古籍叢刊

捶脯

新宰圈豬帶熱精肉一斤，切作四五塊，炒鹽半兩，搙入肉中，直待筋脈不收，日曬半干，量用好酒和水，并花椒、蒔蘿、橘皮，慢火煮干，碎捶。

火肉

以圈豬方殺下，只取四只精腿，乘熱用鹽。每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟。以石壓竹柵上，置缸內二十日，次第三番五次用稻柴灰一重間一重迭起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏，水中浸一日夜，凈洗，仍前掛之。

臘 肉

肥嫩獖豬肉十斤，切作二十段，鹽八兩，酒二斤，調勻，猛力搙入肉中，令如綿軟。大石壓去水，晾十分干，以剩下所腌酒調糟涂肉上，以篾穿掛通風處。又法：肉十斤，先以鹽二十兩，煎湯澄清取汁，置肉汁中。二十日取出，掛通風處。一法：夏月鹽肉，炒鹽擦入勻，腌一宿掛起。見有水痕，便用大石壓去水干，掛風中。

炙魚

鮆魚新出水者，治凈，炭上十分炙干收藏。一法：以鮆魚去頭尾，切作段，用油炙熟，每段用箬間，盛瓦罐內，泥封。

水腌魚

臘中，鯉魚切大塊，拭干，一斤用炒鹽四兩擦過，腌一宿，洗凈晾干。再用鹽二兩，糟一斤拌勻，入甕，紙箬泥封涂。

蟹生

用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋，共十味，入蟹內拌勻，即時可食。

魚鲊

鯉魚、青魚、鱸魚、鱘魚皆可造。治去鱗腸，舊筅帚緩刷去脂膩腥血，十分令凈，掛當風處一二日，切作小方塊。每十斤用生鹽一斤，夏月一斤四兩，拌勻，腌器內。冬二十日，春秋減之。布裹石壓，令水十分干，不滑不韌。用川椒皮二兩，蒔蘿、茴香、砂仁、紅豆各半兩，甘草少許，皆為粗末，淘凈白粳米七八合炊飯，生麻油一斤半，純白蔥絲一斤，紅曲一合半，捶碎。以上俱拌勻，磁器或水桶按十分實，荷葉蓋竹片扦定，更以小石壓在上，候其自熟。春秋最宜造，冬天預腌下作坯可留。臨用時旋將料物打拌。此都中造法也。鮆魚同法，但要干方好。

肉鲊

生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次，切作塊子，沸湯隨漉出，用布內扭干。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許。供饌亦珍美。

大熝肉

肥嫩在圈豬約四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚凈。取肉一塊，切成四五斤塊，又切作十字，為四方塊。白水煮七八分熟，撈起停冷，搭精肥切作片子，厚一指。凈去其浮油，水用少許，厚汁放鍋內，先下熝料，次下肉，又次淘下醬水，又次下原汁燒滾，又次下末子細熝料在肉上，又次下紅曲末，以肉汁解薄，傾在肉上，文武火燒滾令沸，直至肉料上下皆紅色，方下宿汁。略下鹽，去醬板，次下蝦汁，掠去浮油，以汁清為度。調和得所，頓熱用之。其肉與汁，再不下鍋。

豉汁鵝同法，但不用紅曲，加些豆豉擂在汁內。

捉清汁法：以原去浮油，用生蝦和醬搗在汁內，一邊燒火，使鍋中一邊滾起泛來，掠去之。如無蝦汁，以豬肝擂碎，和水傾入代之。三四次下蝦汁，方無一點浮油為度。

留宿汁法：宿汁，每日煎一滾，停傾少時，定清方好。如不用，入錫器內，或瓦罐內，封蓋，掛井中。

用紅曲法：每曲一酒盞許，隔宿酒浸令酥，研如泥，以肉汁解薄下。粗熝料方：用官桂、白芷，良姜等分，不切完用。細熝料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、細辛、甘松、花椒、縮砂、紅豆、杏仁等分，為細末用。

凡肉汁要十分清，不見浮油方妙。肉卻不要干枯。

帶凍鹽醋魚

鮮鯉魚切作小塊，鹽腌過醬，煮熟收起。卻下魚鱗及荊芥同煎滾，去渣，候汁稠，調和滋味得所。錫器密盛井中，或水上，用濃姜醋澆。

瓜齏

醬瓜、生姜、蔥白、淡筍干，或茭白、蝦米、雞胸肉，各等分，切作長條絲兒，香油炒過供之。

水雞干

治凈大水雞，湯中煮浮即撈起，以石壓之，令十分干，收。

算條巴子

豬肉精肥各另切作三寸長條，如算子樣，以砂糖、花椒末、縮砂末，調和得所，拌勻，曬干蒸熟。

臊子蛤蜊

用豬肉，精肥相半，切作小骰子塊，和些酒，煮半熟，入醬。次下花椒、砂仁、蔥白、鹽、醋，和勻。再下綠豆粉，或面，水調下鍋內作膩，一滾盛起。以蛤蜊先用水煮去殼，排在湯鼓子內，以臊子肉澆供。新韭、胡蔥、菜心、豬腰子、筍、茭白同法。

爐焙雞

用雞一只，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內放油少許，燒熱，放雞在內略炒，以旋子或碗蓋定，燒極熱，醋酒相半，入鹽少許烹之，候干再烹。如此數次，候十分酥熟，取用。

蒸鰣魚

鰣魚去腸，不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內。以花椒、砂仁、醬擂碎，水灑蔥拌勻其味和蒸，去鱗供食。

酥骨魚

大鯽魚治凈，用醬水、酒少許，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，候熟供食。

川豬頭

豬頭先以水煮熟，切作條子，用砂糖、花椒、砂仁、醬拌勻。重湯蒸頓煮爛，剔骨扎縛作一塊。大石壓實，作膏糟食。

釀肚子

用豬肚一個，治凈，釀入石蓮肉，洗擦苦皮十分凈白，糯米淘凈，與蓮肉對半，實裝肚子內，用線扎緊煮熟，壓實候冷切片。（煮熟肚子，將紙鋪地放上，用好醋噴肚，用缽蓋上，少頃取食，如此肚肉皆可食。）

夏月腌肉法

用炒過熱鹽擦肉令軟勻，下缸內石壓一夜，掛起。見水痕，即以大石壓干，掛當風處，不敗。

腌豬舌牛舌法

每舌一斤用鹽八錢，一方用五錢，好酒一碗，川椒、蒔蘿、茴香、麻油少許，細切蔥白，腌五日，翻三四次，索穿掛當風處陰干，紙裝盛藏煮用。

風魚法

用青魚、鯉魚，破去腸胃。每斤用鹽四五錢，腌七日取起，洗凈拭干。鰓下切一刀，將川椒、茴香，加炒鹽，擦入鰓內并腹外里，以紙包裹，外用麻皮扎成一個，掛于當風之處。腹內入料多些方妙。

肉生法

用精肉切細薄片子，醬油洗凈，入火燒紅鍋爆炒，去血水微白即好。取出切成絲，再加醬瓜、糟蘿卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油，拌炒肉絲。臨食加醋和勻，食之甚美。

魚醬法

用魚一斤，切碎洗凈后，炒鹽三兩，花椒一錢，茴香一錢，干姜一錢，神曲二錢，紅曲五錢，加酒和勻，拌魚肉，入磁瓶封好，十日可用。吃時，加蔥花少許。

糟豬頭蹄爪法

用豬頭蹄爪煮爛去骨，布包攤開，大石壓扁實落一宿，糟用甚佳。

酒發魚法

用大鯽魚破開，去鱗、眼、腸胃，不要見生水，用布抹干。每斤用神曲一兩、紅曲一兩，為末，拌炒鹽二兩，胡椒、茴香、川椒、干姜各一兩，拌勻，裝入魚空肚內，加料一層，共裝入壇內，包好泥封。十二月內造了，至正月十五后開。又翻一轉，入好酒浸滿，泥封，至四月方熟取吃?？闪粢欢?。

酒腌蝦法

用大蝦，不見水洗，剪去須尾。每斤用鹽五錢，腌半日，瀝干，入瓶中，蝦一層，放椒三十粒，以椒多為妙?；蛴媒钒栉r裝入瓶中亦妙。裝完，每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶內，封好泥頭。春秋五七日即好吃，冬月十日方好。

湖廣鲊法

用大鯉魚十斤，細切丁香塊子，去骨并雜物。先用老黃米炒燥碾末，約有升半，配以炒紅曲升半，共為末聽用。將魚塊稱有十斤，用好酒二碗，鹽一斤，夏月用鹽一斤四兩，拌魚腌磁器內。冬腌半月，春夏十日。取起洗凈，布包榨十分干。以川椒二兩，砂仁一兩，茴香五錢，紅豆五錢，甘草少許，為末，麻油一斤八兩，蔥白頭一斤，先合米曲末一升，拌和納壇中，用石壓實。冬月十五日可吃，夏月七八日可吃。吃時再加椒料米醋為佳。

水炸肉（又名擘燒）

將豬肉生切作二指大長條子，兩面用刀花界如磚階樣。次將香油、甜醬、花椒、茴香拌勻。將切碎肉揉拌勻了，少頃，鍋內下豬脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌勻，以浸過為止。再加蒜榔一兩，蒲蓋悶。以肉酥起鍋，食之如無脂油，要油氣故耳。

清蒸肉

用好豬肉煮一滾，取凈方塊，水漂過，刮凈，將皮用刀界碎。將大小茴香、花椒、草果、官桂，用稀布包作一包，放蕩鑼內，上壓肉塊，先將雞鵝清過好汁調和滋味澆在肉上，仍蓋大蔥、腌菜、蒜榔入湯鍋內，蓋住蒸之。食時，去蔥蒜菜并包料食之。

炒羊肚兒

將羊肚洗凈，細切條子。一邊大滾湯鍋，一邊熱熬油鍋。先將肚子入湯鍋，笊籬一焯，就將粗布扭干湯氣，就火急落油鍋內炒。將熟，加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調勻，一烹即起，香脆可食。如遲慢，即潤如皮條，難吃。

炒腰子

將豬腰子切開，剔去白膜筋絲，背面刀界花兒。落滾水微焯，漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，一烹即起。

蟶鲊

蟶一斤，鹽一兩，腌一伏時，再洗凈控干，布包石壓，加熟油五錢，姜、橘絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，酒一大盞，飯糝一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可供。魚鲊同。

又風魚法

每魚一斤，鹽四錢，加以花椒、砂仁、蔥花、香油、姜絲、橘細絲，腌壓十日，掛煙熏處。

糖炙肉（并烘肉巴）

豬肉去皮骨，切作二寸大片。將砂糖少許，去氣息醬、大小茴香、花椒拌肉。見日一晾即收。將香油熬熟，下肉蓋定。勿燒火，以酥為度。肉巴，用精嫩切條片，鹽少腌之，后用椒料拌肉，見日一晾，炭火鐵床上炙之，食。

醬蟹、糟蟹、醉蟹三法

香油入醬油內，亦可久留不砂。又法：糟、醋、酒、醬各一碗，蟹多，加鹽一碟。又法：用酒七碗，醋三碗，鹽二碗，醉蟹亦妙。（炭一塊，則蟹膏不沙。以白芷一錢入醉蟹，則膏結實?？钟兴帤猓患?。）

曬蝦不變紅色

蝦用鹽炒熟，盛籮內，用井水淋洗，去鹽曬干，色紅不變。

煮魚法

凡煮河魚，先放水下燒，則骨酥。江海魚先調滾汁下鍋，則骨堅也。

煮蟹青色、蛤蜊脫丁

用柿蒂三五個，同蟹煮，色青。用枇杷核內仁，同蛤蜊煮，脫丁。

造肉醬法

精肉四斤，去筋骨，醬一斤八兩，研細鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒拌各料并肉如稠粥，入壇封固，曬烈日中十余日。開看干，再加酒，淡，再加鹽。又封以泥，曬之。

黃雀鲊

每只治凈，用酒洗拭干，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入扁壇內，鋪一層，上料一層，裝實。以箬蓋蔑片扦定，候鹵出，傾去，加酒浸，密封久用。

治食有法條例

洗豬肚用面，洗豬臟用砂糖，不氣。煮筍入薄荷，少加鹽，或以灰，則不斂。糟蟹壇上，加皂角半錠，可留久。洗魚滴生油一二點，則無涎。煮魚下末香，不腥。煮鵝下櫻桃葉數片，易軟。煮陳臘肉將熟，取燒紅炭投數塊入鍋內，則不油斂氣。煮諸般肉，封鍋口，用楮實子一二粒同煮，易爛又香。夏月肉單用醋煮，可留十日。面不宜生水過，用滾湯停冷過之。燒肉忌桑柴火。醬蟹、糟蟹忌燈照，照則沙。酒酸，用赤小豆一升，炒焦，袋盛入酒壇中則好。

染坊瀝過淡灰，曬干，用以包藏生黃瓜、茄子，至冬月可食。用松毛包藏橘子，三四月不干，綠豆藏橘亦可。

五月以麥面煮成粥糊，入鹽少許，候冷，傾入甕中，收新鮮紅色未熟桃，納滿甕中，封口，至冬月如生。蜜煎黃梅，時換蜜，用細辛放頂上，不生小蟲。用臘水同薄荷一握，明礬少許，入甕中，投浸枇杷、林檎、楊梅于中，顏色不變，味涼可食。

飲饌服食箋 中卷

家蔬類（皆余手制，曾經知味者箋入，非漫錄也?；騻饔胁煌?，悉聽制度）

配鹽瓜菽

老瓜嫩茄，合五十斤。每斤用凈鹽二兩半，先用半兩腌瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫蘇連根三斤，生姜絲三斤，去皮杏仁二斤，桂花四兩，甘草二兩，黃豆一斗煮，酒五斤，同拌入甕，合滿捺實。箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中。兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻晾曬在日內，發熱乃酥美。黃豆須撿大者，煮爛以麩皮罨熟，去麩皮，凈用。

糖蒸茄

牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤，用鹽一兩拌勻，下湯焯令變色，瀝干，用薄荷、茴香末夾在內，砂糖二斤，醋半鐘，浸三宿，曬干，還鹵直至鹵盡茄干，壓扁收藏之。

蒜梅

青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝凈，炒鹽三兩，酌量水煎湯，停冷浸之。候五十日后，鹵水將變色，傾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅無酸味，蒜無葷氣也。

釀瓜

青瓜堅老而大者，切成兩片，去穰，略用鹽，出其水。生姜、陳皮、薄荷、紫蘇，俱切作絲，茴香炒，砂仁、砂糖拌勻，入瓜內。用線扎定成個，入醬缸內。五六日取出，連瓜曬干收貯。切碎了曬。

蒜 瓜

秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控干，鹽半兩，腌一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入腌下水中。熬好酒醋浸，著涼處頓放。冬瓜、茄子同法。