宋人如何點(diǎn)外賣(mài)

吳鉤

【一日三餐從宋朝開(kāi)始】

“一日三餐”在人們的社會(huì)生活中已是約定俗成，但可能很多人不知道，宋朝之前，大多數(shù)的平民百姓是不吃中午飯的，人們一般都是吃?xún)刹停涸顼埮c晚飯。或者在工作前吃一頓，工作回來(lái)再吃一頓，一天就結(jié)束了。只有身份顯赫的皇族、貴族才可以一天吃三頓飯，甚至四頓飯——吃飯也成為了身份的一種象征。例如在西漢時(shí)期的圣旨上就有詳細(xì)記載，淮南王因叛變被流放，減一日三餐為兩餐。

到了宋朝，平民才逐漸形成了一日三餐的習(xí)慣。

一方面，因?yàn)樗未虡I(yè)繁榮、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，居民生活能夠相對(duì)富足安定，普通民眾也開(kāi)始有能力加餐。同時(shí)，宋朝取消了夜間宵禁，夜生活比之前的朝代要豐富得多，各種酒肆的地點(diǎn)也不再被限制。晚上人們都可以出門(mén)溜達(dá)，順便加一頓“夜宵”。隨著社會(huì)生活的不斷演變，漸漸餐數(shù)就多了一頓，改為了一日三餐。

另一方面，生產(chǎn)力的發(fā)展，也加大了人們的體力勞動(dòng)支出，為提供正常的勞動(dòng)力產(chǎn)出，需要加大食物的補(bǔ)給。對(duì)于農(nóng)民來(lái)說(shuō)，“炎天日長(zhǎng)，午后必饑；冬月嚴(yán)寒，空腹難早出。夏必加下點(diǎn)心，冬必與以早粥”。這里的“點(diǎn)心”和“早粥”都是臨時(shí)加餐。因?yàn)轶w力支出，使加餐主要放在早晚兩餐之間，并且逐漸固定化。

我們?nèi)タ此纬脑?shī)歌，會(huì)發(fā)現(xiàn)像“中餐”“午飯”“一日三餐”之類(lèi)的詞語(yǔ)多了起來(lái)，陸游便寫(xiě)過(guò)好幾首題目就叫《午飯》《午炊》的詩(shī)，其中一首《午炊》詩(shī)寫(xiě)道：“山際牛羊路，林間雞犬聲。午炊聊小憩，野老解逢迎。”如果你生活在宋朝，快到中午時(shí)候，就應(yīng)該準(zhǔn)備午飯了。如果你家中雇有廚子、傭人，當(dāng)然不需要你親自下廚，傭人自會(huì)做好飯菜。

那么，北宋東京市民每日做菜，用的是什么燃料？古代沒(méi)有煤氣爐、電烤爐，自然是燒柴、燒炭——這話(huà)說(shuō)得沒(méi)有錯(cuò)，但也不全對(duì)。宋朝京城人平日做飯、供暖，確實(shí)用木柴、木炭，張擇端的《清明上河圖》中，右邊起首的地方，就畫(huà)了兩個(gè)腳夫正趕著五匹馱炭的毛驢，前往城里送炭。

不過(guò)，到了北宋后期，京城人用得最多的燃料，是煤，而不是柴和炭。宋朝人將煤稱(chēng)為“石炭”。南宋初期，有一個(gè)叫莊綽的宋朝人回憶說(shuō)：“昔汴都數(shù)百萬(wàn)家，盡仰石炭，無(wú)一家燃薪者。”意為當(dāng)年?yáng)|京開(kāi)封府百萬(wàn)人家，都用煤燒火，沒(méi)有一家是燒柴的。莊綽的話(huà)說(shuō)得有些夸大，但若說(shuō)北宋東京多數(shù)人家都燒煤，卻是事實(shí)。

所以，假如做午飯時(shí)，傭人來(lái)問(wèn)你：“家里的炭快用完了，咱們?nèi)ベI(mǎi)幾十斤回來(lái)。”你可以這么說(shuō)：“買(mǎi)五十斤木炭，再買(mǎi)一百斤石炭吧。”東京市民買(mǎi)煤炭，十分方便。東京汴河邊，設(shè)有二十個(gè)官營(yíng)的石炭場(chǎng)，城內(nèi)又有專(zhuān)賣(mài)煤炭的炭坊，有專(zhuān)賣(mài)煤團(tuán)、煤球的炭團(tuán)店，其中“街東車(chē)家炭”“州橋炭張家”是當(dāng)時(shí)馳名東京城的木炭、石炭專(zhuān)賣(mài)店。

南宋杭州市場(chǎng)上也有煤制品，被稱(chēng)為“炭墼”。墼，指磚坯、土坯；炭墼，就是用煤粉做成的煤磚。南宋蘇州、湖州地區(qū)有一首民諺：“九九八十一，家家打炭墼。”意思是冬至之后第八十一天，家家戶(hù)戶(hù)都要打煤磚，屯積過(guò)冬的燃料。南宋末年，一名詩(shī)人寫(xiě)了一首《湖州歌》：“雪子飛飛塞面寒，地爐石炭共團(tuán)欒。”說(shuō)的是冬天時(shí)候，大雪紛飛，人們用地爐燒煤取暖。這些民諺與詩(shī)歌告訴我們：南宋的江南人家，也有燒煤的，只不過(guò)煤的供應(yīng)不如北宋東京那么充足，因?yàn)橹袊?guó)的煤礦主要分布在北方。

總之，不管你是北宋人還是南宋人，做午飯時(shí)都可以燒煤。當(dāng)然，如果你覺(jué)得在家做飯?zhí)闊忠I(mǎi)菜、買(mǎi)石炭，又要淘米洗菜、洗碗筷，那么你也可以選擇點(diǎn)個(gè)外賣(mài)。

【皇帝也愛(ài)“點(diǎn)外賣(mài)”】

宋朝的外賣(mài)服務(wù)，主要集中在北宋東京或南宋杭州。五更時(shí)分（即凌晨三點(diǎn)），市場(chǎng)上便開(kāi)始有人點(diǎn)燈賣(mài)早餐，到晚上三更（即凌晨一點(diǎn)）還有賣(mài)宵夜的。不論春夏秋冬，從早到晚，你都可以叫外賣(mài)，用宋朝人的話(huà)來(lái)說(shuō)，“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”。

事實(shí)上，不管是北宋的東京市民，還是南宋的杭城市民，都不習(xí)慣在家做飯，而是喜歡下館子或者叫外賣(mài)。北宋人是這么說(shuō)的：東京“處處擁門(mén)，各有茶坊酒店、勾肆飲食，市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬”；南宋人則這么說(shuō)：杭州“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚(yú)肉鲞臘等鋪，蓋經(jīng)紀(jì)市井之家，往往多于店舍旋買(mǎi)見(jiàn)成飲食，此為快便耳”。

連皇帝有時(shí)候都會(huì)叫外賣(mài)。北宋東京皇城的東華門(mén)外，聚集著大量飲食店，專(zhuān)賣(mài)“時(shí)新花果、魚(yú)蝦鱉蟹、鶉兔脯臘”，專(zhuān)候皇室叫餐。宋孝宗趙昚就對(duì)民間外賣(mài)情有獨(dú)鐘。在隆興年間的一次觀燈節(jié)，入夜之后叫了夜市上的“南瓦張家圓子”和“李婆婆魚(yú)羹”等宵夜，送進(jìn)宮來(lái)，吃過(guò)之后龍心大悅，小費(fèi)給得很是大方，“直一貫者，犒之二貫”。“宋五嫂魚(yú)羹”因?yàn)槭怯c(diǎn)的菜品，一時(shí)名揚(yáng)天下，流傳至今。宋高宗趙構(gòu)也很喜歡外賣(mài)，在宋孝宗來(lái)向他請(qǐng)安的時(shí)候，趙構(gòu)特地點(diǎn)來(lái)了外賣(mài)，訂單上有“李婆雜菜羹”“賀四酪面”“臧三豬胰胡餅”……

問(wèn)題是，古代沒(méi)有現(xiàn)代通訊網(wǎng)絡(luò)，如何訂餐？當(dāng)然可以，只不過(guò)遠(yuǎn)不如網(wǎng)絡(luò)時(shí)代便捷罷了。皇帝叫外賣(mài)，有內(nèi)侍可以使喚；京城的大戶(hù)人家、官宦之家，家中也有傭人、仆人。如果一時(shí)找不到跑腿的仆人，也有辦法叫餐。宋朝負(fù)責(zé)跑腿的伙計(jì)，叫做“閑漢”，他們的工作就是供客人隨時(shí)叫喚，幫他們“取送錢(qián)物”，包括送餐，從中獲取一點(diǎn)賞錢(qián)。張擇端《清明上河圖》中，有一家叫“十千”的店鋪旁，就有一個(gè)類(lèi)似“外賣(mài)小哥”的伙計(jì)。他穿著店里的圍裙，右手拿著筷子，左手拿著兩個(gè)食盒，行色匆匆地走在街上，似乎在尋找送餐地點(diǎn)。

此外，旅店、客店的店小二，也可以為住客提供跑腿服務(wù)。施耐庵《水滸傳》里，有一個(gè)細(xì)節(jié)寫(xiě)道：“青面獸”楊志來(lái)到東京城，尋了一個(gè)客店安歇下來(lái)，放下行李，解了腰刀、樸刀，掏出一點(diǎn)碎銀子，叫店小二去買(mǎi)些酒肉回來(lái)吃。

即便一時(shí)找不到跑腿的，宋朝市民也有辦法叫餐，因?yàn)樵诙汲牵康讲忘c(diǎn)，就有很多流動(dòng)食販沿門(mén)叫賣(mài)熟食，有肉、炙鴨、鵝、熟羊、雞鴨、羊血、灌肺等快餐，“就門(mén)供賣(mài)，可以應(yīng)倉(cāng)卒之需”。

南宋的蘇州市民就有這樣的生活習(xí)慣：“婦女驕惰，皆不肯入庖廚，饑則隔窗索喚，市食盈筥，至不下樓。”她們?cè)趺唇胁汀I了，站在窗戶(hù)邊，對(duì)著樓下的飲食小店、飲食小攤點(diǎn)叫一聲：“喂，下面賣(mài)羊血飯的小哥，給我來(lái)一份。”然后用繩子系著一個(gè)小竹籃，從窗口垂下來(lái)，竹籃里放著飯錢(qián)。賣(mài)羊血飯的小哥取了錢(qián)，將飯放進(jìn)籃子里，然后叫餐的蘇州女人把竹籃拉上去——一餐飯就解決了。

與現(xiàn)代人使用一次性餐具不同，宋朝外賣(mài)的派送餐具是需要回收使用的，正因如此，這些餐具相當(dāng)講究。其中有一種餐具名叫溫盤(pán)，由上下兩層構(gòu)成，上層瓷薄，下層瓷厚，雙層內(nèi)中空，注入熱水后可為盤(pán)中食物保溫。然后將溫盤(pán)放入便于攜帶行走的長(zhǎng)形抬盒——食盒中，層層分裝，以免菜肴串味。《東京夢(mèng)華錄》寫(xiě)道：“凡百所賣(mài)飲食之人，裝鮮凈盤(pán)合器皿，車(chē)檐動(dòng)使，奇巧可愛(ài)，食味和羹，不敢草略。”

你看，宋朝市民的小日子過(guò)得也是蠻灑脫的。

（作者系文史學(xué)者）