3 min處理中，蛋白質的α-螺旋和游離巰基含量下降，β-折疊增加，平均粒徑從1 112.7 nm減小到1 062.3 nm。一般認為具有較小粒徑的蛋白質可以更快速地移動并擴散到油-水界面進行吸附，提高乳化特性[48]。乳狀液的穩定性與多種因素有關：1）液滴平均尺寸和尺寸分布；2）蛋白質濃度和界面蛋白吸附量、油的種類和體積；3）連續相的黏度、儲存時間和溫度[49]。結合上述研究分析，冷等離子體可以改變蛋白質的二級結構，使蛋白質解折疊，減小乳液中液滴粒徑，增加界面蛋白吸附量與表面疏水性，提高蛋白質的乳化特性。

2.4 起泡性

泡沫和乳液一樣是亞穩定體系，蛋白質的起泡性包括起泡能力和泡沫穩定性，是冰淇淋、蛋糕、面包等攪打食品的關鍵性質[50]。空氣在蛋白溶液攪打過程中可以進入溶液形成泡沫，蛋白質能夠快速的吸附到氣-水界面，形成黏彈性界面膜從而維持泡沫的穩定狀態[51]。

冷等離子體對起泡能力和泡沫穩定性的影響存在差異。在冷等離子體處理初期蛋白質折疊部分展開，能夠更快速的在界面膜展開，起泡能力提高；隨著處理時間的延長，蛋白質發生聚集，粒徑增大，界面膜剛性增加，泡沫穩定性提高，但蛋白質粒徑的增加會降低其在氣-水界面的吸附率，造成起泡能力降低[52-53]。Segat等[53]在70 kV條件下使用DBD冷等離子體對乳清分離蛋白模型溶液進行1～60 min的處理，研究表明，蛋白起泡能力在15 min內最大增加了近30%，隨著處理時間延長，起泡能力迅速下降，而泡沫穩定性不斷提高；此外蛋白質的羰基含量增加，巰基含量下降，表明蛋白質發生氧化。Chizobaekezie等[54]的研究得到了類似的結論，通過APPJ冷等離子體（功率50 kHz、電壓7 kV）處理大蝦肌動球蛋白發現，經過5 min的處理后大蝦肌動蛋白起泡能力提高了約50%，巰基含量和內源熒光強度下降，同樣表明蛋白質發生了氧化。因此，可以推測冷等離子體處理能夠通過適度氧化改變蛋白質的結構，從而提高起泡性能。

2.5 風味物質結合能力

風味是食品重要的感官性質，蛋白質與風味物質的結合會顯著影響食品的整體品質[55]。蛋白質結合風味物質的能力與氨基酸側鏈的結構有關，已知的結合機制包括氫鍵、離子鍵、二硫鍵、分子間作用力和疏水相互作用[56]。目前關于冷等離子體對蛋白質風味吸附能力影響的研究相對較少，具體影響機制仍需進一步研究。Luo Ji等[57]研究了DBD冷等離子體對干腌培根中肌原纖維蛋白與芳香族化合物結合能力的影響，結果表明，在60 kV和70 kV條件下處理150 s后，肌原纖維蛋白與多種醛類（尤其是壬醛和辛醛）的結合能力均有不同程度的提升，該作者推測這與肌原纖維蛋白的降解、疏水氨基酸含量的增加以及α-螺旋結構的解旋有關。

3 冷等離子體技術在蛋白質改性方面的應用

3.1 提高蛋白膜包裝性能

隨著世界經濟的快速發展，合成包裝材料對壞境的污染日益嚴重，生物可降解的天然聚合物包裝材料受到了更多的關注[58]。多種蛋白質已被用于包裝薄膜的開發，如小麥面筋蛋白、玉米蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等[59]。天然蛋白質膜的包裝性能相比于傳統合成包裝材料而言有一定的缺陷，如玉米醇溶蛋白雖然有穩定的生物降解性、成膜性以及良好的活性物質緩釋能力，但這類蛋白膜普遍結構較脆、表面性能較差[60]。冷等離子體中的高能粒子可以轟擊固體表面，在微米或納米范圍內改變材料的表面形態，同時引入各種活性基團[61]。因此，將冷等離子體技術用于改善蛋白膜的包裝性能，對推動蛋白質在食品包裝領域的應用具有重要意義。

已有研究表明冷等離子體技術可以改善蛋白質膜的機械強度、阻隔性、吸水性等包裝性能。Moosavi等[62]對比了乳清蛋白可食膜和谷蛋白可食膜經低壓輝光放電冷等離子體（載氣為空氣）處理后的包裝性能，研究發現處理10 min后，乳清蛋白膜的拉伸強度（tensile strength，TS）和斷裂伸長率（elongation at break，EAB）分別增加了56.09%和84.84%，谷蛋白膜的TS增加了38.67%，EAB有所下降；乳清蛋白的接觸角從61.18°下降到了42.05°，表明膜的親水性提高；兩種蛋白膜的處理結果并不相同，這可能是由于兩種蛋白質的組成不同，乳清蛋白中的半胱氨酸更容易產生二硫鍵，而谷蛋白中的谷氨酰胺更易形成氫鍵。Chen Guiyun等[63]采用DBD冷等離子體對殼聚糖-玉米蛋白復合膜進行30、60、90、120、150 s的處理后發現，純玉米蛋白膜和復合玉米蛋白膜的TS均顯著提高，并在60 s時到達到最大值；傅里葉變換紅外光譜分析表明冷等離子體處理過程中部分的β-轉角和無規卷曲轉化成了α-螺旋和β-折疊結構。Wu Xiaomeng等[64]在DBD冷等離子體對酪蛋白膜性能改善作用的研究中發現，當條件為50 V、60 s時，蛋白膜的TS增加了33.33%，而當條件為50 V、30 s時，蛋白膜的TS增加了61.29%；不同條件處理均能顯著降低水蒸氣透過率。該學者推測冷等離子體處理可以改變酪蛋白膜內晶體分布的平衡，水分子可以通過的間隙數量和間隙大小也隨之變化，這在掃描電子顯微鏡分析結果中得到印證。Viviane等[65]研究了輝光放電冷等離子體結合巴西棕櫚蠟對魚蛋白膜包裝性能的改善作用，結果顯示魚蛋白膜在10 Pa、5 W條件下處理1 min后，TS增加75%，水蒸氣透過率減少65%。雖然冷等離子體技術能夠改善蛋白膜的包裝性能，但以上研究均發現，經冷等離子體處理后的蛋白膜存在熱穩定性下降、色澤偏黃、透明度降低等問題，這在一定程度上會影響消費者對此類包裝產品的可接受度。可見冷等離子體對不同蛋白質膜的處理效果是不同的，即便是同種蛋白質膜，由于選擇的氣體成分不同，處理效果也會存在一定差異。此外，不同的電壓和處理時間也會顯著影響蛋白膜的改性效果，在實際應用中要合理選擇冷等離子體處理條件。對經過冷等離子體處理后的食品原料進行安全性分析是保障食品安全的重要環節，但目前相關的毒理性研究十分有限。Han等[66]在MD冷等離子體對脫脂豆粕可食膜口服毒性影響的研究中發現，在400 W的條件下處理15 min后，可食膜的強度、拉伸性和防潮性分別提高了6.8%、13.4%和24.4%。在急性和亞急性毒性實驗中，大鼠每天口服可食膜懸浮液劑量分別為5 000 mg/kgmb和1 000 mg/kgmb，連續投喂14 d后，所有大鼠均未出現死亡或中毒跡象，血液理化分析和肝臟切片觀察也無明顯異常。因此研究人員認為MD冷等離子體處理不會在可食膜中產生有害副產物。

3.2 降低致敏蛋白抗原性

食物過敏是影響人體健康的全球公共衛生問題之一。能夠引發過敏反應的蛋白質來源有牛奶、雞蛋、魚、甲殼類、堅果、花生、小麥和大豆等食物[67]。其中分子質量為10～70 kDa的水溶性糖蛋白是導致食物過敏的主要致敏原，當人體攝入致敏蛋白后，免疫球蛋白（immunoglobulins，IG）（IgE、IgG等）會與致敏蛋白的特定位點（表位）結合，從而發生非正常免疫反應[68]。表位與蛋白質的三維構象有關，當蛋白質因外源因素導致結構變化時，表位的功能結構也可能隨之發生變化，從而影響致敏蛋白表位與免疫球蛋白的結合，降低相關蛋白質的致敏性[69]。冷等離子體中的活性物質可以改變天然蛋白質的結構，因此在修飾食物中致敏蛋白抗原結構，降低致敏蛋白抗原性方面有重要的研究價值。

Sun Fusheng等[70]采用APPJ冷等離子體對麥醇溶蛋白處理60 min后發現，麥醇溶蛋白的免疫反應性僅為對照組的48.05%，實驗中的R5抗體可以特異性結合麥醇溶蛋白的表位結構（特異性五肽QQPPFP），據此可推斷麥醇溶蛋白免疫反應性降低與冷等離子體對其表位結構的修飾有關。Meinlschmidt等[71]討論了DBD冷等離子體和MD冷等離子體對β-伴大豆球蛋白（Gly m5）和大豆球蛋白（Gly m6）兩種過敏原的結構修飾作用，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜顯示，經過10 min的DBD冷等離子體處理后，Gly m5和Gly m6對應的10 kDa和15 kDa條帶幾乎完全消失，而經過15 min的MD冷等離子體處理后，10 kDa和15 kDa條帶灰度也明顯變淺；在Gly m5的酶聯免疫吸附測定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）分析中，DBD冷等離子體可使蛋白的免疫反應性幾乎100%喪失，而MD冷等離子體處理90 min時蛋白免疫反應性也下降了89%。Venkataratnam等[72]采用80 kV的DBD冷等離子體對帶皮花生粉和脫脂花生粉進行0～60 min處理后發現，花生過敏原Ara h1與免疫球蛋白IgG的結合能力下降，兩種花生粉的抗原性分別降低了43%和9.3%。以上研究對冷等離子體降低蛋白質致敏性的機理有著相似的看法，即認為冷等離子體產生的活性氧（reactive oxygen species，ROS）和活性氮（reactive nitrogen species，RNS）會攻擊氨基酸側鏈，裂解肽的二硫鍵，破壞表位結構，使致敏性下降。然而關于冷等離子體對致敏蛋白影響的研究結論并不統一，Filho等[73]報道稱，腰果致敏蛋白經低壓輝光放電冷等離子體處理后的SDS-PAGE圖譜與對照組無明顯差異，在ELISA實驗中也得到了同樣的結論；對非蛋白成分分析發現，蔗糖含量從33 mg/g減少到了18 mg/g，脂肪酸含量相較于對照組增加了7.6%。冷等離子體在降低抗原蛋白致敏性方面存在差異，原因可能與冷等離子體產生方式有關，Filho等[73]在其研究中使用的是低壓冷等離子體，產生的ROS、RNS的種類和濃度可能與常壓等離子體有較大的不同。

3.3 降低內源酶活性

天然內源酶廣泛存在于眾多食品之中，不同種類的酶會對食品品質產生不同的影響。蛋清中的溶菌酶可以酶解微生物細胞壁，能夠有效殺滅多大部分革蘭氏陽性菌及部分革蘭氏陰性菌（如大腸桿菌等）[74]。但也有部分酶的存在會對食品的質量產生不利影響，如新鮮水果和蔬菜在貯藏加工過程中會因多酚氧化酶和過氧化物酶的作用發生酶促褐變[75]。食品中大部分酶的化學本質是蛋白質，具有蛋白質的理化性質和各級結構，因此冷等離子體技術可以用于食品中內源酶的物理改性[76]。

近年來越來越多的研究顯示冷等離子體技術可以有效降低食品中內源酶的活性。Segat等[77]分別使用40、50、60 kV的DBD冷等離子體對堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）進行15 s～5 min的處理，研究發現，經過120 s處理的ALP活性損失45%～50%，經過180 s處理后活性低于10%。通過圓二色光譜分析，ALP的主要二級結構為α-螺旋，隨著處理時間的延長和電壓的增加，α-螺旋含量呈下降趨勢，這有可能是ALP失活的主要原因。Bu?ler等[78]對鮮切馬鈴薯和蘋果進行2.5、5、7、10 min的MD冷等離子體處理后發現，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxidase，POD）的活力均隨處理時間的延長而下降，當處理時間為10 min時，蘋果中的PPO和POD活力分別下降了62%和65%，馬鈴薯中的PPO和POD活力分別下降了77%和89%。Kang等[79]在MD冷等離子體處理對馬鈴薯PPO活力影響的研究中發現，當MD冷等離子體功率為900 W，處理時間為40 min時，馬鈴薯中PPO活力從72.4%顯著降低至59.0%。Tappi等[80]研究了DBD冷等離子體處理對鮮切蘋果品質的影響，經過10、20、30 min處理后PPO活力均有所下降，其中30 min處理組的PPO活力下降了58 %。目前關于冷等離子體滅活酶的機理比較一致的解釋是ROS和RNS會破壞蛋白質的二級結構（如α-螺旋含量減少），并對芳香族氨基酸側鏈進行結構修飾，造成酶失活[81-82]。表2總結了近幾年冷等離子體技術在降低食品中內源酶活性方面的應用。

表2 冷等離子體技術在降低食品中內源酶活性方面的應用Table 2 Application of cold plasma technology in reducing the activity of endogenous enzymes in foods

4 結 語

食品中天然蛋白質的改性一直以來都是國內外學者研究的重點。冷等離子體技術作為一種新興的非熱物理加工技術，能夠在最大限度保持蛋白質營養價值的同時改變蛋白質的結構，優化蛋白質的功能特性，且在使用過程中無需額外添加化學試劑，無殘留物、高效節能、環境友好，是傳統蛋白質功能改性技術良好的替代方法。但目前冷等離子體技術在實際應用中并不十分成熟，未來可以從以下3 個方面展開研究：1）缺乏與傳統蛋白質功能改性方法的對比研究，冷等離子體技術雖然有著自身獨特的優勢，但要真正作為傳統改性方法的替代技術就必須與酶法、化學法等技術進行全方面的對比研究，如效率、穩定性等；2）安全性研究不足，冷等離子體中的有效活性成分復雜，作用食品蛋白質后的安全性需要大量的實驗來驗證；3）技術條件不明確，設備、氣體、電壓、頻率，這些因素都會影響到冷等離子體的工作效率。尤其是氣體，電離后產生的化學活性成分在很大程度上取決于氣體的類型，而且稀有氣體的用量也會直接影響到使用成本。因此，研究冷等離子體技術的具體作用機制、建立統一的技術標準，對推動其工業化應用意義重大。